魚的整料出骨
整料出骨的要求
魚的整料出骨，就是把整條魚的骨骼清除，或剔除主要的骨骼，使整魚原料出骨後仍然保持形體完整。為保證整料出骨的操作，一般說來有以下幾點要求：
（１）整料出骨的魚類，應當選擇一斤左右，新鮮肉厚，肋骨較軟（俗稱腹中無硬刺）的黃魚、刀魚等；相反如鯉魚、鯽魚等，出骨後腹部癟下，形態不美，不宜使用。
（２）宰殺加工必須符合整料出骨的要求。魚類在刮鱗時不可碰破魚皮，以便保證整魚出骨的質量。
（３）魚內髒應從鰓中卷出，以保證出骨後形態的完整。
整魚出骨的方法
（１）出背脊骨：魚頭朝外，魚腹靠左手放置，左手按住魚腹，右手用刀在貼著魚的背脊骨上部橫片進去，從鰓後到尾部片成一條縫；然後左手向下略近一按，這條縫口便張開，再從縫口繼續貼骨向裏片，片過魚的脊椎骨，將魚的胸骨與脊椎骨相連處片斷為止，至此，魚身一麵的背脊骨已與魚肉完全分離。刀口不可碰破魚腹的皮肉。將背脊骨用手拉出，在靠近魚頭和魚尾處將背脊骨斬斷取出，整個背脊骨就出下來了。
（２）出胸骨：將已出盡背脊骨的魚，魚腹朝下，翻開魚肉，胸骨與背椎骨相連處已被割斷，胸骨骨根已露出肉外，可將刀身略斜貼著一排胸骨的骨根下麵橫片進去，刀從近魚頭處向近魚尾處拉出，先將近魚尾處的一段胸骨片離魚身，再用左手將骨提起，用同樣的方法片離近魚頭處的胸骨，這一排胸骨就全部片下，然後再將魚掉轉，用同樣刀法將另一麵的胸骨片去。
背脊骨和胸骨都出淨後，整個魚除頭尾外，內部骨頭都被清出了，然後將魚身合起，仍保持魚形完整。
4蝦、蟹及其他水產品的初加工
蝦的出肉加工
常見的蝦類主要有海蝦和河蝦兩種。海蝦以對蝦為代表，河蝦一般產在淡水江、湖中。現將其初步加工方法分述如下：
對蝦首先剪去蝦的須爪，剝去外皮，再取出蝦頭部的沙包和脊背部的沙線，用涼水洗淨即可。
青蝦首先把青蝦用涼水洗兩次，讓蝦吐出泥沙和雜物。出蝦仁一般采用擠的方法，一手捏住蝦的頭部，一手捏住尾部，將蝦肉向頸部一擠，蝦肉即脫殼而出。但擠出的蝦肉，隻有蝦身，沒有蝦頭。對較大的蝦，則用剝的方法。剝速度慢些，但肉形完整，出肉率高。蝦仁出好後，應用清水加鹽洗淨，瀝幹後存放冰箱備用。
蟹的出肉加工
出蟹肉亦稱出蟹粉。出肉前先把蟹煮或蒸至殼呈紅黃色。出肉時分為腿、螯、臍、身四個部位處理（應注意死蟹多變質有毒，不宜食用）。
出腿肉蟹腹朝上，頭朝外，用手向前扳下蟹腿，煎去兩頭。可利用擀麵杖在蟹腿上液壓，即可擠出腿肉。
出螯肉扳下蟹螯，先用刀輕拍破殼，再剝掉殼，肉即取出。
出蟹黃扳下蟹臍，挖下小黃，再剝去蟹殼（蟹的背甲），挖出蟹黃即可。
出身肉整隻蟹除去腿、螯、背、臍後，即為蟹身。用刀將蟹身片開，再用尖刀剔出蟹肉。
其他水產品的初步加工
鮮幹貝摘去幹貝黃和臍（靠一邊的硬筋），用涼水洗淨即可。
鮮鮑魚將鮑魚去掉硬殼，用涼水洗一次，摘掉鮑魚的邊緣，用涼水洗淨即可。
鮮海螺將海螺由殼內摳出，用刀把海螺蓋處的皮切去，摘去螺黃及硬肉，再用涼水洗淨。五、家畜肉類的初加工
家畜肉類初步加工的範圍較廣，在飲食業中的家畜原料應用最多的是豬、牛、羊三種肉類。
家畜肉類的初步加工，一般可分宰殺處理、分檔取料、洗滌處理和半製成品加工四個過程。現在，宰殺處理由屠宰場專業負責，一般由批發部門購進的家畜肉類原料，都是已經肢解的部分，不需要進行宰殺。下麵介紹一下分檔取料、洗滌處理。
1家畜肉類的分檔取料
分檔取料
分檔取料就是把已經宰殺的家畜，按照烹調的不同要求，根據其肌肉和骨骼的不同部位、不同質量，用準確而熟練的刀工進行分檔切割的處理方法。
分檔取料的意義
