發料要在一定條件下進行，水分向幹製品內部滲透速度受到許多因素的影響。有些幹料製品在幹製時，經過高溫處理，或長期風吹日曬，或貯存過久，導致組織內部蛋白質變性嚴重，凝固而堅硬，澱粉也失去了重新吸收水分的能力。因此，發料緩慢，品質下降。用真空冷凍幹燥的幹製品，組織中蛋白質幾乎不變性，澱粉老化程度不大，大量親水基因沒有變化，仍然具有良好的吸附水分的能力，其發料速度較快，品質也好。有些幹製品本身結構特別緊密，而且外表還有一層疏水性物質（如脂膜），水分就很難向內擴散和滲透，如海參、魷魚、魚翅等許多海味幹製品，都屬於這種結構。有些幹製品結構疏鬆，內部分布著大量的毛細管（毛細管具有吸附凝聚水分能力），如香菇、木耳、金針菇等，發料容易，漲發速度快，而且鮮嫩程度與鮮品相比差距不大。
水溫的高低決定水分向幹料內部的傳遞速度。水溫升高，水的擴散速度和通過細胞膜的滲透速度加快，所以，高溫可提高水分向幹製品傳遞的速度，也就大大縮短了發料時間。
如何控製漲發的水溫則要依據原料性質及其吸水能力而定。在冷水中能漲發好的幹料，則盡量在冷水中漲發，因高溫易引起物理和化學變化，如香氣的逸散，呈味物質的浸出，顏色變化等。在冷水中難以發好的幹料，或要加快水發速度的，則可用熱水漲發，但會造成營養成分損失和色香味的變化。如香菇應盡量用冷水漲發，這樣，會保留香菇原有的香味。
幹料在水中浸泡時間長，其吸水量會增加，所以，水發時間愈長，幹製品水分增加也愈多，複水率也愈高。水發時間以多長為宜，與要求的複水率及複水速度密切相關。幹製品漲泡方法、結構和水溫能決定複水速度的快慢。在一定複水率和水溫條件下，對老、硬、韌的幹料，需要時間較長；小、嫩、軟的幹料，需要的時間就短些。
幹貨原料漲發加工的方法，主要是根據各種幹貨原料的產地、性能、幹製的方法，采取不同的泡發方法。發料方法一般有水發、油發、鹽發和火發四種。
水發
水發是指將幹料直接浸於水中，使幹料回軟、漲大的發料方法，是最普遍、最基本的發料方法。油發、鹽發或火發也需要經過水發的過程。水發方法又可分為冷水發、熱水發和堿水發三種。
冷水發
把幹料放在冷水中浸泡，使其自然吸收水分，盡量恢複新鮮時軟、嫩、鬆狀態，這一發料方法就叫做冷水發。冷水發的操作方法，一般有浸發和漂發兩種。
浸發浸發就將幹料直接浸泡在冷水中，浸到一定的時間，使其吸收水分，慢慢漲發回軟。體小質嫩和帶有香味的幹料用此法發料最好。如冬菇、木耳，銀耳等，隻需冷水直接浸２～３小時後，即可發好。浸發除了適於一般體小質嫩的幹料外，還要配合其他發料方法進行發料，適用於體大質硬或夾沙帶骨的幹料，在熱水或堿水發之前，都要先用冷水浸相當的時間，以提高發料質量。如魚翅、海參等，應先放入冷水中浸泡，待幹料變軟後，再放在熱水中煮沸，以免急火煮發時外表破裂；幹貝、蛤什蟆、鮑魚等先用冷水浸發，再上籠蒸發，可保持原料的膠質和鮮味；魷魚等先用冷水浸發回軟，可最大限度減少堿溶液對原料外層的直接腐蝕作用。
漂發漂發就是把幹料放在冷水中，清除原料本身或在發料中沾染的異味和雜質，是一種配合發料的過程，此種方法多用於腥臊氣味較重的原料。
經過熱水煮發，仍不能清除其腥臊異味的，以及有些原料經過堿水、油、鹽等發料方法，帶有堿和油、鹽成分的，都需要漂發過程，以清除各種腥臊、苦澀、油鹽等雜味。如海參、魚皮等經過反複煮發後，要用冷水浸漂，以除去腥臊氣味；魷魚等經堿水發後，為除去堿質，應用冷水漂洗一下；肉皮、蹄筋、魚肚等經油發或鹽發後，用冷水漂洗，可除去油分或鹹味。
熱水發
把幹貨放在熱水（溫水或沸水）中，經過各種加熱和操作過程，使其迅速吸收水分，漲大回軟，成為酥軟的原料，這一發料方法叫做熱水發。熱水發可分為泡發、煮發、燜發和蒸發等四種。
