【做法】
（1）將豆腐上籠蒸後，取出稍涼，用刀切成長條片。
（2）將炒鍋置於旺火加熱，倒入食油燒至七成熱時，下花椒、蔥花、薑片爆鍋，入肉糜煸炒數下，加入鮮湯、醬油、精鹽、紹酒、糖、豆腐條，待燉熟入味，用水澱粉勾芡，起鍋盛裝湯盆，撒入少許香菜末，即可上餐桌。
清燉鱸魚
【原料】
鱸魚1尾約750克，熟冬筍100克，香菜30克，熟豬油50克，精鹽8克，蔥段、紹酒各25克，薑片15克，胡椒粉、味精各2克，香麻油10克，鮮湯適量。
【做法】
（1）將鱸魚刮鱗去鰓，剖腹除去內髒，洗淨後瀝水，再在魚體兩麵利上“十”字花刀，然後下入開水鍋中焯一下撈起瀝水；冬筍切成絲；香菜擇洗淨，切成末。
（2）將炒鍋置於旺火加熱，倒入熟豬油燒至八成熱時，下蔥段、薑片爆鍋，炒出香味，隨即放入鱸魚，倒入紹酒，加蓋稍燜，再加入鮮湯、精鹽、胡椒粉，燒沸5分鍾後，放入冬筍絲，再燒沸一並倒入沙鍋內，改用小火燉燒半小時，待魚肉熟透，湯汁濃稠，揀去蔥段、薑片，淋入香麻油，盛放在盤內，撒上香菜末即成。
銀耳燉雙鴿
【原料】
銀耳40克，乳鴿2隻，鴨腎4隻，臘鴨腎1隻，陳皮1小塊，薑4片，酒1茶匙，上湯或冷開水3杯半。
【做法】
（1）將乳鴿剝淨，放入沸水燙過取出；鮮鴨腎剝開，撕去內層衣，洗淨；臘鴨腎熱水浸軟洗淨，切塊。
（2）將銀耳用清水泡軟洗淨，放入燉盅內加銀耳、乳鴿、鴨腎、陳皮、薑片，灑下紹酒，注入上湯，加蓋放入沸水鍋中，隔水燉約3.5小時即可。
鮮奶燉鵪鶉
【原料】
鮮奶大半杯，鵪鶉3隻，紅棗2~3粒，薑2片，滾水近一杯半，鹽適量。
【做法】
（1）將紅棗浸軟去核，洗淨，瀝幹水分；鵪鶉剖殺好洗淨，瀝幹水分。
（2）將鵪鶉、紅棗、薑片放入燉盅，注入滾水近一杯半，加蓋，以猛火隔水燉1.5小時，再加入微滾鮮奶大半杯，再燉約10～15分鍾，以適量鹽調味，即成。
金絲棗燉黃耳
【原料】
大粒的金絲蜜棗5粒，黃耳10克，紅棗、南棗各數粒，薑1片，冰糖（敲碎）適量。
【做法】
（1）將蜜棗、紅棗、南棗分別洗淨，蜜棗瀝幹水分，紅棗、南棗去核；另將黃耳用溫水浸軟，洗淨，瀝幹水分。
（2）把三棗及黃耳、薑片一齊放入小型燉盅內，並注入適量滾水至八分滿，加蓋封實，用猛火隔水燉約1小時，加入適量冰糖，再燉至糖溶，即可盛出上桌，趁熱飲用。
（3）另外，因三棗本身已含有糖分，如果不喜甜食，亦可不加冰糖調味。
枸杞燉鴿
【原料】
乳鴿1隻，枸杞子15克，生薑、黃酒、精鹽各適量。
【做法】
（1）將乳鴿燜死後用沸水浸泡，拔去毛，去除內髒，洗淨。
（2）取蒸盤一隻放入枸杞、生薑、精鹽、黃酒及乳鴿，加水（以浸沒鴿子為度）。
（3）鍋內放入水，把蒸盤放入鍋內，隔水蒸90分鍾，待盤內鴿肉蒸熟鬆軟後，即可熄火，燜約10分鍾即成。
蘑菇燉豆腐
【原料】
嫩豆腐4塊，鮮蘑菇50克，筍片、小磨香油各25克，醬油、鹽、黃酒、味精各適量。
【做法】
（1）將嫩豆腐切成小塊，放入冷水鍋內，加少許黃酒，用旺火煮到豆腐四周顯蜂窩狀小孔時，把水潷掉。
