掛糊和上漿所用的原料基本相同,主要有澱粉、雞蛋、麵粉、蘇打粉及水等。而且同一種菜肴的原料,既可掛糊,又可上漿,因而往往糊漿混稱。實際上,糊、漿有一定的區別,從投料的比例、調料方法、效果、用途等方麵來看,都有明顯的區別。
從投料的比例上看,掛糊所用澱粉較多,因此,掛糊較厚。上漿所用澱粉的比例少,所以上漿較薄。
從調製方法上看,有些菜肴掛糊是先用澱粉、水和蛋等原料調製成粘糊,再把原料放在糊中拖過。上漿則是把原料和一些調味品(如生黃酒等)、蛋液、澱粉依次直接加在一起拌勻。
從用途效果上看,掛糊多用於炸、溜、煎、貼等方法,使菜肴香、酥、脆的效果。上漿多用於炒、爆等方法,使菜肴達到柔、滑、嫩。
掛糊、上漿是烹調前一項比較重要的操作程序,製糊、漿所用的原料比例是否合適,操作方法是否正確,可直接影響菜肴的色、香、味、形等。
掛糊、上漿的原料
掛糊、上漿的主要原料:雞蛋(蛋清、蛋黃或全蛋)、澱粉、麵粉、米粉、小蘇打、發酵粉、麵包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。
這些原料的結構及性質不同,決定它們所起的作用也各不相同。如蛋清、小蘇打的主要作用是使原料滑嫩;蛋黃、發酵粉的主要作用是使原料鬆軟;澱粉、麵包粉、米粉等主要作用是使原料香脆。
當然這些原料本身並不具備上述作用,但是經過恰當的烹調手段,可使它們產生上述效果。
糊的種類
蛋清糊
蛋清糊,又稱蛋白糊。是用蛋清、澱粉或麵粉以1∶1的比例調製而成,即蛋清50克,澱粉或麵粉50克,可加適量水。
這種糊能使菜肴外鬆脆、裏鮮嫩,色淡黃。軟炸類菜肴常用此糊,如“軟炸麻花腰子”、“軟炸蝦”、“軟炸魚條”等。
全蛋糊
全蛋糊,又稱蛋粉糊,是用全蛋(蛋清、蛋黃均用)、澱粉或麵粉以1∶1的比例調製而成,即蛋50克,澱粉或麵粉50克,加適量的水。
它能使菜肴達到外酥脆、內鬆嫩,色澤金黃。炸溜的菜肴常用此糊,如:“裹燒雞”、“瓦塊魚”、“‘炸裏脊”等。
蛋泡糊
蛋泡糊,又稱高麗糊、雪衣糊。此糊是把雞蛋清抽打成泡沫狀後,再加入米粉或澱粉、麵粉拌勻即成。蛋清與米粉或麵粉的比例為3∶1,即蛋清150克,米粉或麵粉50克(有的用澱粉35克,麵粉15克混合)。
掛這種糊製作的菜肴外形飽滿、鬆而嫩、色澤潔白、外形美觀。多用於鬆炸等烹調方法,如“雪衣大蝦”、“炸羊尾”、“清燉雞”等。
水粉糊
水粉糊,又稱幹漿糊,是用2份澱粉和1份清水調和而成的,即澱粉100克,水50克。澱粉的質量不同,比例可有所改變。水粉糊的稀稠程度,以能裹住原料為宜。
這種糊可使菜肴幹酥香脆,色澤金黃。炸溜等菜肴常用此糊,如“醋溜黃魚”、“糖醋裏脊”等。
幹粉糊
幹粉糊,又稱獅子糊。主要用料是幹澱粉。方法是把用調味品醃漬過的原料滾上幹澱粉,然後加工成菜肴。
這種糊可使菜肴香脆鬆酥、色澤金黃、成品刀紋清楚。多適用於幹炸、脆溜的原料,如“鬆鼠鱖魚”、“菊花青魚”、“葡萄魚”等。
發粉糊
發粉糊又稱鬆糊,是把發酵粉、麵粉和水按一定比例調製而成。用料標準是發酵粉15克、麵粉350克、水450克。
此糊可使菜肴漲發飽滿,鬆而帶香,色澤淡黃。適宜用於製作炸的菜肴,如“麵拖魚條”等。
脆皮糊
脆皮糊又稱酥炸糊。
製作方法較多,常用的有三種:
一種是用發酵粉20克,麵粉500克,澱粉150克,植物油150克,加水600克調和而成。
另一種是用豆腐100克,豬油20克,麵粉200克,水250克,搗碎攪勻,天冷放置4小時,天熱放置1小時後使用。
