第一篇飲食與健康1
第一章飲食的科學
1什麼是食物營養素
食物是指可能用來被人體消化、吸收和利用的可食物質，它能供給人體能量，調節人體生理功能以及滿足生長發育的需要。
營養素是指食物內所含有的營養物質，包括蛋白質、脂類、糖類、維生素、礦物質和水。這六大營養素是生命活動的物質基礎。
蛋白質是生命的物質基礎，我們的皮膚、肌肉、內髒、毛發、韌帶、血液等都是以蛋白質為主要成分的形式存在的。食物中蛋白質的功用主要有兩個方麵：一是維持人體組織的生長、更新和修複，以實現其各種生理功能；二是供給能量。
脂類包括脂肪和類脂。脂肪是甘油和脂肪酸的化合物，在人體成分中約占132％，脂肪的發熱量極高，其功用主要是供給能量，又是糖的後備物質，占供能第二位。類脂是磷脂、糖、膽固醇等化合物的總稱。其中的膽固醇和磷脂是構成細胞膜及參與各種生理功能活動所必須的。生活中食用的花生油、豆油、菜籽油、豬油、牛油等，都是以脂肪為主要成分的脂類。
人體是由有機物、無機物和水按一定比例結構組成的，蛋白質、脂類、維生素、糖類是有機物。無機物也叫無機鹽，又叫礦物質，它包括了金屬元素及這些元素組成的各種化合物。無機鹽的種類很多，功能各異，約占體重的5％。它在體內的功能可分為構造人體組織和調節生理機能兩大類。對人體特別重要的有鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鋅等11種微量元素。
糖類由碳、氧、氫等元素組成，又稱碳水化合物。它包括單糖、雙糖和多糖。經常食用的單糖有葡萄糖、果糖；雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖；多糖有澱粉和纖維素等。糖是人體各種生理活動和勞動、工作所需能量的主要來源，人體約7％的能量靠糖來供給。
維生素是一類低分子有機化合物，在體內含量很少。目前已發現的維生素有二十多種，其功能是多方麵的，在體內物質代謝過程中，發揮著調節作用。如果長期缺乏某種維生素，可引起物質代謝障礙，叫做維生素缺乏病。
水在體內所占比例最大，它還和無機鹽一起構成鹽溶液，維持人體的內環境，使身體內的細胞生活在一個穩定的環境裏，並參與生理功能的調節。
食物中的營養素經過人體消化、吸收等一係列複雜的新陳代謝過程後，被身體中的組織器官所利用，以維持生命，促進生長發育，調節生理功能，保證人的身體健康。
2為什麼要講究吃的營養
在生理科學沒有普及的時候，人們吃飯一是飽肚，二圖可口，把吃飽、吃好作為吃的最高要求。而在現代生活中，人們已經不滿足“饑餓規律”的支配，從科學的角度要求自己的飲食，講究營養、熱量和對身體的作用等等。營養素最基本的有蛋白質、脂類、糖類、維生素、礦物質和水六大類，是人類身體生長發育、新陳代謝和抵禦疾病的物質基礎。各類營養素都有自己特有的功能，也有人體需要的能量。雖然每人每天的需要量並不大，但它們不能或很少能在體內合成，而必須靠食物來提供。如果每天隻食用一種食物，人體就不能得到足夠數量和適當比例的營養素，隻有每天攝食多種多樣的含有不同成分的食物，才能滿足人體的需要，所以人們吃的目的主要是獲得營養。根據生活實踐和研究，一個成人一天的飲食大體可按如下要求來安排：
3維生素對人體的主
要功用及來源
人體對維生素需求量不大，但絕對不可缺少。體內維生素缺乏，會導致物質代謝障礙，影響正常生理機能，嚴重的還會由此而引起病症。根據維生素溶於脂肪和溶於水中的溶解性質的不同，又分水溶性維生素和脂溶性維生素。水溶性維生素主要是維生素B1、維生素B2、維生素B12、維生素C等。脂溶性維生素主要有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。幾種主要維生素的功用及其缺乏症、過多症及補充來源見下表：