（2）豆腐內加入筍片、鮮蘑菇、醬油、鹽和湯水（湯水加至淹沒豆腐），移放小火上燉約20分鍾，再加入味精、麻油，拌勻起鍋裝盤即成。
5.煮法運用
將菜肴的原料(有生材料，也有經過初步加工的半製品)放入多一點的水或湯中，先以旺火煮沸，再用溫火煮到熟爛，即是煮。煮肉時，若直接將生肉放入沸水中煮，由於肉類表麵蛋白質遇熱凝固，肉湯中浸出物減少，肉湯鮮味濃，而肉味鮮美。
煮的特點是：不做勾芡，湯多，味道新鮮。
推薦菜譜
煮幹絲
【原料】
白豆腐肉幹絲250克，熟火腿絲50克，熟雞絲100克，豬油50克，鹽7克，豆苗10枝，味精2克，濃白湯300克，紹興酒少許。
【做法】
(1)將豆腐幹絲浸水，理開，瀝幹，放入充分煮沸的滾水中，每30分鍾換一次水，三次後，豆子的腥味即可以去除。
(2)將豆腐幹絲從水中取出，將濃白湯放入鍋中，加豬油及幹絲、熟雞絲，用強火煮2～3分鍾，加鹽、紹興酒、味精、豆苗一起煮後，取出。
(3)將幹絲放入湯盤中，一起澆上豆苗、雞肉絲、湯，再撒上火腿絲即成。
鹽水毛豆
【原料】
毛豆３００克，精鹽２克、味精１克、蔥、薑各２克。
【做法】
（1）將毛豆洗淨，剪去豆莢的兩尖，以便於入味，蔥切段，薑切塊。
（2）鍋中放水，加精鹽、味精、蔥段、薑塊。
（3）水開後放入毛豆，用較小的火煮１０～２０分鍾，使豆質酥爛。
水煮肉片
【原料】
豬裏肌肉、青筍尖各２５０克，香油、辣醬各２５克，青蒜１００克，油７５克，幹辣椒５克，花椒粉、精鹽各２克，雞蛋1個，澱粉２０克，味精、料酒各１０克。
【做法】
（1）裏肌肉剔去筋骨，頂刀切成長５厘米，寬３厘米，厚２厘米的簿片；青筍尖去皮後切成７厘米長的簿片。
（2）將切好的肉片用蛋清、料酒、精鹽、澱粉漿好，加香油拌勻待用。
（3）炒鍋置火上，放入油、炸幹辣椒變棗紅色時撈出剁成末，炸幹辣椒的油放入豆瓣醬，炒散後加入清水２５０克，燒開，加料酒、精鹽、味精，把筍尖放入湯裏滾，撈出放碗裏，把漿好的肉片逐一放在湯裏，待肉片變色時撈出蓋在筍尖上，撒上製作好的幹椒粉、花椒粉和青蒜。
（4）另起鍋，放油燒至冒青煙時，澆在肉片上即成。
鹽水大蝦
【原料】
大蝦３００克，花椒、薑、蔥各５克，精鹽、料酒各２５克。
【做法】
（1）將蝦剪去須腳，挑開背筋，取出屎線，再挑去腦中沙袋，洗淨瀝幹。
（2）鍋置旺火上，加水５００克，放入蔥段、薑塊（拍破）、鹽、花椒，燒至出香味時，用手勺順鍋邊將水推轉，下入大蝦，加料酒，至有浮沫湧起，撇去後，連湯一起入盆中，晾涼後取蝦裝盤。
（3）原鍋上火，注入原湯鹵，旺火收汁，略淋於盤中蝦上即成。
水煮牛肉
【原料】
瘦牛肉３００克，應季時蔬菜１００克左右，辣糊５０克，花椒１克，清油８０克，蔥、薑絲各１５克，老抽醬油２０克，鹽、味精各２克，料酒、豆瓣醬各１０克，高湯２５０克，紅辣油、水澱粉各５０克，雞蛋半隻，水少許。
【做法】
（1）將牛肉切成柳葉片，應時蔬菜切成大片，過沸水氽一下控出，放入湯盤中。牛肉用鹽１克、味精１克、水澱粉３５克、雞蛋半隻、花椒碾碎醃好備用。
