第二章1
原材料的初加工一、原材料初加工的要求
為適應烹調的需要，各種烹調原料都不可直接進行烹製，必須按原料的種類、性質進行不同的初步加工，如果原料或者經過初步加工的原料在衛生、取料和營養等方麵都達不到要求，那麼即使有豐富經驗的烹調技師也難做出“色、香、味、形”俱佳的菜肴。
1注意營養成分的保留
購進的原料大部分都帶泥、水或雜物，必須用清水洗幹淨，去除材料不能食用的部分。加工原料時，要根據不同品種、不同要求，采取不同的加工方法，並要保存營養成分。如鮮蔬菜，洗淨後，需要用熱水快焯，以免營養成分過多的損失。
2保證菜肴的美味
在進行原料初步加工時要認真，避免影響菜肴質量。如剖魚時不要碰破苦膽，否則菜肴變苦；殺雞時要控淨血，否則肉色發紅；煮蛋時要冷水下鍋，否則易裂；有腥味的原料，如大腸、羊肉等要多煮些時間，盡量除盡其內部的邪味。
3保證整體完整、美觀
在分檔取料和出骨的工作中，要分清部位，準確下刀，不能有絲毫差錯。否則會影響菜肴的美觀，而且會造成浪費。
4貫徹節約
在烹調菜肴時，一方麵要把原料中質量好的部位烹調成質優味美的菜肴，質量差的部位通過精細加工烹調也能食用可口。這樣可使烹調材料合理使用，還可達到節約的目的。如：在分檔取料和出骨的工作中，必須注意原料形狀的完整，分清部位，下刀要準確，絕不能損壞原料，要達到物盡其用，減少損耗、降低成本。原料的節約和合理使用、在很大程度上取決於初步加工階段中的洗滌、挑選、分檔取料和出骨等，因此應給予足夠的重視。二、蔬菜的初加工
1加工目的及要求
蔬菜的營養價值高，是我們日常生活中不可缺少的副食品。在烹調菜肴中，蔬菜既能做主料，又能做輔料和調料。在高級菜肴中，如果隻有雞、鴨、魚、肉、山珍海味等材料，而沒有蔬菜的配合，也達不到色、香、味、形俱佳的效果。
蔬菜的初步加工的目的是保證清潔衛生，符合營養的要求。因此初步加工是否得當，對菜肴的質量影響很大。所以，蔬菜的初步加工要求做到以下幾點：
黃葉、老葉、老根、皮殼等不能食用的，必須清除幹淨，以免影響菜肴質量。
泥土、蟲卵、雜物必須洗滌幹淨，尤其是葉片下部和根部易粘附蟲卵、雜物等，以保證人民的身體健康。
蔬菜必須先洗後切。一方麵可以消除蔬菜中的汙泥、蟲卵；另一方麵又保持了蔬菜中的營養素。如果先切後洗，不僅使蔬菜中的營養成分受到損失，還容易使細菌通過水的作用進入蔬菜中。
2加工方法
蔬菜材料因品種繁多，材料的配合複雜，故初步加工應分類處理。
摘除處理
蔬菜初步加工的第一個步驟是摘除處理。蔬菜類在購入時，大部分都粘有泥土、雜物、細菌及蟲；同時蔬菜本身、外皮、舊根等不能食用的部分，都需摘除處理。所以，摘除處理工作即是完全除去這些泥土、雜物及不能食用部分的工作。
洗滌處理
經過削去、挖除等處理後，蔬菜進入初步加工中的第二階段，即洗滌處理。
依蔬菜種類及其初步加工的需要，可分為冷水洗滌、熱水洗滌、鹽水洗滌及蘇打水洗滌等數種方法。