人體需要的維生素要從各種食物中攝取，隻要我們不偏食，注意飲食營養的多樣化，並在食物的烹調、加工、洗滌和貯藏等過程中盡量避免各種維生素的丟失，就能滿足機體每天對維生素的需要。
4人體能量從哪裏來
人體好像是一部機器，隻有持續不斷地供給能量才能維持心髒的跳動及正常的生理活動。
它所需的能量是從哪裏來的呢?是由糖、脂肪、蛋白質在氧化過程中釋放出來的。每一克食物成分徹底氧化時所釋放的能量通常被稱為該食物成分的卡價，一般每克糖徹底氧化時釋放出41千卡的能量，每克脂肪完全氧化可釋放出93千卡的能量。釋放的能量一部分以熱的形式釋放出，用來維持體溫，一部分則貯存於三磷酸腺苷(AIP)中，作為機體所需能量的主要直接來源。
人每天消耗的能量，一方麵是滿足人體基本生理活動的需要，這稱為基礎代謝，如心髒的跳動、肺的呼吸等，一般一個人24小時最低消耗能量約為1000千卡～1800千卡；另一方麵是滿足人的勞動所需。一般地說，一個輕體力勞動者，加上基礎代謝所需的能量，每天約需2500千卡，中體力勞動者約3000千卡，重體力勞動者可高達4000千卡以上。
5食物是怎樣在人體
裏被消化的
食物中所含有的各種營養成份，不能直接被人體利用，而是經過消化器官消化吸收後，才能加以利用。所謂消化，就是指外界食物經過消化道的運動和消化的作用，將吃進的食物分解為可以被吸收的成份的過程。經過消化的食物成份通過消化道進入血液循環的過程叫做吸收。
在消化過程中，通過消化酶的作用，食物由構造複雜的大分子分解成構造簡單的、可以被吸收的小分子，這叫化學性消化(酶的消化)。化學性消化得以完成，還須有消化管的機械作用來配合。通過牙齒的咀嚼和胃腸的蠕動，將食物磨碎、攪拌、與消化液混合，這叫做機械性消化(物理的消化)。還有一種消化是由於寄生在腸內的細菌的作用，使食物分解、發酵和腐敗，叫做細菌性消化(生物的消化)。
消化器官由消化道和消化腺兩大部分構成。消化道又可以分為口腔、咽、食道、胃、小腸(十二指腸、空腸、回腸)和大腸(盲腸、結腸、直腸)幾部分，全長約9米。其結構大致分三層：粘膜、肌層和漿膜。消化腺包括唾液腺、胃腺、腸腺、肝和胰腺等。完成機械性消化主要靠消化道的運動，完成化學性消化主要靠消化腺分泌的消化液。這些腺體分泌的消化液都分別從相應的消化道各個部位排出。經過消化，食物中的營養物質被吸收進入血液，而剩下的食物殘渣則通過肛門排出體外。
6十種主要營養素
及其來源
蛋白：肉、禽、魚、幹豆、青豆、蛋、奶酪、果仁、瓜子。
糖：穀物、土豆、幹豆、玉米、麵包、糖。
脂肪：酥油、豆油、奶油、人造黃油、色拉油、鹹肉、香腸、果仁、瓜子、花生油。
維生素A：肝、胡蘿卜、白薯、綠葉蔬菜、奶油、人造黃油。
維生素C：菜花、檸檬、柑桔、番木瓜、芒果、草莓、卷心菜、土豆、西紅柿、綠葉蔬菜。
維生素B1：瘦肉、果仁、粗糧、主副食營養品(諸如粗麵包、強化麥片)。
維生素B2：肝、牛奶、酸乳酪、綠葉蔬菜、粗糧、營養豐富的糧食製品。
煙堿酸(抗癩皮病維生素)：肝、肉、家禽、魚、花生、粗糧、營養豐富的糧食製品、幹豆、青豆、果仁。
鈣：牛奶、酸乳酪、沙丁魚、帶骨大馬哈魚、肉卷、蔬菜、芥末、蘿卜葉。
鐵：牛羊肉、肝、強澱粉、梅脯汁、幹豆、青豆、綠葉蔬菜、粗糧、營養豐富的糧食製品。
7哪些食物含蛋白質高
蛋白質含量被人們公認為是衡量食物營養價值的最主要的標準。蛋白質能增進人體生長，構成人體的新蛋白；能修補人體損壞了的組織，恢複人體健康；製造內分泌素，調節生理機能；還能作為人體熱能的補充來源。