泡發是把幹料浸在沸水（或溫水）中經過一定的時間，不再加熱，隨著水溫的逐步下降，就可達到幹料逐步泡發漲大的目的。隻需一道熱水操作程序即可完成，一般適用於體小、質微硬或帶有異味的原料，如：發菜、粉絲幹等。
煮發是把幹料浸在熱水中，然後，上火加熱煮沸，使其內層吸收水分，漲發回軟。對於體大、內部堅硬和帶有較重腥臊氣味的原料比較適用。如：海參、魚皮等。
燜發是指幹料在煮發後，如繼續煮下去，就容易使外層皮開肉爛，內層仍未發透，所以在煮發後需要結合另一個操作過程，就是改用微火或把鍋端離火位，蓋上鍋蓋，進行燜發，燜到一定的時間可達到漲發的目的。
蒸發就是把幹料放在容器裏上屜蒸，利用蒸氣使其漲發。蒸發可以最大限度保持原料的鮮味和原汁，以提高幹料的質量。蒸發一般適用於如幹貝、蝦幹等帶有鮮味的原料。
堿水發
把幹貨浸在堿溶液中，使其溶去一部分油脂和膠質，加強吸收水分，漲發成為酥軟的原料，這一發料方法叫做堿水發。堿溶液可腐蝕原料及脫脂，所以用堿水發可以縮短發料的時間，使幹料能迅速漲發。但是堿發會使原料的一部分肉質和養分受到損失，因此，用堿水發料時，必須掌握如下幾個方麵：
適用範圍堿水發料主要適用於如魷魚、鮑魚等一些質地十分堅硬的幹料，這些原料因肉質堅厚，水分不易浸入內部，即使經過反複熱水發，也難以發透，這樣的幹料適用於堿水發。
堿溶液的濃度堿溶液的濃度是否適當，直接關係到漲發後的效果和質量。濃度過稀則漲發不透，過濃會破壞營養成分。因此，堿溶液的濃度必須要適當。
原料的性質不同，所需堿溶液的濃度也各有差異，一般是用１０斤的涼水放入１兩火堿，對成１～２％堿水。把用冷水浸泡後的幹料，放入堿水浸泡5～6小時或者更長一點時間，即可發好。
堿溶液的濃度還應根據幹料的大、小、老、嫩以及氣候的冷熱情況來決定。一般體大老硬的幹貨，所用堿溶液的濃度要高一些，相反，則濃度要低些。熱天堿溶液的濃度可低些，而在冷天則濃度要高些。
發料的時間因堿水泡發的時間長短對漲發後的效果和質量也有很大的關係，因此，在發料時必須掌握好時間。在發料的過程中，除了注意檢查原料色澤和軟化程度外，發料時間也應根據不同的原料性質和大小、老嫩及氣候的冷熱情況而有所改變。一般對體大老硬的幹料，發料時間要長一些；相反，則時間就要短一些。熱天發的時間可短一些，而冷天則時間要長些。
掌握好操作中的每個環節在堿水發前，幹料必須先用冷水浸發，使其外層略為回軟後，再放入堿溶液中進行泡發，這樣可以避免堿溶液對原料的直接腐蝕。
在堿水發後，原料必須放冷水中再浸發，以清除原料體內的堿質和腥臊氣味。
在堿發操作前，幹料應進行整變零、大變小的加工，並分清軟硬、老嫩進行分別處理，才能使原料同時發透。否則在操作的過程中，小塊、軟嫩的原料已軟爛，大塊、老硬的原料才剛剛發透，影響質量。
油發
油發把幹料放在油鍋中，經過加熱，使之膨脹鬆脆的發料方法叫做油發。油發是利用油的傳熱作用，使幹料中所含的少量水分再蒸發，並使所含的油脂受熱後一部分逼出體外，使原料膨脹鬆脆。
用油發料一般應掌握如下幾點：
適用範圍
一般含有較多油質、膠質和粘性較重的幹料，如魚肚、蹄筋（豬、牛、羊蹄筋）、皮肉等適宜用油發。例如，體小片薄的黃魚肚等，如用水發就會爛成糊狀，宜用油發。
油量要多
在進行油發操作時，要把幹料放在油鍋中進行炸發，油量必須能蓋沒原料，以便在操作中翻動原料，使其裏外得到漲發。
火候適度
炸發時，火侯特別重要。一般最好將原料放入冷油鍋或溫油鍋中，再繼續加熱炸發，這樣易發透。炸發操作時，火力太旺，易使幹料外焦裏不透，所以最好用溫火或微火。特別在幹料開始漲發鼓起時，應將鍋端離火位或改為溫火，使其裏外發透。