（2）坐開水將牛肉氽熟控出；坐勺旺火注油，放入蔥、薑、辣糊、豆瓣醬、老抽醬油、鹽、味精、料酒、高湯，開後放入牛肉，稍一會兒掛芡出勺，倒入放有蔬菜的盤中。
（3）將碾碎的花椒撒在牛肉上，坐勺將紅辣油燒熱，澆在花椒上即可。
血腸
【原料】
生豬血1000克，腸皮３００克，精鹽３０克，花椒６克，胡椒麵、香菜末各２０克，味精５克，白肉湯５００克。
【做法】
（1）把生豬血放入盆內，凝成塊的要劃碎。
（2）白肉湯燒熱，加入精鹽、花椒、味精、胡椒麵，攪拌均勻晾涼，過籮後倒在豬血盆內，並加香菜末攪均勻。灌入洗淨的腸子內，用線繩把口捆好。
（3）把準備好的腸子在清水鍋內燒煮開，開鍋後用慢火煮15分鍾取出，用冷水泡涼，把線繩解去即成。
素三鮮
【原料】
青菜６００克，鮮金菇、草菇各２００克，色拉油４湯匙，黃酒2湯匙，精鹽、味精、胡椒粉各適量，蠔油２湯匙，芝麻油半湯匙，澱粉２湯匙，水１湯匙，蔥數段。
【做法】
（1）青菜去老葉，取１０～１２厘米長段，洗淨放入袋內加精鹽、味精、色拉油各適量拌勻，放微波爐內高火煮５分鍾後，拿出排盤。
（2）香菇去蒂，大的切半，放入袋中加黃酒1湯匙，蠔油、味精、芝麻油、澱粉、水及蔥各適量及蔥拌勻，放微波爐內高火煮５分鍾。
（3）金菇放入袋中加入水、澱粉、胡椒粉，餘下的黃酒、精鹽、味精適量拌勻，放微波爐中高火煮５分鍾。
（4）金菇和草菇再連袋放微波爐內高火煮２分鍾至熟後，放於盤的兩側，即可食用。
芹菜蘿卜湯
【原料】
芹菜２０克，白蘿卜５００克，精鹽少許。
【做法】
（1）先將芹菜、蘿卜分別洗淨，芹菜切段，白蘿卜去皮切塊，備用。
（2）在煲內注入適量清水，放入芹菜、白蘿卜共煲，約２小時湯成，加少許精鹽調味，即可。
白煮肉
【原料】
去骨豬肉（五花肉)100克，醬油５０克，蒜泥、醃韭菜花各１０克，醬豆腐汁５克，辣椒油２５克。
【做法】
（1）將去骨豬肉橫割成三四條（每條寬約１３厘米），切成長的塊，刮洗幹淨，肉皮朝上放入鍋內，倒入清水（水要淹沒肉塊10厘米），蓋上鍋蓋，在旺火上燒開，再轉微火煮。
（2）煮2小時後，用筷子一穿即入時撈出，晾涼，撕去肉皮，切成長１０～１３厘米，半分厚的薄片，整齊地排在盤內。
（3）把醬油、蒜泥、韭菜花、醬豆腐汁和辣椒油等調料一起（可按食者所需挑選）放在小碗內，隨同肉片一起上桌。
三片湯
【原料】
淨豬腿瘦肉５０克，鴨肫子幹１隻，豬腰1隻，水發香菇、熟筍片各２５克，精鹽５克，黃酒１５克，味精２克，熟豬油１０克。
【做法】
（1）將豬腿肉、鴨肫幹、豬腰洗淨後，批去筋、膜、切成薄片，放入碗內備用。
（2）鍋洗淨後，置旺火上，加入500克清水，再將碗裏的肉片、鴨肫幹片、豬腰片連血水一起倒進鍋裏（湯中加入血水和含有血水的原料有清湯作用）。
（3）待燒滾後，撇去浮沫，加入少許涼水和香菇，再滾時再撇去浮沫，加入熟筍片。
（4）至湯全清後，加入黃酒、精鹽、味精略滾，出鍋裝碗後再加入熟豬油即成。
