輔料
醬油６００克，精鹽、香油、薑、醋各５０克，白糖７５克，蔥１５０克，大料５瓣。
製作方法
(1)將蔥切段；薑切塊拍破；排骨劈成條，剁成４５厘米長的塊，腔骨剁成同樣大小的塊，用開水燙一下，撈出用涼水過涼，控淨水分。
(2)將鍋置火上，放入香油和白糖炒成糖色，投入排骨、腔骨、蔥段、薑塊、大料，煸炒幾下，至排骨上色，出香味，加入醬油、精鹽、水（以漫過排骨為度），用大火燒開後，加入醋，轉微火燜爛，出鍋即成。
5煮法運用
將菜肴的原料(有生材料，也有經過初步加工的半製品)放入水或湯中，先以旺火煮沸，再用溫火煮到熟爛，即是煮。煮肉時，若直接將生肉放入沸水中煮，由於肉類表麵蛋白質遇熱凝固，肉湯中浸出物減少，肉湯鮮味濃，而肉味鮮美。
煮的特點是：不做勾芡，湯多，味道新鮮。
煮幹絲
主料
白豆腐肉幹絲250克，熟火腿絲50克，熟雞絲100克。
輔料
豬油50克，鹽75克，豆苗10枝，味精25克，濃白湯300克，紹興酒少許。
製作方法
(1)將豆腐幹絲，浸水，理開，瀝幹。放入充分煮沸的滾水中，每30分鍾換一次水，三次後，豆子的腥味即可以去除。
(2)將豆腐幹絲從水中取出，將濃白湯放入鍋中，加豬油及幹絲、熟雞絲，用強火煮2～3分鍾。加鹽、紹興酒、味精、豆苗一起煮後，取出。
(3)將幹絲放入湯盤中，一起澆上豆苗、雞肉絲、湯，再撒上火腿絲即成。
四、炸、溜、爆、炒、烹
1炸法運用
炸是指將加工好的原料投入熱油中炸熟。炸時油量要多，俗稱大油鍋。原料下鍋時火要旺，油溫要高，有爆炸的聲音。原料一般要質地鮮嫩或熟爛，大部分應掛糊。如果原料質地厚，要間隔地炸２～３次。
根據原料的性質和口味要求不同，炸的方法又分為：清炸、幹炸、軟炸、鬆炸以及一些特殊炸法等。
清炸和幹炸
這兩種作法基本相同，都是用生料。其特點是外焦嫩，內香嫩。所不同的是清炸隻用鹽、醬油等調料喂製後，即可入鍋炸，而幹炸則在喂製後要拍上幹澱粉或掛水粉糊再炸。
軟炸和鬆炸
這兩種作法大體相似，隻是掛的糊不同。軟炸掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。而鬆炸掛的是蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許澱粉。這兩種炸法一般油溫比幹炸、清炸油溫要低些，其特點是外香脆、內鮮嫩。
炸溜鱖魚
主料
鱖魚１條約６００克。
輔料
豬精肉、熟筍、水發香菇、黃酒各２５克，蔥白５克，豬肉湯200克，醬油５０克，白糖７５克，味精、米醋各１５克，水澱粉１７５克，花生油1000克。
製作方法
(1)將魚刮鱗、去鰓、剖腹除去內髒，洗淨後用潔布揩幹水分，然後在魚兩側剞斜刀，每側４～５刀，刀深至骨，刀距相等。用水澱粉塗滿魚全身和剞刀口內。將豬肉、筍肉、蔥白、水發香菇切成小丁。
(2)旺火坐勺，放入花生油，燒至六成熱時，用手抓住魚尾下鍋拖炸，炸至澱粉結殼，然後將魚全部入鍋中炸，並用竹筷在魚背部厚肉處紮幾個孔，使魚易熟，炸至呈金黃色，撈出瀝油，放入長盤中，用手掀鬆。
(3)旺火熱鍋，放入花生油１５克，放入蔥白丁、筍丁、肉丁、香菇丁煸炒，加黃酒、醬油、白糖、味精、豬肉湯。待湯燒沸後，用水澱粉勾成薄芡，再放米醋調和，淋上熟豬油，起鍋澆在魚身上即成。
2溜法運用
溜是將刀工處理過的原料，上漿或掛糊，用溫油滑熟或高熱油炸熟，瀝淨餘油，原勺留少許底油，加入蔥、薑、蒜熗鍋，放輔料、主料，倒入事先兌好的調味汁，翻勺、勾芡、點明油，出勺即成。因主料勾芡後，口感滑膩，故名為“溜”。
由於用料和成品的要求各不相同，溜菜的烹製方法可分為焦溜、滑溜、醋溜、糟溜、糖溜、軟溜、脆溜、燒溜等八種做法。
溜魚段
主料
鮮魚肉、胡蘿卜、黃瓜、雞蛋。
輔料
