中火
中火的烈度略遜於旺火，又名文武文。它的特征是火苗較旺，火力小，但還能竄出爐口，火焰不穩定，呈黃紅色，火度較暗，仍能保持較強的熱氣，有逼人感。這種火力適用於燒、燴、煮、扒、煎、貼等烹調方法。
小火
又稱文火。它的火勢時強時弱，亮度不強，輻射熱較弱，適用於燒、燜、爆等烹調方法。
微火
又稱慢火。它的特征是火力呈暗紅色，火焰細小或無火焰，供熱微弱，多數是用來保持菜肴的溫度。
除此以外，電烤爐、電灶等火力的劃分均是按輻射強度來測定的。
掌握火候的方法
從烹調原料加熱後發生的變化及色澤變化，再根據烹調要求恰當地掌握調味、勾芡以及出鍋的時機，是掌握火候的基本方法。
油溫的判定
鍋內油的溫度高低，可以根據油麵情況和下鍋後的反應來判斷。
溫油，俗稱三四成熱，油溫度９０～１３０℃，其油麵情況是無青煙，無響聲，油麵較為平靜，烹調原料下鍋後原料周圍出現少量的氣泡。
熱油，俗稱五六成熱，油溫度達１３０～１７０℃，其油麵狀況是微有青煙，油沿鍋從四周向中間翻動，烹調原料下鍋後周圍出現大量氣泡。
旺油，俗稱七八成熱，油溫度達１７０～230℃，其油麵狀況是有青煙，用手勺攪動時有響聲，烹調原料下鍋後周圍出現大量氣泡，並有輕微的油爆聲。
原料變化的鑒別
火候是否合適，要通過鍋中菜肴的變化來鑒別。如動物性原料是根據其血紅素的變化來確定火候的。
肉溫在６０℃以下時，肉色變化微乎其微，肉溫在６５～７５℃時內部變成粉紅色，肉溫在７５℃以上時完全變成灰褐色。以豬肉絲為例，下鍋後變成灰褐色，則原料已基本上斷色。
翻鍋技巧的運用
熟練地運用翻鍋技巧對於掌握火候起重要作用。根據原料加熱後發生的變化和原料的色澤變來判斷翻鍋的時機，這樣才能使原料受熱均勻，熟透，使調味品均勻滲透到原料中，使芡汁在菜肴中均勻分布。出鍋時間也會影響菜肴的火候。
掌握火候的原則
烹調火候的掌握與烹調原料形狀、製品要求、傳熱介質、投料數量、烹調方法等可變因素有關，還要結合烹調實踐，逐步掌握火候。
掌握火候的一般原則：
(1)質老形大的原料用小火，時間要長。
(2)要求酥爛的菜肴，用小火，時間要長。
(3)用蒸汽導熱、菜肴要求鮮嫩的，需用大火，時間要短；菜肴要求酥爛的，要用中火，時間要長。
(4)菜肴采用燉、燜、煨烹調方法的，需要用小火，時間要長。
(5)采用煎、貼烹調方法的菜肴，需用中或小火，時間略長。
(6)采用燒、煮烹調方法的菜肴，需要用中火或小火，時間略長。
(7)質嫩形小的原料用旺火，時間要短。
(8)要求脆嫩的菜肴用旺火，時間要短。
(9)用水導熱，菜肴要求軟、嫩的，需用旺火，時間要短。
(10)菜肴采用炒、爆烹調方法的，需要用旺火，時間要短。
(11)菜肴采用炸、溜烹調方法的，需要用旺火，時間要短。
(12)采用氽、燴烹調方法的菜肴，需要大火，時間要短。
總之，掌握火候要根據烹調原料的性質及菜肴要求，正確地掌握火力的大小和加熱時間的長短，並根據實際情況靈活運用。四、原料的初步熱處理
有些菜肴在正式烹調之前，其原料需要進行一次初步熱處理，具體方法有出水、走紅和過油等。
1出水
出水是把初加工原料放在沸水或冷水鍋中，初步加熱至半熟或剛熟的狀態的方法。蔬菜類原料經出水加工後，色澤鮮豔，口味脆嫩，除去異味，肉類原料排出血汙，去其腥膻氣味。
出水又有冷水鍋出水和沸水鍋出水之分。
冷水鍋出水
