第四章烹調方法及其運用3
四、炸、溜、爆、炒、烹
1.炸法運用
炸是指將加工好的原料投入熱油中炸熟。炸時油量要多，俗稱大油鍋。原料下鍋時火要旺，油溫要高，有爆炸的聲音。原料一般要質地鮮嫩或熟爛，大部分應掛糊。如果原料質地厚，要間隔地炸２～３次。
根據原料的性質和口味要求不同，炸的方法又分為：清炸、幹炸、軟炸、鬆炸以及一些特殊炸法等。
清炸和幹炸作法基本相同，都是用生料。其特點外焦嫩，內香嫩。所不同的是清炸隻用鹽、醬油等調料喂製後，即可入鍋炸，而幹炸則在喂製後要拍上幹澱粉或掛水粉糊再炸。
軟炸和鬆炸作法大體相似，隻是掛的糊不同。軟炸掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。而鬆炸掛的是蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許澱粉。這兩種炸法一般油溫比幹炸、清炸油溫要低些，其特點是外香脆、內鮮嫩。
推薦菜譜
炸茄盒
【原料】
茄子３００克，肉餡１５０克，鹽２.５克，醬油、味精、香油各2克，澱粉１５０克，蔥、薑、料酒各１克，雞蛋、油各３００克（實耗１５０克）。
【做法】
（1）將茄子去皮去蒂，切成長４厘米、寬１.５厘米、厚１厘米的片；蔥、薑切成末。
（2）將肉餡放大碗中，加入蔥薑末、鹽１.５克、味精、醬油、料酒、香油及３克澱粉，攪拌均勻，即為餡心。
（3）將１００克澱粉放入碗中，並將雞蛋打入製成麵糊狀，加入１克鹽。
（4）將４７克澱粉放入盤中，取一個茄片，在其上麵放約0.5厘米厚的一層肉餡，再用另一個茄片壓在上麵，即成為中間夾餡的茄盒。
（5）將茄盒放在幹澱粉中，使其六麵均粘上幹澱粉。其餘茄汁依此方法做好備用。
（6）炒鍋上火，放入油３００克，燒到較高溫度，將粘有澱粉的茄盒放在調好麵糊的碗中，使麵糊均勻裹在上麵，在熱油中炸至色黃，且裏麵餡成熟後碼放在盤中,即可食用。
炸“鵝脖”
【原料】
肥瘦肉末２００克，豆腐皮1角（即１張豆腐皮的四分之一），蔥、薑末各３克，料酒１０克，醬油６克，精鹽、味精各２克，香油７克，水澱粉２０克，麵粉、椒鹽各１５克，淨油６００克（約耗６０克）。
【做法】
（1）將肉末放小盆內，加鹽、蔥末、薑末、料酒、醬油、水澱粉、味精攪拌均勻，再加香油拌均勻，待用。
（2）將豆腐皮洗淨，晾幹，用刀切開，再切成６.５厘米寬的長條；取用４條，將肉餡分成４份，分別抹在４條豆腐皮上卷成長卷；再用麵粉加水調成糊，抹在豆腐皮包粘縫，包粘兩頭。
（3）旺火坐油勺，用三四成熱的溫油，將“鵝脖’下勺微火炸透撈出；待油至五六成熱時，再下入“鵝脖”重油炸一下，呈金黃色，撈出。
（4）將炸好的“鵝脖”用刀改成馬蹄塊，裝入平盤碼好。帶小碟椒鹽上桌。
炸豬排
【原料】
通脊肉（或豬後腿肉）５００克，雞蛋２個，麵包渣５０克，素油１００克（實耗５０克），精鹽、料酒、胡椒粉各少許。
【做法】
（1）通脊肉切成１０塊，用刀背將其拍成片，撒上鹽、胡椒粉，淋上料酒，醃２小時。
（2）豬肉片滾上麵粉，再滾上雞蛋漿，最後滾麵包渣，用手壓一下。
（3）花生油放入鍋內燒熱，將豬肉片放入鍋內，待兩麵煎黃時撈出裝盤。
（4）取一小碟，裝入辣醬油，以蘸食豬排。
四喜丸子
【原料】
肥瘦豬肉末２５０克，胡蘿卜１小根，鮮藕１小節，濕澱粉40克，雞蛋２個，醬油２５克，精鹽２.５克，味精１.５克，料酒２５克。
【做法】
（1）將饅頭掰碎，放入小盆內，加入涼水浸泡３０分鍾，擦去水。把泡過的饅頭倒在屜布內，擠淨水，再放入小盆內，用手反複揉搓至無硬粒。