分檔取料是切配工作中的重要程序，分檔取料的優劣，直接影響菜肴的製作及質量。如果不進行分檔取料，那麼烹調出來的菜肴質量就不能符合要求，並且浪費原料，加大成本。
分檔取料的作用
確保原料物盡其用
家畜各個部位的肌肉組織有明顯的差別，如裏脊肉細嫩，底板肉稍老，通過分檔取料才能使肉的各部位有所區分，達到合理使用的目的。
保證菜肴的質量
每個菜要求的肉質不同，分檔取料可以將肉按其質量區別開來，還為製作菜肴提供了良好原料。例如，扒肉條最適宜用肋條肉。
家畜肉類原料，因其肌肉組織，肥、瘦、老、嫩各不相同。哪些部位適於煎、炒、溜、炸；哪些部位適於鹵、醬或煮湯、做餡都應加以挑選，保證其菜肴的質量和烹調特點。因此要合理利用原料，根據肉質的老嫩及不同烹調要求適當選用。如滑溜裏脊、幹炸裏脊等，就應當用豬的裏脊肉；而燒、燉則以五花肉最佳。鹵牛肉以牛筋腱為好，而炒、溜牛肉片、絲，用牛裏脊為宜。
豬肉的分檔和用途
飲食業使用的豬肉一般可分為前槽、腰排、後秋三部分。
按烹調所使用的材料可分為以下部分：
裏脊
小裏脊是腰子與分水骨之間的一條肉，呈長圓形，肉質細嫩。適於溜、炒、炸等。
通脊
又名外脊，平行於脊骨的一條肉，色發白，肉質細嫩，是豬肉中最好的部位。滑溜、軟炸、剁裏脊泥等最佳。
五花肉
肋骨底下的一整塊腰排肉，五花三層，肥瘦間隔，上部較好稱上五花，下部較差稱下五花。上五花適用於片白肉，下五花適於燉、燜、紅燒等。
臀尖
後腿裏子上的肉，淺紅色，形狀象扇麵。肉丁、肉段及切絲、片用較好。
底板肉
臀部肉皮下的一塊長方形肉，一端厚，一端薄，肉質較老。適於做鍋爆肉、清醬肉和切肉絲等。
拳頭肉
形狀似拳頭，肉質細嫩，在底板肉上麵，緊對著臀尖肉。適於切絲、片和做炸、熗菜用。
黃瓜肉
與底板肉相連，另部分貼在皮下脂肪上，長圓形肉胡，肉質較老。狀似黃瓜，故稱黃瓜肉。適於切肉絲等。
腰窩
位於後秋到肋骨之間，肉色白，肥瘦相連。適於切肉片用。
血脖
即耳後頸肉，條形，肥瘦混合。香酥肉、叉燒肉、製餡等較好。
鷹咀
位於前腿上部靠著血脖的一塊肉，肉質細嫩，前半部做酥肉、切絲和片最好，後半部適宜做櫻桃肉、過油肉、溜炒等。
哈利巴
前腿扇形骨上的肉，筋多質老。墊肘子、燜、燉、醬等比較好。
三岔
肉位於胯骨和椎骨之間，肉質細嫩，兩頭稍尖。溜、炒及切絲、片用最佳。
羅脊肉
是膛肉連著板油的一圈瘦肉，外麵有脂皮，肉質軟嫩，適於製餡。
牛肉的分檔和用途
牛肉的分檔和用途類似於豬肉，但有些部位肉的質量與豬肉有所不同，用途也不一樣。
下麵介紹一下牛肉的分檔和用途：
裏脊
在脊椎骨內側的一條肉，質地鬆嫩。適於爆、炒、溜等。
外脊
在脊椎骨外麵的長條肉，纖維斜而短，質地鬆嫩，是牛肉中最好的一塊肉。製作各樣菜肴均適宜。
胸口
在兩前腿中間的肉，白色脂肪的一麵質地較脆；紅色精肉的一麵，其纖維較粗。適於溜、燉、扒、燒。
弓寇
即胸口後、肋骨下的肉，肉層與肉層之間，有薄膜，韌性較強。清燉、製餡較好。
脖頭
即牛頸頭，肉絲混亂不規則，橫豎絲都有。適於製餡。
短腦
位於扇形骨上方，與脖頭肉相連，肉層與肉層之間有薄膜。適於製餡。
上腦
位於短腦後邊脊側，從上邊看是花色（紅色都有），去掉花色，其肉和裏脊相似，質地較嫩，花色部分韌性較強。適於溜、炒和製餡。
棒子柳
在扇形骨前端、短腦的外邊，呈玉米穗形，中間有條筋。溜、炒較好。
哈利巴
扇形骨下的肉，結締組織較多，外麵大部分包著堅硬的筋膜，質地較硬。紅燜、燉等較好。
腰板
從肋骨至三岔、骨盆到肚子底部之間的肉，外有薄皮，內有板筋，肉質鬆。適於製餡。
