（1）先將羊肉洗淨，切成薄片，用醬油喂一下；大蔥切成絲。
（2）把炒鍋置於旺火上，油熱後，用薑末熗鍋，放入羊肉煸炒，隨後放入大蔥絲、翻絲兩下，即刻加醬油、醋、料酒，顛翻幾下，淋入香油，裝盤即可。
黃瓜爆肉丁
【原料】
黃瓜100克，豬瘦肉250克，甜麵醬10克，白糖、料酒、幹澱粉、蔥末各5克，水澱粉、味精各3克，雞蛋清1隻，薑末、醬油各2克，熟豬油500克，鮮湯50克。
【做法】
（1）將黃瓜洗幹淨，削去兩頭，平剖成兩瓣，剜去瓜瓤，切成1厘米長的菱形塊；豬肉洗淨，批成1厘米厚大片，用刀背排斬，再剁成1厘米見方的肉丁，放在碗內，加雞蛋清、醬油、幹澱粉，抓拌均勻上漿。
（2）炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至六成熱，放入肉丁滑油至剛熟時，倒入漏勺瀝油。
（3）炒鍋複上火，鍋內留少許油，放入蔥末、薑末炸出香味，再放入黃瓜丁、料酒、甜麵醬、白糖、鮮湯、味精，炒均勻，下水澱粉勾芡，淋入熟豬油，倒入肉丁，顛翻均勻，出鍋即成。
海米爆芹菜
【原料】
芹菜500克，小海米150克，花椒油、味精、鹽、醬油、薑絲、清湯各適量。
【做法】
（1）將芹菜洗淨，去根、葉，粗梗拍碎撕開，切成寸段，用開水燙一下，撈出來用涼水過涼，放在碗內撒上薑絲。
（2）將清湯、味精、鹽、醬油、花椒油攪勻，澆在芹菜上拌勻，裝盤時撒上海米即成。
宮爆豆腐丁
【原料】
豆腐、胡蘿卜、豌豆粒、油、鹽、白糖、辣椒醬、澱粉、蔥丁、薑末、蒜末、味精各適量。
【做法】
（1）將豆腐切成1厘米見方的丁。
（2）將胡蘿卜切成0.5厘米見方的丁；將胡蘿卜、豌豆粒分別用開火焯一下，撈出，投涼，控淨水分。
（3）旺火坐勺，加適量油，燒至七成熱時放入豆腐丁炸，呈金黃色時撈出，控淨油。
（4）原勺留底油，用蔥、薑、蒜熗鍋，加入鹽、白糖、辣椒醬、胡蘿卜丁、豌豆粒、豆腐丁，添適量湯，找好口，燒開，用水澱粉勾芡，點味精，淋明油，出勺裝盤即成。
油爆雙脆
【原料】
豬肚尖、雞肫各250克，鮮菇100克，冬筍50克，薑、蔥、蒜各5克，生油4湯匙，精鹽、味精、生抽、紹酒、生粉各適量。
【做法】
（1）將肚尖去皮洗淨，橫直刀切成花狀，再切成三角片，加生粉、生抽、生油拌勻；雞肫去筋洗淨，橫直刀切成花狀，加生粉拌勻。
（2）將冬筍、鮮菇洗淨，切成三角塊，放沸水鍋燙過撈起。
（3）勺內注油至熱，下肚尖、雞肫爆炒透，盛起。
（4）原勺留底油，爆香薑、蔥、蒜，放入冬筍、鮮菇，調入精鹽、生抽、味精，再放肚尖、雞肫，炒勻上碟即成。
爆魷魚卷
【原料】
發好的淨魷魚400克，冰燙油菜、冬筍各5克，紹酒、花椒水、精鹽、味精各2克，醋1克，蔥、薑、蒜各3克，豬油50克，雞湯20克。
【做法】
（1）把魷魚切上斜、直的交叉花刀，再切成寬條；將冬筍、油菜、蒜切成片；蔥、薑切成絲。