（2）將豬肉末放入小鋁盆內，加入濕澱粉、雞蛋（磕開）、醬油、精鹽、料酒、蔥末、薑末、五香粉，用手攪拌，使肉餡發粘並上勁，再加入饅頭渣，攪拌均勻，即成丸子餡。
（3）將炒菜鍋置於火上燒熱，下入花生油，燒至七八成熱時，把拌好的肉餡擠成１.５厘米大小的丸子，下入油鍋內，炸成金黃色。當丸子外脆內熟時，撈出，控去油，裝盤即成。
炸丸子
【原料】淨豬肉150克，蛋黃１個，濕澱粉１５克，醬油１克，紹酒５克，薑末２.５克。
【做法】
（1）把肉剁成泥，加醬油、紹酒、薑末、蛋黃、澱粉拌勻。
（2）勺內放油，五成熱時，把肉泥擠成小丸子，放入勺內炸成金黃色，撈出裝盤，帶花椒鹽上桌。
炸肫肝
【原料】
雞肫250克，雞肝200克，豆油40克，醬油5克。
【做法】
（1）將雞肝切去筋膜，雞肫切成兩半，剔去皮，用水洗淨。
（2）將肫、肝用開水略焯，瀝幹水，用醬油拌勻。
（3）勺內放豆油，油九成熱時放入肫、肝炸片刻撈出，待油再燒至九成熱時，倒入肫、肝，連續炸三次撈出即可。
炸蔥卷
【原料】
淨豬肉１００克，大蔥白，雞蛋清３個，麵粉１５克，精鹽２克，味精１克，紹酒３克，澱粉４０克，花椒麵５克，薑末２克，清油１００克，香油５克，醬油１５克。
【做法】
（1）將豬肉剁成細餡加點湯攪勻，放入精鹽、醬油、味精、紹酒。薑末、香油、雞蛋清半個調勻。選一樣粗細的大蔥白，切成四厘米長的段共八段，再順著用刀劃一道口，將蔥一層一層地剝下來，每段剝兩層，把肉餡抹入蔥白段內，蘸上麵粉。
（2）將雞蛋清磕在湯碗內，用筷子打成糊加澱粉攪拌均勻。
（3）勺內放入清油，燒至三、四成熱時，把蔥段蘸滿蛋泡糊放入油內炸透撈出，擺在盤內即成。
酥炸茄子夾
【原料】
鮮嫩茄子６００克，鯪魚脊肉４００克，鮮蝦肉100克，肥肉７５克，麵粉２５０克，粘米粉１００克，發酵粉20克。
【做法】
（1）先將麵粉、粘米粉、發酵粉置在一起，注入少許清水，開成濃粉漿，讓它發酵。
（2）作“間花”式削掉茄子皮，泡在清水中片刻撈起，斜切成雙塊“夾”形；鯪魚脊肉剁爛成茸；蝦肉用刀按爛，肥肉切細粒，各料混在一起，用適量鹽、糖、澱粉等拌成膠。
（3）取此魚膠，適量地釀入每件茄子夾內，完全釀妥後，蘸發酵之粉漿，放下文火油鍋內，炸至呈金黃色時撈起，吃時蘸芥醬。
炸蠣黃
【原料】
海蠣黃６００克，精鹽３克，麵粉１５０克（實耗７５克），花椒鹽一小碟，熟豬油７５０克（約耗７５克）。
【做法】
（1）將帶殼的海蠣子砸開，把須黃取出，摘去上麵的硬牙，洗淨泥沙，瀝幹水，撒上精鹽拌勻，再放在麵粉中拌勻。
（2）將豬油放入鍋內，在旺火上燒至九成熱，把已拌上麵粉的蠣黃下油炸約１分鍾，外皮已成黃色時，立即撈出，待油溫升至九成熱時，再將蠣黃下油炸一下，盛入盆內，蘸著花椒鹽吃。
油炸草蝦
【原料】
台灣草蝦３００克，鮮醬油２５克，精鹽少許，薑末２克，紹酒５克，幹澱粉１０克，花生油４００克（實耗60克）。
【做法】
（1）將草蝦剪去須、腳，清水洗淨瀝幹，放入盛器，加鮮醬油、精鹽、酒、薑末，拌和稍醃，讓蝦吸入調味。
（2）炒鍋燒熱，下油燒至八九成熟時，將醃蝦加入幹澱粉，略拌後，隨即下鍋，炸至色紅殼脆，撈起瀝幹油，裝盆即成。
軟炸裏脊
【原料】
豬裏脊肉200克，蛋清1個，澱粉40克，麵粉30克，精鹽、芝麻油各1.5克，味精1克，紹酒10克。
【做法】
（1）把豬裏脊肉片成二分厚的大片，再剞上交叉的花刀，切成二分寬的條，放入精鹽、味精、紹酒，鹵片刻。
（2）用蛋清、澱粉、麵粉調成軟糊，將裏脊條放入糊內抓勻。
（3）勺內放多量油，加熱至四成熱時把裏脊逐條放入油內，炸熟撈出裝盤，食時蘸花椒鹽。
炸扡子
【原料】