油、鹽、醬油、醋、料酒、花椒水、味精、澱粉、白糖、蔥蒜片、薑絲。
製作方法
(1)取一隻碗放鹽、醬油、澱粉、味精、白糖、醋、花椒水、湯（少許）調成混汁待用。
（２）旺火坐勺，加適量油，燒至七八成熱，將掛勻糊的魚肉段逐塊放入油中，炸至表皮脆嫩時撈出磕散，再放入勺內炸，炸至呈金黃色時撈出控淨油。
（３）原勺留底油，用蔥、薑、蒜熗鍋，放入黃瓜、胡蘿卜煸炒，放入炸好的魚段，烹料酒，倒入事先調好的混汁翻勺，溜勻，淋明油，出勺裝盤即可。
3爆法運用
爆是將主料經過油炸或同滑水湯後，熗鍋放入主料，倒入調好的汁，翻炒出勺的烹調方法。
爆的原料大都是脆嫩無骨的生料。一般脆性的原料，如肚、腰、魷魚等要用沸油爆炸，而細嫩無骨的原料，如裏脊、通脊、蝦仁等要用熱油滑炸。這兩種爆法稱為油爆。
還有一種爆法是將原料投入沸水中略焯一下即撈出，取其脆嫩，稱為水爆。
一般爆類菜肴要求旺火速成，原料下鍋後，操作要迅速，時間要短，所需芡汁要事先兌好。
醬爆肉丁
主料
豬肉200克。
輔料
蛋白半個，澱粉、麵醬、食油、鹽、味精、蔥、薑、蒜、香油各適量。
製作方法
(1)先將豬肉切成08厘米厚的大片，剞成交叉花刀，再改成08厘米見方的丁裝入碗中，用蛋白、少許澱粉抓勻上漿。
(2)將蔥、薑、蒜苗均切小象眼片。
(3)取一小碗，放進鹽、味精、澱粉和50克湯兌成白汁。
(4)勺內入多量油，燒至六七成熱時，放入肉丁劃開，至肉變色時倒出，控淨油。
(5)回鍋，放底油，放蔥、薑、蒜和麵醬略炒，再倒入肉丁，隨即放進兌好的汁翻炒至汁熟，淋香油，出鍋裝盤即可。
4炒法運用
炒是將原料投入熱鍋翻炒至熟透的烹調方法。
炒的原料大多是無骨質嫩脆的動、植物原料，根據菜肴火候的要求，刀工處理成片、丁、條、絲或剞花刀。
炒有兩種方法，一種是炒勺放旺火上，加底油燒熱，放入切配好的主料速顛翻出勺即成。另一種是炒勺加適量油，燒至120℃左右，推入上漿喂好的料滑熟，瀝去餘油，原勺放蔥、薑絲和輔料，用兌好的白色清汁烹調出勺，這兩種做法均稱為炒。
炒的烹製法可分為生炒、熟炒、生熟炒、滑炒、軟炒、水炒、爆炒、煸炒、抓炒、幹炒等１０種做法。
甜椒炒絲瓜
主料
鮮絲瓜３００克、甜椒１００克。
輔料
味精１克，蔥白、薑各１０克，精鹽、白糖、蒜各５克，濕澱粉１５克，胡椒麵１克，熟花生油５０克。
製作方法
（１）將絲瓜去皮，洗淨，切成４厘米長的節，再改刀切成條。洗淨薑、蔥、蒜，薑蒜切成絲、蔥切成節。洗淨甜椒，去籽，切成絲。
（２）鍋內放油，放甜椒，上火炒至五成熟，起鍋待用。
（３）中火坐勺，放油，燒至六成熱，放絲瓜，翻炒幾下，加甜椒、薑、蔥、蒜、素湯１００克，推炒幾下，加入精鹽、胡椒麵、白糖、味精加味後，勾薄芡，淋明油，起鍋裝盤。
5烹法運用
烹是把小型無骨動物性原料經過改刀後，用調料醃漬一下，掛硬糊，也有不掛糊的，但都必須用急火高溫油炸呈紅黃色，瀝去餘油。在勺內放少量的油，將炸熟的主料倒入熱勺中，用兌製的清汁烹炒，翻勺出鍋的烹調方法。
烹製法又可分為幹烹、清烹、炸烹三種技法。
烹蝦段
主料
明蝦6條
輔料
植物油２５０克，醋、醬油、鹽、糖、味精、紹興酒、蔥、薑各適量。
製作方法
(1)將帶殼的明蝦洗淨（在背部切開蝦殼，取出腸子），每條切成4段。蔥和薑切絲。將醬油、醋、味精、鹽、糖、紹興酒攪拌作清汁。
(2)旺火坐勺，倒入多量的油，燒熱，將蝦段放入，炸成金黃色。鍋中留少許油，放入炸好的蝦及蔥絲和薑絲，再加拌合好的清汁。煮沸，翻炒數次，取出即成。五、燒、燜、扒、煎、、貼
1燒法運用
燒是以水為加熱體的烹調方法之一。先將原料改刀後，有的過油，有的用水燙，再用輔料熗鍋，放調料添湯放入主料，燒到湯汁變濃，勾芡出勺。燒菜與燜菜大體相同，燒菜汁短、燜菜汁多。