絲瓜鹹蛋肉片湯
【原料】
絲瓜ｌ～２條，鹹蛋２個，瘦肉１５０克，鹽少許。
【做法】
（1）將絲瓜洗淨，切塊，去皮與否可隨各入喜好，留皮更有其營養價值，但味欠清純；瘦肉洗淨，切片。
（2）將絲瓜，瘦肉一齊放入鍋內，加入適量清水，並把鹹蛋打散在鍋內，一齊滾湯，約滾３０分鍾後，下鹽少許調好口味，即可裝碗上桌，飲湯食肉。
果汁煮雞塊
【原料】
光雞１１０克，果汁２０克，青豆仁（豌豆仁）５克，洋蔥粒５克，紹酒１５克，蛋６０克，生粉７５克，菠蘿ｌ／２罐，味精、生抽少許，花生油４５０克（耗油１４０克）。
【做法】
（1）把光雞切成塊，每件重約２５克，用味精、生抽醃過，再加入蛋和澱粉拌勻。
（2）旺火燒鍋，下花生油，把雞塊排於鍋中，煎至兩麵呈金黃色，立即下青豆仁、洋蔥粒，濺入紹酒炒勻，可加果汁、包尾油拌勻上碟，以菠蘿圍邊。
蘿卜煮肉丸
【原料】
蘿卜１隻重約460克，梅頭肉１５０克，薑１片，蔥2條切段，雞蛋１／２隻。
【做法】
（1）梅頭肉剁碎，加調味料及雞蛋攪至起膠，做成肉丸；蘿卜去皮，洗淨切厚片。
（2）下油爆薑，下蘿卜兜勻，放少許糖及適量水，把肉丸放在蘿卜上煮至蘿卜熟、肉丸又熟，放蔥用調味料兜勻，用澱粉水埋芡上碟。
鹽水蠶豆
【原料】
蠶豆３００克，油、紅糖均２湯勺，鹽1勺，水半杯。
【做法】
（1）蠶豆拌油，加蓋旺火煮４分鍾。
（2）拌入餘料，加蓋旺火煮３分鍾即可。
清湯冬瓜
【原料】
冬瓜５００克，鹽６克，料酒１５克，味精、胡椒粉各２克，澱粉２５克，雞清湯１０００～１５００克。
【做法】
（1）將冬瓜削皮去瓤，洗淨，切成長６厘米、寬４厘米的長塊，逐塊片去綿軟的瓜肉，留下硬脆的瓜肉，然後將瓜塊片成０.５厘米厚的薄片，再順切成細絲，並做到瓜片的一端不斷，如木梳形狀，放入盤內，撒上一層澱粉，均勻沾上，投入開水鍋中氽燙２～３分鍾，至八成熟時撈入涼水盆中浸涼後，瀝幹水，盛入大湯碗內。
（2）鍋置火上，放入雞清湯燒開，取出少部分鮮湯倒入鹽冬瓜的碗內，浸泡一下，使湯的鮮味滲入冬瓜內；其餘的湯再加鹽、料酒、味精、胡椒粉拌勻，調好口味，再燒開後，全部倒入盛冬瓜片的碗中，即可食用。
水波蛋
【原料】
雞蛋2個，熱水1／4杯，醋、鹽各少許
【做法】
（1）取一容器，加進熱水，醋和鹽，旺火煮沸。
（2）雞蛋打於容器中，在蛋黃及蛋清位置，用牙簽穿幾個小孔。
（3）加蓋旺火煮約30秒，即成水波蛋（荷包蛋）。
南瓜煮豬肉
【原料】
南瓜700克，半肥瘦豬肉250克，蒜、薑、豆豉、油各適量。
【做法】
（1）將南瓜（又叫番瓜）間花、去皮、切件；豬肉切片。
（2）旺火坐鍋，入油至熱，下蒜頭、豆豉、薑熗鍋，下豬肉煸炒，加入南瓜，酌量清水，調味同煮至熟即成。
紹菜煮牛肉
【原料】
紹菜400克，牛肉250克，蔥段、薑、蒜、芡粉各適量。
【做法】
（1）將紹菜洗淨，切或長條，加味煮熟；牛肉切薄片，加味拌勻。
（2）薑、蒜起鍋炒過牛肉，加紹菜，調味燴煮後下些蔥段，調粉芡上碟。