【做法】
(1)將豬肉洗淨，切成３厘米長、１厘米寬、０.３厘米厚的片；魚切成３厘米見方的塊；蔥少部分切段，其餘切末；青蒜切段；薑切片、末。
(2)旺火坐勺，注少量油，熱時下入蔥薑末，肉片煸炒，出勺。
(3)原鍋再入油，燒至七成熱，下魚塊，炸呈淺黃色，出勺控油。
(4)湯勺上火，注入高湯，隨即下入炸好的魚塊、肉片、蔥段、薑片、醬油、料酒，湯開後，移微火，熬１０分鍾，改大火稍熬，揀出蔥段、薑片，入味精、鹽、醋、青蒜，淋少許香油，即可出勺。
卷心菜湯
【原料】
卷心菜500克，淨圓蔥150克，淨胡蘿卜200克，淨芹菜、熟牛肉各100克，土豆250克，幹辣椒1個，淨蒜瓣50克，油炒麵10克，淨番茄250克，大蔥50克，雞湯1500克，香葉2片，胡椒10粒，精鹽20克，味精2克，奶油40克。
【做法】
（1）先將圓蔥、胡蘿卜切成橘瓣塊；芹菜切成2.5厘米長的段；土豆削皮與卷心菜均切成三角塊；蒜瓣搗成茸；番茄放開水中稍燙，撈出剝皮、切塊；大蔥切絲。
（2）鍋內加奶油30克旺火燒熱，放入幹辣椒、胡椒粒、香葉、圓蔥塊和胡蘿卜塊，燜至六成熟，加入油炒麵、雞湯，放進卷心菜、土豆塊、芹菜段、蔥絲、蒜茸和番茄塊，旺火攻開。
（3）然後移微火，待菜煮熟爛，加精鹽和味精調味，淋上奶油，盛湯盤內即可上桌食用。
煎熬刀魚
【原料】
河刀魚５００克，蔥絲、精鹽各３克，薑絲、大料各２克，醬油４５克，白糖５克，味精、蒜片各４克，高湯５００克，豬油２０克，淨油８０克，香油、麵粉、醋、料酒各１５克。
【做法】
（１）將魚去鱗，挖鰓，剪去鰭，從鰓孔將內髒掏出後洗淨；將魚兩側鍥直刀紋，隔３厘米鍥1刀，不能太深，劃破魚皮即可，大的從中間斷為兩段。
(2)旺火坐油勺，入淨油，將魚兩麵蘸上一層麵粉，下入勺內，移中小火煎成兩麵金黃色（注意沿勺邊加入油晃轉勺，煎魚用中小火，均勻煎好)出勺裝入盤內。
(3)取炒勺旺火燒熱，加入豬油，炸大料，蔥、薑、蒜熗勺；烹料酒、醋、醬油、高湯，加白糖、味精、精鹽找口，下入魚後燒沸，蓋上蓋，移微火熬至熟透，汁濃；移旺火收汁，淋香油出勺裝盤。
家常熬白菜
【原料】
嫩白菜400克，肥瘦豬肉150克，熟豬油40克，香菜少許，精鹽、味精、蔥薑絲、香油各適量。
【做法】
（1）將白菜洗淨切成排骨塊，用開水焯後，投涼，控淨水；肥瘦豬肉切成薄片，香菜切段。
（2）勺內放豬油燒熱，用蔥薑絲熗鍋添湯，放入白菜，燒開去浮沫，白菜快熟時放入肉片、精鹽、味精調好味，湯再沸，放入香菜段，點香油裝大碗內即成。
4.燉法運用
燉是指熗鍋後，放入原料煸炒或用水燙過原料，然後將經煸炒或燙過的原料放入湯內，加上調料燉爛。
燉菜的特點是：時間長、湯較少、保持原湯原味，肉爛湯醇。在做法上燉菜分普通燉、清燉、刮燉三種。
普通燉，指將原料改刀，放入勺內煸炒，加調料、添料，移慢火燉爛。
清燉，指將改刀後的原料，放入開水中燙一下，撈出放入事先調好的湯內燉爛。
其特點是：湯清、味鮮、肉爛。
刮燉，指將去鱗魚用開水燙一下，刮去魚身上的黑皮，然後割上斜花刀放在做成的湯內燉熟。
其特點是：魚腥味小、湯鮮、肉嫩。
推薦菜譜
燉排骨
