第四章烹調方法及其運用2
三、氽、燴、熬、燉、煮
1.氽法運用
氽是指將材料放入煮料的湯或水中，再加入調味品的方法，適用於小型的材料。例如做成片、絲、條、丸子等的材料。
一般是將湯或水用強火煮沸，將材料放進去，再加調味品，但不勾芡，煮開後從鍋中取出。也有如“生氽丸子”等在放入水的同時即將材料放入一起煮的。另外一種是從煮沸的鍋中取出煮熟的材料，放進大碗，再將預先做好的熱湯倒入碗中即成，此法叫做湯爆或水爆。
氽的特點：湯多、新鮮而柔軟。
推薦菜譜
丸子湯
【原料】
豬肉（肥三成，瘦七成）、白菜心各２５０克，水發木耳５０克，胡椒麵、味精各１克，精鹽、香油各５克，鮮湯１０００克，雞蛋2個，水澱粉４０克。
【做法】
（1）將豬肉剁碎，與雞蛋、水澱粉及精鹽2克拌勻，逐一捏成肉丸子放入沸湯內待熟撈出，湯鍋內又放入白菜心（抽筋撕片）煮熟。
（2）再加入肉丸、木耳、胡椒麵、味精、精鹽（３克）燒沸入味，然後盛湯盆內，淋香油即成。
氽魚花
【原料】
帶皮梭魚肉２５０克，水發冬菇、鮮豌豆、冬筍各２５克，薑汁、料酒醬油各１０克，味精６克，醬油、精鹽各５克，高湯５００克。
【做法】
(1)將魚肉洗淨，在肉的麵上楔荔枝花刀，深至魚皮，再切成3厘米見方的塊；放碗內，用料酒、鹽２克、薑汁５克醃漬入味。
（２）將冬筍切成３厘米長的薄片；冬菇改刀，連同豌豆一起用沸水焯好，撈出放入大湯盤內。
（３）湯勺坐火上，旺火燒沸，下入魚塊，卷成魚花略燉２分鍾即熟；撈出放盤內配料上。
（４）旺火再坐湯勺，加入高湯、味精、薑汁、醬油、鹽３克，找好口後燒沸，撇去浮沫，澆入湯盤內即成。
汆白肉
【原料】
豬五花肉（熟的）、酸菜各150克，水粉條50克，精鹽5克，味精1克，花椒水3克，鹹韭菜、鹹香菜各5克，肉湯500克。
【做法】
（1）將肉切成長9厘米、厚0.3厘米的薄片；酸菜切成絲。
（2）勺內放入肉湯，湯燒開後把白內、酸菜放入勺內，加入精鹽、味精、花椒水、鹹香菜、鹹韭菜，燉2分鍾後，加粉條，移到小火燉5分鍾左右，出勺裝碗。
牛肉丸子
【原料】
牛肉５００克，鹽１小匙，澱粉１大匙，味精少許。
【做法】
（1）將牛肉切成薄片，用鐵捶捶爛，加入清水、鹽、澱粉一起拌勻，打成牛肉膠。
（2）用手把拌好的牛肉搓成小丸子，放進盛水的鍋中，用文火把牛肉丸浸熟，見丸子浮起水麵即可。
（3）取出後，不論炒、燜或煮湯均可。
肉片氽黃瓜湯
【原料】
豬肉300克，黃瓜、蔥、薑、料酒、味精、鹽、醬油各適量。
【做法】
（1）豬肉切成薄片放在碗中，用蔥、薑末、鹽、醬油、味精、料酒、香油醃上。
（2）黃瓜洗淨切成斜片，用少許鹽醃一下。
（3）鍋內放湯，湯沸後把肉片與黃瓜片同時放入，開鍋即成。
2.燴法運用
燴是指將各種生熟原料混在一起，加湯和調味品以旺火製成湯菜。燴菜可熗鍋，亦可不熗鍋，有的勾芡，有的不勾芡。燴菜的特點是：寬湯、芡薄、湯鮮。按其操作和原料、調料的性質，一般分為：普通燴、燒燴、糟燴和清燴四種。
普通燴，可熗鍋也可不熗鍋，加入鮮湯和調料用溫火燒沸，出鍋前須勾芡。此種燴法的原料可用熟料，也可用生料。香菜和胡椒麵調味。