蛋白質的基本結構單位是氨基酸。目前已發現的氨基酸有三十多種，其中有十種人體不能自製。根據食物中蛋白質含氨基酸種類，可把食物分為三類：一類是完全蛋白質食物，這類食物主要有乳類、蛋類、肉類和魚類，此類蛋白質中所含氨基酸的種類和成分最易被人體吸收利用；二類是半完全蛋白質食物，這類食物主要有豆類、硬殼果類等，此類食物中雖然含有重要的氨基酸，但種類不全；三類是不完全蛋白質食物，這類食物主要有穀物中的玉米等，此類食物蛋白質中所含氨基酸種類不全，而所缺少的正是人體所不能自製的。
在發達國家中，人們需要的蛋白質有56％是來自肉、蛋、奶、魚，有34％來自糧食；而在一些生活條件較差的第三世界國家中，僅有21％的蛋白質來自肉、蛋、奶、魚。看來，要獲取更多的完全蛋白質，應在發展農業的同時，大力發展漁業和畜牧業。
8鋅是人體不可缺
少的營養素
鋅是一種很微妙的礦物質，在近二十年來才被科學家們認識到，它是人體中不可缺少的基本元素之一。
鋅可幫助人體的細胞分裂。如果缺乏鋅，人便變成夜盲。鋅還可以使人更聰明。科學家對老鼠進行過試驗，服用額外數量鋅的一組老鼠，比對照組在迷宮中找到出口的時間快得多。
人們如果受傷或動手術，鋅可以把組成新的細胞的蛋白質和把這些新生細胞結合起來的骨膠原大量地和快速地運到受傷部位，從而使傷口愈合加快。在醫院進行的試驗證明，服鋅片的一組手術病人平均在手術後18天即出院，而對照組為37天，相差竟達19天。
鋅對健美的皮膚是不可缺少的重要成分。它還可治療臉上的粉刺、痤瘡和各種丘疹和疙瘩等。瑞典的醫生們進行了試驗，他們給長粉刺的病人服用135毫克的鋅，經過三個月後，這些病人的粉刺都減少70％，他們還進行另一種試驗，把病人分為3組，分別給他們服用鋅、維生素A和鋅加維生素A。經過三個月的療程後，第一、三組服用鋅的病人，他們的粉刺減少80％，而第二組隻減少30％。
鋅還可以使人對甜味的味覺增加，減少了對糖的依賴性，因而又是減肥的手段。有些巧克力成癮者，便采用“鋅食譜”進行治療。
鋅還可與維生素B6一起治療精神分裂症等等。
人體每天對鋅的需要並不多，一般15毫克便夠了，但仍有不少人患鋅不足症，尤其劇烈運動和耐力項目的運動員和重體力勞動者，每小時可出汗幾公升，而每一滴汗都含有少量鋅。這些人如果不服用鋅片，單從食物中攝取鋅是不夠的。據美國對長跑運動員的調查，有23％的人鋅水平較低。此外，很多食物在加工過程中使鋅大量損失，如罐頭食物中鋅的含量較少，白麵在加工中損失75％，含銅成分多的食物鋅則被擠走了，服用避孕藥片也影響對鋅的吸收。
食物中含鋅豐富的有：海味(最豐富的是蠔)、牛肉、家禽、豆類、堅果仁(如核桃等)、瓜子類和麥芽等。
9粗茶淡飯勝過高級補品
人所需要的營養物質有蛋白質、碳水化合物、脂肪、無機鹽和水等，這些物質對人體各有作用，缺一不可。天然食品不能包含全部營養素，而各有偏重。因此，食物必須多樣化。
各種營養素的需要量也不是均等的，就拿蛋白質、碳水化合物和脂肪三大主要營養素來說，它們都是能產生熱量的。以其所含熱量為標準，我們每天膳食中三大營養素的比例應分別為15％、50％和35％左右為宜，所以在多樣化的食品中還要講究些適當的搭配，使獲得的營養接近比例。
蛋白質是人體最需要的營養物質，對於兒童應盡量滿足需要，但也並非多多益善，經常吃高蛋白質食物會造成胃口不佳、大便幹燥，還會加重腎髒負擔，同時多餘的營養部分也不能被身體所利用，造成營養上的浪費。碳水化合物和脂肪好比人體的燃料和能源，主要用來滿足各種活動的能量消耗。有的家長認為五穀雜糧價廉易得，常輕視其營養價值，而把各種巧克力食品、高級糖果、麥乳精之類視為兒童的營養補品，實際上，這類食品所含營養素很單調，都缺乏兒童生長發育最需要的蛋白質。而且此類食品若在飯前吃，可使人產生假的飽感，等到吃飯時胃口大減。由於並未真正吃飽，一會兒就餓了，家長心疼孩子吃得少，就再來一塊巧克力，衝上一杯麥乳精，長此以往，形成惡性循環，影響孩子身體健康。