冷水洗滌
蔬菜上的泥土及汙物，一般用清潔的冷水即可洗淨，是最常用的一種洗菜方法。此外，冷水洗滌可以保持蔬菜的新鮮度，凡綠葉蔬菜類，例如青菜、白菜等，浸入清潔冷水中洗滌，就可完全洗淨汙物。芥菜因葉上長有細毛，應多洗幾次。
根莖類蔬菜都帶有多量泥土，故宜用水衝洗。如甘薯、蘿卜、山芋等。
熱水洗滌
熱水洗滌的目的在於除去臭味與外皮，例如除去蕃茄外皮可用熱水洗滌。將豆腐幹浸在熱水中洗滌，可除去豆腐臭味。
鹽水洗滌
鹽水洗滌具有殺菌作用。葉菜中常附有小蟲，當浸於２％食鹽水中洗滌時，小蟲即浮上水麵，所以，用此法除蟲較容易。
蘇打水洗滌
在洗滌的溫水中加少量蘇打，有除味與去皮功效，例如洗滌蓮子時可以用此法。
3半製成品加工
蔬菜的半製成品加工，即是蔬菜的第二次加工，是各種蔬菜經過削剔與洗滌後，在水鍋中進行初步加熱至半熟或剛熟的狀態，取出再進行切配烹調，也是初步加熱的過程。大部分蔬菜通過半製成品加工後，起到了殺菌、消毒、保持原料色澤鮮豔的作用，達到脆嫩和除去不良氣味，符合菜肴的色、香、味、形以及烹調方法上的要求。
根據原料性能和烹調要求，蔬菜的半製成品加工，主要有下列兩種處理方法：
冷水鍋處理
冷水鍋處理是將原料放在冷水鍋中，加熱煮沸，將烹調原料製成半製成品。這種方法適用不易熟爛的幹筍、蘿卜、山藥、馬鈴薯等。同時，如筍、蘿卜等用沸水下鍋，澀味不易清除，還會發生外爛裏不熟的現象。為了便於烹調操作，這些材料可先放入冷水鍋內煮熟，以備隨時使用。
沸水鍋處理
沸水鍋處理是將水燒沸後再加入原料，用這種方法，大部分是保持顏色鮮豔、口味脆嫩的蔬菜。如豌豆、芹菜、蒜苔等沸水處理後，再用冷水投涼，可達到色澤鮮豔、質地脆嫩的目的。三、禽類的初加工
禽類指的是雞、鴨、鵝、鴿等家禽的肉，以及野雞、野鴨、沙雞、鵪鶉等野禽肉。
1初加工的一般程序
一般禽類原料在烹調之前均需經過初步加工，初加工的一般程序為：宰殺、退毛、開膛、洗滌、切塊或整隻出骨等。
宰殺
宰殺家禽時，必須割斷氣管，使血放盡。野禽可采用摔死、悶死、淹死，不必放血。
退毛
家禽放盡血全死後，才能退毛，退毛前應將家禽放在開水中燙過。先退粗毛，後退細毛。
燙毛時，水的溫度應根據季節及其老嫩而定。冬季毛厚，水溫可高一些，夏季脫毛，水溫可低一些。老的家禽宜用沸水燙毛，一年左右的家禽宜用８０℃左右的熱水燙毛。
野禽有幹退或水退兩種。幹退是在野禽體溫降下來之前趁熱把毛退掉，也可采用剝皮的辦法。水退野禽時，水不宜太熱，水溫一般60℃左右。
開膛
根據烹調需要，可采取不同的開膛方法。對於整隻家禽常采用膛開、肋開和脊開三種，使其保持原來形狀。如果切塊，開膛比較簡單，開腹取出內髒即可。
整隻出骨
首先劃開皮層，出其翅膀骨，再出身骨，最後出其腿骨，上述過程完成後，翻轉皮層，使整隻家禽形狀完整。
2鮮活品的宰殺與處理