淨豬肉200克，雞蛋2個，精鹽4克，紹酒1克，味精0.5克，花椒水、薑末、芝麻油各2.5克，濕澱粉25克，蔥末5克。
【做法】
（1）將淨豬肉剁成泥，加蔥、薑末、精鹽、紹酒、花椒水、味精、芝麻油攪勻。
（2）將雞蛋打在碗內，加濕澱粉攪勻，在勺內攤成皮。
（3）將雞蛋皮從中間切開，將肉泥抹在雞蛋皮上卷成圓形的卷，再將雞蛋打在碗內加麵粉攪勻，抹在雞蛋卷的邊上包嚴做成肉扡子。
（4）勺內放油，四成熱時，將卷好的肉扡子放入油內炸成金黃色撈出，切成斜刀塊裝盤，帶上花椒鹽上桌。
炸雞塊
【原料】
筍雞肉200克，醬油、紹酒各5克，味精0.5克，濕澱粉90克，花椒鹽10克，豆油50克。
【做法】
（1）將雞肉洗淨，剁成塊，加醬油、紹酒、味精抓一下，再加溫澱粉抓勻。
（2）旺火坐勺，入油加熱，至五成，將抓好糊的雞塊逐塊放入勺內，炸成金黃色，熟時撈出，裝入盤內，食時蘸花椒鹽。
炸雞排
【原料】
雞脯肉200克，雞蛋1個，麵包渣100克，麵粉15克，紹酒5克，精鹽1.5克，味精0.5克。
【做法】
（1）將雞脯肉用刀拍鬆，加精鹽、紹酒、味精抓勻。
（2）將雞蛋磕在碗內，用筷子攪勻；將雞脯肉沾上麵粉，再沾上雞蛋，最後沾上麵包渣，用刀拍平。
（3）勺內放豬清油，燒至六七成熱時，將雞排放入油內炸成金黃色，熟時撈出，切成長條塊擺在盤內即成。
炸銀魚
【原料】
銀魚175克，紹酒5克，豬油50克，濕澱粉60克，精鹽、味精各1克。
【做法】
（1）把銀魚洗淨，控淨水分，加味精、精鹽、紹酒，鹵一下。
（2）中火坐勺，注入八成油，待燒至七成熱時，把銀魚加濕澱粉抓勻，放油內炸成淡黃色，熟時撈出碼在盤內即成。
炸豆腐
【原料】
實板豆腐三件，油、鹽、生抽、辣椒醬各適量。
【做法】
（1）將鹽和清水同時放入盆內，調成淡鹽水，然後放入實板豆腐浸2小時，片開2件，再切成三角形。
（2）鍋置旺火上，注入大量油，待滾入豆腐，炸至金黃色時撈起，食時蘸生抽、辣椒醬。
炸魚塊
【原料】
石斑魚肉（或無細骨的魚肉）300克，洋火腿兩片，雞蛋4隻，麵粉、麵包糠各適量。
【做法】
（1）將石斑魚肉洗淨抹幹，切成2.5厘米寬、4厘米長稍厚件，加鹽少許撈勻。
（2）將洋火腿切成長方形片；雞蛋打入碗內攪勻。
（3）把一片火腿夾在兩片魚肉中間，沾上麵粉，再沾蛋汁，最後沾上麵包糠，放入滾油中，炸至黃金色即成。
炸藕夾
【原料】
鮮藕300克，肥瘦豬肉餡100克，麵粉20克，蔥、薑末各5克，水澱粉60克，香油10克，雞蛋50克，鹽4克，味精2克，清油500克，清水25克。
【做法】
（1）將藕洗淨，切成0.3厘米厚的夾刀片（第一刀連刀，第二刀切斷即謂夾刀片）；肉餡內加蔥、薑末、鹽、味精、香油、雞蛋、少許澱粉，拌均勻抹在藕夾中。
（2）用澱粉、麵粉、清油、水、少許鹽製成喇嘛糊。
（3）淨勺，注油，燒至四五成熱，將藕夾蘸上喇嘛糊過油炸至金黃色，熟後撈出，控淨油即成。
2.溜法運用
溜是將刀工處理過的原料，上漿或掛糊，用溫油滑熟或高熱油炸熟，瀝淨餘油，原勺留少許底油，加入蔥、薑、蒜熗鍋，放輔料、主料，倒入事先對好的調味汁，翻勺、勾芡、點明油，出勺即成。因原料勾芡後，口感滑膩，故名為“溜”。
由於用料和成品的要求各不相同，溜菜的烹製方法可分為焦溜、滑溜、醋溜、糟溜、糖溜、軟溜、脆溜、燒溜等八種做法。
推薦食譜
糖醋黃魚
【原料】
新鮮黃魚１條（７５０克左右），豌豆（或青豆）、胡蘿卜、鮮筍（或茭白）各適量，素油１５０克（實耗５０克），醬油３湯匙，醋１湯匙，水澱粉３湯匙，蔥、料酒各適量。
【做法】
（1）黃魚去鱗，挖鰓，開膛，去內髒，洗淨，在魚身兩麵劃上十字花紋，塗上醬油、料酒醃半小時，瀝幹，放入燒沸的油鍋中，用旺火炸至金黃色，撈出，放在盤中。