【原料】
排骨、腔骨各2500克，醬油６００克，精鹽、香油、薑、醋各５０克，白糖７５克，蔥１５０克，大料５瓣。
【做法】
(1)將蔥切段；薑切塊拍破；排骨劈成條，剁成４.５厘米長的塊，腔骨剁成同樣大小的塊，用開水燙一下，撈出用涼水過涼，控淨水分。
(2)將鍋置火上，放入香油和白糖炒成糖色，投入排骨、腔骨、蔥段、薑塊、大料，煸炒幾下，至排骨上色，出香味，加入醬油、精鹽、水（以漫過排骨為度），用大火燒開後，加入醋，轉微火燜爛，出鍋即成。
蘑菇燉雞
【原料】
雞1隻（750克），鮮蘑菇５００克，蔥、薑各20克，花生油４０克２５克，八角2粒，花椒１０克，丁香１粒，草果2粒，精鹽８克，料酒１５克，味精２克，骨頭湯１５００克。
【做法】
（1）將雞剁成３厘米見方的塊，放入開水鍋中煮２分鍾，撈出用清水衝洗；蘑菇撕成大塊。
（2）炒勺置旺火上，加油燒至六成熟放蔥薑熗鍋，加入湯、雞塊、料酒、八角等調料，加蓋，文火燉至酥爛，加蘑菇燉５分鍾，放味精，裝入大湯碗內即成。
燉牛蹄筋
【原料】
牛蹄筋５００克，味精２克，料酒、醬油各１５克，精鹽少許，水澱粉３０克，蔥、薑末各２克，高湯２５０克，鴨油５０克。
【做法】
（1）將牛蹄筋用水洗淨，下白水鍋煮爛，撈出晾涼，改刀切長３厘米、寬１.５厘米的長條塊；再用開水焯一下，控出，
（2）旺火熱勺，打鴨油，蔥、薑末熗勺；烹料酒、醬油，打高湯，下牛蹄筋塊，放味精、鹽、水澱粉勾芡，打明油（鴨油）出勺，裝盤即成。
清燉排骨
【原料】
豬排骨５００克，象牙白蘿卜２５０克，精鹽５克，味精、料酒各1.5克，蔥２０克，薑１５克，花椒１０粒，胡椒麵少許。
【做法】
（1）將排骨剁成小塊，放入鍋中；將象牙白蘿卜切成長３厘米、寬１.３厘米、厚０.６厘米的長方片；蔥切成段，薑切成片。
（2）將盛放排骨的鍋坐在火上，放入涼水（水是排骨的２倍）燒開，湯開後撇盡血沫，再改用小火（保持微開），加入蔥段、薑片、精鹽、料酒、胡椒麵、花椒，蓋上鍋蓋，燉至１.５小時後，把象牙白蘿卜片放入開水鍋中燙一燙，放進燉排骨的鍋內，同燉至熟（約燉半小時），下入味精即成。
燉牛肉
【原料】
牛肉５００克，大蔥適量，醬油５０克，鹽、糖色適量，大料、小茵香、花椒各少許。
【做法】
（1）把牛肉切成１.５厘米見方塊，用開水氽洗幹淨，撈出，氽肉湯澄清待用。
（2）把肉放入湯中，加入鹽、醬油、糖色、大蔥，並把大料、小茴香、花椒裝布袋封口放入，把鍋置微火蓋住，勤翻動，約燉３小時左右即熟，盛出即可。
清燉母雞
【原料】
雛母雞１隻（約重５００克），精鹽1.5克，料酒２５克，味精1克，蔥段、薑塊各１５克，胡椒麵少許。
【做法】
（1）將母雞的脊背朝右平放在菜板上，用刀從雞的屁股上方插入，沿著雞背骨劈開至頸根處，用刀尖順勢把頸皮劃開，掏出內髒，取出嗉子，剁去雞爪和翅尖，用清水把雞內外衝洗幹淨。
（2）將母雞放入鍋內，放入涼水（水是雞的２倍），用大火燒開，撇去血沫，再開兩開，把雞撈出，洗淨附在雞體上的血沫。把煮雞的湯放置一邊澄清。