冷水鍋出水適用於根莖類蔬菜及血汙、腥膻味重的肉或髒類原料。這類原料熟製需要長時間加熱，如沸水下鍋易出現外熟內生和異味不易清除等現象。
沸水鍋出水
沸水鍋出水適用於體積小，含水量多的鮮嫩蔬菜和血汙、腥膻氣味較輕的肉類原料。沸水鍋出水加熱時間宜短不宜長，特別是葉菜類原料，出水後，應浸在冷水中，避免變色、變軟。
2走紅
走紅是把原料入鍋中加入有色調味料，使其上色、添味的方法。
走紅的一般方法是這樣的：把各類需走紅的原料放入鍋內，加入醬油、酒、糖和水等，有些菜肴原料還需加些桂皮、茴香等香料，用小火加熱至原料色澤紅潤即可。
這種方法一般適用於炸、燜、燉等菜肴原料。如雞、鴨、肉類等。
3過油
過油是指把初步加工好的原料，經刀工處理後，投入油鍋內過一過。這樣可使菜肴的原料酥脆或焦嫩，並達到氣味芳香，色澤美觀的目的。
過油的操作過程是一項技術性很強的工作。其油鍋種類，火候大小，時間長短，操作方法，均需根據原料的性質和菜肴的口味，恰當掌握。
油鍋種類
按油鍋內油量的多少可分為“大油鍋”和“小油鍋”。
大油鍋
大油鍋是鍋內的油量多，油量最少也要淹沒需過油的原料。多用於供正式烹調用的需初步加熱原料。
小油鍋
小油鍋是鍋內放入少量的油，油量最多不能淹沒原料。多用於直接烹調。
按油鍋內過油時油溫不同又可分為“熱勺涼油鍋”、“溫油鍋”、“熱油鍋”和“旺油鋼”四種。前兩種一般適於極其軟嫩、菜肴要求潔白等直接烹調的原料，後兩種適於一般需要過油的烹調原料。
操作方法
過油的方法可分為劃油和走油兩大類。
劃油
原料多半是丁、條、絲、片、塊、段等小型料。
劃油時要根據菜肴的特點，掌握好原料下鍋時所需的油溫。一般要求色白軟滑的菜，原料在下鍋時，油溫要低，要求脆嫩的菜下鍋時，油溫應高些。
此外，要根據原料的性質和下料多少來定。原料性質老或形態較大、量多的，下鍋時油溫應高些；如原料質嫩或形態較小，下鍋時油溫應低些；需要表麵酥脆的菜肴，重油的火候非常重要，一定要予以重視，也就是用溫油過油到一定時候，用漏勺撈起，待旺油時再下鍋重炸一次，經這樣加工的原料能夠達到外酥脆、內鮮嫩的要求。
走油
大塊的已經半熟或熟透的原料投入油鍋炸透的方法，如方肉、肘子等。
走油時先將原料放入湯鍋，煮至能用筷子戳破肉皮時撈出，控幹水分或用潔布揩幹水分，趁熱投入熱油鍋中，蓋緊鍋蓋炸透出鍋。
走油應使用多油量的旺油鍋，但下鍋後火力要適當改小，避免焦而不透。
如需使肉皮產生皺紋時，需取出後立即放在冷水中浸一浸，使皮部驟然受冷收縮，產生皺紋。五、調味
1調味的原則及作用
調味的原則
根據各種菜肴原料的性質、形態及口味的差異，我們在調味時必須掌握以下原則：
掌握調味品的性質和用量
在使用調味品之前，首先要了解各種調味品的性質。根據菜肴的烹調要求，正確地投放調味品，用量要適宜。
根據原料新鮮程度使用調味品
對新鮮蔬菜魚蝦等，保持其本身特有的鮮味非常重要，因為新鮮蔬菜及魚蝦都具有良好的鮮美味道，所以調味不要過重，以免掩蓋菜肴本身的鮮味，反而不美。
而不新鮮的食物，調味時應以解除菜肴的邪味、增加美味為重點。廚師把這種調味方法叫壓住口。對帶有腥膻味較重的魚、牛、羊肉及內髒等，調味時要適量搭配調味品，如可多用糖、醋、料酒、胡椒粉、蔥、薑、蒜等調味品搭配適量，既可解除邪味，又可增加美味。
對滋味較淡的原料，調味時要適當增加滋味，以增加其鮮味。
要隨著季節變化進行調味