（2）取一隻大碗，放入雞湯、精鹽、味精、紹酒、花椒水、濕澱粉兌成汁水。
（2）勺內放大量油，燒至八成熱時，下魷魚，炸片刻撈出。
（3）勺內留底油，下蔥、薑、蒜熗鍋，放入油菜、冬筍、魷魚，倒入汁水翻炒，出勺即成。
爆全雞
【原料】
雞牙子肉100克，雞肫、雞肝各1個，雞腰子2個，豌豆10克，雞蛋清半個，精鹽1.5克，味精1克，紹酒、花椒水、水發口蘑、水發冬菇、蔥、薑各5克，豬油40克，濕澱粉、骨湯各15克。
【做法】
（1）將雞牙子肉剔去筋，切成1厘米的正方丁；雞肫穿上釘子花刀，切成四瓣，雞肝切成丁；雞腰子用開水焯一下，切開去外皮，橫切兩半；口蘑、冬菇切成丁；蔥、薑切成末。
（2）勺內放入開水，將雞肫、肝、腰子焯透撈出，控淨水分；雞肉丁用雞蛋清和濕澱粉抓勻。
（3）用紹酒、花椒水、精鹽、味精、湯、濕澱粉兌成汁水。
（4）勺內放入油，熱時，將雞肉丁放入勺內滑熟，倒入雞肫、肝、腰子滑好，一起倒入漏勺內。
（5）勺內留底油，用蔥、薑熗鍋，放入口蘑、冬菇、豌豆煸炒，再放入雞丁、雞肫、肝、腰子，烹入兌好的汁水，淋上明油，出勺即成。
鹽爆肚仁
【原料】
豬肚頭500克，香菜10克，食堿、紹酒各15克，精鹽、味精、蔥各2克，醋10克，薑、蒜各1克。
【做法】
（1）將豬肚頭去掉外皮和裏麵的脂膜，刻成交叉的花刀，切成長3厘米、寬1厘米的塊，盆內放涼水和食堿，堿溶化後，放入肚塊，泡30分鍾後，將肚塊用清水洗3次，洗去堿味；蔥、薑切成絲；蒜切成片。
（2）用紹酒、精鹽、味精、醋兌成清汁。
（3）勺內放入開水，把肚塊放入開水內燙片刻撈出，用潔布擠淨水分。
（4）勺內放入油，燒至九成熱時，倒入肚塊，爆一下迅速撈出。
（5）勺內放入底油，下蔥、薑、蒜熗鍋，倒入肚塊和清汁，撒入香菜，翻個出勺裝盤即成。
蔥爆豬肝
【原料】
豬肝250克，大蔥75克，薑10克，醬油25克，醋2克，料酒、幹澱粉各6克，香油40克，植物油500克，味精、鹽各各適量。
【做法】
（1）將豬肝切片，放入幹澱粉拌勻；蔥切片；薑切絲。
（2）炒鍋放油，置旺火上燒至八成熱時，放入豬肝滑開，倒出。
（3）炒鍋加香油，油熱，放入蔥、薑稍炒，再放入肝翻炒，加味精、料酒、醋、醬油等佐料，翻鍋即成。
4.炒法運用
炒是將原料投入熱鍋翻炒至熟透的烹調方法。
炒的原料大多是無骨質嫩脆的動、植物原料，根據菜肴火候的要求，刀工處理成片、丁、條、絲或剞花刀。
炒有兩種方法，一種是炒勺放旺火上，加底油燒熱，放入切配好的原料速顛翻出勺即成。另一種是炒勺加適量油，燒至120℃左右，推入上漿喂好的料滑熟，瀝去餘油，原勺放蔥、薑絲和輔料，用對好的白色清汁烹調出勺，這兩種做法均稱為炒。
炒的烹製法可分為生炒、熟炒、生熟炒、滑炒、軟炒、水炒、爆炒、煸炒、抓炒、幹炒等１０種做法。
推薦菜譜
甜椒炒絲瓜
【原料】
鮮絲瓜３００克、甜椒１００克，味精１克，蔥白、薑各１０克，精鹽、白糖、蒜各５克，濕澱粉１５克，胡椒麵１克，熟花生油５０克。