燒燴，與普通燴相似，隻是原料須先經過油炸或煸炒，調色要深些，一般不用香菜和胡椒麵等調料。
糟燴，其作法大致與普通燴或燒燴相同，隻是調料中必須加香精。
清燴，指將鍋內加底油熗鍋，添湯和調料後，要始終用旺火，視底油隨湯滾沸後，再下原料，出鍋前不用勾芡。這樣湯汁上有一層浮油，口味醇香而鮮。
推薦菜譜
素燴
【原料】
木耳60克，幹發菜１５克，蓮子、香菇各３０克，紅棗60克，冬筍１２５克，百合根７５克，小白菜２００克，植物油５００克，醬油、芝麻油、鹽、味精、調水太白粉各少許。
【做法】
(1)將木耳去根入熱水中泡3分鍾，將泥沙衝洗掉，瀝幹；紅棗用溫水泡過；蓮子放入鍋中加水，用弱火煮至柔軟；幹發菜用溫水浸洗５分鍾，瀝幹後，綁成１０個。
(2)將木耳浸於溫水中１０分鍾，瀝幹；切掉百合根的兩端，放入鍋中的熱水，燙１０分鍾後取出；小白菜洗淨，去掉根及外皮，將菜葉縱切成半，再切成長１５厘米的長度；冬筍切成厚３厘米、長４厘米、寬２厘米的段。
(3)將旺火坐勺，加入芝麻油15克，熱後，將白菜放入炒幾下，連油取出放入容器；將冬筍用強火熱後，放入油鍋中炸1分鍾後取出；油不必取出。
(4)另取一鍋，注入水300克，旺火加熱，待水溫後，放入木耳、冬筍、蓮子、發菜、百合根、白菜、紅棗、香菇，煮５分鍾，再加入植物油５０克、醬油、鹽，1分鍾後撒上味精，加調水太白粉，攪勻，滴入芝麻油即成。
燴蝦仁
【原料】
蝦仁１２５克，花生油５００克（實用４０克），雞油１５克，料酒１０克，味精３克，一澱粉４0克，雞蛋清１個，黃瓜、馬蹄各２５克，蔥末、薑末各５克，精鹽、鮮湯各適量。
【做法】
（1）把蝦仁洗淨，加入鹽、雞蛋清、澱粉漿好；黃瓜切成半錢狀；馬蹄切片。
（2）把料酒、鹽、味精、水澱粉、蔥末、薑末、鮮湯放入碗內，調成芡汁待用。
（3）將蝦仁放入六成熱的油中滑散、滑透，起出瀝油。蝦仁同黃瓜、馬蹄蓮一起回勺，倒入配好的芡計，淋入香油，顛翻均勻，出勺盛入盤中即可食用。
燴雞絲豌豆
【原料】
雞脯肉75克，豌豆50克，蔥、薑絲各1.5克，濕澱粉60克，味精、精鹽各2克，豬油、雞油各25克，骨湯600克，雞蛋清半個。
【做法】
（1）將雞脯肉洗淨，片成薄片，切成細絲，用雞蛋清抓勻，加濕澱粉抓勻。
（2）中火坐勺，舀入豬油，油溫時將抓好糊的雞絲放入，劃散，倒入漏勺內，控淨油。
（3）勺內留少許底油，加熱，用蔥、薑絲、豌豆熗鍋，放入骨湯、精鹽、味精、雞絲，燒開撇淨浮沫，用濕澱粉勾芡，放點雞油出勺，倒入湯碗內即成。
燴肚絲
【原料】
熟肚150克，熟筍絲50克，醬油8克，白糖2克，料酒5克，味精1克，湯200克，熟豬油40克，水澱粉、蒜泥各10克。
【做法】
（1）將熟肚切成3厘米長的粗絲，用沸水氽一下，放入漏勺控淨水分。
（2）勺置旺火上加熱，舀入熟豬油燒至五成熱，再入蒜泥炸出香味，放入筍絲、湯、醬油、料酒、味精、白糖，燒開後，撇去浮沫，放肚絲，用水澱粉勾芡，起鍋裝入湯盤即成。
燴雞腸
【原料】
雞腸400克，油、蔥薑末、醬油、料酒、精鹽、味精、水澱粉、蒜泥各適量。