10為什麼說雜吃就是營養
營養學家認為人體必需的營養素有七大類：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水和纖維素，種類眾多，洋洋大觀，缺一不可。而幾乎沒有一種天然食物是“萬能”的，能提供我們所需的全部營養素。因此，簡單通俗地講，營養就是飲食要多樣化，吃各種各樣的食物，均衡而充分，廣吃兼收，才有利於身體健康。
日本癌症研究振興財團和國立癌症中心，根據最新研究成果提出防癌十二條，其中第一條是營養攝取要平衡，第二條是每天飲食要變化。美國農業部和衛生部最新修訂的“飲食指南”，開門第一條也是要吃多種多樣的食物。
一天的飲食要有主食、副食。主食除了米飯最好吃點麵點，甚至玉米、薯類；副食除魚肉禽蛋之外，要多吃豆製品，素菜要保證有一半是綠葉類，最好能補充奶類和水果。
11十種最好和最差的食品
據美國魯澤斯大學營養學教授費施研究，有十種食品含有最豐富的纖維素、維生素和礦物質。它們是：蘋果、鱷梨(牛油果)、香蕉、花椰菜、雞、魚、柑橙、馬鈴薯、脫脂奶、粗麵包。
費施認為，有十種食品最差，對健康不利，應盡量不吃。這些食品是：鹹肉、糖果、巧克力、罐頭鹹牛肉、蛋黃、肥豬肉、豬牛肉混合香腸、炸薯片、熏肉和全脂肪奶製品，這些食品中含較多飽和脂肪、膽固醇，熏製品還含有能致癌的硝酸鹽。
12禁食對健康有害
現在很多人懷著希望增強身體健康的心情而采取一些禁食措施，但這種飲食方式對身體有益還是有害?有些人認為禁食或忌食某些食物能增加耐力，加強抗病能力，賦予器官新的活力，延緩衰老和加速減肥。然而減少身體必不可少的營養，並不符合科學規律。禁食對某些人來說可能是危險的，且實際上缺乏對身體有任何好處的科學論據。
為健康而禁食的人基於這樣的觀點：即身體內部累積了各種毒素，如自由基之類有害的不穩定物質，可能妨礙細胞、組織和器官。他們認為這些毒素通過空氣、水和食物進入體內，特別是多脂肪和經過加工的食物，能引起如長期頭痛、經前期綜合症和早老等問題。他們還認為禁食可以讓消化係統得到休息，使身體有排除毒素的機會。但持不同意見的人認為，身體能不斷地自己清理，不需要靠禁食來淨化器官。
如果身體得不到食物，便會轉而尋求自己的能源，首先是血液中的糖分子，然後是儲存的糖原或體脂。在禁食1天左右以後，碳水化合物耗盡，身體開始將脂肪轉化為稱為酮的化合物。酮在腎髒中聚積，會增加脫水和減少血容量的危險，最終的結果可能是精神錯亂、記憶力喪失甚至昏迷。禁食對有糖尿病、低血壓或胃潰瘍的病人特別危險。
禁食也不是減肥的有效方法，多數人在恢複進食後體重回升。由於因過激的飲食方式造成的代謝率急劇下降，幾乎不可避免地會導致體重增加。
13預防衰老延長青春
期的十種食物
近年來，經國內外一些醫學專家研究認為，人們要想青春常在，體魄健美，年輕有活力，關鍵在於使血管保持年輕，保持動脈彈性，使血流暢通，皮膚保持柔軟、白潔、富有彈性。要想達到上述目的，不必求助滋補藥，而應立足於日常生活之中。如經常保持豁達樂觀的心情，堅持體育鍛煉，起居有節，嗜欲有節等。並且得出結論是：“藥補不如食補”。現把防衰老的十種食物介紹如下，以供參考。
1蘋果：含有纖維素、維生素C和糖，可防止皮膚生皰疹，保持肌膚光澤。
2胡蘿卜：富含維生素A，可使頭發保持光澤，皮膚柔軟。
3脫脂牛奶：含有維生素D和鈣，使人的骨骼和牙齒強健。
4礦泉水：可使皮膚柔軟、嬌美、白皙，有助於消化解毒、促進膽汁的分泌。
5貝類：含有維生素B12，有助於健康皮膚，保持皮膚彈性和光澤。
6小雞：含有無脂蛋白和維生素B，有利於增加皮膚能量和抵抗力及滋潤皮膚。
7菠菜：含有維生素和鐵質，有助於保持皮膚、指甲的美觀。
