第六章產後飲食與營養2
月子裏雞鴨類營養食譜
清湯
材料：
母雞2000克，肘子500克，精鹽75克，味精75克，料酒10克，蔥10克，薑10克。
作法：
1宰殺母雞後去淨毛及內髒，洗淨，將雞胸肉及雞腿剔下，與翅膀一同放入鍋中，加入清水，待燒開後撇去血沫，然後用小火煮4、5個小時。
2將雞胸肉及雞腿肉去淨油質後拍碎成雞茸，加入清水調稀，放入精鹽、料酒、蔥、薑、味精等待用。
3將煮好的雞湯濾淨碎骨肉，並撇去浮油，燒開，將調好的雞茸倒入湯內攪勻，待開後撇淨油沫等雜質，即可成清湯。
芪歸燉雞湯
材料：
小母雞1隻，黃芪50克，當歸10克，精鹽5克，胡椒05克。
作法：
1活雞宰殺，去毛及內髒，剁去雞爪嘴殼，用清水洗淨。
2黃芪去粗皮，與當歸均洗淨待用。
3砂罐洗淨，放清水400克，放入全雞。燒開後撇去浮沫，加黃芪、當歸、胡椒，用小火燉2小時左右，雞肉粑時加入精鹽，再燉2分鍾即可食用。
烏雞白鳳湯
材料：
烏骨雞1隻，白鳳尾菇50克，黃酒10克，蔥5克，薑5克，味精5克。
作法：
1雞宰去血，清水煮至90度左右，見四周冒泡時，加入一匙鹽離火，浸入雞，見雞毛淋濕，提出脫淨毛、嘴尖、腳上硬皮，剪去爪尖，剪開雞屁股，開膛取出內髒，用水衝洗幹淨。
2清水加薑煮沸，放入雞，加上黃酒、蔥結，用小火燜煮至酥，放入白鳳尾菇，調味後煮沸3分鍾起鍋食用。
清燉雞參湯
材料：
水發海參400克，童子雞7500克，火腿片25克，水發冬菇50克，筍花片50克，雞骨500克，小排骨250克，精鹽6克，料酒35克，蔥10克，薑10克，味精5克，高湯1000克。
作法：
1將發好的海參洗淨，下開水鍋氽一下取出。
2雞骨、小排骨斬成塊，與童子雞一起下水鍋氽一下取出，洗淨血穢。
3冬菇去蒂，洗淨泥沙待用。
4將海參、童子雞放在湯碗內，將筍花片放在海參與童子雞間的空隙兩頭，火腿片放在中央，加入料酒、味精、精鹽、蔥、薑、雞骨、小排骨、高湯，蓋上蓋子，上籠蒸爛取出，除去雞骨、小排骨，撈去蔥薑即可食用。
月子裏魚蝦類營養食譜
鯽魚豆腐湯
材料：
鯽魚1條，豆腐400克，黃酒5克，蔥花3克，薑片3克，精鹽2克，食油30克，味精1克。
作法：
1豆腐切05厘米厚的薄片，用鹽沸水燙5分鍾以後瀝幹待用。
2鯽魚去鱗、腸雜，抹上酒，鹽漬10分鍾。
3鍋放爐火上，放入食油，燒至五分熱，爆香薑片，將魚兩麵煎黃，加水適量，用小火煮沸30分鍾，放入豆腐片，調味後勾薄芡，並撒上蔥花。
糟魚肉圓湯
材料：
青魚中段400克，肥瘦豬肉200克，蛋清1份，冬筍25克，水發冬菇25克，豆苗15克，精鹽5克，料酒50克，蔥汁50克，雞油10克，薑汁50克，幹薑粉5克，香糟100克。
作法：
1青魚洗淨，切成5厘米長、2厘米寬的長方塊，盛在缽內，加入少許精鹽拌勻，醃半小時，隨即將香糟用料酒調稀後，傾入魚塊內拌和，醃2小時待用。
2冬筍切成5厘米長，05厘米厚的片狀。
3冬菇去蒂，洗淨泥沙。
4肥瘦肉剁成肉末，放在碗內，加入精鹽、味精、蔥薑汁、蛋清拌勻攪上勁，再加入幹薑粉拌和待用。
5將砂鍋置於爐上，傾入清水(約750克)隨即將魚塊洗淨後，和筍片、冬菇一起下鍋，加入精鹽、味精，待燒開後，端鍋離火，將拌好的肉泥做成肉丸，一麵做一麵放入鍋內，製畢後起鍋再置爐上，用小火滾燒5分鍾左右，撇去浮沫，放入豆油燙熟後，淋入雞油，即可起鍋食。