【做法】
（1）將雞腸內外清洗幹淨，除去異味，瀝水後切成段，用水澱粉、料酒掛漿。
（2）將醬油、料酒、精鹽、濕澱粉放在同一碗中攪拌均勻兌成芡汁。
（3）炒鍋置旺火上，注入油至七成熱時，將掛漿雞腸放入鍋內滑散，將芡汁攪勻快速倒入鍋內顛翻，收汁時撒上蒜泥，淋上明油即成。
洋蔥紅燴雞
【原料】
嫩光雞1隻（約1250克），炸洋蔥絲、豬油、胡蘿卜、黃油、洋蔥、藥芹菜各50克，香葉1片，番茄醬25克，油麵醬（以白脫和麵粉炒熟即成）、鹽、胡椒粉各適量。
【做法】
（1）將雞內髒去掉，洗淨後斬去頭腳，再將雞肉切成八塊，撒上鹽和胡椒粉拌勻。
（2）番茄用開水燙後剝皮去籽，切成小丁備用。
（3）煎鍋燒熱後放豬油，再放進雞塊用大火炸成金黃色，轉放入另一鍋中。
（4）原煎鍋中留油，把胡蘿卜、洋蔥、藥芹菜炒黃，加入番茄醬、香葉，再翻炒幾下，倒入雞鍋中，加入清湯淹沒雞塊，燒沸後，轉用文火燴熟。
（5）將燴熟的雞塊取出，原湯濾清，加入少量油麵醬，攪勻後燒開，成為原汁沙司，加入雞塊和番茄丁，加黃油略燒滾即成。裝盤後，澆上原汁沙司，撒上炸洋蔥絲即成。
燴金銀帶子
【原料】
鮮帶子200克，珧柱75克，綠豆芽、金針菇各50克，味精1克，胡椒粉0.5克，鮮湯、鹽、水豆粉各適量，蛋清豆粉30克，油500克。
【做法】
（1）鮮帶子洗淨，滴幹水，加入精鹽；蛋清豆粉拌勻；珧柱洗去灰塵，加水入籠蒸至熟軟，綠豆芽去芽和根；金針菇去蒂，淘洗幹淨。
（2）鍋置火上，放油燒至三四成熱，放入鮮帶子滑油至熟，潷去餘油，加入珧柱、精鹽、味精、胡椒粉、鮮湯、綠豆芽、金針菇，待入味時撈出綠豆芽、金針菇，加入水豆粉收汁濃稠，裝入盤中，四周再圍上綠豆芽、金針菇即成。
金針燴沙蟲
【原料】
鮮沙蟲250克，金針菜、粉絲各25克，料酒、精鹽、味精、蔥花、薑絲、豬油各適量。
【做法】
（1）將沙蟲翻轉洗淨，放入滾水鍋中稍燙，撈出洗淨。
（2）金針菜去雜質用溫水泡發，衝洗多次；粉絲去雜物，洗淨。
（3）勺置旺火，入油，待熱，下蔥、薑爆香，放入沙蟲和適量水煮一段時間，加入料酒、鹽燒至入味，再加入金針菜、粉絲略煮，入鹽、味精調味即可。
香菇燴絲瓜
【原料】
絲瓜500克，香菇15克，生油2大匙，麻油、蔥、薑末各1大匙，生粉、鹽、味精各適量。
【做法】
（1）將香菇水發後撈出，原汁放一旁沉澱，然後倒在另一個碗內備用。香菇去蒂切片。
（2）絲瓜去皮，順長一劈兩半，切成片，用開水稍燙過涼；薑去皮剁成細末，用水泡上，取用其汁。
（3）將炒鍋置於火上，放入生油燒熱，烹入薑汁、料酒，放香菇湯、鹽、味精、香菇、絲瓜煮開後以生粉勾芡，放入麻油，推勻即成。
燴全羊
【原料】
羊雜碎500克，蔥、薑各1克，鴨油10克，高湯250克，鹽、味精各少許，牛奶100克，澱粉25克。
【做法】
（1）將羊雜碎用水煮爛，撈出，洗淨，切成小方丁。
（2）鍋內打底油，下蔥、薑熗鍋，加高湯、鹽、味精，放入切好的羊雜碎，上火燉5分鍾，加牛奶，用澱粉勾芡即成。
雜菜燴
【原料】
小茄子２條，番茄、洋蔥各１個，青椒、馬鈴薯各２個，鹽、糖各２茶勺，色拉油半湯勺，酒１湯勺，醬油２湯勺，蒜2瓣。