（2）胡蘿卜、筍去皮切成小丁，豌豆剝去殼，一起放在開水中燙一下。
（3）炒鍋內放入１碗清水，加入糖、醋、蔥、胡蘿卜丁、筍丁、豌豆，用旺火煮沸後，即用水澱粉勾芡，待湯汁微沸時，起鍋，把芡汁澆在魚身上，即可。
糖醋鴨塊
【原料】
光鴨（切塊）500克，辣椒、蔥段各５０克，蒜茸２克，蛋４０克，糖醋３００克，麻油少許，精鹽４克，幹粉１５０克，濕澱粉２５克，花生油100克（耗油１２５克）。
【做法】
（1）光鴨塊用鹽水拌勻，再用濕澱粉２０克、蛋拌勻，然後拍上幹粉。
（2）把花生油燒至１３０攝氏度，下鴨塊炸至呈金黃色，取起；再旺火燒油，下鴨塊反炸至身脆，取起，倒去油，放入辣椒、蔥段、蒜茸和糖醋，待燒至微沸時，加入濕澱粉１０克、麻油、包尾油和鴨塊炒勻。
鍋燒蟹
【原料】
蟹肉（黃）１５０克，蝦肉２００克，熟豬肥膘５０克，雞蛋1個，花生油５００克（約耗７５克），精鹽３克，花椒鹽2克，薑蔥汁１５克，幹澱粉１０克。
【做法】
（1）將蝦肉、熟豬肥膘肉分別斬茸，加蔥薑汁、雞重、幹澱粉、精鹽、蟹肉拌勻成餡。
（2）炒鍋上火，舀入花生油至六成熱時，用手將蟹肉生餡擠成橄欖形，放入油鍋至成熟時，倒入漏勺瀝油，複入鍋中，加花椒鹽，顛勻裝盤。
醋溜白菜
【原料】
嫩白菜幫３００克，水發海米２５克，鮮青椒５０克，濕澱粉１５克，豬油５０克，花椒５粒，香油１０克，糖３０克，醋、精鹽、味精、蔥、薑絲、蒜片、醬油各適量。
【做法】
（1）白菜幫切長４厘米，寬２厘米的一字條形塊；青椒洗淨切小一點的一字條塊。
（2）勺內放油，加熱至五成熱放入花椒粒，炸成紫紅色（不要炸糊）時，撈出花椒粒不要。
（3）然後把白菜塊放勺內翻炒幾下，再放蔥薑絲、蒜片、海米，再炒幾下，速加醋、糖、醬油、味精、精鹽、鮮湯（５０克），加蓋燜１分鍾。
（4）去蓋後，白菜斷生加青椒塊，翻炒幾下，調好口味，用濕澱粉勾芡，芡熟後，點香油出勺裝盤即可食用。溜肥腸
【原料】
豬肥腸４００克，青蒜１００克，醬油１０克，醋、鹽、味精、澱粉各3克，蔥、薑各２０克，油５０克，湯２０克。
【做法】
（1）將肥腸先用鹽、醋將外部洗淨，再將內部翻出用鹽、醋搓洗，待兩麵洗完後，用清水衝淨；蔥１５克切段，薑１５克切厚片，並用刀拍一下，另外的蔥、薑均切成小片。
（2）燒清水一鍋，將肥腸、料酒（１０克）、蔥段、薑塊放入，開鍋後，用小火燒約３０分鍾，將肥腸煮至可用筷子穿透即可取出，濾幹水分，涼後刀切成絲，約０.５厘米粗。
（3）青蒜擇好擇淨，從中間剖開，切成長３厘米的段；將蔥、薑片放入碗中，加醬油、料酒、醋、鹽、味精及湯或水２０克、澱粉３克，對成碗汁。
（4）炒鍋上火，放入５０克油燒熱，將肥腸放入煸炒，出香味後，再將汁及青蒜一同放入翻炒，掛汁均勻後，即可裝盤。
糖溜土豆
【原料】
土豆５００克，食油１０００克（約耗４０克），白糖１５０克，水２００克，青紅絲少許，水澱粉適量。
【做法】
（1）將土豆去皮洗淨，切成滾刀塊，鍋內放食油燒至八成熱，下土豆塊炸成金黃色時撈出。
（2）鍋內留底油，放白糖稍炒，隨即倒入清水，水開後，勾水澱粉成芡，再倒入土豆塊裹均勻，盛盤內撒上青紅絲即可。
滑溜裏脊
【原料】
肉片１００克（瘦肉），筍片、冬菇酌量，雞蛋清１個，水澱粉４０克，料酒１５克，味精１克，鹽、蔥薑末、高湯各少許，油３０克。
【做法】
（1）將肉切成片，用雞蛋清、水澱粉、鹽上漿，用熱鍋溫油滑開後倒漏勺內待用。
（2）鍋內打底油，蔥、薑末熗鍋，放上料酒、高湯、鹽、味精，開起後，倒肉片、筍片、冬菇，用水澱粉勾芡，打點明油，出鍋即成。