8橙子：有助於增加皮膚彈性，減少皺紋。
9麥芽：富含維生素E、蛋白質，有助於頭發的生長和健美。
10金槍魚：含有大量維生素D、鈣和磷，有助於牙齒和骨骼的健康。
14健康長壽的飲食忠告
1為保持食物營養，宜多吃蒸製食品。
2每天至少要飲用一升水，以利於排除體內的有害物質。但用餐時，不宜喝水。
3少食用牛羊肉，牛羊肉裏含有對人體有害的油脂。橄欖油是人類最理想的食用油。
4多服用維生素A、C和E。人若缺乏維生素，40歲以後就會加速老化。
5多吃纖維食品。穀物、水果和蔬菜裏的粗纖維能避免有害廢物停留在胃腸壁。
6少吃糖。那些人工加甜劑對孕婦尤其有害。
7晚餐要少而軟。
8慎用致癌食品。在鍋裏烹煮肉時，常常會有油滴落在火上，燃燒的油煙又會重新粘貼在肉上，這很容易導致癌；酒精對肝有極大的傷害力，並容易誘發癌症。
15預防早衰的七種食品
人到中年，部分人就出現了耳聾眼花、思維遲鈍、記憶力衰退症狀。這些症狀，被醫學家們稱為“早衰”。
下列七種食品，將有效地預防中年人的早衰：(一)花生。經常吃花生，可增強記憶，延緩腦功能衰退。花生中所含的兒茶素，具有很強的抗老化功效。(二)蜂王漿。蜂王漿能刺激大腦、腦下垂體和腎上腺，促進組織供氧，增強細胞活力。(三)芝麻。芝麻含有豐富的維生素E，能防止過氧化脂質對人體的危害，抵銷或中和細胞內衰老物質“遊離基”的積聚，起到延年益壽的作用。(四)枸杞子。枸杞子有抑製脂肪在肝細胞內沉積，促進肝細胞新生的作用。(五)花粉。花粉中含有維生素、氨基酸、天然酵素酶等，特別是所含的黃酮類物質抗生素，是產生藥效、抗衰延老的根本因子。(六)甲魚。甲魚含有20稀戊酸，它是抵抗血管衰老的重要物質。(七)蝮蛇。食用蝮蛇肉，可延緩腦功能衰退，還可防止動脈硬化等。
16哪些食品能健腦益智
若用腦過度，就會使大腦組織長期處於興奮狀態而疲勞，導致腦神經細胞由興奮轉入抑製。因此，必須合理用腦，適度休息，積極補充大腦細胞所需的營養物質，才能滿足其生理代謝的需要，更好地發揮中樞神經的作用。現代科學研究發現，下列食品具有良好的健腦益智作用。
(一)、蔬菜類。菠菜含有大量葉綠素，是腦細胞代謝的優質營養品。胡蘿卜含有維生素A等多種維生素、無機鹽，營養極為豐富，素有小人參之美稱，是良好的健腦食品。
(二)、水果類。桔子富含維生素A、B、C，屬於堿性食物，可消除酸性食物對神經係統的損害，對增智健腦大有幫助。香蕉所含碳水化合物以果糖類為主，可在人體內迅速轉化為能量，有效地緩解神經疲勞，所含鉀對維持人體細胞功能和酸堿平衡以及改善心肌功能均有益。
(三)、動物肉類。雞肉含有豐富蛋白質，能維持人體正常免疫功能、激素平衡及肌肉收縮力，對人體健康尤其是大腦健康有特殊意義。豬腦含有鐵、磷、鈣等多種微量元素。中醫認為，食用豬腦可以以髒補髒，以腦補腦，具有神奇療效。魚能為人體提供大量蛋白質和人體必需的氨基酸，而且利用率極高，易於大腦組織吸收利用。此外，魚肉中含有極為重要的健腦物質——DHA，對大腦細胞特別是腦神經的傳導和突觸的生長發育有著極為重要的作用，可改善大腦機能，提高記憶水平。
(四)、奶製品和豆製品。牛奶中所含蛋白質、磷參與體內各種新陳代謝，補充大腦細胞消耗的能量，所含的多種維生素對神經細胞非常有益。豆製品的維生素、礦物質含量也相當豐富，對增強大腦營養很有裨益。
17食用菌——健康食品
平菇、香菇、黑木耳、銀耳、金針菇、雙孢蘑菇、草菇、猴頭菇等都是日常能夠購買到的食用菌品種。它們以質嫩味美著稱於世，是世界性廣泛食用的高營養價值的副食品。
分析表明，食用菌的蛋白質含量，鮮品為自身重的2％—5％，幹品為30％—40％，高於一般蔬菜；而且其氨基酸構成全麵，大多數都含有人體無法自身合成的全部必需氨基酸，也是公認的優質蛋白質來源，可彌補我國人民“高穀物類型”膳食結構中蛋白質攝入的不足。