（3）將煮雞的湯輕輕倒入另一容器內，鍋底的渣子倒掉不要。再把雞放入鍋內，倒入原湯，上火燒開，下入精鹽、料酒、蔥段、薑塊、胡椒麵，改用小火，保持微開，蓋上鍋蓋，燉３個小時即成。食時加入味精，盛入大海碗內即成。
清燉鱔魚
【原料】
大黃鱔1000克，熟火腿肉、水發冬菇各１００克，冬筍７５克，黃酒２５克，蔥絲、薑塊、味精各５克，蒜頭４克，精鹽６克，胡椒粉１克，鮮清湯７５０克。
【做法】
（1）在活黃鱔頭上敲一下，待其昏暈，用鐵針將魚頭釘在木板上，用小刀從頜骨處下刀，斬斷脊椎骨從腹部順長剖開，放出血液，除去內髒，斬去頭尾，切成６厘米長的段，放進開水鍋中氽一下，撈出後用清水洗淨粘液，然後放入大沙鍋中；火腿肉、冬筍、水發香菇均切成片；薑塊、蒜頭拍碎。
（2）在盛鱔段沙鍋中，放入蔥段、薑塊、蒜頭、冬筍、冬菇、火腿片，加黃酒、清湯在大火上燒沸後，轉用小火燉約３０分鍾，取出蔥、薑，用筷子將鱔段、火腿、筍片、冬菇片排列整齊，再加精鹽、味精，繼續用小火燉至酥爛，撒上胡椒粉，食時將沙鍋端上即可。
雞肉燉肉丸
【原料】
雞肉２００克，絞豬肉４００克，筍１根，香菇２朵，酒3湯勺、醬油5湯勺，蔥１條（切粒），蛋１個，澱粉１湯勺，鹽半勺，糖１勺，水半杯，油、薑片各少許。
【做法】
（1）雞肉加酒、醬油各1湯勺，蔥、蛋液醃２５分鍾，筍切塊，香菇泡軟切半。
（2）雞肉加薑放入碗中，混合２湯勺油旺火加熱２分鍾。
（3）絞肉加酒、醬油、澱粉各1湯勺，鹽半勺，薑少許拌勻，做成丸子。烤鍋加油，預熱，將丸子炸成金黃色。
（4）雞肉、筍塊、香菇和肉丸一起入鍋，加入餘下調料，旺火１０分鍾，再中火加熱２５分鍾，整體拌勻後盛盤。
清燉蘿卜
【原料】
蘿卜５００克，豬排骨２５０克，食油５０克，蔥花、薑絲、八角、花椒、味精、料酒、精鹽、清湯各適量。
【做法】
（1）將豬排骨洗淨，剁成塊；蘿卜去根、頂，洗淨，切成菱形塊。
（2）將排骨放入沸水鍋中焯一下，撈出瀝幹。
（3）鍋置火上，燒熱加油，放入蔥花、薑絲熗鍋，然後加入清湯、八角、花椒、料酒、精鹽、排骨，待排骨六成熟時，放入蘿卜塊，用文火燉爛，加入味精，出鍋即成。
素燉南瓜
【原料】
南瓜５００克，植物油５０克，精鹽３克，大蔥５克，香菜２５克，鮮湯、味精各適量。
【做法】
（1）將南瓜洗淨，剖開挖去瓜瓤，切成長方塊；大蔥擇洗好切成碎粒；香菜去根，擇洗幹淨切開。
（2）將炒鍋置火上，被植物油燒熱，下蔥末煸炒出香味後，投入南瓜塊翻炒數下，添入鮮湯用旺火燒開，再改用小火慢燉，待南瓜爛熟後，加精鹽、味精，撒上香菜末，翻拌幾下即成。
燉三菇
【原料】
水發口蘑、平菇、草菇各１００克，香菜５克，料酒１５克，味精２克，精鹽４克，雞油１５克，白糖５克，高湯適量。
【做法】
（1）將口蘑去根，洗淨，下沸水鍋中焯一下撈起，再放入冷水中衝涼，草菇、平菇也去雜洗淨。
（2）將平菇、口蘑、草菇放入燉盅內，加入高湯、精鹽、白糖、料酒、味精、雞油，蓋上盅蓋，上籠蒸半小時取出，撒入香菜末即成。
木耳燉豆腐
【原料】
水發木耳１００克，豆腐５００克，精鹽３克，味精２克，薑絲５克，蔥花１０克，植物油２５克。
【做法】
（1）將木耳去根，去雜，洗淨，撕成小片；豆腐切成薄片。