溜三樣
【原料】
豬肝、豬肥腸（熟的）、豬肚（熟的）各７５克，蘭片、油菜、胡蘿卜各１０克，醬油１２克，醋２.５克，味精０.５克，蔥、蒜、花椒各５克，薑１.５克，湯２５克，濕澱粉１５克。
【做法】
（1）將肥腸切成長３厘米、厚0.5厘米的斜刀片；肚切成抹刀厚片；肝切成薄片，用濕澱粉抓勻；蔥、薑切成絲；蒜切成片；蘭片、油菜切成片。
（2）用醬油、味精、花椒水、湯、濕澱粉兌成汁水。
（3）勺內放入油，燒至五六成熱時，把肝、肚、肥腸放入油內，用筷子劃開，倒入漏勺內。
（4）勺內放入底油，用蔥、薑、蒜炸鍋，放入蘭片、油菜（水燙的）、胡蘿卜煸炒一下，放入三樣，烹醋，倒入兌好的汁水，翻勺，淋明油，出勺裝盤。
番茄肉片
【原料】
肥瘦肉２００克，黃瓜２５克，筍片２０克，番茄醬４０克，白糖４５克，精鹽２克，高湯100克，水澱粉５０克，蛋清1個，淨油５００克（約耗５０克），料酒５克。
【做法】
（1）將肥三瘦七的豬肉洗淨，剔去筋，切成柳葉片；黃瓜洗淨，劈開去瓤切成柳葉片；將豬肉片用鹽１克、水澱粉４０克、蛋清，拌勻上漿；筍片用沸水焯透撈出。
（2）旺火坐油勺，放入淨油燒至三四成熱，將肉片下勺，撥散滑透；黃瓜片、筍片也隨用油水一下，控入漏勺內。
（3）原勺留少許底油，放入番茄醬略炒，烹入料酒、高湯，加白糖、鹽，放入肉片、黃瓜片、筍片，燒沸後用水澱粉勾芡，翻炒均勻，淋明油，顛抖出勺裝入平盤。
鍋包肉
【原料】
精豬肉１５０克，豆油、澱粉各７５克，醬油、精鹽、醋、糖、味精、蔥、薑、蒜、香菜、香油各少許。
【做法】
（1）豬肉改成０.４厘米左右厚的大片，裝進碗裏用澱粉抓勻。
（2）用醬油、精鹽、醋、糖、味精和少許湯對成清汁；蔥、薑、蒜切絲，香菜切成段。
（3）勺裏放多量油燒熱，再把抓好澱粉糊的肉片逐片下勺，炸成金黃色撈出；回勺，帶底油，放蔥、薑、蒜和炸好的主料。用對好的清汁烹之，淋香油，出勺，撒上香菜段即可食用。
糖醋裏脊
【原料】
豬裏脊肉１５０克，蔥、薑、蒜各５克，白糖５０克，醋２５克，濕澱粉６０克，醬油、高湯各１５克，油５００克。
【做法】
（1）把肉切成長１.５厘米、厚0.3厘米、寬3厘米的頂刀片，用濕澱粉５０克拌好喂上。
（2）把油入鍋燒至６～７成熱，這時將掛糊的肉逐片下鍋，炸２分鍾左右撈出，並把粘在一起的肉片撕開，再把油熱至九成，把肉放入炸ｌ分鍾左右，將鍋挪到慢火焯1分鍾左右，用漏勺潷去餘油。
（3）炒鍋內留底油置旺火上，把蔥、蒜、薑放入熗鍋，隨即放入醋、糖、醬油、高湯、濕澱粉勾芡。再隨即放５克油，把肉片倒入翻鍋盛出即可。
糖醋排骨
【原料】
熟豬排骨２５０克，冬筍、鮮蘑片、豌豆各１５克，醬油４０克，白糖、香醋、澱粉各５０克，料酒１５克，蔥、薑末各少許。
【做法】
（1）將排骨剁成2厘米見方的塊，用澱粉調糊漿好。
（2）用一小碗，加白糖、香醋、醬油、味精、料酒等對好糖醋汁鹵。
（3）大勺放寬油，燒至七成熱時，將排骨放入勺中炸透，倒入漏勺。
（4）勺內留少許底油，放入蔥、薑、冬筍、鮮蘑、豌豆，煸炒幾下，放入排骨，顛炒翻個，然後把對好的糖醋汁鹵，潑流下勺，炒勻後，加明油出勺裝盤。
糖醋肉段
【原料】
淨豬肉１５０克，蘭片、水燙胡蘿卜、水燙油菜各５克，白糖２５克，醬油５克，醋１０克，花椒水２.５克，味精０.５克，蔥、蒜各５克，薑１.５克，肉湯２５克，濕澱粉１２５克。
【做法】
（1）把肉切成長３厘米，厚１厘米的段，用濕澱粉抓勻；蘭片、胡蘿卜、油菜、蔥均切成丁；薑、蒜切末。
（2）用醬油、白糖、醋、花椒水、濕澱粉兌成汁水。
（3）勺內放油，六七成熱時，把肉段逐塊放入油內，炸成金黃色撈出。