【做法】
(1)將小茄子、馬鈴薯、番茄、洋蔥、青椒分別洗淨，切成塊。
(2)將茄子入鹽水中浸泡，擠幹除澀味，放入深鍋內，加蓋旺火加熱３分鍾。
(3)將馬鈴薯放入深鍋內，加水２湯勺、鹽少許，加蓋旺火加熱７分鍾，中途需翻動一次。
(4)將蒜切碎成泥，與洋蔥塊和青椒塊一起盛入另一稍大的鍋中，拌入色拉油，加蓋高功率加熱７分鍾，中途翻動一次。
(5)將所有材料混合，加蓋旺火加熱７分鍾，每２～３分鍾翻動一次。趁熱食用。
三鮮海參
【原料】
水發海參２５０克，肉片、生雞片各100克，筍片５０克，雞蛋清半隻，精鹽６克，味精２克，白糖５克，豬油３００克（實耗１００克），麻油１５克，幹澱粉少許，紹酒、水澱粉各２５克。
【做法】
（1）海參切成薄片，用清水洗淨，入開水鍋中略焯後取出，洗淨瀝幹。
（2）雞片放入碗中，加蛋清、鹽、味精、幹澱粉各少許拌和上漿。
（3）炒鍋燒熱，下豬油，燒至五成熱，下雞片滑至斷生取出。鍋內留油２５克，下肉片炒散，加酒、鮮湯２５０克、鹽、蔥結、薑片、筍片、海參片，加蓋燒沸後，略燴５分鍾，加味精，撈出蔥薑，放入雞片，用旺火稠濃湯汁，用水澱粉勾芡，推勻，加熟豬油２５克，淋上麻油即成。
燴凍豆腐
【原料】
豆腐３００克，火腿片或香腸片５片，香菇５朵，青豆２５克，植物油５０克，雞湯或清水２５克，麥澱粉、精鹽、味精各少許。
【做法】
(1)將豆腐切成長５厘米、寬２厘米、厚2厘米的塊，放入盆中，用開水衝泡，瀝盡水分放入冰箱冷凍室，凍硬後取出，化開後就成了渾身空洞、類似烤麩的凍豆腐。
(2)燒熱鐵鍋，倒入植物油，待油八成熱時，放入雞湯、豆腐、香菇、鹽和味精，燒沸５分鍾後，下水澱粉勾薄芡，淋上少許麻油即可裝盤。
3.熬法運用
熬是指用蔥薑熗鍋入炸煎燙過的原料或是經煸炒過的片、丁、絲、條、塊等生料，然後放入調料和鮮湯浸過原料，燒開後用溫火不蓋蓋熬製，一般不勾芡。熬菜具有原料酥爛、湯汁不膩、有湯有菜的特點。
推薦菜譜
酸辣湯
【原料】
雞血50克，豆腐100克，雞蛋2個，白肉、菠菜梗各25克，香菜末、花椒油、水木耳各5克，水澱粉、醬油、醋、水發玉蘭片各15克，白胡椒8粒，香油7克，蔥末3克，味精2克，高湯500克。
【做法】
（1）將豆腐片成片，再切成絲；將浸熟的雞血切成絲；白胡椒用刀拍碎。
（2）將熟白肉切成絲；菠菜梗切成3厘米長的段；水木耳頂刀切成絲；玉蘭片切絲。
（3）坐開水勺，下豆腐絲、雞血絲後燒開，撈出，瀝淨水，備用。
（4）原勺，另換開水，下菠菜段、木耳、玉蘭片絲，一起焯過後撈出，瀝淨水備用。
（5）坐油勺，打香油，下白胡椒末炸透，蔥末熗勻；打湯，蓋蓋，燒開，把胡椒味熬出來；撈出胡椒粒，將雞血、豆腐、白肉、菠菜、木耳、玉蘭片絲下勺，加味精、醬油燒開，水澱粉勾芡，甩雞蛋液，放醋，淋花椒油，出勺裝入海碗，上桌時放入香菜末。家常熬魚
【原料】
鯉魚或青魚５００克，肥瘦肉５０克，花生油１０００克，料酒１５克，蔥、醋各５克，薑２克，高湯６００克，醬油、鹽、味精各３克，青蒜２根，香油少許。