例如，寒來暑往，隨著季節的交替，人們的口味在不斷變化。寒冷的冬天，人們喜歡味濃的菜肴；夏季，人們多喜歡清淡、涼爽的食品。因此，在調味時必須根據季節的變化，才能適應人們的口味。
因地因人製宜
地區、物產以及生活習慣等，對人們的口味和愛好有一定影響。例如，北方人多喜食鹹味的菜肴，山西人多喜食酸味菜肴，四川、湖南、湖北、貴州等地多數人喜愛吃帶辣味的食品。因此，在調味時必須根據各地就餐者的口味不同進行調味。
總之，調味要掌握以適口為宜，並要細心研究原料特點、調味方法，按照菜肴的特點靈活地使用調味品，使烹調出的菜肴具有一定的特色，並適合就餐者的需要。
調味的作用
調味的作用表現在以下幾個方麵：
形成菜肴的味道
調味可以決定一個菜的口味，所以，使用的調味品的種類不同，菜的味道也不一樣。如，同是裏脊都用溜法烹製，加糖、醋就成為“糖醋裏脊”；加香糟即成為“糟溜裏脊”；要使用鹽、鮮湯、澱粉等就是“滑溜裏脊”；如用蕃茄醬來調味，就是“蕃茄裏脊”等等。
調整原料的味道
食物原料的味道濃淡各不相同，有的偏濃，有的偏淡，有的無味。通過調味，可以使濃的衝淡，味淡的或無味的原料增加味道。羊肉膻味重，做紅燜羊肉時，可以少加一些滋味清淡的蘿卜、胡蘿卜、白菜之類的配料，就可以緩解一些。
增加菜肴的色澤
有些調味品帶有一定的色澤，根據烹調菜肴加入調味品，可以使菜肴色澤美觀。紅腐乳汁和蕃茄醬，可使菜肴呈玫瑰色；紅糟可以使菜肴變紅；咖喱可以使菜肴呈黃色；粵菜所用的蠔油，可使菜肴具有明亮鮮豔的光澤。經過調味，烹製出來的菜肴不僅味道鮮美，而且外觀更加好看。
去腥膻，解油膩
有些烹調原料，如豬肉、牛肉、羊肉、魚、蝦等都帶有較重的腥膻氣味和油膩，這些腥膻甚至多餘的油膩會降低人們的食欲，必須予以緩除。通過加熱可以緩解一部分。另一部分則須借助一些調味品或配合一些其他原料來緩解。
構成不同的地方風味
調味是構成各種地方風味的主要因素之一。從加熱方法來看，各地大同小異。但是從調味方法來看就大有區別。如，四川愛用辣椒、花椒、豆瓣醬；浙江喜用糖、香糟和紹興酒;閩菜喜用蝦油、紅糟；粵菜常用咖喱、蠔油和蕃茄醬；北方喜用鹽、醬油、醋等。這樣就形成了不同的地方風味。
2味的種類
經烹調而成的味道非常複雜。一般而言，可分成基本味及複合味兩大類。
基本味
基本味指單一的調味品。即鹹、甜、酸、辣、香、鮮、苦。
鹹味
鹹味是調味品中的主角，以鹽為代表。一般料理幾乎全部先加一些鹹味，然後再加別的味道。
例如，糖醋類的烹調，味道屬於酸甜，但必須先放入少許的鹽。若不加鹽，隻用糖和醋調味，反而不合人們的口味。尤其是作甜點時，常常先加鹽，以除去異味。
甜味
甜味以糖為代表。除了使菜肴的味道變甜外，還有除腥去膩的作用。甜味中除了材料本身所含的糖類固醇素作用而分解成甜物之外，主要調味品有白糖、冰糖、紅糖等各種糖類，還有蜂蜜及各種果醬。
酸味
酸味除了酸之外，還有去腥、膩的作用，並促進食物中鈣質的分解。其來源除了使材料中的乳酸發酵成酸味之外，主要調味品有各種醋類（紅醋、白醋、黑醋、梅醋等）。
辣味
辣味以辣椒為代表。除了增加菜肴的辣味之外，還有刺激胃腸分泌、幫助消化的作用。主要調味品有辣椒糊、辣椒粉、胡椒粉、薑等。
香味
香味以香料為代表。不僅可以增加菜肴芳香，刺激人們的食欲，而且有除腥味和膩味的作用。其來源，除了材料中所含的乙醇、脂肪酸等有機物氣化而散發出香味外，主要調味品有蔥、蒜、酒、香菜、芝麻、芝麻醬、芝麻油、酒糟、桂花（鹽漬或糖漬）、桂花醬、玫瑰（花幹或糖漬）、玫瑰醬、椰子油、香精（合成香料）、八角、茴香、花椒、桂皮、五香粉等。