還有一種是用發酵麵團75克,麵粉375克,澱粉125克,精鹽10克,再加550克水調勻,靜置發酵約4小時。再加花生油160克和適量堿水攪拌,再靜置20分鍾即可使用。
上麵三種脆皮糊製法不同,但效果基本一樣。用此糊製作的菜肴外鬆脆、內柔嫩,漲發飽滿,色澤金黃。炸製菜肴常用此糊,如“脆炸丸子”、“脆皮明蝦”等。
拍粉拖蛋糊
拍粉拖蛋糊是將經調味品醃漬後的原料表麵,先拍一層幹澱粉或麵粉,然後再放入蛋糊中拖過。
製作蛋糊時,澱粉或麵粉與蛋的比例是1∶3,以原料裹上糊為準,其作用是使菜肴口味鮮嫩,色澤金黃。含水量較高和油脂太多的原料常用此法掛糊。適用於炸、煎、貼等烹調方法。如“鍋貼魚”、“軟炸腰子”、“生煎鱖魚片”等。
拖蛋糊滾麵包粉
拖蛋糊滾麵包粉是將原料先用調味品醃漬後,在其表麵拍上一層幹澱粉,再拖上蛋液,最後粘上一層麵包糠(也可粘上芝麻、桃仁、鬆仁、瓜子仁等粉),其用料標準是原料200克,蛋20克,澱粉20克,麵包粉100克。
此法掛糊製作的菜肴香脆可口,色澤深黃。適用於炸的烹調方法,如“麵包豬排”、“香炸魚排”等。
漿的種類
蛋清漿
蛋清漿主要用料有蛋清、澱粉、鹽等調味品。
製作方法有兩種:
一種是先將主料用調味品醃漬入味,然後加入蛋清、澱粉拌勻即可。
另一種方法是用蛋清加濕澱粉調成漿,再把事先用調味品醃漬後的原料放入蛋清粉漿內拌勻,為了便於入鍋劃散,可加入適量的植物油。
以上兩種方法,用料標準一般是原料500克,蛋清50克,澱粉25克。
用此法上漿製作的菜肴柔滑鬆嫩,色澤潔白,多用於爆、炒、溜類菜肴。如“炒蝦仁”、“溜魚片”等。
全蛋漿
全蛋漿主要用料有全蛋(蛋清、蛋黃均用)、澱粉、鹽等調味品。
製作方法是將原料用調味品醃漬入味,然後加入全蛋和澱粉拌勻或先把澱粉與全蛋調成漿再倒入即可。
其作用可使菜肴滑嫩,微帶黃色。多用於炒菜類及烹調後帶色的菜肴,如“辣子肉丁”、“醬爆雞丁”等。
蘇打漿
蘇打漿主要用料有蛋清、澱粉、小蘇打、鹽、水等調味品。
製作方法是:先將原料用小蘇打、鹽、水等調味品醃漬一下,然後加入蛋清、澱粉拌勻。漿好後的原料靜置一段時間使用效果更好。
用料標準一般是:原料500克,蛋清30克,澱粉30克,小蘇打5克,鹽10克,水適量。
用此法上漿製作的菜肴具有鬆嫩的特點。適用於質地較老、纖維較粗的牛、羊肉等原料,如“蠔油牛肉”等。
粉漿
幹粉漿的主要用料是澱粉、清水。
製作方法是先將原料用調料醃漬入味,再用水與澱粉調勻上漿。漿的稀稠度,以能裹住原料為宜。
用料標準:幹澱粉與清水的比例是1∶2。
用此法上漿製作的菜肴具有滑嫩的特點,多適用於含水量較多的烹調原料(魷魚、腰子、豬肝等),如“爆炒魷魚卷”、“荔枝腰花”等菜肴。
掛糊、上漿的方法
掛糊、上漿在方法上區別很大。掛糊是將各種製糊的原料放在一個容器中攪拌均勻,然後再將原料在糊中拖過。而上漿是把原料與各種調料直接拌勻而成。一般經過三個步驟:第一步先用調味品將原料醃漬一下,使原料入味。第二步調散蛋液(但不能抽打成泡),倒入原料中。第三步將澱粉拌入原料,使蛋液、澱粉均勻地包裹原料的外表。
掛糊、上漿的要領
靈活掌握各種糊漿的濃度
在掛糊上漿時,要考慮原料性質、烹調的要求以及原料是否經過冷凍等因素,決定糊、漿的濃度。
如較嫩的原料,糊漿應厚一些,較老的原料,糊漿應薄一些。這是由於原料較嫩,所含水分較多,吸水力弱,糊、漿的濃度以稠一點為宜。較老的原料本身所含水分較少,吸水力強,糊、漿的濃度以稀一點為宜。
