4煎法運用
煎是一種慢火和旺火相結合的烹製技術。加工處理好的主料喂口，上漿或拖全蛋糊，初步加熱，然後將初步處理的主料放入盛有少量熱油的鍋中煎製，待兩麵煎成金黃色或老紅色，加入各種調配料和鮮湯，燒開調好口味，用慢火烹熟，此種烹調方法稱之為煎。
根據烹調過程、原料要求和成品特點的不同，煎烹技術可分為幹煎、煎蒸、煎燜、煎烤、煎溜、瓤煎、酥煎等七種。
煎鴨脯
主料
肥嫩鴨脯肉５００克，鴨蛋２個，青菜葉１５克。
輔料
蔥段１５克，白糖５克，蕃茄醬１５克，料酒、熟豬油１０克，味精、麵粉、桔汁各５克。
製作方法
(1)將鴨脯肉切成大薄片，逐片用刀輕輕剞花，再切成小方塊，放在碗裏，用料酒、精鹽、味精醃漬入味，再加上鴨蛋液、幹澱粉、麵粉攪勻。蕃茄醬、桔汁、白糖、精鹽、味精和成茄汁待用。
（２）微火坐鍋，倒入適量油燒至四成熱，將醃好的鴨片排入鍋內煎，逐步注入豬油，兩麵煎透，加入料酒、蔥段，再倒入茄汁，翻炒入盤。青菜葉下鍋炒熟，取出鑲配兩端即成。
5法運用
是將原料改刀後，放入麵粉中滾一下，掛上雞蛋，兩麵煎成淺金黃色，添湯，加輔料、調料，用慢火，湯被盡時放少許澱粉勾芡出勺的烹調方法。菜添湯不宜過多，湯多則影響菜肴的品質。如：鍋肉片。
鍋西紅柿
主料
西紅柿５００克，雞蛋２個。
輔料
花生油５００克，幹麵粉２５克，糖５０克，蔥１５克，薑１０克，香油、高湯各５０克，鹽３克，味精２克，料酒１０克。
製作方法
(1)西紅柿開水氽後剝皮，切月牙瓣，厚１６厘米。蔥、薑切末。
(2)用味精、鹽、糖、薑末、蔥末、香油２５克調成汁，將西紅柿放入醃１０分鍾入味。另取一碗打兩個雞蛋攪勻。
(3)將醃好的西紅柿每瓣沾勻幹麵粉後，沾雞蛋液。
(4)鍋上火，注入花生油，燒熱，把西紅柿入鍋兩麵煎至金黃色，出鍋入漏勺控油。
(5)鍋再上火，留底油，西紅柿回鍋，加入高湯、香油２５克以及味精、鹽、料酒翻炒，數分鍾收汁，即成。
6貼法運用
貼分兩種：一種與煎的烹調方法相似，所不同的是貼隻煎一麵，主料熟後加調料、湯汁，慢火收汁即可。這種做法的技術要求是：必須是二種以上的原料粘貼在一起，而且大都用肥膘肉墊底。主料必須將各種動物肌肉原料切大片。在加熱過程中需加調味汁，並蓋嚴鍋蓋，使其燜熟。
另一種是用特製的鍋鐵和炭節爐煎製。將各種動物肌肉原料切大片，如豬的肌肉、麅子肉、雞脯肉、牛羊肉和野味等，再加入韭菜花、豆腐鹵、麻醬、芥末鹵、辣椒油、醬油、米醋、糖蒜、香菜末等調味料。炭節爐上放鍋鐵燒熱，用油擦滑，放上切好的各種肉片，邊貼邊烙邊食，別具風味。此烹調方法是將主料用鍋鐵烙熟，故稱“貼。”
鍋貼魚
主料
鱖魚切片１５０克，肥膘豬肉200克，青菜葉數張。
輔料
蛋白2個，麵粉、幹太白粉各５０克，豬油500克，香蔥粒、薑末、鹽、糖、花椒粉、味精、紹興酒各適量。
製作方法
(1)將魚切成厚３厘米、長３厘米的厚片。鍋內燒沸水，將肥膘豬肉放入，煮到七分熟時取出，切成寬０３厘米、長３厘米大小。青菜用沸騰的水氽過，切成同樣長短。蛋白1個、太白粉２５克，加花椒粉、香蔥粒、薑末、鹽、糖、味精，好好攪拌均勻，將魚及肥膘豬肉，浸入，整麵掛糊，以豬肉片為底，其次為魚，最上為青菜，疊成三層的片。
(2)用蛋白1個、太白粉２５克、麵粉５０克、水少許，調成糊狀，將疊片放入掛糊。
(3)豬油入鍋，熱後倒出。將上述疊片排列在鍋中（豬肉在下，青菜在上），從鍋的周圍注入少量油和酒。蓋鍋，直到肥膘豬肉貼成金黃色時，取出即成。六、烤、酥、蒸、、煨
1烤法運用
