25菜肴變嫩的竅門
竅門之一是盡可能地縮短原料在火上的加熱時間，確保菜肴剛熟即起。這要求在燒菜時合理地運用旺火，原料應加工得細薄一點，翻動原料要快，在最短的時間裏使原料均勻地受熱。
竅門之二是對原料采取保護性上漿、掛糊法。所謂上漿和掛糊，是給原料穿一件“衣服”，使原料的水分在加熱過程中不流失或少流失，從而保持菜肴的嫩度。
竅門之三是利用刀工對原料進行處理。比如較老的原料，利用逆絲縷頂刀切，可增加嫩度。人們常說的橫切牛肉豎切雞就是這個道理。還有利用剞花刀也能使菜肴更嫩。
26巧剝雞蛋皮
在煮雞蛋的水中加入少許食鹽，雞蛋皮會變得非常好剝。
27怎樣使炒肉鮮嫩
(1)肉切成薄片後，加入少許醬油、澱粉、料酒拌勻。這樣既除去了異味，又突出了鮮味。注意此時不要放鹽，否則肉會變老。待油熱後即可放入，用鍋鏟輕輕撥散，見肉片伸展變色後加調料翻炒片刻，馬上盛出。這樣炒出的肉片鮮嫩可口。
(2)將切好的肉片放在漏勺裏，在開水中晃動幾下，待肉片剛變色時就起水，瀝出水分，然後再下鍋炒，隻需3—4分鍾就能熟，並且鮮嫩可口。
(3)將油燒至八成熟後，倒入肉片炒至變色，點少許冷水激一下，再放下調料翻炒片刻即可。
28炸魚等的竅門
1炸魚前用少許鹽、料酒拌和後放油內炸，炸完魚，餘油仍舊是幹淨的，成品魚塊的色澤也較好。
2蝦仁、幹貝上漿時若加入微量小蘇打粉，在過油時可減少回縮率，烹炒出的蝦仁幹貝更加鮮嫩。
3蝦仁、豬肉片等原料上漿時一定要擠幹水，否則走油時易脫漿。
4炒蹄筋、魚肚、鴨掌前應先放在高湯(雞湯、肉湯)內汆一下，撈出，再加配料正式烹炒。這樣既可除去部分異味，又可縮短烹調時間，而且味道更加鮮美入味。
5油炒花生米防止焦糊宜采用涼油就下鍋，或者將幹花生米放水中浸濕後撈出，再放高溫鍋內炒。
6采用白酒浸泡鮮薑，可使鮮薑保存較長時間，方法是：首先把鮮薑洗淨切片，裝入已洗淨幹燥的大口瓶中，然後將白酒倒入瓶中。
29做魚的技巧
油炸魚時，在魚塊中放上幾滴醋、幾滴酒，然後燜3—5分鍾，炸出的魚塊香而味濃。
把原塊雞油放在魚麵上蒸，魚肉吸收入雞油，更加滑溜好吃。
剖魚時，魚膽破了不要著急，可在沾到膽汁的魚肉上塗些酒或小蘇打，再用冷水洗即可除去苦味。
做凍魚時，在湯裏加上適量的牛奶，這樣近乎於新鮮魚的味道。
30怎樣去掉羊肉膻味
羊肉是一種營養價值很高的肉食品，常吃羊肉對人體大有好處，但是有的人愛吃羊肉不喜歡羊肉這種膻氣味。那麼怎樣才能去掉羊肉膻氣味呢?葡萄幹能幫您這個忙。
比如您吃羊肉餡餃子，絞餡時放幾粒葡萄幹，吃起來就沒味了。做羊肉湯或燉羊肉時，放幾粒葡萄幹也會除掉膻氣味的。
31怎樣除去菜籽油的怪味
菜籽油是用油菜籽壓榨製成的。它的主要成分是不飽和脂肪酸，含量高達98％，是構成人體細胞組織中所必需的成分。據醫學雜誌報道，常吃菜籽油可防止皮膚和頭發幹燥，又可使人體血清中的滲透性鈣提高，使鋅、錳等無機鹽降低，從而有效地抑製癌症。而且，菜籽油裏不含膽固醇，更有利於高血壓、心髒病、糖尿病患者的身體健康。
菜籽油美中不足的是有股怪味，這是由於油中含黑芥子苷的緣故。如果在熱油中加入幾粒花椒、茴香、蒜瓣、蔥段，炸至金黃時撈出，或者油開時把鍋端下，撒入少許麵粉，待麵粉糊化沉澱後，將涼透的清油倒入容器中，這股怪味就會消失。
32桔皮的妙用
1把鮮桔皮放入淡鹽水中焯一下，脫去澀味，切成絲或丁，放在蜂蜜中浸漬10天左右，成為上好的蜜餞，吃起來香甜可口，開味生津。
2燒魚燒肉或燉魚燉豬肉時，放入1—2塊桔皮，可去腥除膩，使魚、肉味道格外鮮美。