原料的幹度
在炸發前，應先檢查一下原料是否很幹燥，如已受潮，要烘幹後再發，否則不易發透。
泡發漂清
油發後的原料，再放入熱水泡發。使其幹脆回軟，然後用清水再漂洗，以清除油分和雜質。漂洗時，可在清水中加少許純堿，這樣較容易漂清油分。
鹽發
鹽發是把幹料放在鹽鍋中，經過加熱使之膨脹鬆脆的發料方法。鹽發的作用和油發相同，一般用油發的原料都可使用鹽發。鹽發與油發後的效果不盡相同，如同是一種原料，鹽發的質量比油發較為鬆軟有勁，但色澤不如油發的光潔美觀。但是，鹽發可節約用油，發過的食鹽仍能使用，所以比較經濟。
鹽發的操作方法是先將鹽下鍋加熱，使鹽中的水分蒸發，粒粒散開，再將幹料放入熱鹽中進行炒發。
炒發的過程大致和油發相同，火力要適中，慢慢炒發，邊炒邊切，使其內外發透。
鹽發後，將原料放入熱水中泡發，使幹脆膨脹的原料回軟，再放入清水衝洗，以清除鹹味和雜質。
鹽發用的原料雖然以幹燥為宜，但如已受潮，仍可進行鹽發，不會影響質量。所以在鹽發前不必將受潮的原料烘幹。
火發
火發是將幹料放在火中，經燒後，使其外皮漲發燒焦的發料方法。一般表麵帶有毛或有僵皮的原料，如熊掌、烏參等在水發前應用火發。如直接用水發，煮的時間短，則皮毛很硬，無法除去，煮的時間長了就要影響質量。又因幹料表麵有皮毛，用水發不容易發透，即使能發透也需很長時間，所以在水發前，采取火發為好。火發在發料之前，還需對原料進行選揀，將老、嫩、大、小分別處理，以便掌握發料的火候與時間，還可合理地利用原料，減少損失。火發可分為烤發、浸發、滾發、爆發等四種。
烤發
就是把原料放在火上烤燒，直到外皮焦枯發脆，然後，刮去外焦皮，再進行浸發、滾發、煨發等方法，使其漲發。
浸發
把烤發刮完的原料放在水中浸泡。
滾發
把浸過的原料放在熱水中煮沸，以去除原料的腥鹹氣味。火發原料一般需要滾幾次才能達到漲發的目的。
煨發
把滾的原料用鮮湯煨發，使鮮湯滲入原料內部，使其滋味鮮美。
3幹海味的漲發
幹海味指鮮活海產品經晾曬成幹品，以利於保管、運輸。食用時要經過發料過程，使其還原鮮品狀態。這種變鮮為幹、再漲發還原的過程，非但不影響其質量，甚至有的還能提高其鮮香味。如海米，比鮮品蝦更具鮮香味。據水產部門歸類，幹海味共有六類３０餘個品種。
魚類副產品如魚翅、魚肚、魚皮、魚子等。
蝦蟹類主要是蝦子、蟹子、海米等。
棘皮動物類如海參、茄參等。
貝類如扇貝、海螺、牡蠣、鮑魚等。
軟體動物類如魷魚、烏賊等。
藻類如海帶、紫菜等。
以上六類產品中，不少是屬於海珍品，如鮑魚、幹貝、海參、魚翅等均為高級宴席上的名貴菜。
下麵就筵席中常見幹品菜漲發方法簡單介紹一下：
魚翅
魚翅是上等筵席中的首位菜品。魚翅是用鯊魚的鰭加工而成。魚翅可分為淨翅和皮翅兩種，淨翅是將魚翅去皮剔骨肉製成的，如須翅、明翅；皮翅是未經加工去皮的魚翅，需要漲發。筵席上二者皆用。
皮翅分背鰭、胸腹鰭、尾鰭三種。背鰭稱為劈刀翅，所含優質翅較多，為最佳品；胸腹鰭較小，稱為小青翅或荷包翅，質量次之；尾鰭稱為鉤尾，質較前兩種都差。
熱帶產的魚翅，顏色黃白，稱為黃肉翅，質最佳。寒帶所產的魚翅顏色灰黑，質較差。
泡發皮翅時，應先將其浸泡水中，軟化後，洗淨皮上雜質、沙粒，剪除翅邊。再放在鍋內煮沸，退沙，剪去根、腐肉，再上鍋用微火煮，使其變軟。然後投入清水中，去掉殘留脆骨，上屜蒸透。注意一定要蒸爛，否則不便食用。
明翅泡發比較簡單，隻需將其浸泡在水中，使其變軟，上屜蒸爛，放在清水中即可。
魚肚