如原料在掛糊上漿後,立即進行烹調,糊漿的濃度應稠一點,因為糊漿過稀,原料來不及吸收糊漿中的水分就下鍋烹調,所掛糊容易脫落,殘缺不全。如果原料掛上糊漿後,不立即烹調,糊漿的濃度就應當稀一些,在待用期間,原料吸去一部分水分,蒸發掉一部分水分,濃度就正好了。
再如原料經冷凍後含水分較多,糊漿的濃度可稠一些,未經過冷凍的原料含水量少,可用稀一些的糊漿。
恰當掌握好各種糊漿的調製方法
調製糊、漿時,必須遵循的原則是先慢後快,先輕後重。因為在開始攪拌時,糊漿的澱粉及調味品還沒有完全溶解,水和粉尚未調和,濃度不夠,粘性不足,所以應該攪拌得慢一些,輕一些,以防止糊漿從容器中溢出。經過一定時間的攪拌後,糊漿中的濃度漸漸增大,粘性逐漸加強,攪拌時就可以逐漸加快加重。這樣糊漿會越攪越濃,越攪越粘,尤其是蛋泡糊更要多攪、重攪,直到可以把筷子戳在糊內直立不倒為止。
製好的糊漿必須細膩、均勻,不能有小顆粒,因為糊漿內如果存有小顆料,原料過油時小粉粒就會爆裂脫落,造成脫糊、脫漿的現象,影響成品的美觀。
必須用糊漿把原料表麵全部包裹起來
原料在掛糊或上漿時,要把糊漿全部包裹在原料的表麵。若有的地方沒有糊漿,那麼,原料在烹調時,油就會從沒有糊漿的地方浸入原料,使這一部分質地變老,形狀萎縮,色澤焦黃,影響菜肴的色、香、味、形。
要根據原料性質和菜肴的要求選用糊漿
由於原料性質不同,形態各異,烹調方法和菜肴要求也不一樣,糊漿的選用就顯得尤為重要。如有些原料含水量大,油脂成分多,就必須先拍粉、後拖蛋糊,這樣烹調時就不易脫糊。對於講究造型或刀工的菜肴,大多數用“拍粉糊”,如果用其他糊,就會使造型和刀紋達不到要求。另外,在選用糊漿時,還要考慮菜肴的烹調要求。需要潔白的菜肴,可選用有色的糊漿,如全蛋糊、拖蛋糊、滾麵包糊等。
我國的各大菜係均有自己特點,製作糊漿的操作方法及投料比例有很大差異,要掌握好掛糊、上漿的技巧技能,就必須在實踐中不斷摸索與總結掛糊上漿的規律,隻有掌握這門技能,才能做出色、香、味、形俱佳的菜肴。
2勾芡
勾芡
在飲食業又稱調芡、著膩。其方法是在菜肴即將成熟時,用濕澱粉把菜肴汁液勾成濃芡狀,掛在菜肴的表麵上,使菜肴入味。或把清湯勾成較濃厚的米湯芡。
芡的種類
根據芡的濃度,可分濃芡和薄芡兩種。
濃芡
又稱抱芡。這種芡要求較稠,能裹住原料為佳。吃完菜以後,基本上盤內無剩芡。如焦溜菜、油爆菜等。
薄芡
又稱湯芡、流芡。此芡的特點為濃度較小,一部分芡掛在菜肴上,一部分則呈現濃湯狀態,使其色澤明亮。一般多用於扒菜、湯菜或蒸製的泥子菜肴。
勾芡的意義
勾芡的意義概括地說有以下三個方麵:
(1)使營養素的損失達到最少。因為澱粉中含有穀胱甘肽(硫氫基-SH),具有保護維生素C的作用。
(2)可增加菜肴的光亮和口味。用澱粉勾芡後的菜肴,顯得格外光亮美觀。
(3)保存菜肴的溫度。菜肴勾芡後,熱量的散發相對緩慢得多,不易在短時間內涼透。
勾芡的作用
勾芡最常用的是綠豆澱粉和馬鈴薯澱粉。其中含有豐富的支鏈澱粉,與熱水調和時則膨脹而形成糊狀。
勾芡的作用具體表現在以下三個方麵:
增加菜肴表麵的滑膩與湯汁的濃度
食用原料經烹製加熱時,有一定量的水分滲出,加入調味品後,滲出的水分與調味品混合成為菜肴的湯汁,因加熱時間限製而難於溶進原料。經過勾芡,可以使這些汁液增加粘性,粘裹在菜肴的表麵上,既能使菜肴味美可口,又能保持菜肴質地脆嫩的特點。
增加菜肴的色澤
菜肴經過勾芡以後,汁液變稠,粘性增加,芡汁粘裹於菜肴表麵,使其色澤鮮豔,光亮美觀。同時,芡汁還可使菜肴較長時間保持滑潤,不失水分。