烤是把經過刀工處理的原料，經調味品入味或其他加工處理後，（生料或半製成品）放入烤爐，用柴、炭、煤等為燃料，利用火的熱能輻射，把原料直接烤熟的烹調方法。烤製的菜肴可保持原料特有的鮮味，使之皮脆裏嫩，香味濃醇，是我國烹調特色之一。
烤素鴨條
主料
豆漿油皮３００克（約４５張）。
輔料
醬油１００克，香油１５０克。
製作方法
(1)將鮮豆漿油皮４２張，切成１厘米長、03厘米寬的絲，放入碗內，加香油１２５克，醬油７５克拌勻。
（２）在砧板上將剩餘的３張鮮豆漿油皮平鋪，刷上２５克醬油，再刷上２５克香油，卷上剛才拌好的油皮絲，即成“鴨條”。
（３）將“鴨條”，放入烤爐內，用柏木鋸末熏烤至紫黃色，取出，切成５厘米長的段，裝盤即成。
2酥法運用
酥是將原料放在熱油或者湯內，加調料用慢火使之酥爛易食的烹調方法。
酥菜適用的範圍窄，其特點是香酥適口，多用於酥魚。
酥菜分油酥、湯酥兩種。
油酥
將原料放在熱油內炸酥叫油酥。
油酥特點：酥脆可口。如：酥蛋鬆、酥油豆。
湯酥
主料和輔料及調料一起放入鍋內添湯，用慢火使原料酥爛叫湯酥。
湯酥特點：熱吃涼吃均可，骨酥肉爛。如：酥鯽魚。
酥小鯽魚
主料
小鯽魚1000克。
輔料
花椒5克，桂皮10克、白糖、醬油各150克，醋300克，鹽、蔥、蒜、薑、味素各適量。
製作方法
(1)取鯽魚１０００克，去鱗、去鰓、去髒，洗淨，取一個深底鍋，用蔥墊底放入小鯽魚，碼好。
(2)往魚鍋內加花椒５克，桂皮１０克，薑３克，加湯計要浸過主料，湯內放白糖１５０克，醬油１５０克，醋３００克，薑蒜，鹽適量，蓋好鍋蓋旺火煮開，轉微火燜３～５個小時，收幹湯，熟後不急於出鍋，以防魚破碎，涼後用筷子夾出即可。
3蒸法運用
蒸是以蒸汽為傳導加熱的烹調方法。主料經過細致加工，拚擺造型，加入調料和各種調味品，用水蒸汽加熱進行烹製，不僅適用於蒸製菜肴，而且還用於原料的初加工和菜肴的保溫回籠。
蒸製菜對原料的形態和質地要求嚴格，原料必須新鮮，氣味醇正，蒸菜具有原汁原味的特色。如清蒸白魚、粉蒸肉。
清蒸雞塊
主料
雛母雞３隻（約３公斤），茭白、熟火腿、水發木耳各１５０克。
輔料
高湯2400克，精鹽４０克，味精、料酒各２０克，蔥絲８０克，薑絲４０克。
製作方法
(1)將雞從脊背開膛，去內髒洗淨，剁去雞爪，切成塊，然後下入開水鍋內燙一下。茭白、熟火腿均切成象眼片。木耳擇洗幹淨。
(2)將雞塊放入鍋內，加水煮至半熟時撈出，剁成骨牌塊分放在２０個碗內，分別放入茭白、熟火腿、木耳，加入精鹽、料酒、味精、蔥絲、薑絲，澆入煮雞原湯，上屜蒸爛，出鍋即成。
4法運用
是將原料用溫火成濃汁的烹調方法，與的製法很相近，其主料不掛糊，用油炸或煎煸，然後另起油鍋，投入主料加調料添湯，用微火成濃汁，淋明油出鍋，即成。
其特點是主料不走味，同時能吸收各種調料的味道，滋味鮮美，色澤美觀。
幹肉條
主料
醬五花豬肉３５０克。
輔料
水發香菇２０克，玉蘭片２５克。
糖、料酒各15克、花生油３５克，高湯１００克，鹽３克，醬油１０克，毛薑水３克，味精２克。
製作方法
(1)將醬好五花肉（帶皮）切成肉條，即０８厘米厚、８厘米長、６厘米寬。皮朝下整齊地碼放盤子裏。水發香菇、玉蘭片切成０８厘米的方丁。
(2)旺火坐勺，勺內留少許底油，放入白糖炒成紅色，即刻倒入高湯，加入香菇丁、玉蘭片丁、料酒、毛薑水、鹽、醬油、味精，整齊地將醬肉片推入勺中，湯開後移微火煨，湯快收盡時，大翻勺，肉皮麵朝上，收盡汁後盛盤即成。
5煨法運用
煨與燉相似，區別在於煨的火力小，烹製時間更長，使用特製的沙鍋烹製。