團魚湯
材料：
團魚(鱉)1000克，蘋果5克，羊肉500克，生薑5克，食鹽10克，胡椒05克，味精5克。
作法：
1團魚放入沸水中鍋中燙死，剁去頭爪，揭去鱉甲，掏出內髒洗淨；羊肉洗淨待用。
2將團魚肉、羊肉切成2厘米見方小塊，放入鋁鍋內，加蘋果、生薑及水適量，置大火上燒開，移至小火燉熟。
3加入食鹽、胡椒粉、味精即成。
4可佐餐，亦可單食。
龜肉湯
材料：
烏龜500克，豬油100克，香油100克，味精5克，精鹽10克，蔥段10克，薑塊10克。
作法：
1將活龜頭剁掉放血，剝開殼，去掉苦膽，取龜肉及內髒洗淨，切約3厘米長，2厘米寬的肉塊。
2炒鍋置旺火上，放豬油燒熱，先下蔥段、薑塊略爆香，再放龜肉、內髒、精鹽、香油一起爆炒，起鍋盛入碗鍋，一次放足清水，置旺火上煨2小時，如有龜蛋則加入，繼續煨至湯汁濃稠，發出香氣時，加入味精，起鍋裝碗即成。
銀耳烏龍湯
材料：
銀耳5克，水發海參50克，清湯300克，料酒5克，精鹽15克，味精05克。
作法：
1銀耳溫水泡開，去根蒂，清水洗淨。
2海參洗淨，切成小片。
3將銀耳、海參片一起放入開水鍋氽透，撈出濾去水分。
4鍋中放入清湯100克，精鹽05克，味精及料酒，把銀耳、海參片放入湯內，小火煨5分鍾，盛入碗中。
5另起鍋，放入清湯200克，鹽1克，味精及料酒3克，湯燒開，撇去浮沫，倒入盛銀耳與海參片中的湯碗中即可。
月子裏豬肉類營養食譜
三片湯
材料：
蝦仁15克，豬腰15克，豬肉15克，熟竹筍25克，白湯500克，鴨肫、肝片15克，水發香菇10克，黃酒15克，食鹽5克，味精15克，清豬油幾滴。
作法：
1將豬肉、豬腰、竹筍洗淨，切成片；香菇水發後撕成條狀待用。
2炒鍋洗淨，置旺火上，加入白湯500克，再加入含有血水的鴨肫、肝片、腰片、蝦仁、香菇和筍片，加入少許冷水，用勺子搗散，推勻使血水跑出溶於湯中，燒到微滾，撇淨浮沫，待湯全清。
3待湯清後，加入食鹽、味精、黃酒略滾，起鍋裝碗，滴上幾滴清豬油。
三絲湯
材料：
生肉絲25克，生筍絲25克，熟雞絲15克，冬菇絲15克，熟火腿絲10克，白湯500克，黃酒15克，食鹽5克，味精2克，清豬油幾滴。
作法：
1將肉、雞、筍切成細絲，切得越細越好。
2肉絲放入碗中，加入冷水攪散，浸出血水待用。
3炒鍋洗淨，置旺火上，加入白湯500克，倒入血水和肉絲，放入筍絲、冬菇絲，燒到將滾，用漏勺把浮上來的絲撈起，灑上冷水少許，待浮沫升至湯麵，即撇淨，然後加入黃酒、鹽、味精略滾。
4把撈出的肉絲、筍絲、冬菇絲，裝在勺子內覆於碗中，然後把湯澆在碗中，灑上火腿，滴幾滴豬油即成。
腰花木耳湯
材料：
豬腰子150克，水發木耳15克，筍花片20克，蔥段5克，味精3克，精鹽5克，胡椒粉05克，高湯500克。
作法：
1將腰子切成兩半，除去腰臊，洗淨，切成蘭花片，清水泡一會兒。
2木耳用清水洗淨泥沙待用。
3將腰花、木耳、筍片一起下水鍋煮透後撈出，放在湯碗中，加入蔥段、味精、精鹽、胡椒粉，再將燒沸的高湯倒入湯碗內便成。
蓮子肚片湯
材料：