【做法】
（１）將絲瓜去皮，洗淨，切成４厘米長的節，再改刀切成條；洗淨薑、蔥、蒜，薑蒜切成絲、蔥切成節；洗淨甜椒，去籽，切成絲。
（２）鍋內放油，放甜椒，上火炒至五成熟，起鍋待用。
（３）中火坐勺，放油，燒至六成熱，放絲瓜，翻炒幾下，加甜椒、薑、蔥、蒜、素湯１００克，推炒幾下，加入精鹽、胡椒麵、白糖、味精加味後，勾薄芡，淋明油，起鍋裝盤。
毛豆炒幹絲
【原料】
豆腐幹250克，青毛豆100克，豬瘦肉50克，精鹽、鮮湯、醬油、紹酒、味精、豬油適量。
【做法】
（1）豆腐幹洗淨，批成薄片，切成細絲；豬瘦肉切成細絲，用精鹽、紹酒、澱粉拌和；青毛豆在沸水中氽一下，撈出瀝去水。
（2）鍋內放入豬油，燒熱後下肉絲煸熟盛出，再放入豆腐幹、毛豆，翻炒，放入調料炒至湯汁將幹，下入肉絲，炒勻起鍋即成。
臘肉大蒜
【原料】
臘肉１５０克，大蒜４根，紅辣椒２隻，醬油２勺，糖、酒各２勺，油２湯勺。
【做法】
（1）大蒜切段；紅辣椒切段。
（2）臘肉切薄片，放入少許水，用旺火炒４分鍾。
（3）紅辣椒段入另一鍋，加油，用旺火加熱２分鍾，拌入大蒜、臘肉與醬油、糖酒，即可食用。
洋蔥銀芽
【原料】
綠豆芽２００克，洋蔥半個，油２湯勺，鹽、味精各半勺，醬油、酒各２勺，黑胡椒半湯勺。
【做法】
（1）綠豆芽去頭尾；洋蔥洗淨切絲。
（2）油旺火預熱2分鍾，拌入洋蔥旺火炒2分鍾。
（3）再放入豆芽、調料，加蓋旺火烹調４分鍾，中途翻動一次。
椒鹽排骨
【原料】
肉排５００克，椒鹽１／２湯匙，燒酒、薑茸、糖、味精各適量。
【做法】
（1）肉排切段，“出水”撈起在清水中過凍，瀝幹水，放下澱粉、燒酒、生抽、味精、糖拌醃。
（2）起鍋，傾下１碗油燒滾，放下排骨兜至香時，加薑茸同爆透至香味四溢時，倒出鍋內之油（留下少許），接著加入椒鹽，少許白糖，兜炒片刻即上碟。
咖喱土豆
【原料】
土豆４００克，熟花生油５００克（約耗５０克），洋蔥１００克，辣椒粉１克，辣醬油２０克，咖喱粉、白糖、蒜瓣、薑絲各１０克，精鹽、味精各適量。
【做法】
（1）將土豆洗淨去皮，切成１.５厘米大小的方塊；洋蔥切成薄片。
（2）炒鍋上火，舀入花生油燒至八成熱，放入土豆塊炸成金黃色，撈出。
（3）鐵鍋內留少許油置火上燒熱，下入洋蔥、蒜瓣、薑絲炸黃，放入咖喱粉炒出香味，加入少許水，放入土豆塊、精鹽、味精、辣醬油、辣椒粉、白糖燒沸後，起鍋裝盤。
木犀黃瓜
【原料】
黃瓜２００克，雞蛋３隻，熟豬油50克，精鹽５克，料酒３克，味精２克，鮮湯２０克，水澱粉，熟火腿各１０克。
【做法】
（1）黃瓜洗淨，削去兩頭，剖開去瓤切成４厘米長的絲；雞蛋磕入碗內，放入黃瓜絲、火腿絲、精鹽、味精、料酒、水澱粉、鮮湯，調和均勻。
（2）上炒鍋，舀入熟豬油燒至五成熱，倒入蛋液，用手勺下斷翻炒，待蛋液凝固時，起鍋裝在盤內即可食用。
炒雞絲韭黃
【原料】