主料經改刀後，初步加熱（有水氽或油炸之分），然後在沙鍋中添鮮湯投入主料和調料，燒開調好味，移慢火燒至熟爛時，盛入盤中或趁熱將沙鍋送上餐桌即可。
其特點是湯鮮而熱，主輔料質嫩或酥爛，鹹鮮，味道濃厚，營養豐富。
煨牛筋
主料
牛窩骨筋２５千克。
輔料
糖６５克，醬油７５０克，紹興酒５克，桂皮、八角各１０克，蔥段２０克，薑４０克，花生油１２５克。
製作方法
(1)將洗淨的牛窩骨筋瀝幹，切成一寸見方的塊，放入盛著五成熱的花生油鍋中，炒至金黃色時，移入水鍋，用強火煮沸，煮至牛筋上的殘滓消失為止。然後取出牛筋，撈取浮油。
(2)將牛筋和浮油放入鐵鍋，加水（浸到牛筋的程度）、蔥、薑、桂皮、八角、糖、醬油、紹興酒等，蓋上鍋蓋，用旺火煮沸後，改用微火煨５小時（中途翻轉數次），直到筷子能穿透牛筋，即成。七、拔絲、掛霜、蜜
1拔絲運用
拔絲又叫拉絲，掛漿，是將主料過油，炸熟，掛上熬好的糖漿裝盤後，能拔出絲來，故稱為拔絲。
製作方法
熬漿要掌握好火候，火過大，糖易炭化變苦，火小易翻沙不出絲。翻勺時，盡力讓糖漿在主料上掛勻。
拔絲蘋果
主料
蘋果１５０克。
輔料
油５００克，水澱粉１００克，白糖２５０克，麵粉少許。
製作方法
(1)將蘋果去皮、去核後，切成滾刀塊。
（２）將蘋果塊在麵粉中滾一下，用水澱粉掛糊。
（３）熱鍋，注油，燒至六七成熱，將掛好糊的蘋果塊放入油中炸，炸呈金黃色後撈出，放漏勺中瀝油。
（４）原勺留底油，加入適量白糖和水，糖經炒製加熱，由冒大泡變為冒小泡，至快沒泡時，糖汁呈淺黃色，立即放入炸好的蘋果塊，離火顛翻均勻，使糖在蘋果塊上裹勻，出勺裝盤即成。上桌時帶涼水碗。
2掛霜
掛霜是甜菜的烹法之一。主料經加工處理後，有的掛糊，放熱油鍋裏炸熟撈出裝盤，撒上白糖或滾糖，使主料表麵均粘上白糖似霜，故稱掛霜。
掛霜有兩種方法：一種是將炸好的主料放盤中，撒上白糖，稱為撒霜；一種是將炸好的主料先掛糖漿，趁熱倒入綿糖盆裏，冷卻後，拌勻取出，外麵凝結一層糖霜。這種做法，貼主料掛一層糖漿，又稱冰霜。
掛霜排骨
主料
豬排骨２５０克。
輔料
濕太白粉１１克，蛋白2個，鹽０５克，糖１５０克，紹興酒１５克，金橘餅５克，糖桂花０３５克，豬油５００克。
製作方法
(1)排骨切成長２厘米的塊狀。金橘餅切碎，加紹興酒和鹽，攪拌後，加濕太白粉（除去水分）和蛋白攪拌均勻。
(2)旺火坐勺，加入豬油，燒至六成熟後，將排骨放入，將排骨炸至金黃色，撈出將油瀝幹。
(3)炸排骨的同時，將另外一個炒鍋放在小火上，放入水５０克，放入糖，熬到糖冒泡時（不可拉線），放入排骨、金橘餅、糖桂花，鍋離火，翻鍋，使糖汁均勻裹在排骨上，然後移至大盤。排骨一塊一塊分離放置，冷後即成。
3蜜
蜜是一種甜菜，蜜菜是勺內放入少許油或水，加糖和蜂蜜，把主料放入燜爛叫蜜。
蜜菜分：蜜燜、蜜餞、蜜汁三種。
蜜燜
旺火坐勺放少量油，加糖炒成金黃色，添上水、蜂蜜，主料燜爛叫蜜燜。如：蜜燜三鮮。
蜜餞
做法與蜜燜相同，蜜餞是涼吃或溫吃，蜜燜是熱吃。如：蜜餞白梨。
蜜汁
旺火坐勺，放入水、糖和蜂蜜，燒開後，用澱粉勾芡，澆在蒸熟的主料上，叫蜜汁。如：蜜汁山藥墩。
蜜汁紅芋
主料
紅芋１千克，蜂蜜２０克，冰糖１２５克。
製作方法
(1)紅芋洗淨，去皮，切成兩端尖形的水果形小塊。
(2)砂鍋底鋪上竹簾（防止紅芋粘住鍋底），加入水２００克，放在中火上。加冰糖煮到溶解，將紅芋、蜂蜜放入，煮沸。
(3)將鍋，移到小火上，燜2個小時左右。待汁濃而粘時，先將紅芋撈出，放在盤子上，排成花瓣形，澆上原汁即成。