鮮味
鮮味以味精為代表，可使菜肴鮮美，其來源除了材料中所含的氨基酸外，主要調味品有螃蟹、蝦子、蛇油、味精、鮮湯等。
苦味
苦味以陳皮及苦杏仁為代表，本來是一般人所討厭的味道，但部分菜肴加入苦味烹調時，反而產生一種獨特的香味。其來源有各種藥材，例如，苦杏仁、柚皮、陳皮、檳榔樹皮、白豆蔻、貝母、枸杞子等。
複合味
複合味就是具有兩種或兩種以上的味道。複合味的調味品，大部分是由單味調味品加工製成的。例：
酸甜類
糖醋、蕃茄醬、山楂醬等。
甜鹹類
甜麵醬（甜米醬）等。
鮮鹹類
醬油、蝦子醬油、蝦爪露、魚露、蝦醬、豆豉等。
辣鹹類
辣豆瓣醬、辣醬油等。
香辣類
咖喱油、芥末糊等。
香鹹類
椒鹽（花椒與鹽的混合）等。
除此之外，還有許多複合味的調味品。
多數調味品除了增加菜肴的味道之外，還有使菜肴改變顏色、增加外觀的作用。
3調味的不同階段
烹調前的調味是調味的第一階段
在烹調前，給原料加入調味品調味，可達到原料在加熱以前就具有一定的味道，並初步解除一些原料的腥膻氣味的目的。例如，在烹製某些動物性原料之前，就先把原料用鹽、醬油、料酒或糖等調味品喂製，可使菜肴的味道更好。
烹調中的調味是調味的第二階段
這是決定菜肴滋味的調味。通過這一階段的調味，菜肴的口味基本確定。在適當的時機，按照菜肴口味的要求，而加入各種相宜的調味品。因菜肴是處在加熱過程中，正在起著複雜的變化，調味品的汁液極易滲入原料。
烹調後的調味是調味的第三階段
有些菜肴必須是在出勺時調味或出勺後調味，這兩種調味方法均屬烹調後的調味。如“熟拌菜”和“炸菜”等。
4調味方法
由於原料不同，烹調方法各異，調味時主要采取下列三種方法：
加熱前調味（又稱“基本調味”）
加熱前的調味使原料在烹製前就有一個基本味道，能使調味品滲透到原料內部，同時還能解除某些原料的腥、膻等異味，起到定味作用。
加熱中調味
在原料下鍋以後，在適宜的時機，按照菜肴的要求和食者的口味，加入各種調味品，給菜肴定味。因為在加熱過程中溫度較高，調味品擴散速度快，很容易滲透到原料內部，參與原料中正發生的各種物理與化學變化，形成菜肴特有的味道。因此，加熱過程中的調味是決菜肴味道的關鍵。
加熱後調味
目的是增加或調整菜肴的滋味。如采用炸和蒸兩種製作方法的菜肴，在加熱前已經調好味，但不可在加熱中調味。為彌補在加熱前調味不足，常在加熱後加入如花椒鹽、辣醬油、甜麵醬、蔥白等輔助調味品，以增加菜肴滋味。六、掛糊、上漿及勾芡
1掛糊、上漿
掛糊
把經過改刀後的動物性烹調原料，在烹製前用澱粉或蛋泡糊、麵粉等輔助料掛上一層薄衣，就稱為掛糊。
上漿
把經過改刀後的動物性烹調原料，在烹製前，加入適量的蛋清、澱粉及水調勻，就稱為上漿。
掛糊、上漿的作用
保持烹調原料的嫩度，使主料在加熱時不直接受熱。
保持菜肴的營養成分。因為原料中的脂肪、蛋白質以及維生素等營養成分，遇高溫均會受到不同程度的破壞，所以經過漿糊處理，原料本身所承受的溫度就會在一定程度上降低，從而減少營養成分的損失。
掛糊、上漿的意義
掛糊、上漿就是在經過加工處理的原料的表麵上，掛上一層粘性的糊漿，然後采取不同的加熱方法，製成菜肴，使菜肴達到酥脆、鬆軟、滑嫩的目的。