（4）勺內放底油，把蔥、薑、蒜、蘭片、胡蘿卜油菜放入勺內煸炒，再倒入炸好的肉段翻炒，接著倒入兌好的汁水，翻個個，淋明油，出勺裝盤。
滑溜裏脊片
【原料】
羊裏脊肉150克，水發玉蘭片、牛奶各50克，水發木耳1克，味精、料酒各5克，蛋清1個，鴨油20克，精鹽6克，水澱粉45克，蔥末3克，雞湯250克，香油1000克。
【做法】
（1）將羊裏脊肉洗淨，去筋，切成柳葉片；玉蘭片切長方片；木耳大片改刀。
（2）將裏脊片放入碗中，加鹽、水，攪上勁，再放入水澱粉、蛋清攪拌均勻；筍片用開水焯過，瀝淨水。
（3）旺火熱勺，注油，燒至五成熱，手撚肉片下勺，劃好撈出，再用開水焯一下，去掉油膩。
（4）原勺內打鴨油，蔥末熗勺，烹料酒，下雞湯、鹽、味精、裏脊片、筍片、木耳、牛奶，水澱粉勾芡，出勺即成。
糟溜魚片
【原料】
淨梭魚肉200克，香糟汁50克，蔥末、精鹽、味精各3克，白糖5克，高湯140克，水澱粉15克，豬油500克。
【做法】
（1）將魚肉洗淨，切成5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片。
（2）旺火坐勺，放入豬油燒至三四成熱，下魚片，撥散滑透，撈入漏勺。
（3）原勺留少許底油，蔥末熗勺，烹入香糟汁，加入高湯、白糖、味精、鹽找好口，放入魚片，燒沸後轉勺用水澱粉勾芡，淋入明油，即成。
炸溜飛禽
【原料】
鐵雀12隻，菠菜、醬油各25克，水木耳10克，南薺、水澱粉各50克，毛菜少許，料酒15克，白糖40克，醋、花椒油各20克，精鹽3克，蔥、薑絲各2克，蔥末5克，高湯少許，清油500克。
【做法】
（1）將鐵雀入熱水中，去掉毛，去內髒。
（2）將南薺洗淨，去皮，切成腰子片；菠菜洗淨，去根，去葉，切成3厘米長的段；水木耳大片改刀；毛菜洗淨，切成3厘米長的段。
（3）將鐵雀塊、鹽、水澱粉、水少許一同放入大碗內，抓勻喂好。
（4）坐開水勺，下南薺片，沸後下菠菜段焯好一起撈出，瀝淨水分。
（5）旺火熱勺，放油燒至六成熱，將喂好的鐵雀一塊塊下勺，炸脆，倒入漏勺，瀝淨油。
（6）原勺留底油，下蔥絲、薑絲、蒜末熗勺，加南薺、菠菜、木耳，烹料酒、醋、醬油、白糖、高湯後燒開。水澱粉勾芡，淋花椒油，下鐵雀，顛勺，把計抱在雀肉上，出勺，撒上毛菜即成。
醋溜茭白
【原料】
茭白、熟豬肉各250克，醬油10克，糖5克，醋15克，澱粉、花椒油各適量。
【做法】
（1）剝去茭白外層老葉，洗淨，切成小塊。
（2）炒勺置旺火上加熱，入豬油和花椒油，待熱，放入茭白煸炒，熟後加入糖、醋、醬油，並用水澱粉著芡後即成。
焦溜豆腐
【原料】
豆腐500克，醋、味精、香油、蒜末、醬油、澱粉各適量。
【做法】
（1）將豆腐切成1厘米見方的小塊，放在澱粉中搖滾成形後，放入油鍋中炸成金黃色。
（2）原鍋內留少許底油，放入蒜末、醬油、醋、香油、味精烹製成汁，澆在炸好的豆腐塊上即成。
醋溜雞丁
【原料】
雞脯肉150克，萵筍或荸薺75克，蔥花、薑片、蒜丁、醋、黃酒、白糖、雞湯各10克，泡辣椒（即泡菜中的辣椒）、濕澱粉各30克，醬油125克，味精、精鹽各1克，食油100克。
【做法】
（1）將雞脯肉去掉脂皮和白筋，在光滑的一麵用刀剞成0.3厘米寬的十字花刀，再切成1.3厘米見方的雞丁，加入黃酒5克、醬油2.5克、濕澱粉10克、精鹽，一起拌勻漿好；萵筍去皮切成1.3厘米見方的菱角塊；泡辣椒去掉蒂和籽，切成小塊。
（2）將醬油10克、醋、白糖、黃酒5克、味精、濕澱粉20克、雞湯及蔥花、薑片、蒜丁放在一起，調成芡汁。