洗淨豬肚150克，去蕊蓮子30克，黃酒5克，蔥3克，薑3克，精鹽2克，味精1克。
作法：
1蓮子加水適量蒸至酥。
2豬肚切片，加薑、酒、清水煮沸，撇去浮沫，改用小火煮酥後，放入蓮子，調味並撇上蔥花。
清燉豬肚湯
材料：
豬肚150克，香油10克，熟豬油30克，味精2克，精鹽3克，蔥白5克，堿灰10克。
作法：
1豬肚用堿灰和香油混合搓揉5分鍾，搓揉出粘液後用清水洗淨，放入沸水鍋中煮半小時，撈出，再用清水衝洗。
2把洗淨的豬肚切成3厘米長，2厘米厚的片狀。
3蔥白洗淨，切段。
4薑洗淨，拍破待用。
5將鍋放在旺火上，倒入豬油燒熱，先放蔥、薑炒一下，接著放入肚片爆炒、加鹽。再將炒片裝入砂鍋或砂罐內，放足清水，用中火煨至豬肚爛時放入味精起鍋即成。
大排蘑菇湯
材料：
大排骨500克，鮮蘑菇100克，番茄100克，黃酒10克，精鹽5克，味精3克。
作法：
1每塊排骨用刀背拍鬆，再敲斷骨髓後加酒、鹽醃15分鍾。
2鍋中加水適量，放爐火上燒煮，水沸放入大排，撇去浮沫，加酒，用小火煮30分鍾，加入蘑菇片再煮10分鍾，放入上述調味料後放入番茄片，煮沸後即可。
月子裏蔬菜類營養食譜
冰糖銀耳湯
材料：
水發銀耳250克，山楂糕25克，冰糖(或白糖)200克，糖桂花適量。
作法：
1將銀耳擇洗幹淨，切成小片。
2山楂糕切成與銀耳大小相同的片狀。
3將冰糖放盆內，加開水溶化後倒入鍋內，再加500克水(和泡冰糖之水共1000克)，燒開後撇去浮沫，倒入砂鍋內，放入銀耳、山楂糕片，移至微火上煨糕，倒入大碗內，加入糖桂花，攪勻即成。
4如果不用砂鍋煨，可將銀耳放入一個大碗內，加糖水及500克水，上籠蒸爛，其效相同。
銀耳香菇棗湯
材料：
銀耳15克，冬菇25克，大粒花生5克，蜜棗5克，花生油5克，精鹽2克。
作法：
1花生用滾水濾過，去衣，放在鍋內，再注入1000毫升左右的水，加入蜜棗先行煎煮。
2銀耳用水發開，切去硬蒂，洗淨。
月子裏蛋品類營養食譜
雞蛋黃花湯
材料：
雞蛋3個，黃花10克，海帶5克，木耳5克，白菜心10克，醬油3克，精鹽2克，味精1克，高湯350克。
作法：
1將海帶泡好洗淨後切絲。
2黃花揀擇洗淨後切段。
3木耳泡發，洗淨。
4雞蛋打入碗中攪拌均勻。
5鍋內加高湯燒開，放入調味料及海帶、黃花、木耳、白菜心，燒開後再衝入雞蛋，再燒片刻後勾芡即成。
蛋奶燉布丁
材料：
鮮牛奶250克，白糖125克，雞蛋135克。
作法：
1將牛奶分為兩份，一份與白糖混合，放在小火上慢慢加熱使白糖溶化。
2布丁模可用上大下小的瓷茶杯代替，洗淨擦幹，塗一層薄油備用。
3鍋中加水15克、糖50克，小火慢熬至金黃色後，趁熱倒入布丁模內，墊住布丁模的底層(約2厘米厚)。
4雞蛋打入碗內攪打均勻，先加冷牛奶攪拌，再倒入加糖溶化的熱牛奶攪勻，然後用細篩(或幹淨紗布)過濾即成蛋奶漿。
5將蛋奶漿倒入布丁模內(裝至八分滿)，入籠微火燉約20分鍾，至蛋漿中心熟透即可出籠，冷卻後覆於小玻璃(或小茶碟)上即可食用。
月子裏牛羊類營養食譜
海參羊肉湯
材料：
海參50克，羊肉250克，生薑2片，蔥5克，胡椒末05克，食鹽3克。
作法：