現在鮮活畜禽的宰殺要在畜牧部門統一進行，凡是畜牧場飼養的雞、鴨等，在市場上進行活體銷售的已是少數。這給消費者減少了很多不便。但是有的人為了保持菜品的獨特風味，仍然購買活體，自行宰殺。在水產品中，一般淡水魚多為活魚，仍需要宰殺。海水魚多為冷凍產品，購進後要進行第二步處理。
活雞鴨的宰殺與處理盡可能不在廚房進行，以保證廚房的衛生。宰殺前要確認不是病禽。為了保證肉品的質量，宰殺時，要將家禽的血放盡。
脫毛要掌握適宜的水溫，一般以７０～80℃為宜。根據季節的冷暖與禽體的老嫩隨時調整水溫。水溫太高，可能損毀禽體肌膚；水溫太低，又不利於拔毛。
鴨的絨毛是難以撥淨的，有人用鬆香熬化澆在鴨身上，待鬆香涼後就與鴨的絨毛膠結在一起，一同揭下即可，鬆香還可反複利用。
開膛關係內髒的利用。根據禽體的利用需要，雞、鴨的開膛方式分為腹開、腋開和背開三種。腹開適用於一般肉類利用要求，如炒雞丁、燉雞塊等。方法是，先在頸部順切一刀，拉出食管、氣管與嗉囊。然後在下腹部橫切一刀，刀口長約５～６厘米，把手伸入刀口掏出五髒。
背開適用於雞鴨整隻上菜，上菜時腹麵向上，保持形體完整。背開也要先由頸部取出食管、氣管與嗉囊，然後將禽體平放案上，腹部朝下，從尾部脊骨處用尖刀切入，將脊椎骨用力劈開至頸根處，然後從脊背劈開禽體，取出內髒。
腋開適用於烤鴨等需要將禽體懸掛的操作方法，這樣開膛取髒的方法是為了在加工時不漏油。開口不宜大，在右翅下，以能拉出五髒為好。腋開前也要先拉出食管、氣管、嗉囊等。從腋口取出心、肝、胗、肺等髒器，從肛門鉤出直腸。
采用這三種開膛方法，一定要注意不要碰破苦膽和腸，以免影響肉的質量。開膛後要反複衝洗腔內、頭頸等處淤血。
3禽類的出肉取料
禽類的全身肌肉組織分布大體相同。現在以人們最常食用的家禽雞為例，整隻雞大體有６塊肉，即：雞胸肉兩片，裏脊肉兩條，腿肉兩塊。雞胸肉可以用於製作雞片、雞絲。腿肉可製作雞丁、雞塊，小腿製作扒雞腿最好。雞翅、頭頸、爪、架子骨及內髒等，都可以單用。
取肉的具體方法
以整隻雞為例，具體的取肉方法是，先用刀把雞腿與腹部的皮割開，然後將雞腿向背部折起，將腿與背部的皮肉切斷，割出靠近脊骨處的兩處裏肌肉。切下兩腿，將腿骨剔去，即得兩條腿肉。將翅關節筋割斷，將翅與雞脯肉撕下。
禽類內髒的利用
雞、鴨肝
雞鴨肝能製作多種菜品，如“糟蒸鴨肝”、“雞肝湯”等，皆係名菜。處理肝髒時，輕輕摘去膽囊，不要碰破，防止膽汁流出。若肝被流出的膽汁汙染，將使製作的菜肴有若味。
雞、鴨胗
此原材料比較名貴。處理方法是將胗順切為兩片，將其中汙物刮除，撕下內層黃皮（此皮晾幹後稱“雞內金”，對小兒消化不良有特效，是貴重中藥材），然後將胗內外清洗幹淨。將其與肝共炸是一道名菜，即炸胗肝。
雞翅與雞爪
洗幹淨備用。有多種成菜方法，鳳翅與鳳爪在粵菜中倍受青睞，其名貴程度優於肉。
鴨心
是稀缺的原材料之一，成菜前要洗淨血跡。席中名菜“火燎鴨心”，酒香濃鬱。
鴨掌