海八珍之一，是經過幹製的魚鰾。分為鰵魚肚、毛常魚肚、大黃魚肚等許多品種。以毛常魚肚、鰵魚肚質量最優，主要產區在我國廣東、福建等東南沿海。以片大、肥厚、色黃、有光澤、平展完整、幹淨為上品。
魚肚適用於油發。油發前，先將魚肚浸泡在水中使其軟化，改刀切成小塊，放入溫油內加熱，油溫不宜高，並不停推動，使其受熱均勻。待到魚肚表麵出現氣泡時，逐漸升高油溫，待魚肚膨脹後再適當降溫。約30分鍾左右，即可發透。
發好的魚肚，不焦黃，呈白色，撈出入溫水中浸泡，加一些堿麵，以脫去油脂，再用清水漂洗數次即可。
幹魚肚也可以水發。將魚肚放入溫水中泡軟，然後入鍋，微火燜煮，經３～４小時要換一次水，並用溫水漂洗一次，再煮至軟透、無粘性即可。
還有一種用風幹豬皮製成的假魚或皮肚，其漲發方法是，先用溫堿水將皮肚浸泡洗淨，切成寸許小條，下入溫油鍋裏漲發。溫度不宜過高，2～3小時後，待皮肚變軟撈出。提高油溫，再將皮肚入鍋，待發泡膨脹後撈出，用堿水脫油，再用清水浸泡即可。假魚肚製作得當，可以假亂真，但其營養價值不及真魚肚。
鮑魚
幹品稱為紫鮑。先將幹品用水浸透，待其變軟，用微火慢煮。煮透後，撈出兩麵剞花刀，然後放入鍋中繼續煮，煮至呈軟綿狀為止，挑出不透者再煮，煮透後放清水中用硼砂與燒堿浸泡數小時（大體每千克幹鮑魚放硼砂３０克、燒堿５０克，不可過濃以防燒壞），撈出後用清水反複衝洗即可。
發好的鮑魚柔滑、有韌性。
海參
海參多為幹品上市出售，以灰參（或稱刺參）為上品。海參一般均采用水發方法，每５００克幹參水發後可達２０００～３０００克。幹參以體大、整齊為上品。
水發海參分堿水發和清水發兩種，家庭自發可采用水發。先將幹參放在清水中浸泡兩天，待其回軟用剪刀破開，剝去腸壁，摘去嘴部，放入清水鍋中煮１～２小時，直至煮成軟綿狀挑出。然後放入清水中漂洗，待其漲發後即可使用。
海參為高蛋白品種，蛋白質占整體比重６０％以上。參肉中含有一種硫酸軟骨素，對老齡人有好處，所以，海參是很好的滋補品。
幹貝
先剝去外部的筋，洗淨泥沙，放在一個容器內加清水，以浸沒幹貝為宜，加蔥薑，上屜蒸兩小時左右，幹貝鬆軟時撈出，放在清水中搓洗兩三遍，直至去淨泥沙。
有一種幹貝是由明貝的閉殼肌幹製而成的，俗稱“帶子”，也是名貴的幹貝品種之一。江瑤柱是幹貝的另一種屬，其個體較一般幹貝大。幹貝的蛋白質含量豐富，高達６０％以上，磷的含量每百克達８８６毫克。滋味鮮美，是筵席上的珍品。
魷魚幹
將魚幹置於清水中，浸泡回軟。撈出放入燒堿溶液中，浸泡４～６小時（５公斤幹魷魚用２０～３０克燒堿，pH值約１３）。魚體漲起後取出，用清水反複衝洗脫堿，再用清水浸泡。泡發的魷魚最好在２～３天內食用，否則將回縮。
烏魚幹
漲發方法與幹魷魚的漲發方法相同。
蝦子、蟹子
河蝦中的青蝦，海蝦中的白蝦，以及梭子蟹、河蟹的卵均可以加工幹製，是鮮美的調味品。以子粒飽滿，光滑柔潤，無雜質、斤度強為上品。
食前不宜水發，直接放入熱湯中即可。因為幹料本身具有鮮味，煮湯亦利用其鮮味，所以用前不要水發。
燕窩
是金絲燕在熱帶海洋島嶼峭壁上築的巢，是小燕銜來的海中小魚，加上小燕涎液築成的。經過自然氧化發酵而凝固呈半透明碗狀。按其品質可分為官燕、毛燕和血燕三種。官燕是加工煎製脫色的品種，價最高；毛燕、血燕是原品種，質較差。燕窩以肥厚、完整、潔白、半透明、燕毛少的為上品。
泡發燕窩應先用沸水浸泡回軟，然後放入清水中清除燕毛、雜質，去掉根部，撕開，用溫水洗淨。再用沸水加堿衝開（燕窩５０克加堿２克），加蓋３～４分鍾後，放入沸水內浸燙，待其散開時取出，然後放在醋中脫去堿，清水漂洗，擠去水分即可。８人食用，應用燕窩３０～４０克，菜肴成品約一大盤，調味主要是用好的高湯。