1海參以40℃溫水泡軟後，剪開參體，除去內髒，洗淨，再用開水煮10分鍾左右，取出後連同水倒入碗內，泡2～3小時。
2羊肉洗淨，去血水，切成小塊，加水適量(約500克)，小火燉黃，煮至將熟，將海參切成小塊放入同煮，再煮沸15分鍾左右，加入生薑末、蔥段、胡椒末及精鹽，即可。溫食參肉，飲湯，或供佐餐用。
月子裏穀物類營養食譜
雞蛋粥
材料：
雞蛋2個，糯米100克，白糖20克。
作法：
1糯米淘洗幹淨。
2雞蛋打入碗中拌勻。
3將米放入鍋中，加水約500克，置爐火上煮，煮至米爛汁黏時放入雞蛋及白糖，攪勻片刻後即可離火食用。每日可食1～2次。
香麻蓮茸棗
材料：
糯米100克，白糖30克，蓮茸餡100克，芝麻50克。
作法：
1糯米淘洗幹淨，溫水泡幾小時，磨成細滑的米漿，用布袋裝好，瀝幹水分備用。
2蓮茸餡作法：
製成300克蓮茸餡的配料為：通心白蓮子100克，白糖150克，花生油50克。製法為：蓮子洗淨，用潔淨小鍋放適量水(水要沒蓮子)，用小火煮至酥爛後，倒入磨漿機中磨成細漿，過篩備用。炒鍋上火，將白糖及蓮子漿放入鍋內用中火煮，開後改用小火，不斷推鏟至豆餡心較濃稠時，將花生油分3～4次加完，再繼續鏟至蓮茸呈棕紅色，用手觸摸餡心已不沾手時起鍋，盛入擦幹水漬的容器內壓平，用少量花生油封住表麵，冷卻備用。
3糯米幹漿倒入大碗內，加白糖揉搓均勻，攤入刷好油的平盤中，上籠蒸熟成糯米漿皮。
4糯米漿皮分坯，每隻重15克(用生粉防黏)，用手每日稍壓，按壓成圓殼形，包入蓮茸餡10克，收口搓成棗形。表皮刷少許水後，在芝麻中滾至表麵全部沾滿芝麻拿出，再將芝麻按壓一下即成生坯。
5油燒至六分熱左右，將軟棗放入，炸至金黃色浮起，即可撈起食用。
鮮桔西米露
材料：
西米50克，牛奶100克，桔子1個(約50克)，白糖50克。
作法：
1西米洗淨，浸泡約1小時撈出，瀝幹水，放入小鍋中，加清水200克，中火煮開，再用小火煮15分鍾，至西米透明無白心時，加入白糖、牛奶，再煮開即可離火而成西米露。夏天可放入冰箱中冷藏備用。
2桔子去皮，桔瓣去筋絡分裝玻璃杯內，再加入西米露即成。
清燉雞塊湯麵
材料：
熟麵條300克，雞塊300克，香油10克，精鹽10克，料酒5克，味精3克，蔥段8克，薑片5克，大料2克，桂皮2克。
作法：
1將雞塊放入沸水鍋內浸燙一下，撈出洗淨瀝水。
2將雞塊放入鍋內，加清水、蔥段、薑片、大料、桂皮，煮沸後加入料酒，轉為微火燉30分鍾，至雞塊熟爛。
3將麵條下入雞塊湯內，稍煮一下，加入精鹽、味精，將雞塊、麵條和湯分別盛入放有香油的碗內即可食用。
牛奶麥片粥
材料：
牛奶50克，麥片150克，白糖30克。
作法：
1將幹麥片用冷水150克泡軟。
2將泡好的麥片連水放入鍋內，置火上燒開，煮2～3分鍾後放入牛奶，再煮5～6分鍾，視麥片酥爛，稀稠適度後盛入碗內，加入白糖，攪勻即可食用。
月子裏的開胃營養食譜
荔枝山藥蓮米粥
材料：
幹荔枝5枚，粳米30克，山藥20克，蓮米20克，白糖30克。
作法：
1幹荔枝去殼；米淘洗幹淨；蓮米去芯。
2山藥去皮，洗淨，切成1片或小丁塊。
3鍋中放水約500克，加入原料，置爐上煮，先用大火燒開，再改中火加熱，至米爛汁粘稠時放入白糖，稍攪拌，片刻後離火即可食用，每日可食1～2次。