（3）炒鍋放在旺火上，注入食油燒至八成熱，把漿好的雞丁放入炒10分鍾後，放入萵筍、泡辣椒再翻炒2～3秒鍾，倒入調好的芡汁，顛翻兩下即成。
醋溜卷心菜
【原料】
卷心菜500克，食油50克，精鹽、幹辣椒各10克，白糖20克，醋15克，醬油5克，花椒10粒，水澱粉、蒜片、蔥花、薑末、麻油各適量。
【做法】
（1）剝去卷心菜老葉，切除根，洗淨，切成菱形片狀盛放在大盤中，加入精鹽拌勻；將糖、醋、醬油、味精、水澱粉盛放在碗中，再調拌成鹵汁。
（2）旺火坐鍋，注入油燒至八成熱時，將卷心菜擠幹水分，下鍋快速翻炒數下，視卷心菜五成熟時立即出鍋，並瀝淨水分。
（3）留少許底油，燒至五成熱時，投入幹辣椒炸出辣味，下入花椒並煸出香味，再加入蔥花、蒜片、薑末，倒入卷心菜一並翻炒，倒入鹵汁，攪拌均勻，淋入麻油即成。
溜藕片
【原料】
嫩藕500，白糖40克，薑末5克，醬油10克，香醋25克，熟花生油50克。
【做法】
（1）將藕刮去皮，洗淨，切成長3.3厘米、寬1.5厘米、厚0.3厘米的片。
（2）鍋上旺火燒熱，下油燒至油冒青煙時，下薑末煸炒幾下，放入藕片繼續煸炒至剛熟，加醬油、白糖、少許開水，待白糖溶化後，淋入香醋，拌和均勻即成。
溜肝尖
【原料】
豬肝、胡蘿卜、黃瓜、蛋清、油、醬油、澱粉、花椒水、白糖、鹽、醋、蔥絲、薑末、蒜末、味精各適量。
【做法】
（1）將豬肝切成0.3厘米厚的三角片，盛入碗內，加蛋清、水澱粉抓勻。
（2）將胡蘿卜、黃瓜洗淨，均切象眼片。
（3）碗內加醬油、鹽、澱粉、白糖、味精對成混汁。
（4）坐勺，加油，燒至五成熱時放入肝片滑散，倒入漏勺中控淨油。
（5）原勺留底油，放蔥、薑、蒜熗鍋，再放入胡蘿卜片、黃瓜片煸炒，加肝片、花椒水，烹少許醋，倒入對好的混汁翻勺，淋明油，即成。
溜腰花
【原料】
豬腰子300克，澱粉、醬油、大油、精鹽、蔥、薑、蒜、醋、香油各適量。
【做法】
（1）將豬腰子去掉外麵一層薄皮，從中間片開去掉腰筋，剞成深而不透的交叉花刀，再改成長條。
（2）取一小碗，放入醬油、精鹽、味精、澱粉和半手勺湯，對成混汁。
（3）勺置火上，加油燒熱，倒入腰花劃散，待腰花打卷斷生速倒出，控淨油。
（4）原勺留少許底油，放蔥、薑、蒜和腰花，烹入醋，倒入混汁翻炒，淋香油，出勺即成。
糖醋素排骨
【原料】
豆腐400克（水豆腐），玉蘭片１００克，雞蛋１個，鹽３克，團粉、白糖、醋、醬油各１０克。
【做法】
（1）豆腐改成排骨塊，用全蛋糊炸成金黃色。
（2）玉蘭片改成一字條，穿入豆腐中各出頭１.５厘米，形似肋排過油衝熟。
（3）坐勺放入醬油、醋、白糖製成糖醋汁，勾芡，下主料翻勺，打明油出勺。
3.爆法運用
爆是將原料經過油炸或同滑水湯後，熗鍋放入原料，倒入調好的汁，翻炒出勺的烹調方法。
爆的原料大都是脆嫩無骨的生料。一般脆性的原料，如肚、腰、魷魚等要用沸油爆炸，而細嫩無骨的原料，如裏脊、通脊、蝦仁等要用熱油滑炸。這兩種爆法稱為油爆。
還有一種爆法是將原料投入沸水中略焯一下即撈出，取其脆嫩，稱為水爆。
一般爆類菜肴要求旺火速成，原料下鍋後，操作要迅速，時間要短，所需芡汁要事先兌好。
推薦菜譜
醬爆肉丁
【原料】
豬肉200克，蛋白半個，澱粉、麵醬、食油、鹽、味精、蔥、薑、蒜、香油各適量
【做法】
(1)先將豬肉切成0.8厘米厚的大片，切成交叉花刀，再改成0.8厘米見方的丁裝入碗中，用蛋白、少許澱粉抓勻上漿。
(2)將蔥、薑、蒜苗均切小象眼片。
(3)取一小碗，放進鹽、味精、澱粉和50克湯兌成白汁。
(4)勺內放多量油，燒至六七成熱時，放入肉丁劃開，至肉變色時倒出，控淨油。