3熬粥到七八成熟時，放入幾小塊桔皮，粥的味道清香可口，令人開胃，可與蓮子粥相比。
4蒸饅頭時，放入一些桔皮絲，可使饅頭清香可口。
5將桔皮切成小塊，浸入白酒中，一個月後撈出桔皮，再調入白糖和適量涼開水，就可做成桔子酒，每日飲用能清肺化淤。
6將桔皮切成丁，用白糖漬15天左右，做糖包餡和糕餅餡，別有風味。
7將桔皮曬幹掰成小塊保存起來，食用時用開水衝泡，清香可口，開胃通氣，可治療消化不良、脘腹脹滿、惡心嘔吐、寒性咳嗽多痰等症。
8熬醬時加入適量桔皮，味道更加濃鬱。
9將鮮桔皮與白糖衝水或泡茶飲用，有理氣消脹、生津潤喉、清熱止咳的作用。
10桔子皮含堿性，用它蘸點鹽擦陶器，去汙效果很好。
11燉牛、羊肉時放幾塊桔皮，既除膻氣，又清香適口。
12冬季在室內爐旁放幾塊桔皮不僅能滿室清香，還能起到清腦提神之功效。
33啤酒護發訣竅
用啤酒塗擦頭發，不僅可以保護頭發，而且還能促進頭發生長。在塗擦前，先把頭發洗淨、擦幹，用1瓶啤酒的1/8，均勻地塗擦在頭發上，接著用手按摩，使啤酒滲透到頭發根部。15分鍾後，用清水衝洗幹淨，並用木梳把頭發梳理一下，啤酒的花沫會像發乳一樣留在頭發上，不僅能使頭發光亮，而且能防止頭發幹燥脫落。
34白酒啤酒擦玻璃
1冬季用濕布擦玻璃，水膜容易凍結，玻璃不易擦亮。若改用小塊幹布蘸些白酒來擦，玻璃會很快擦得幹淨明亮，不會凍結。
2用毛巾蘸啤酒擦玻璃，可清除玻璃上的塵垢、汙跡。
35巧除廚房汙垢八法
1用鋸末可清除排氣扇油汙。方法是拆下排氣扇，用棉紗裹住鋸末或直接用手抓鋸末擦拭，油垢越厚越易擦掉。擦拭結束後用清水衝洗一下擦幹。
2鋁製鍋盆及熱水瓶外殼有了積垢後，可蘸食鹽或食堿少許擦洗。還可用烏賊(墨魚)骨輕刮幾下，保持光潔。
3用久了的鋁鍋可能會變成黑色，這時在鍋裏加水和醋兩匙，煮一刻鍾，即可恢複原來的顏色。
4清洗油鍋時，將油鍋放在火上，等鍋內冒煙時撒把鹽，然後關火，乘熱用紙擦，鍋就會光潔如新。
5飯勺、鍋鏟、菜刀等鐵製用品如生鏽，可放到淘米水裏泡上幾個小時，再用水洗即可除去鏽跡。
6花生米去菜籽油怪味。將菜籽油先炸一次花生米，即可去油的怪味，又可增加油的香味。
7蛋清可補瓷器。家用瓦罐、瓷器、玻璃製品如出現裂紋或斷裂了，可用蛋清修補。其法為：用蛋清塗在兩個斷麵上，對合好後，擦去四周溢出的蛋清，20分鍾後，就能完全粘合，但要放置兩天後再使用。並注意別沾水。
9茶葉可去魚腥味。炒菜鍋裏如有魚腥味或異味時，可將鍋燒熱，放進一些用過的濕茶葉，異味就會消失。
36廚具清洗五竅門
1巧洗絞肉機。絞肉機絞完肉後，放入一些麵包、饅頭再絞一下，便可帶出滯留在機內的油脂、肉末，然後便很容易清洗幹淨。
2堿水蛋殼擦洗鋁鍋。用蛋殼蘸堿水擦拭鋁鍋，可使鋁鍋表麵光亮細潔。
3碎冰塊清洗咖啡壺。咖啡壺內壁的棕色痕跡，隻要放入幾塊碎冰塊和少許食鹽反複搖晃擦拭，便能除淨。
4肥皂水洗糖鍋。熬過糖汁的鍋，可用肥皂水邊煮邊洗，便很容易刷洗幹淨。
5蘇打水清洗塑料油桶。聚乙烯塑料桶上積聚的油漬，可用清水稀釋食用小蘇打粉，灌入油桶內洗滌，效果頗佳。
37巧除廚房地麵汙垢
廚房地麵油汙多，不易擦淨。擦地前可用熱水將油汙的地麵濕潤，使汙跡軟化，然後在拖把上倒一些醋，再拖地，就能去除地麵上的油汙。
38廚房妙用肥皂二法
1如液化氣減壓閥口，有時皮管很難塞進去，如在閥口塗點肥皂，皮管就很容易塞時去了。
2油漆廚房門窗時，可先在把手和開關插銷上，塗點肥皂，這樣粘上油漆後就容易洗掉。
39雞毛除瓷磚汙垢