雞脯肉１２５克，雞蛋清１個，韭黃５０克，豬油２５０克（約耗２５克），精鹽３克，味精０.５克，料酒２０克，濕澱粉１５克，蔥１０克，薑５克。
【做法】
（1）將雞脯肉去內筋，先切成薄片，然後再切成絲，放上蛋清、濕澱粉、精鹽抓勻；蔥薑切成絲。
（2）熱勺加少許油，燒熱倒出，再將鍋置於火上，加油２５０克，雞絲入油鍋，速用筷子劃開，澄出餘油，蔥薑入勺翻個，放入配料，投入料酒和其他調料、鮮湯翻炒幾下，放入切好的韭黃，即可盛入盤內。
雞蛋炒韭菜
【原料】
韭菜２００克，雞蛋１００克，油２０克，鹽２克，味精１.５克，香油５克，蔥１克，薑0.5克。
【做法】
（1）將韭菜去老葉，洗淨，切成長約３厘米的段。蔥、薑切成未。
（2）把雞蛋在碗中打散，加約０.５克鹽。
（3）炒鍋上火，放入底油，燒熱後放入雞蛋，不停地翻炒，使其成為小塊狀。
（4）加入蔥、薑末略炒後，放入鹽、味精，炒勻後，加入韭菜翻炒，使其略變色，加入香油，翻炒後即可食用。
辣椒炒雞丁
【原料】
雞脯肉２００克，鮮紅辣椒２個，青椒１００克，蛋清１個，精鹽、味精各１克，醬油、清湯各２５克，濕澱粉２０克，花椒油、料酒、蔥末薑末各５克，花生油1000克（約耗４０克）。
【做法】
（1）將雞脯肉切成１.５厘米見方的丁，辣椒亦切成丁，雞丁加鹽、蛋清、濕澱粉１０克拌勻。
（2）炒勺置中火上，加花生油燒至五成熱時下入雞丁炒散，取出瀝油。
（3）炒勺內留底油２５克，燒至六成熱放入蔥薑、椒丁煸炒，然後放入醬油、料酒、湯、雞丁、味精翻炒，再用濕粉勾芡，淋花椒油，翻炒均勻，裝盤即成。
香腸炒油菜
【原料】
香腸７５克，油菜３００克，油２５克，雞油少許克，料酒５克，味精1克，精鹽４克，蔥、薑末各４克。
【做法】
（1）將香腸切成薄片；油菜洗淨，切成３厘米長的段，梗、葉分別放置。
（２）將鍋置於火上，放油燒熱，下入蔥、薑末略煸，投入油菜梗煸炒幾下，再將油菜葉投入同炒，至半熟，倒入香腸，並加入雞油、精鹽、料酒、味精，用旺火快炒幾下即成。
木犀柿子
【原料】
雞蛋１３０克，西紅柿２００克，豬油６０克，精鹽、味精、澱粉適量。
【做法】
（1）西紅柿洗淨放開水鍋內燙一下，撈出用水投涼，剝去外皮切成桔子瓣塊，雞蛋打入在碗中加少許鹽攪勻。
（2）炒勺加油上火燒熱，倒入蛋液，用手勺輕推炒成片狀，放入西紅柿，隨即加鹽、味精炒拌均勻，用少許澱粉勾芡，加明油出勺裝盤。
芹菜炒豬心
【原料】
芹菜１００克、胡蘿2克，豬心２００克，油２５０（實用７５克），精鹽４克，味精３克，料酒、醬油各５克，水澱粉２０克，薑末、鮮湯各少許，白糖適量。
【做法】
（1）將豬心洗淨，切去豬心頭部的筋，然後切成片，放入碗內，加入水澱粉１０克、精鹽１克調勻，芹菜去葉洗淨切成３厘米長的段，胡蘿卜洗淨切成象眼片，薑洗淨切成小片。
（２）炒鍋放在旺火上燒熱，放入油，視鍋內的油八成熱時（鍋邊冒青煙），即把豬心放入，用手勺攪散，不要使豬心粘結成團，待豬心滑熟倒入漏勺，控淨油。