食用菌也是天然食品中維生素的重要來源，其維生素含量一般比蔬菜高2—8倍。它們普遍含有較豐富的麥角甾醇，經紫外線照射即可轉變成維生素D。幹香菇維生素D含量達到128—400國際單位/克，而以營養價值高見稱的大豆僅含6國際單位/克。常見食用菌中維生素B2和尼克酸的含量顯著多於一般蔬菜。
食用菌還富含礦物質。平菇、草菇、黑木耳、銀耳、香菇的含鈣量均很高，含磷量一般為黃瓜、白菜等常食蔬菜的5—10倍，而木耳和香菇的含鐵量約為一般蔬菜的100倍，因此對於機體的骨骼發育、缺鐵性貧血及婦女健康具有特殊意義。食用菌中食用纖維含量為一般蔬菜的3—10倍，有助於消化道疾患的預防。
按照中華傳統的食藥同源理論，諸多食用菌均有相當的食療作用。隨著科技水平的發展，國內外研究人員通過現代手段已經多方麵驗證了其保健作用。如普遍存在於食用菌中的多糖類物質均不同程度地表現出抑瘤作用。研究發現，它們是通過提高機體免疫力而發揮作用的；平菇、香菇對降低血清膽固醇作用明顯；黑木耳能抑製血小板凝集；猴頭菇對消化道係統有保護和治療作用。
進入80年代後，我國食用菌生產發展迅速，總產量已由世界第五位躍居第一位。到1994年全國食用菌總產量已達154萬噸，具備了豐富菜籃子的必要物質條件。零售價格也完全能為廣大工薪階層接受，從而使過去達官貴人盛宴上的山珍逐步走入尋常百姓家。
另外，食用菌因其特有的不同於一般蔬菜種植的生產過程，基本不存在農藥殘餘對人體的影響問題。國內外科學家從營養學角度對食用菌給予了很高評價，認為它們集中了食品的一切良好特性，其營養價值達到“植物性食品”的頂峰，並預言食用菌將成為下一世紀人類食物的重要來源。
18下個世紀人類最佳
保健品——螺旋藻
60年代初，法國的一支探險隊到非洲發現乍得湖畔的土著人因食用湖中的螺旋藻，身體強壯。隨後科學家發現，這種深綠色的微型絲狀浮遊生物螺旋藻，已有35億年的生命史，是迄今為止人類發現的營養成分最均衡的生物。世界衛生組織稱之為“人類21世紀的最佳保健品”。
螺旋藻的生長環境非常苛刻，僅在熱帶氣候、陽光充足的地方和堿性水域中繁殖，其光合作用和細胞壁結構與其它藻類不同，是一種微小的、螺旋狀的海藻。1985年，我國科學家在雲南的程海湖也發現了螺旋藻。程海螺旋藻無汙染，其蛋白質含量高達60％至70％，含有人體不能合成的8種氨基酸以及人體所必需的微量元素、維生素、礦物質、多糖等多種生物活性物質，具有極高的醫療保健價值。
為此，科研人員研製出了螺旋藻藥品、營養液、化妝品等一係列產品。其中雲南省星施普瑞藥業有限公司已推出螺旋藻製劑，它可以預防和延緩動脈硬化的發生，增強人體的免疫力，延緩衰老。
19吃早餐等於吃補藥
科學家發現早餐是一天中最重要的一頓飯，甚至是延年益壽、增強智能的補藥。
然而在現實生活中，不少人常常是餓著肚子上學、上班，即使是用早餐，也隻是隨便馬虎應付了事，很難達到營養供給標準。一些女青年錯誤地認為，不吃早餐可防止發胖，達到減肥，但結果適得其反。
營養專家指出，理想的早餐，要掌握合理的就餐時間、營養量和主副食的搭配這三個方麵的要素。正常情況下，在起床後少許活動30分鍾後吃早餐最適宜，這時的食欲很好。早餐的營養量，應當以質為主。一頓較好的早餐所攝入的營養成份要占到全日量的四分之一或三分之一以上，為了達到早餐供給高質量，除了有主食之外，還應當適量補充一些優質蛋白質，如牛奶、雞蛋、蔬菜之類的副食品，脂肪和糖類食品可少些。
20什麼叫平衡膳食
隨著現代醫學的發展和生活水平的逐步提高，很多危害人民健康的傳染性疾病逐漸消失，而一些與日常飲食密切相關的疾病，如心血管、糖尿病、肥胖病及腫瘤等卻普遍發生，因此，飲食的合理性及飲食質量的評價問題越來越為廣大群眾所關注。