要先將鴨掌外皮退洗幹淨，然後進行烹調，可以製作多種菜肴，如“芥末鴨掌”等佐酒名菜。
鴨舌、鴨胰
此係名菜燴鴨四寶中的重要原料。一道燴鴨四寶，要鴨舌十餘條，必須售出十餘隻烤鴨才能賣一道燴四寶。烤鴨在烤鴨店，可以滿足供應，而鴨四寶這道菜隻能限製供應。家庭做菜就可以根據習慣掌握。四、水產類的初加工
1水產類初步加工的要求
水產品初加工時，應注意如下幾個方麵：
(1)應注意營養衛生。水產品一般容易附著寄生蟲，必須洗淨，去淨泥沙，以免影響衛生。
(2)水產品初步加工既要清除幹淨，又要不影響味道。例如，魚腹內有一層黑的黏膜，即黑衣，不可食用，必須除盡，否則有腥氣。魚的苦膽千萬不要挖破，膽汁流出汙染魚肉，會使魚肉變苦。出骨時要出得幹淨，不要帶去骨肉。
(3)魚的品種不同和用途不同，進行初加工的方法各異。如一般魚都要去鱗；有的魚要剖腹，有的魚不要剖腹。如黃花魚就不剖腹。
(4)合理地進行分檔取料。如黃魚的魚膠可製魚肚，鱘鰉魚頭骨可製明骨，青魚頭尾用於紅燒等。
2加工方法
對於一般的水產物，在切配與烹調以前，首先要去鱗、除鰓、洗淨。具體的步驟依品種與使用方法而異，一般先去鱗、鰭、鰓，後摘除內髒。
去鱗、鰭、鰓
首先除去魚的鱗、鰭、鰓（用刀反方向刮去鱗，用剪刀或菜刀切除鰭，用手挖取鰓）。但有的魚不必去鱗，如對於鰣魚，因其鱗下附有脂肪，味道鮮美，故隻除鰓，不必去鱗。
鯽魚鰭幼嫩，通常無須切除。
鱖魚（桂魚）、鱸魚、黃魚的背鰭非常銳利，須在去鱗前用剪刀剪去（刺在手上容易感染細菌導致發炎）。
黃魚須將頭皮刮去等。
摘除內髒
內髒的摘除通常使用以下兩種方法：
剖腹摘取：是指在肛門與腹部間，用菜刀沿著腹皮剖開一直線，取出內髒，一般材料常用此法。
為了保持魚體的完整，在肛門正中處用菜刀輕輕作橫向切開，將腸剪斷，從鰓插入兩支細竹棒（或使用竹筷），直達腹部，然後卷取內髒。
取出內髒時不要弄破苦膽（一般海水魚不具苦膽），否則魚味會變苦。例如，在冬季，青魚、草魚等腹部會鼓起，故須從腹鰭部切開到尾鰭處。夏季則從尾鰭部切開到腹鰭部，如此可避免弄破苦膽。魚的腹內有一層黑的黏膜即黑衣，具有強烈的腥臭，應去除幹淨。
退沙
指鯊魚皮有沙粒狀的堅硬部分，需先用熱水煮沸，然後用稻草摩擦其粗皮部分，直至清除粗皮。再去鰓，最後摘除內髒。
剝皮
板魚、橡皮魚等在烹調前，首先應剝去外皮，再將板魚腹下的白鱗刮去後，去頭，除去內髒。
泡燙
黃鱔、彈塗魚屬無鱗魚，故須用熱水燙後宰殺，刮去白黏液後剖開，除去魚骨。
宰殺
對於甲魚等有甲殼的，應先切去頭部，去血後浸於７０℃左右熱水中，刮除白衣，剖開腹殼，去腸和黃油。
擠捏
這是一種去蝦殼的方法：用兩隻手分別抓住蝦頭和蝦尾，將蝦身向背頭部一扭，蝦身便立即從殼脫落。脫落出來的蝦仁，不帶蝦頭。但對於大蝦，剝殼的方法較好，速度雖不如擠捏法，但可保持蝦的形狀完整。