（３）把鍋放回旺火上，放入４０克油燒熱，隨即將芹菜、薑片、胡蘿卜片放入鍋內，煸炒，加入鮮湯（或清水），速將豬心放入，加入料酒、醬油、精鹽、味精、白糖，見湯汁稍開，用水澱粉勾芡即成。
炒肉綠豆芽粉絲
【原料】
綠豆芽、豬肉各１００克，細粉絲、豬油各５０克，醬油１５克，精鹽、蔥末、薑末、蒜末各５克，米醋３克，味精２克。
【做法】
（1）將向切成絲；豆芽用清水漂洗幹淨；粉絲用開水發好。
（2）炒鍋放油，燒至四五成熟，放入肉絲煸炒斷生，加入蔥末、薑末、蒜末、醬油，隨之放入綠豆芽、細粉絲翻炒，撒入味精、精鹽，滴幾滴醋，出鍋即成。
絲瓜炒肉片
【原料】
絲瓜、豬瘦肉各１５０克，西紅柿１００克，熟豬油50克，蔥末，水澱粉各１０克，薑末５克，料酒、鹽、味精各３克。
【做法】
（1）將絲瓜刮去外皮，削去兩頭洗淨，切成４厘米長的片；將西紅柿洗淨，用沸水燙一下，去皮、去籽，切成片；將豬肉洗淨，切成３.５厘米長的片，放入碗內，加少許精鹽、水澱粉抓拌上漿。
（2）鐵鍋置火上，舀入熟豬油，燒至六成熱，放入肉片煸炒至變色時，再投入絲瓜片、西紅柿片，略煸後放入料酒、精鹽、味精，用水澱粉勾芡，翻拌均勻，盛入盤內即可食用。
銀耳炒肉片
【原料】
水發銀耳４００克，瘦豬肉１００克，蛋清2個，蔥、薑末各１０克，精鹽、料酒、香油各５克，味精２克，清湯１０克，濕澱粉２０克，花生油３０克。
【做法】
（1）將銀耳洗淨，切成塊；肉切成片，加鹽（２克）、蛋清、濕澱粉２０克，香油５克，花生油３０克，醃漬片刻。
（2）炒勺置旺火，加油燒至五成熟，下肉片炒散，煸蔥薑，下銀耳、精鹽、料酒、清湯炒烹，加味精，淋香油，裝盤即成。
麻辣豆腐
【原料】
豆腐２５０克，瘦肉５０克，幹辣椒１克，蔥花、薑末、粉芡各５克，鹽水５克，醬油１０克，花椒１０個，植物油７５克。
【做法】
（1）豆腐用刀泥碎，放入盤的一邊；將幹辣椒、蔥、薑切碎，肉剁碎放在同一盤子的另一邊。
（2）鍋放旺火上，添油燒至油熱冒煙。先將花椒下入炸出味，撈出不用；再將辣椒炸一下，放入豆腐、肉、蔥、薑、鹽、醬油，炒至豆腐入味，稍勾流水芡即成。
宮保雞丁
【原料】
嫩公雞脯肉２５０克，炒花生米５０克，澱粉，幹辣椒節７克，熟豬油125克，紅醬油、白糖、花椒、薑、蒜、蔥、料酒、水豆粉、清湯、鹽、味精各適量。
【做法】
（1）將雞脯排鬆，創十字花紋後，再切成見方的丁，加鹽、醬油、澱粉、拌勻；另取碗放入白糖、醋、醬油、湯、水豆粉、味精調汁。
（2）炒鍋置旺火上，燒至六成熱，入幹辣椒、花椒迅速炒成棕紅色，倒入雞丁炒散，烹料酒，放薑、蔥、蒜，加入芡汁，加花生米顛勻即成。
炒茭白
【原料】
茭白５００克，火腿200克，高湯１０克，豬油３０克，蔥、薑末各3克，料酒１５克，味精2克，精鹽3克。
【做法】
（1）將茭白去皮，切成長2厘米、寬1厘米、厚３毫米的片。