人們每天必須從食物中攝取各種營養素，以促進生長、發育和生殖。人體所需的各種營養素不下數十種，缺一不可，但多了也不好。再者，大自然提供的食物數量萬千，但就每種食物所含的營養素而言，差異極大。如何從各種食物中得到每天所需的營養素，這就是平衡膳食的主要內容。
具體而言，所謂平衡膳食，是指膳食中所含的營養素種類齊全、數量充足、比例恰當，膳食中所供給的營養素與機體的需要，兩者保持平衡。平衡膳食不僅能滿足機體的各種生理需要，也能預防多種疾病的發生，是人類最合理的膳食。平衡膳食需具備以下兩個特點。
(1)膳食中應該有多樣化的食物。人們知道，人體需要多種營養素，如果隻吃一兩種或少數幾種比較單調的食物，就不能滿足人體對多種營養素的需要，長期吃較單調的膳食對生長發育和身體健康是不利的。因各種食物中所含的營養素不盡相同，隻有吃各類食物，才能滿足人體對各種營養素的要求。
(2)膳食中各種食物的比例要合適。人的身體需要種種營養素，而各種營養素，在人體內發揮作用又是互相依賴、互相影響、互相製約的。如人體需要較多的鈣，而鈣的消化吸收必須有維生素D參與完成。維生素D是脂溶性維生素，如果腸道裏缺少脂肪，它也不能很好地被腸道吸收，隻有在吃維生素D的同時，吃一定數量的脂肪，維生素D才能被吸收。而脂肪的消化吸收，必須有膽汁發揮作用，膽汁是肝髒分泌的。要使肝髒分泌膽汁，又必須保證蛋白質的供給。
那麼，蛋白質、脂肪、糖這三大營養素又是怎樣相互作用的呢?如果人吃的糖和脂肪不足，體內的熱量供應不夠，就會分解體內的蛋白質來釋放熱量，補充糖和脂肪的不足。但蛋白質是構成人體的“建築材料”，體內缺少了它，會嚴重影響健康。如果在吃蛋白質的同時，又吃進足夠的糖和脂肪，就可以減少蛋白質的分解，用它來修補和建造新的細胞和組織。
由此可見，各種營養素之間存在一種非常密切的關係，為了使各種營養素在人體內充分發揮作用，不但要注意各種營養素齊全，還必須注意各種營養素比例適當。那麼，各種營養素應該保持怎樣一個比例才合適呢?中國營養學會建議：每天蛋白質占12～15％，還要有新鮮蔬菜500克和適量的水果，這樣的膳食結構，基本上可以達到平衡。
21平衡膳食應包括
哪些食物
平衡膳食應滿足以下各項基本要求：(1)碳水化合物、脂肪、蛋白質三者的比例恰當；(2)足夠的熱能；(3)能供給各種無機鹽、足夠的維生素、適量的植物纖維素。
這就要求膳食中有足夠量的穀類、豆類、蔬菜類、水果類、肉類、乳類、蛋類、魚蝦類及植物油。
一般來說，從事中等勞動的成年人可按糧食占膳食總重量的41％，肉蛋奶魚和豆類製品占16％，蔬菜水果占41％，油脂占2％來安排膳食。糧食類食品每日大約需500～600克，除了米、麵之外，做飯時加點綠豆、紅小豆等幹豆，能彌補糧食中的賴氨酸不足，也提倡吃點粗糧。肉蛋魚奶和豆製品等蛋白質食品，可根據經濟狀況加以調節，條件好的可多吃些動物性食品，條件差的可多吃點豆類食品，一般每日攝入50～100克瘦肉、1個雞蛋和50克豆類能比較好地滿足機體對蛋白質的需求。蔬菜水果類食品每天至少要吃到500克，其中一半應是綠色蔬菜，品種也應盡量多些，條件好的應多吃些水果。油脂類每天25克比較適宜，以植物油比較理想。
22營養素的攝入
多多益善嗎
隨著生活水平的提高，人們對營養問題越來越關心，但是由於過去對營養知識普及得不夠，有些人錯誤地以為營養素的攝入是多多益善，因而容易產生危害身體健康的嚴重後果。
許多營養素，尤其是某些脂溶性維生素和微量元素，攝入量不足時，可產生營養缺乏病，攝入量過多則可產生中毒現象，這和藥品治療的道理一樣，對這一衛生知識現在應該大力宣傳，以引起人們的注意。
