確定菜肴的營養成分
烹調原料所含的營養素也各有不同。人體對各種營養素的需求量不同，對某種營養素吸收的過多或過少都沒有好處，因此在一個菜肴中營養素的配合應盡可能力求全麵，而搭配是否合理要依靠配料來確定。例如：肉類中含有較多的蛋白質和脂肪，但缺乏維生素，葉菜中含有大量維生素，但缺乏蛋白質和脂肪，如果把它們科學地搭配起來，就能互補不足。配料決定菜與菜之間營養素的調劑，因此，配料又是確定菜肴營養成分的重要程序。
確定菜肴的成本
配料工作的好壞，對企業的經營管理有很大的關係，並且能直接影響企業盈虧。配料工作可以合理掌握每個菜肴以及一席菜肴所需的精料、粗料之間的比例，能夠使企業的收入合理，還能夠滿足消費者的要求。
確保菜肴多樣化
菜肴的多樣化可以通過精良的刀工、合理的烹調手段來實現。但要使各種不同原料相互搭配成一個完整的菜肴，使其色、形美觀悅目，還必須通過配料工序才能做到。廚師可以運用自己的智慧，將各種原料用巧妙的配料技術結合起來，創造出花色繁多的新品種。
4配料原則
數量的配合
一份菜肴的量是指構成菜肴所包含的各種原料的總量。在數量配合上應以主料為主。例如，“炒肉絲”肉絲是主料，適當搭配些玉蘭絲、白菜絲、韭菜、蒜苗等輔料，但量要遠遠少於肉絲量。有的無主輔料之分，例如，“爆三樣”是由肉、肚、腰花三種原料構成，其肉片、肚片、腰花在數量上就要大致相等。
口味的配合
菜肴有一個很重要的標誌，那就是口味一般以主料的口味為主，其輔料口味應適應主料口味，加強和襯托主料口味，使主料口味突出。例如，魚、蝦等類原料本身很鮮美，為加強其鮮美度，可放些玉蘭片、冬菇之類輔料，這樣便可使菜肴更鮮美。如果主料本身口味清淡，應選擇那些鮮味比較濃重的原料作為輔料，彌補主料口味之不足，使主料變得鮮美。例如，海參經過水發除去腥味後，味會變得很淡，在烹調時需加些鮮湯、火腿、雞肉等輔料，以增加海參鮮味。如果主料口味過濃或者過油過膩，可以適當加些清淡輔料調和，口味適中。例如，肥肉與適量的青菜搭配，要比單獨烹調肥肉味美。
在一席菜中，菜與菜之間的口味也要相互配合，一般是先堿後甜，濃淡交錯。同時口味的配合還要根據季節的不同而有所變化，一般夏要清淡，冬宜濃厚。
質的配合
一份令人稱讚的好菜，其主輔料在質地上的搭配絕對要相得益彰。一般主、輔料質地取其相同。即“脆配脆”、“軟配軟”，使其主料與輔料搭配得當，這樣會大大增加菜肴的特色。但這並不是絕對的，我們常見的“玉蘭片炒肉絲”，其中玉蘭片是比較脆嫩的，而肉絲又比較軟，但兩者搭配，烹調時火候、調味掌握適當，這個菜也獨具特色，別具一格。因此，在烹調原料配合上又不能生搬硬套，而要靈活運用，大膽創新。
此外有關形的配合、色的配合、營養成分的配合以及容器的配合都應該引起重視。這些配合如果得當，就能使菜肴美觀大方,增進食欲，給人以悅目的感覺。
色的搭配
色在菜肴中也占據著重要地位。菜肴的色澤調配有時能引起就餐者的食欲，有時能令人望而生厭，食欲頓失，因此，配料時對各種不同色彩的原料要做全麵的考慮。要求輔料的色澤適應於主料，即襯托主料，突出主料，使菜肴色調均勻，美觀大方。配色方法可采取：
配順色即構成菜肴的各種原料色澤一致，例如：扒三白、魚骨、魚肚等都適於配順色菜肴。配順色不單單止於白色一種，亦可根據季節變化配紅色或粉色等。
配異色構成一個菜肴的色澤是兩種或兩種以上的相互搭配就叫“異色”。配異色方法較為常見，例如：配浮油雞片，雞肉成熟後呈現粉白色，如配上紅色的火腿和綠色的豌豆粒使菜肴的顏色白、紅、綠三色相互襯托，就能達到色澤調合美觀的目的。又如：滑裏脊，配黃瓜片、烏柳魚、薑絲、蔥絲、火腿絲等，成品呈現五種色澤，藝術美觀，令人一見賞心悅目。
器皿的配合
在配料中還不應忽視盛菜器皿所起的作用，器皿不僅能起盛裝作用，而且能起到烘托菜肴色澤和形的作用。如配合適宜，能給就餐者以舒服的感覺，從而增強進食的欲望。盛裝菜肴的器皿除嚴格注意衛生外，應符合如下要求：
要適應菜肴的投料標準
選擇盛裝菜肴的器皿，首先應根據主、輔料的總重量來定，一般5～6兩投料的菜肴可以采用八寸盤盛裝，3～4兩投料的菜肴用七寸盤盛裝，並結合廚師出菜的習慣方法，選擇適當的盛器來盛裝菜肴。例如：高裝扣勺出菜的方法，由於空間體積大，菜盤可以稍小些；平攤出菜法，成品占麵積較高裝菜要大，菜盤也要大些為宜，但不管采用哪種辦法裝菜，盤邊都要留有一定空間，以防菜肴外溢，影響菜形的美觀和便於服務員的工作。
要符合成品菜肴的形
例如：整魚應選用適於魚體長度的魚盤盛裝，整隻的雞或鴨類菜肴應選用大圓盤或大魚盤裝，燴菜與燉菜可以用湯碗盛裝。
要適應菜肴的色彩要求
盛器的色澤要與菜肴的顏色相協調互補。例如：白色器皿盛黃色的炸春卷、溜三樣，花色器皿盛浮油雞片等等都能起到突出菜肴的作用。
主、輔料的放置
各色菜肴中，隻有少數種類采用單一原料配製，大多都是由多種主輔料配製的。對於多種主輔原料的菜，配裝菜盤時應分別放置，因為烹製時，下勺時間和順序各不一樣，如果混在一起，易給烹調廚師帶來麻煩。
5配菜方法