（2）熟火腿去皮，切成２５毫米長的薄片。
（3）茭白用沸水冒一下，控出水，待用。
（4）旺火坐淨炒勺，放豬油，熗蔥、薑末；下茭白、火腿煸炒，烹料酒、高湯，放鹽、味精，翻炒顫抖出勺裝盤。
素炒苦瓜
【原料】
苦瓜（淨）２５０克，青椒２５克，幹紅辣椒１０克，豬油５０克，蔥末、薑末各２克，細鹽４克，醬油１５克。
【做法】
（1）將苦瓜切開挖瓤，洗淨切成０.３厘米厚、３厘米長的片；青椒去籽洗淨切片；幹紅辣椒洗淨去籽切絲。
（2）淨炒勺坐旺火，放豬油２０克燒熱，先將青椒片煸炒幾下，倒入漏勺內；原炒勺放豬油燒熱；放入幹紅辣椒絲略炸一下（不要炸糊）出香味，再放蔥、薑熗鍋；下入苦瓜炒，放鹽，烹入醬油，放青椒片，翻炒至熟，即可出勺裝盤。
清炒肉絲
【原料】
去皮肥瘦肉３００克（肥３瘦７），蔥、薑末各３克，醬油２５克，麵醬３克，精鹽、味精各２克，料酒、高湯、香油各１０克，水澱粉６克，淨油３０克。
【做法】
（1）將肉切成８厘米長0.5厘米粗細的絲。
（2）淨炒勺坐旺火燒熱，放淨油燒熱，先下入肉絲、蔥末、薑末，煸幾下再加入甜麵醬炒熟，烹料酒、醬油，用味精、鹽調好口味，放少許高湯，勾芡，淋香油出勺裝盤。
木耳炒肉片
【原料】
去皮肥瘦肉２００克，水發木耳１５０克，蔥末３克，料酒、香油各１０克，麵醬２克，醬油３０克，精鹽ｌ克，味精２克，高湯２５克，水澱粉１５克，花生油３０克。
【做法】
（1）將肉洗淨，切成長４厘米、寬2厘米、厚２厘米的片；木耳摘根洗淨，大片的改刀備用。
（2）旺火坐淨炒勺，放花生油燒至七成熱，將肉片下勺，放蔥末、麵醬煸炒至變白斷生；烹料酒、醬油，翻炒幾下，放入木耳、高湯、鹽、味精，淋水澱粉勾芡，翻炒均勻，淋香油，抖勻出勺。
豆角炒肉絲
【原料】
去皮肥瘦肉２００克，扁豆角１５０克，蔥、薑末各３克，料酒１５克，醬油２５克，麵醬３克，精鹽、味精各２克，高湯、花生油各３０克，水澱粉１５克，香油１０克。
【做法】
（1）將肥瘦肉洗淨，切６厘米長、０.３厘米粗的絲；豆角掐兩頭撕去筋，用沸水焯透，過涼水，再斜刀切４厘米長的絲。
（2）旺火坐炒勺，放花生油；待油熱後下入肉絲，蔥、薑末地勺，放入麵醬，煸炒肉絲至斷生；烹料酒、醬油、高湯，放豆角絲，放鹽、味精，顛抖翻炒均勻，勾芡，淋香油，出勺裝盤。
炒裏脊片
【原料】
羊裏脊肉２００克，水發玉蘭片４０克，黃瓜２０克，水發冬菇５０克，味精３克，料酒１５克，水澱粉２０克，精鹽４克，蛋清１個，高湯２５克，蔥、薑末各３克，香油１０００克（約耗６０克）。
【做法】
（1）將羊肉洗淨，切成柳葉片；玉蘭片切長３厘米、寬１.５厘米、厚０.２厘米的片；冬菇坡刀切成長方片；黃瓜切成長方片。
（2）羊肉放碗內，加鹽、水，攪上勁，搓入澱粉，打入蛋清，攪勻；將筍片、冬菇用開水排一下撈出，瀝淨水，備用。