（2）鍋內加入植物油，燒熱，投入蔥、薑煸出香味後，加入豆腐、木耳、精鹽、味精含適量水，用武火燒沸後，改用文火燉至豆腐入味即成。
金銀豆腐
【原料】
豆腐２５０克，香菜５克，精鹽２克，紹酒３克，花椒水５克，蔥、薑各２克，清油７５克。
【做法】
（1）把豆腐切成長２.５厘米、寬２厘米、厚１厘米的塊；蔥、薑切成細絲；香菜切成小段。
（2）勺內放少量清油，油熱時把豆腐一麵煎成金黃色，翻過來添湯，加精鹽、紹酒、味精、花椒水、蔥、薑、蒜。湯開後放在小火上燒５分鍾，盛在碗內放上香菜段即可。
刮燉鱖魚
【原料】
淨鱖魚1尾約重650克，豬肥膘肉100克，水發冬菇、冬筍各25克，紹酒、花椒水、醋、蔥、薑、蒜、精鹽各5克，豬油50克，雞湯600克，味精2克。
【做法】
（1）把魚放開水內燙一下，放涼水內刮淨浮皮，洗淨，兩麵刻上交叉花刀。
（2）把肥膘肉刻上交叉花刀；冬菇、冬筍切成片；蔥、薑切塊；蒜拍一下。
（3）勺內入油，置旺火上加熱，用蔥、薑塊、蒜炸鍋，添湯，放肥膘肉、精鹽、味精、醋、紹酒、花椒水、魚，蓋上蓋，改用小火燉15分鍾左右，取出蔥、薑、蒜、肥膘肉，調好口味，放入冬菇、冬筍片，淋上明油，盛入魚池即成。
排骨燉白菜
【原料】
豬排骨300克，白菜500克，香菜梗5克，豆油40克，蔥丁、薑末、精鹽、味精、花椒水各適量。
【做法】
（1）將豬排骨洗淨剁成3.3厘米長的段；白菜切成比排骨大點的長方塊；香菜梗切3厘米長的段。
（2）勺內入水，燒開後，將排骨放入，燒開去掉浮沫，煮熟。
（3）另起勺，注入油，至七八成熱時下蔥、薑熗鍋，接著放白菜煸炒至斷生倒入排骨勺內，加精鹽、味精、花椒水，放慢火上燉至白菜爛時，放香菜梗盛入碗內即成。
土豆燉牛肉
【原料】
牛肉、土豆、胡蘿卜、香菜、油、鹽、花椒麵、味精、蔥絲、醬油、薑末各適量。
【做法】
（1）將牛肉切成1.3厘米見方的塊，打水焯一下，撈出，控淨水。
（2）將土豆去皮洗淨，切成滾刀塊；胡蘿卜切成0.7厘米見方的小丁；香菜洗淨，切成3.3厘米長的段。
（3）勺內加水，放入適量的油、蔥、薑、花椒麵、牛肉塊，旺火燒開，移微火上保持微開，牛肉將要燉爛時，放入土豆塊、胡蘿卜丁稍燉，再加醬油、鹽找好口味。熟時加味精，撒上香菜段，即可出鍋裝盤上桌。
西瓜燉雞塊
【原料】
仔雞、雞湯各1000克，西瓜2000克，精鹽10克，味精5克，澱粉15克，蔥結1個，薑1塊（拍鬆）。
【做法】
（1）將雞洗淨，剔去雞骨，切成3厘米見方的塊；西瓜從蒂部向下1／4處，用小刀刻成波浪形，取下瓜蓋，將瓜瓤用勺挖出，去掉瓜籽，在瓜皮上雕刻出花紋圖案，再把瓜皮放沸水中燙一下，撈出用冷水衝涼。
（2）將雞肉放在碗內，加精鹽、味精、澱粉拌均勻，在沸水中氽透撈出，放在碗內，加蔥結、薑塊，上籠蒸30分鍾取出。
（3）將西瓜盅放在碗內注入燒沸的雞湯，加入雞塊、西瓜塊、揀去蔥、薑，加入精鹽、味精，調勻後放籠內蒸5分鍾即成。
肉末燉豆腐
【原料】
豆腐750克，肉糜150克，食油50克，花椒、蔥花、白糖各10克，薑片、紹酒各5克，醬油40克，鮮湯500克，香菜少許，水澱粉、精鹽各25克。