在水產物加工中，應充分利用各部分材料及廢棄物材料。例如可用黃魚的魚鰾製造魚肚。青魚的肝髒、腸，墨魚穗、墨魚蛋等均可成為重要的土產材料。鱔魚骨及頭部，切勿隨便丟棄，它們都是煮湯的好材料。3常見魚類的初加工
魚類的初步加工，可分為宰殺處理、出肉加工、整料出骨和洗滌等四個方麵。宰殺處理主要是宰殺、刮鱗、去鰭鰓和取內髒等幾個步驟。魚類的品種不同，具體的宰殺處理過程有所差異。現將一般常見的幾種魚類的初步加工方法分述如下：
宰殺處理
黃花魚初步加工方法刮淨魚鱗，去鰓，由魚嘴插入兩根竹筷子，把裏腮夾在筷子中間，一直插入腹內，左手拿住魚身，右手把住筷子擰兩個勁，使魚內髒和魚身脫離，再將筷子抽出，使魚腮和內髒隨筷子脫口而出，將魚用涼水洗淨即可。
刀魚初步加工方法刮去銀末剪斷鰓骨，卷出內髒，再以水洗淨即可。
烏魚初步加工方法先將烏魚洗淨，然後用剪刀刺破眼睛，挖出眼珠，再把頭拉出，由脊背處取出烏魚骨及腹內的墨囊，將內髒摘去，用涼水洗兩次，再將烏魚皮剝掉，用涼水洗淨即可。
鯉魚初步加工方法先刮淨鱗，去腮。開膛取出內髒，用水洗淨即可。
鯽魚初步加工方法與鯉魚相同，不同的是在開膛前應先將魚下頜腹部前的一塊白硬鱗刮掉再開膛，否則腥氣重，難吃。
鱖魚初步加工方法與鯉魚相同，不同的是它的背刺、胸刺毒性大，在加工之前先剁去。
胖頭魚初步加工方法與鯉魚相同。
甲魚初步加工方法將魚放在案板上，使其腹部朝上，待它翻身探出脖子時，用刀將魚頭剁掉，用手把魚拿起，控淨血，放在開水鍋內燙兩分鍾，用刀將魚腹部及腿和蓋邊黑皮刮淨，用涼水洗淨，撬下魚蓋，剁去四爪，取出內髒，洗淨後再經改刀即可烹調。
白魚初步加工方法與鯉魚相同。
鱔魚初步加工方法應根據不同用途，進行不同的初步加工。一般可分為兩種方法：
（1）將魚頭用刀在案板上砸扁，魚即昏過去，再用小釘把魚頭釘在案板上，脊背朝上用刀尖從魚頭部靠脊骨左側劃至尾部（劃透脊背骨不要劃破腹部的皮），然後除去脊椎骨，取出內髒，用涼水洗淨。此法可炒鱔魚絲、炒鱔魚片。
（２）將魚用刀在案板上拍昏，用小釘將魚頭釘在案板上，脊背朝下，腹部朝上用刀將魚的腹部劃開，取出內髒洗淨即可，此法為燒鱔魚段所用。此外，小鱔魚可先剁或段，取出內髒洗淨，可做燒鱔魚段用。
鯊魚初步加工方法小鯊魚用溫開水退沙，大的則用開水退沙，退沙時均可用小刀，剖腹去內髒，再用水洗淨即可。
出肉加工
一般魚類的出肉加工是把魚放在案板上，頭朝外，魚腹朝左，用片刀在魚的背部沿著背脊骨橫片進去，片下腮後到魚尾的肉，然後再片另一麵。這樣，魚的頭、尾、背骨就和魚肉分離，留出兩片連皮的魚肉。然後再把一片連皮的魚肉放在案板上，皮朝下，用片刀從中部切到魚皮為止，然後沿皮斜刀片下魚肉；另一端魚肉也用同樣的方法片下。另一片魚也用此法片下淨肉。至此，一條整魚已分解為魚肉、魚皮、魚骨、魚頭、魚尾五部分。魚肉細而嫩，可切成片、丁、段、塊等，用作炸、炒、爆、煎的原料，魚皮可製餡，魚骨、魚頭、魚尾可煮湯配菜。