（3）旺火熱勺，注油，待燒至五成熱時，將裏脊片手撚下勺，用筷子滑散；視肉片浮起，即把肉片撈出，控油。
（4）原勺留底油，蔥末、薑末熗勺；下筍片、冬菇、黃瓜片、裏脊片、鹽、味精、烹料酒、高湯、淋花椒油，顛勻出勺裝盤即成。
炒牛肝
【原料】
牛肝２５０克，淨冬筍５０克，黃瓜３０克，水木耳２克，料酒、醬油各２０克，醋５克，白糖２５克，精鹽３克，花椒油１５克，水澱粉３０克，蔥、薑、蒜末各少許，高湯２５克，香油１０００克（約耗６０克）。
【做法】
（1）將牛肝剝去子皮，去除血管和筋，切成柳葉片，放入碗內，加適量鹽、水澱粉抓勻，待用。
（2）將淨冬筍切成柳葉片；黃瓜去瓤切成柳葉片；木耳大片改刀。
（3）坐開水勺，將筍片下開水焯過，撈出，瀝淨水分。
（4）旺火熱勺，打香油，燒至六七成熱，將喂好的肝片下勺，用筷子滑開，肝片浮起，即倒入漏勺，瀝淨油。
（5）原勺留底油，上火，將肝片回勺；下蔥、薑、蒜末治勺，再將全部配料下勺，烹料酒、醋、醬油，下糖、鹽煸炒，加湯，水澱粉勾芡，淋花椒油，出勺，裝盤即成。
麻婆豆腐
【原料】
豆腐２００克，牛肉７５克，辣椒粉５克，花椒粉少許，醬油１０克，精鹽、水澱粉各適量，味精少許，高湯１５０克，熟菜油７５克，豆豉、青蒜苗各１５克。
【做法】
（1）將豆腐切成１.５厘米方丁；牛肉切末；青蒜苗切段。
（2）將豆腐塊在沸水中焯透後撈出，瀝淨水。
（3）熱勺，小火，下油燒至五六成熱，放入牛肉末炒至金黃色時放精鹽、豆豉炒勻；再放辣椒粉炒至有辣味時，下高湯、豆腐；燒至冒大泡、主料入味後，放入青蒜苗段、醬油、味精，水澱粉勾芡，盛入碗內，撒花椒粉即成。
家常白菜心
【原料】
大白菜心５００克，黃花、木耳、筍片、味精、鹽、醬油、豆瓣醬、植物油各適量。
【做法】
（1）將菜心洗淨，切成寸段長。
（2）燒熱鍋下油，油滾，放入白菜和其餘材料，炒至半熟時，下調料，炒熟即可。
炒蘿卜
【原料】
蘿卜５００克，食油２０克，醬油２５克，明油１０克，澱粉50克，鹽１５克，蔥絲、薑、蒜各少許。
【做法】
（1）蘿卜去葉、莖、根、皮，削淨身上的病疤，清水洗淨，瀝幹，切成塊。
（2）鍋內放入食油，用旺火將油熬熱，把蘿卜放入，煸炒至八成熟盛起。
（3）碗內放入醬油、鹽、水澱粉、蔥絲、薑、蒜末和溫水，拌勻作為調料。
（4）鍋內再放入食油少許燒熱，將調料汁和蘿卜塊同時放入炒拌，再放入明油１０克，翻個身即可出鍋。
炒茄絲
【原料】
茄子３５０克，食油２５克，醬油１５克，鹽3克，花椒、蔥花各少許。
【做法】
（1）將茄子切去蒂托，削去皮，清水洗淨，切成0.3厘米厚茄片，把薄片碼好，再切成０.３厘米粗的細絲，用清水浸泡３分鍾，拔出黑汁，撈出瀝幹。
（2）鍋內放入花椒油，旺火燒熱，放入蔥花、蒜，稍炸（七成熟），再放入茄絲，炒拌均勻，加入醬油、鹽炒熟，即可出鍋。
炒番茄
【原料】
番茄５００克，食油１５克，醬油４.５克，白糖１０克，鹽２.５克，蔥少許。
【做法】