家庭廚房灶麵上鋪的白瓷磚沾上汙垢，抹布往往擦不掉，肥皂水也洗不淨。可用一把雞毛蘸溫熱水擦拭，一擦就幹淨，效果頗佳。
40以廢油除油汙的竅門
排風扇和抽油煙機排瀝的廢油是最佳的去汙劑，可將它收集起來，擦除各種物品上的汙跡。做法是用破舊布或破毛巾塊，在廢油中蘸一下，塗在油汙處，再用布擦淨，然後用幹淨布擦亮；油汙厚的物件，可先用廢油浸泡幾分鍾，等油汙軟化後，再用布揩擦，即可擦拭幹淨。
41醋是廚具汙垢的克星
廚房用的塑料籃、筐，網眼裏積存了一些汙穢和油垢，不易衝洗幹淨。可取舊牙刷蘸一點醋、肥皂水輕輕刷洗網眼，用水衝後便會光潔如新。廚房中的木器沾上油汙，可在清水中加入適量食醋擦拭器具，即可去汙，使其恢複原來的麵貌。
42墨魚骨去油膩
家用的炊具，如鋁鍋、鋁壺和煤氣灶，使用時間長了，會附積一層厚厚的油膩，隻要用墨魚骨在上麵摩擦，就可將油膩除去。
43菜廚除潮防黴的竅門
菜櫥裏有濕氣，可用碟、碗盛生石灰一塊，放在櫥中，以除濕氣。
44巧除廚房白瓷磚黃漬
廚房或衛生間的白瓷磚有了黃漬，可用布蘸鹽，每天擦一二次，連續2天至3天後，再用濕布揩幾次，即可潔白如初。
45麵湯巧洗煤氣灶
麵湯是清洗煤氣罐、煤氣灶汙垢的“良藥”。也可以用來擦拭廚房內的汙垢。方法是，將麵湯塗在汙處，多塗兩遍，浸5分鍾左右用刷子刷，然後用清水衝洗即可。如果手頭沒有洗滌劑，麵湯或餃子湯便是很好的代用品。
46洗掉油瓶油垢竅門
油瓶用久了，瓶底會沉積一層油垢，很難洗掉。隻要在瓶裏放入少許熟石灰，再衝入熱水，用竹筷加以攪動，讓油垢浮起，然後倒出，再用清水洗淨，便可除去油垢。
47瓶子異味去除法
要去掉瓶子裏的異味，可用芥末粉加水稀釋後的溶液倒入瓶中，刷洗之後異味即除。若把這種溶液放在瓶中浸泡一夜再刷洗，效果更好。
48清洗菜籃的竅門
清洗菜籃，隻用洗滌精是很難將汙垢洗淨的，因此，在清洗時，必須在水中加入少量漂白劑，把菜籃浸泡其中，次日用清水即可洗淨。
49巧磨電動剃須刀片
電動剃須刀片鈍了，可先將電池取出，調換極性後重新裝入，打開電源開關，電機即帶動刀片反向旋轉，然後擠黃豆大小的一點牙膏，用手指從網罩孔中塗抹到旋轉刀片上，研磨一二分鍾後，取下網罩和刀片，用清水將牙膏衝洗幹淨，刀片就會被磨得較為鋒利；再將刀片和網罩安上，調換電池極性，即可再用。
50開鏽鎖法
可在鎖孔內注入幾滴機油，再放一些鉛筆芯粉末或石墨粉末，鎖就易開了。
51鑰匙斷在鎖裏處理法
可將折斷的匙柄插入鎖孔，使之與斷在鎖孔內的另一端斷麵完全吻合，然後用力往裏推。再輕輕轉動匙柄，鎖便可打開。
52撞鎖防止自撞法
日常生活中會發生：門被隨手帶上或被風吹撞上了，鑰匙卻在裏麵。如果將門鎖作以下小改動，就可解決這個困擾問題。可將鎖舌倒角的斜麵上用銼刀銼成一個“平台”。這樣，門就不能自動關上。外出必須用鑰匙才能將門關上。這就迫使用戶一定要帶著鑰匙出門。如果從裏邊關房門，隻要移動一下把手就可以了。
53樟腦防鏽
樟腦也有防鏽作用。將幾個樟腦丸或衛生球放在盛鐵器用具的工具箱裏，可以防止鐵器生鏽。
54防鐵器生鏽竅門
將凡士林加熱，使其中的水分全部蒸發，然後塗在鐵器上，即可防止鐵器生鏽。
55防針生鏽
用一小塊絨布做成袋，裏麵裝滿棉花和石灰粉，把針插在袋子上，可使針光滑不生鏽。若把一團頭發縫在布袋裏，防鏽效果更佳。
56輕啟玻璃罐頭
取寬3厘米、厚1厘米、長約16厘米的木板條一根，2厘米長的元釘一顆。將釘釘在木條一端靠裏05厘米處中央，釘頭對準罐頭鐵蓋周圍凹縫處，木條頂住罐頭瓶頸，往下輕壓，如此多壓幾個地方，整個鐵蓋就會鬆動，打開就不難了。