三岔肉
腱子上麵、下仔蓋前麵的肉，外麵包著筋皮，肉色淡，有三片筋，質地鬆嫩。適於溜、炒。
黃瓜肉
緊貼下仔蓋後麵的長圓形肉，粉紅色，質地較老。適於溜、炒。
上仔蓋
在黃瓜肉和下仔蓋裏麵，纖維細長，適於溜、炒。
尾巴根
即尾巴根上的肉，前接外脊，表麵有浮油，質地鬆軟細嫩、整齊。溜、炒較好。
下仔蓋
尾巴根下麵、腱子上麵的肉，有斜而粗的肉纖維，質地硬而老。適於切絲、片。
腱子
即前、後腿上的肉，筋多，裏麵筋肉混合在一起呈花色。適於醬牛腿。
肋條
肋骨上的肉，肉較薄，有肋條印。清蒸、清燉、製餡等較好。
羊肉的分檔和用途
羊肉的分檔和用途，與豬牛類似。現將羊的部位和用途概述如下：
裏脊
脊椎骨後端，緊靠脊骨的肉，長條狀，纖維細長，是羊肉中最嫩的一塊肉，外麵包著筋膜，使用前剔去筋膜，用途很廣。炸、溜、爆、炒、煎等都適宜。
外脊
位於脊椎骨的外麵，長條狀的肉，外麵有一層堅硬的筋，纖維斜而細嫩，在羊肉中，肉質最好，用途很廣。適於爆、氽、煎等。
肋條
肋條肉位於肋骨外側，去掉肋骨即為肋條，板形，外部包有一層薄膜，肥瘦混合，質地鬆軟。適於扒、燒、燜和製餡等。
肉腱
位於羊後腿的上麵。適於炒、溜、涮羊肉等。
胸口
位於前端接近頸處，上部緊貼肋條的肉，質地較硬，肥多瘦少，肉中無筋。適於燒、燜、溜等。
腰窩
腰窩肉位於肋骨後邊，肥瘦夾雜，上麵覆有三層筋膜。適於燉、扒。
磨當
磨當肉位於羊的後腿上端（兩腿相磨處），纖維縱橫不一，形狀如碗，質地鬆粗，其肉較肥，邊上有薄筋。適於爆、炒、炸、烤。
脖頸
即羊脖頸的肉，結締組織多。用做燒、醬、燉、製餡等。
上腦
位於脖頭後，肋條前，肉的質地較嫩。適於溜、炒、氽湯等。
三岔
位於黃瓜肉上邊，羊尾巴根的前端，肉質鬆嫩，肥瘦參半，上部有一層夾筋，剔去筋後都是嫩肉。可爆、炒。
腱子
即前、後腿上的肉胡，肉中夾筋不易分開，肉質硬。適於做醬菜、製餡等。
羊尾
綿羊尾脂肪較多，沒有瘦肉，香嫩肥膩，膻味濃烈。適於炸、燒。
2洗滌法
家畜肉類的洗滌主要是指對於豬、牛、羊的內髒、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作。因為這些材料大都較髒，腥味濃，脂多，若不充分加以洗滌則無法食用。
對於這些材料的洗滌加工繁碎複雜，且各材料的洗滌法皆有差異。
最常用的洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、衝洗法、漂洗法、燙洗法等。有些材料須用幾種洗滌法洗滌，如腸、胃等部分，需要上述幾種方法相互配合洗滌才能洗淨。
翻洗法
翻洗法就是將材料翻過來洗。主要用於洗滌腸、胃等內髒。隻有將腸胃等內髒翻過來洗，才能洗淨其內部的髒物及油脂。
洗大腸可用套腸翻洗法，即將大腸口較大的一端翻過來，用手撐開，注入清水。水的壓力作用於腸，逐漸翻麵，最後內外完全翻麵，此時刮去或用剪刀剪去附在腸內壁的汙物，再用水重複洗滌。
擦洗法
擦洗法一般使用食鹽或明礬除去附在材料上的脂肪和黏稠物的方法。例如反複洗滌後的腸胃，再予翻麵，用食鹽、明礬及少量的醋，重複揉擦其外壁，外壁的黏液很容易被除去。
刮洗法
刮洗法是用菜刀刮去材料外皮的汙穢物及硬毛的方法。例如，用普通小刀刮去腳爪間汙垢與剩餘的毛，也有采用火燙或拔取的方式。豬舌、牛舌等洗滌前要先浸在熱水中，至舌苔變白，然後用小刀刮去白苔，再加以清洗。
衝洗法