(5)回鍋，放底油，放蔥、薑、蒜和麵醬略炒，再倒入肉丁，隨即放進兌好的汁翻炒至汁熟，淋香油，出鍋裝盤即可。
火腿爆冬瓜
【原料】
冬瓜５００克，熟火腿２５０克，熟豬油25克，料酒５克，蔥段３克，薑３片，精鹽３克，味精少許，鮮湯５００克，水澱粉１０克。
【做法】
（1）將冬瓜洗淨，削去外皮，去盡瓜瓤及籽，切成４厘米長、２厘米厚的塊，放在碗內，加少許精鹽醃漬約２分鍾；熟火腿切成４.５厘米長、０.３厘米厚的片。
（2）炒鍋上火，舀入熟豬油燒至五成熱，放入蔥段、薑片，炸出香味，放入冬瓜煸炒約５分鍾，然後放入料酒、精鹽、鮮湯，用中火煨約１０分鍾，再放入火腿燒５分鍾，放入味精，燒沸，用水澱粉勾芡，裝入湯盤中即可食用。
爆雞丁
【原料】
雞肉２５０克，雞蛋清１個，醬黃瓜５克，澱粉１５０克，油、蔥、薑、鹽、味精、花椒水、料酒適量。
【做法】
（1）把雞肉切成四方小丁，醬黃、蔥、薑切成末，把調料對成汁水；將雞蛋清加點澱粉調勻，倒在雞丁裏用手抓勻。
（２）勺內放入油，油燒半熱將雞丁倒入勺炸，用筷子勤攪，半分鍾出勺。勺內放少量油，油燒熱將醬黃瓜、蔥、薑末、雞丁一齊下勺翻炒幾下，然後，把預先對好的汁水烹上出勺。
醬爆鴨丁
【原料】
鴨丁１５０克，油５０克，蛋清１５克，幹澱粉２０克，麵醬４０克，料酒５克，糖３０克，糖色少許，鹽５克。
【做法】
（1）將鴨肉切成骰子丁，用鹽把鴨子拌勻，再加蛋清、幹澱粉漿好。
（2）炒勺上火，放入油，待油溫後，鴨丁下入滑開，見鴨丁變色時倒入漏勺裏，勺內留少許油，下麵醬、料酒，炒出香味後，加白糖、鹽、味精、糖色，用手勺攪勻，再將肉丁下入翻炒，使汁裹在鴨丁上，滴入少許香油出勺裝盤即可。
蔥爆鴨心
【原料】
鴨心１５０克，大蔥７５克，油３５克，味精１.５克，醬油１０克，鹽、香油各５克。
【做法】
（1）鴨心滾刀切成薄片，然後一斷兩截，大蔥切滾刀塊。
（2）用醬油、料酒、味精、鹽兌成適量的調味汁。
（3）炒勺上火，加入少許油，將冒過水的鴨心片和蔥投入勺內速炒，倒入調味汁，蔥塊略炒，滴少許香油即可出勺。
油爆雞丁
【原料】
雞脯肉１５０克，黃瓜或冬筍５０克，鹽１克，味精２克，料酒、蔥末、蒜片各１０克，薑水、毛湯各適量，雞蛋清半個，水澱粉４０克，豬油５００克（約耗５０克）。
【做法】
（1）將雞脯肉去掉脂皮和白筋後洗淨，切成１.３厘米的方丁；將黃瓜一劈兩半，去瓤洗淨，切成1.2厘米的方丁。
（2）取碗１隻，放入雞丁，下鹽、蛋清、水澱粉上漿抓勻。
（3）取碗１個，放毛湯、味精、料酒、鹽、水澱粉、蔥末、蒜片、薑水各少許，對成適量調味汁。
（4）旺火熱勺，放油燒至四五成熱，下入雞丁滑開；色一變白，下入黃瓜丁用熱油氽一下，隨即倒入漏勺，瀝淨油。
（5）原勺旺火，將雞丁、黃瓜丁回勺，稍顛，倒入剩餘調味料後勾芡汁，急顛幾下，使汁均勻地抱在雞丁、黃瓜丁上，打明油出勺，裝盤即成。
京爆裏脊
【原料】
豬裏脊肉１５０克，冬筍、冬菇、豌豆各５克，精鹽、紹酒各2.5克，味精０.５克，白糖０.５克，芝麻油１克，蔥、薑各１.５克，雞蛋清４個，濕澱粉１５克，麵粉、幹澱粉各２５克，湯５０克。
【做法】
（1）把裏脊肉切成長方形的薄片，放精鹽、味精、芝麻油抓勻，蘸上麵粉；冬筍切成象眼片；冬菇切成片；蔥、薑切成末。
（2）將雞蛋清抽成糊，加幹澱粉攪勻。
（3）勺內放油，燒至四成熱時，把裏脊肉片蘸蛋泡糊，放入油內炸成淺黃色，撈出裝盤。
（4）勺內放底油，油熱時，放入蔥、薑、冬筍、冬菇、豌豆煸炒幾下，添湯，加精鹽、味精、紹酒，燒開後勾芡，淋明油，澆在炸好的裏脊上即成。
蔥爆羊肉
【原料】
羊肉、大蔥各200克，精鹽、醬油、料酒、醋、薑、蒜、香油各適量。
【做法】