燒菜分紅燒、南燒、幹燒三種燒法。
紅燒
主料過油後，勺內放少量的油，用輔料調料熗鍋，添湯放主料，用慢火燒到湯汁變稠時，用粉麵子勾芡出勺。如：紅燒海參、紅燒魚。
幹燒
與紅燒做法基本相似。但不勾芡，口味濃厚，是將厚湯爆至將盡時出勺。幹燒比紅燒要老些。
幹燒的口味是：鹹、辣、香、甜。如：幹燒鯽魚。
南燒
勺內留有少量油，油熱將主料放入，煸炒一下後放調料，添湯燒熟即成。
南燒特點：代湯、清淡。如：南燒油菜。
紅燒海螺
主料
鮮海螺肉２５０克。
輔料
青菜心５０克，冬筍100克，水發冬菇１５克，蒜２克，蔥２５克，水澱粉３０克，雞油１０克，醬油２５克，醋５０克，清湯１５克，紹酒５克，精鹽、白糖各１０克，熟豬油500克。
製作方法
(1)將鮮海螺肉加鹽（７克）和醋拌勻後，用手揉搓，再用清水衝洗，洗淨雜質，分為兩片。在肉的外麵每隔05厘米剞上十字花刀，再切成05厘米寬、３厘米長的塊，放在碗內加入水澱粉(5克)調勻。大蔥、蒜切成薄片，冬筍切成３厘米長、15厘米寬的片，青菜心切成５厘米長的段。
(2)旺火坐勺，放熟豬油，燒至九成熟，將海螺肉放入油中炸一下，即倒在漏勺內，瀝去油。
(3)勺內留底油５０克，燒至六成熱時，放入蔥蒜炸出香味時，加入清湯、白糖、醬油、鹽（２克）、冬菇、冬筍、海螺肉、青菜心、紹酒，移至微火上煨３分鍾，加入水澱粉（２５克）勾芡，淋上雞油即成。
2燜法運用
燜就是將動物原料，經過整理加工切成塊或大厚片，用醬喂口或掛全蛋澱粉糊，初步加熱（有炸、煮、炒之分）。然後，勺內留少許油，加蔥、薑塊、花椒、大料、添湯，用醬油、精鹽、料酒、米醋調味，燒開除去浮沫子，轉慢火蓋嚴徐徐加熱，使主料燒至酥爛。燜菜用慢火蓋嚴，原汁蒸發很少，故稱為燜。
燜分紅燜和黃燜兩種。
蒜子燜大鱔
主料
白鱔500克，燒腩150克。
輔料
蒜子肉50克，芝麻醬10克，柱候醬5克，上湯250克，陳皮、蒜茸、薑米、紹酒、糖、老抽、生粉、香油等適量。
製作方法
(1)將白鱔宰殺、去髒、洗淨，橫切成棋子形。燒腩切成大塊。
(2)旺火，把水燒沸，將鱔段氽一下，瀝幹水分，塗上老抽，粘上生粉。
(3)旺火坐勺，將油燒熱，把蒜子肉炸黃，取出。跟著把白鱔炸黃，撈起去油。把鍋上火燒熱，加入蒜茸、陳皮、薑米、芝麻醬、柱候醬爆香，放入白鱔，下紹酒翻炒，再加入上湯、燒腩、蒜子肉、鹽、老抽、味精，煮滾後轉到瓦罐內，用慢火燜稔，最後用生粉水勾芡，淋入香油出鍋。
3扒法運用
扒比其他烹調方法細致整齊，形狀有如扒伏盤中，故稱“扒”。扒類菜肴多用高檔生料或熟料。在扒前都要經過煮或炸，但不掛糊，力求清淡。
一般扒菜非常講究調味，注重色澤，都要先熗鍋，然後烹調入味，出鍋前勾薄芡，淋明油。
扒類菜肴烹調方法分兩種：“勺扒”，即將排列整齊的主料推入勺中爆炸，然後勾芡，大翻勺，淋明油出勺。“籠扒”，即將主料反扣碗裏上籠蒸至酥爛，再取出扣在盤裏，用原汁調薄芡，澆在上麵即成。
扒猴頭
主料
水發猴頭４００克。
輔料
蛋清２隻，幹澱粉４０克，熟火腿片２５克，水發香菇５０克，水發玉蘭片２５克，酒１０克，鹽１５克，味精２５克，蔥薑各１０克，酒、紹酒各１０克，鮮湯１０００克，豬油１００克。
製作方法
(1)先用開水煮發猴頭，撈出順毛切成６６厘米長、３３厘米寬、０３３厘米厚的坡刀片，放入容器中加少量堿、豬油、鮮湯、鹽、蔥、薑片入蒸鍋，隔水蒸１０分鍾後，再下開水氽，去淨黃水，放在碗裏加蛋清、鹽、味精少許，用幹澱粉上漿拌勻，入沸水鍋氽熟。
(2)將猴頭片、香菇片、玉蘭片、火腿片整齊地扒在鍋墊上，用盆覆蓋，旺火坐鍋，燒熱，加入豬油，下鮮湯1000克，加鹽、味精、酒，扒１０分鍾後起鍋倒扣在湯盆裏，鍋中餘汁用水澱粉勾薄芡，淋入熟豬油，均勻地澆在猴頭片上即成。