衝洗法適合洗豬肺、牛肺。因為肺葉組織複雜，氣管和支氣管交錯分布，充滿了肺泡、血汙，難以清除。因此，洗時將肺管套在水龍頭下，往肺中注入清水，擴張肺葉，衝出血汙，直至肺的顏色變白。這時割破肺的外膜，再加以洗滌。
漂洗法
漂洗法就是用清水漂洗的方法。洗滌腦、脊髓等材料較常用。該類材料非常柔軟而易碎，洗滌時應先放在清水中，輕輕除去外側的毛細管膜及血管，再用清水輕輕洗滌。
燙洗法
將用清水洗滌幹淨的材料，再放入鍋內加熱或煮沸，以去臭氣的方法，稱為燙洗法。適用於除臭與除去血汙。燙洗時需將材料與冷水同時放入鍋中，逐漸加熱，這樣，材料外邊不會突然萎縮而緊緊卷起。除去內髒血汙與腥臭常用此法。六、幹貨原料的初加工
1幹貨原料初加工的要求
烹製菜肴的原料分鮮貨原料與幹貨原料兩種。所謂幹貨原料絕大部分是動物性和植物性的鮮活原料經過幹製而成。
有些動物性與植物性原料滋味鮮美，營養豐富，但一時又食用不完，為了便於運輸與久貯，人們便把這些鮮貨原料進行脫水加工後，製成幹貨。這樣，還會使某些原料增加一種特殊風味。
脫水幹製方法種類很多，采用哪種方法幹製取決於鮮活原料性能與質量。有的用陽光曬幹，有的放陰涼處風幹，有的用火烘幹，有的用石灰熗幹，也有用鹽漬後再製幹等。因此，所製成的幹貨原料性質也非常複雜，曬幹、烘幹的，脫水率低，鮮味損失少，質量鬆軟品質最好。醃幹的帶有鹹苦味，容易改變原來鮮味。石灰熗的質量最差。因此，幹貨原料的初步加工過程比鮮活原料的初步加工要繁多。
一般來說，幹貨原料不能直接利用，而要經過發料後才能切配和烹調。所謂“發料”就是使幹貨原料重新吸收水分，最大限度地恢複原料形狀或鮮味。幹貨原料經發料後，體積膨脹，質地鬆軟，並除去腥膻氣味和雜質，以便切配和烹調，合乎食用要求。
為達到上述目的，在發料的過程中有如下幾點要求：
必須熟悉原料的產地和性能
一種原料，產地不同，性能也就各不相同，發料方法也隨之改變。因此必須掌握其產地和性能，才能使幹貨原料的漲發不影響食用，也可達到節約的目的，方法得當，效果就更好。例如魚翅就有很多種，在漲發加工時，有的品種就必須進行反複多次的煮、燜、浸、漂，才能完全退沙，去腥回軟。有的品種持軟皮薄，不適合大煮，泡燜的方法比較適合。所以要想把幹貨原料發好，就必須掌握幹貨的產地和性能。
必須鑒別原料的老嫩好壞
各種原料都有老嫩好壞之分，如鹹水翅和淡水翅的區分，鹹水翅因本身有鹵性，質發軟。淡水翅因質地堅硬，發料方法就有所差異。還有魚翅中有一種“熏板”的毛病，因為產地幹製時用炭焙幹，沙粒極難退除。還有一種夾沙的毛病，是因為捕撈時壓破魚的外皮，使沙粒陷入翅肉，幹製後呈深形皺紋，沙粒也極難退除，所以，發料時必須溶化翅中的肉，漂去沙，取出翅筋，隻可作為散翅使用。
必須劃分規格，按質發料
在發料時，對同一品種的原料，應該按質量好壞、老嫩程度、體積大小等分別進行處理，以便掌握漲發時間，保證其質量。
必須掌握操作過程中的每個環節
我們既要掌握原料的性能好壞、老嫩，還要抓住操作過程的每一個環節。如水發中有浸、滾、燜、漂等過程，油發中有油炸、水浸、漂清等過程，這些過程中的時間、火候等的掌握，是保證原料質量的前提。如發烏參時，得先火發後再進行水發，才能刮去硬皮。
2發料方法
新鮮烹調原料經過脫水或幹燥後的產品稱為幹貨原料，如脫水蔬菜、魚翅、海參、魷魚、蹄筋等。幹製品的體積與重量比新鮮品顯著減少，並具有幹、硬、老、韌等特點。因此在使用前必須經過漲發。幹貨原料漲發的過程稱為發料，目的是使幹製品重新吸收水分，最大限度地恢複原有的形狀和鮮嫩、鬆軟的狀態，最大限度地除去腥臊氣味和雜質，便於切配烹調，達到食用要求，有利於人體健康。