香砂片湯
材料：
人參粉05克，白術粉5克，茯苓粉7克，炙甘草粉3克，陳皮粉15克，半夏粉5克，木香粉1克，砂仁粉1克，麵粉150克，香菜末5克，食鹽2克，香油2克。
作法：
1將中藥粉和麵粉相摻，加入適量清水和成麵團。
2麵團擀成薄片，切成菱形小片，根據需要，加入沸水鍋中，待煮熟後加入香菜末、食鹽調味，盛入碗內，淋入少許香油，即可食用。
六君子粥
材料：
人參粉15克，白術粉5克，茯苓粉7克，益母草粉3克，陳皮粉15克，半夏粉5克，粳米150克，白糖50克。
作法：
先將六味中藥粉放入砂鍋中，加入適量清水浸泡10分鍾後，再把淘淨的粳米放入砂鍋中，加足清水，放在旺火上燒沸後改為小火，煮成細粥，加入白糖調勻，即可食用。
調中餡包
材料：
黃芪粉1克，人參粉1克，白術粉1克，炙甘草粉1克，當歸粉1克，陳皮粉1克，升麻粉1克，白菜餡250克，麵粉250克，食鹽3克，香油5克。
作法：
1將前八味中藥粉和麵粉混勻，加入適量的清水和好麵團。
2將白菜餡加入香油、食鹽拌勻，做成包餡。
3將事先做好的麵團分為10份，分別擀成圓皮，包入一份餡，團圓封口，陸續放入籠中，放在旺火上蒸熟，出籠裝盤食用。
山藥湯
材料：
雞雜50克，山藥70克，幹蘑菇20克，胡蘿卜10克，油炸魚丸子20克，韭菜20克，海帶10克，精鹽3克，醬油5克，酒3克。
作法：
1將雞雜切成一口大小。
2幹蘑菇浸泡後切絲。
3將胡蘿卜去皮，切成長方形薄片。
4油炸丸子過水去油後切成長方形薄片。
5將韭菜洗淨，切成約2厘米長的段。
6將山藥去皮，用明磐洗去粘液，在研缽中搗碎。
7洗淨海帶，切成段，連水一起倒入鍋中，然後加入雞雜及蘑菇，煮一會兒後單把海帶取出，加入胡蘿卜，再煮一會兒，然後加入酒、鹽及醬油調味，放入油炸魚丸子。用筷子將掏碎的山藥泥搡成一口大小，放入鍋中，煮一會兒後去火，最後放進韭菜，用湯碗盛裝即可食用。
杞棗雞蛋
材料：
枸杞子30克，南棗10克，雞蛋2個。
作法：
1將枸杞子，南棗同裝入幹淨紗布包中，放在砂鍋內，加水浸泡10分鍾左右。
2將砂鍋放在爐上，加入洗淨的雞蛋，同煮15分鍾，撈出雞蛋，去掉外殼，再放回原湯煮10分鍾後，即可食用。
山楂粥
材料：
山楂30克，粳米200克，白糖30克。
作法：
①山楂清水洗淨；粳米淘洗幹淨。
②將山楂去核，和粳米一起放入鋁鍋內，加水約800克，放爐上煮，煮至米開花汁稠濃時離火，稍涼即可食用。
棗核肉
材料：
淨豬肉150克，紅棗300克，雞蛋清1份，醬油15克，白糖50克，醋20克，太白粉10克，太白粉水10克，精鹽1克，食油500克（約耗40克）。
作法：
①選用四成肥、六成瘦的豬肉，先切成丁，再剁成肉泥，放入碗內，加精鹽、雞蛋清拌勻成餡。
②紅棗放入碗內，加清水浸泡，待漲開後洗淨，剖開去核，在內部撒上太白粉，把肉餡分別裝入棗肉，合攏口，口朝下分別放入盤中，如法逐一做完，並在棗上撒勻太白粉，待用。
③鍋放爐火上，放入食油燒至六分熱時，將棗肉散放油鍋中，約炸2分鍾左右，見棗皮收縮肉透時撈起，放在盤內。
④倒去鍋中炸油，放入開水（150克）、醬油、白糖、醋，待燒開即用太白粉水勾芡，淋上熟油，澆在棗肉上即成。