能夠延緩菜肴的散熱時間
芡汁粘裹在菜肴表麵,可以使其熱度散發較慢,起到一定的保溫作用。
勾芡的方法
在烹調菜肴時,勾芡的第一步是用鐵勺將澱粉汁徐徐注入鍋中。但是,下一階段就要依不同的烹調方法處理。
翻拌
翻拌有兩種操作方法,一種是將澱粉汁、調味品和煮汁一起翻拌的方法。即在材料快起鍋時,將澱粉汁澆入,然後連續翻鍋或攪拌,但不要將原料拌碎,影響美觀。經翻拌後,使澱粉汁均勻包覆材料的表麵,多用於溜、炒。
另外一種是先將澱粉汁和調味品、煮汁一起放入鍋中,成糊狀後,然後將油炸好的材料放進去,連續搖鍋或攪拌,使澱粉均勻地裹在材料表麵。翻鍋是必要的,因為這樣糊狀的汁才能完全包覆材料。隻是搖動,就達不到這個目的。
以上兩種方法常用於表麵嫩脆的溜菜,例如糖醋排骨等。
搖推
搖推一般使用水澱粉。菜肴即將起鍋時,一麵將澱粉汁徐徐注入鍋中,一麵拿著鍋子緩緩在火上搖動或用勺子推動,使湯和材料融和。此法多用於燴、煮、燒等烹調方法。
勾芡要領
掌握勾芡的時間
勾芡的時間應在菜肴成熟出勺前適宜,過早或過晚勾芡都會影響菜肴的質量。過晚勾芡,菜肴汁不出現死芡或生芡,過早勾芡,菜肴汁多,芡汁稀,影響光澤和形態。所以要嚴格掌握勾芡的時間,應做到菜肴內湯汁合適時進行勾芡。
勾芡時掌握菜肴中的油量
菜肴中的油脂過多時,芡汁不易粘掛主料。如果油多,可先將油適當撇出後再勾芡。
菜肴的口味、色彩已確定時再勾芡
因為一般勾芡後不能再加入調味品,所以必須在菜肴口味、色彩已經確定時才能勾芡。如果口味、色彩不確定,勾芡後就無法糾正了。
要根據菜肴質量要求確定芡的種類與勾芡方法。
勾芡時要掌握火候
火急勾芡,澱粉中水要多。火慢,澱粉中水要適當少些。
勾芡的注意事項
要在菜肴即將起鍋時勾芡
過早勾芡或過遲勾芡,都會影響菜肴的效果。勾芡後的材料不能久留在鍋中,因為那樣汁湯變焦,味道改變,因此,不可過早勾芡。溜、爆、炒等烹調動作宜快,如果等完成後才勾芡,則勾芡後在火上翻鍋或攪拌,使受熱時間延長,會使材料的脆嫩程度降低,影響口味,所以勾芡不可過遲。
勾芡時,湯汁要適量
勾芡前如發現煮汁過多,要用強火稍微收湯後再勾芡。煮汁不夠時,則要從鍋子的角落徐徐添加煮汁(如果不注意,煮汁澆在菜肴上麵,使菜肴的色彩及味道變稀變淡,顏色不均一而喪失鮮味,或搞混甜味辣味,降低品質)。
在確定菜肴的色後,再勾芡
勾芡後加調味品,不能使材料著味。所以使用水澱粉勾芡時,必須使菜肴的味道和顏色已入料後才能勾芡,否則,勾芡後便不能改正菜肴的味道及顏色了。
勾芡時,菜肴上的油量不可過多
如果菜肴上的油過多,勾芡時,芡汁不能很好地裹在材料表麵,汁和材料無法融和則影響品質。
勾芡前如果發覺菜肴上的油量過多,要用勺子撇出一部分油,等勾芡完畢後,再將此油注入鍋子的角落。
雖說勾芡是烹調的最後步驟,但也有些菜肴是在勾芡後再稍加一些調味料。例如,滴油或加碎火腿、碎蔥、碎蒜,以增加色彩和香氣。“酸辣湯”、“黃魚羹”之類,在勾芡之後,加入蛋液時,加熱時間要合適,不宜過長,這樣才能使蛋柔軟,口感良好。
雖然勾芡會提高菜肴的品質,但並非所有菜肴都勾芡。下述菜肴就無需勾芡:
味道幹脆爽利者,如“炒雞蛋”、“炒合菜”等,不必要勾芡。如果勾芡,反而喪失幹脆及清爽的味道。
材料的質地柔軟,調味汁容易滲入材料中的菜肴不需要勾芡。例如“油燜冬筍”、“幹炒牛肉絲”等。如果勾芡,則喪失柔軟的口感。
又如,“紅燒蹄膀”、“蔥燒鯽魚”之類,煮汁本來就濃,不需再加粘性調味品,所以亦沒有勾芡的必要。