曆史上許多營養素的發現，是由於該營養素缺乏而引起學者們深入研究的結果。例如，為了研究腳氣病的病因，人們發現了維生素B1；為了研究癩皮病病因，人們發現了煙酸；為了研究夜盲症，人們才從治療夜盲症的羊肝中分離出維生素A。祖國醫學在三千多年前即知道地方性甲狀腺腫可以用海藻來治療，後來在1820年才證實海藻中富含的碘是治療此病的有效物質。維生素的不足可以引起缺乏症，尤其是水溶性維生素的缺乏更易生病。脂溶性維生素的缺乏則不同，需要較長的時間才會出現缺乏症狀。這是因為水溶性維生素容易由尿和汗中排出，而脂溶性維生素不易排出的緣故。這樣就給人們一個印象，以為水溶性維生素服多了無害，例如有人主張每日口服維生素C3～5克以達到保健的目的。其實這是有害的，因為從人體實驗中已證實，長期每日口服維生素C1克以上時，血中白細胞吞噬細胞的能力就會受到抑製。B族維生素中任何一種維生素服用過多，也可以引起其中另一種維生素排出過多而引起缺乏。例如長期口服大劑量的維生素B1可以引起維生素B2排出的過多而發生維生素B2缺乏症。在脂溶性維生素中，以維生素A和維生素D服用量過大而引起的中毒最為常見。例如年齡為1～3歲的兒童，每日口服維生素A75萬IU(國際單位)達6個月，即可出現維生素A中毒症狀，出現過度興奮、頭痛、惡心、腹瀉等。長期更大劑量地服用還可引起骨骼脫鈣而發生骨折。維生素D的中毒，在嬰幼兒則更為常見，因為有一些嬰兒對維生素D的毒性作用特別敏感。國外曾有報告，有的嬰兒每日隻攝入維生素D3000～4000IU，即可出現中毒症狀。表現為精神不振和生長停滯，同時血鈣含量異常升高。一般嬰兒每日攝入2萬IU可出現嚴重的中毒症狀。嘔吐、腹瀉、虛弱、體重減輕、腎髒損傷以及血鈣含量異常升高，致使腹內髒器有鈣鹽沉積。因此對嬰幼兒服用脂溶性維生素D要特別小心。目前有水溶性維生素D製劑出售，使用大劑量這種製劑雖不至於中毒，但卻是很大的浪費。
微量元素對於人體的作用要比維生素更為重要，因為人體可以自己製造某些維生素，但卻無法製造出它所需要的微量元素。顯然，每一種微量元素都有它特殊的功能。盡管它們在體內的含量隻有10萬分之幾，有的甚至僅有10億分之幾，但是一旦缺少了這微乎其微的一點，生命就可能因此而終止。目前在兒童營養中，最常見的微量元素缺乏症為鐵、鋅和硒。鐵缺乏可引起貧血，鋅缺乏可引起味覺減退、異食癖和生長停滯，兒童克山病和大骨節病的發生與缺硒有一定關係。但防治這些微量元素缺乏症所用的劑量是很小的，例如鐵每人每日隻需10毫克，鋅每人每日也隻需10毫克，硒則更少，每人每日隻要05毫克就夠了。因此對這些微量元素長期大劑量服用，不僅是浪費，而且有發生中毒的危險，尤其是對兒童更應該注意他們服用的劑量，不是越多越好。即使是蛋白質，脂肪和食鹽的攝入量也不是多多益善，因為高蛋白、高脂肪的膳食可引起心血管疾病，食鹽攝入量過多可引起高血壓症，這已是眾所周知的事情了。
23吃飯如何做到平衡
什麼叫“吃好”?從營養學觀點來看，就是膳食調配合理，使各種營養素能滿足人體生長發育和各種生理功能的需要，也就是提供一個平衡膳食。如果人體營養需要與膳食供給量之間的平衡關係失調，就會給身體健康造成危害，這是大家共知的常識。但由於缺乏營養知識，生活富裕了也會出現營養問題。例如，糧食堆滿倉，就隻吃精白米，結果，解放後曾消失的維生素B1缺乏病，又在一些地區出現。所以糧食加工還應適當做到有粗有精，使人能搭配食用。
平衡膳食，就是要使各種營養素之間保持一定量的平衡關係，以利於它們在體內吸收利用。一般認為，碳水化合物、脂肪、蛋白質三大營養素所供給的熱能以分別占總熱能的60～70％、20～25％和10～15％為宜，其他如熱能與維生素B1、B2和尼克酸之間，以及鈣與磷之間都應保持一定的比例關係，才能保證營養素的合理利用。