（1）將番茄用清水洗淨，在開水中燙過去皮，直切成兩半，去掉籽，再斜刀切成菱形塊。
（2）鍋內放入食油，用旺火熬熱，放入蔥花略炸，隨即放入番茄，炒拌均勻後放入醬油、鹽和白糖，再炒拌均勻即可出鍋。
素炒菠菜
【原料】
菠菜５００克，白糖６克，植物油４５克（分２次用），味精１克，醬油２２克。
【做法】
（1）將菠菜摘去黃葉和根須（不去根），洗淨瀝去水分。
（2）把炒鍋在旺火上燒熱，倒入植物油３０克，燒到八成熱（見青煙），將菠菜倒入翻炒１分鍾左右，菜軟近熟，加入醬油、白糖攪和，再放味精和植物油１５克，顛炒幾下，即可出鍋。
素炒豆苗
【原料】
淨豆苗５００克，白糖１０克，精鹽8克，味精０.５克，植物油７５克，高湯２５克。
【做法】
（1）把鮮嫩豌豆苗揀淨，清洗，瀝去水。
（2）用旺火熱鍋熬油，油起煙時下豆苗迅速煸炒，隨後放精鹽、白糖、味精等調料，並加入高湯，再炒勻即成。
炒豆芽
【原料】
黃豆芽２５０克，蘋果１個。
【做法】
（1）豆芽洗淨切３厘米長段。
（2）蘋果削皮去核，蘋果肉切成絲狀，備用。
（3）食油入鍋，旺火燒沸，投入豆芽，成碧綠透明時，再投入蘋果絲，加少許醋、糖和味精，起鍋澆少許芝麻油即成。
家常黃豆芽
【原料】
黃豆芽５００克，花生油、鹽、幹辣椒、韭菜各適量。
【做法】
（1）把豆芽摘去頭尾洗淨，下白鍋烘幹水分鏟起來，將幹辣椒橫切小段，韭菜洗淨切成長段。
（2）燒滾油，放入幹辣椒炒熟，即放入豆芽、韭菜，約炒２分鍾，即可起鍋。
幹炒豆腐
【原料】
豆腐６塊，鹽２.５克，味精１克，蔥花２０克，菜油７５克。
【做法】
（1）豆腐洗淨，瀝幹水分，用鏟鏟碎。
（2）鍋置中火上，放菜油，燒至六成熱時，加豆腐鏟炒，至豆腐無生味時，放鹽、味精炒勻，待水氣炒幹，表皮呈黃色，豆腐收縮成小顆粒時，加蔥花，炒熟即成。
芹菜炒肉絲
【原料】
芹菜１０００克，豬肉２５０克，食油７５克，醋１２.５克，精鹽、醬油各１０克，蔥薑末、味精各少許。
【做法】
（1）將芹菜去根、葉，洗淨切成３厘米長的段，開水燙一下，將豬肉切成絲。
（2）鍋內放食油，油熱放入肉絲，八成熟放入蔥、薑、食油、醬油、食鹽、醋，快速翻炒，隨將芹菜倒入拌炒，放入味精，翻炒一會兒即可。
黃瓜炒肉片
【原料】
黃瓜５００克，豬肉２５０克，精鹽１０克，味精２克，花椒１０粒，幹辣椒２個，菜油３０克，大蔥、生薑、白糖各２５克，醋、澱粉各５克。
【做法】
（1）將黃瓜削去兩頭，切成兩半，再由背麵切成梳子形，用鹽醃３０分鍾，去掉鹽水待用。
（2）豬肉切成薄片，用鹽、澱粉拌勻待用。
（3）燒好油鍋，先將肉片炒熟撈出，再炸花椒、辣子、炸成紫色後將蔥、薑、糖、醋和黃瓜投放翻炒幾下，再投肉片拌勻，加鹽及味精即可出鍋。
魚香肉絲
【原料】
豬臀尖肉１５０克，蛋清１個，水玉蘭片、黃瓜各５０克，醬油１５克，醋５克，泡辣椒、澱粉、糖、料酒、蔥、薑、蒜末各１０克，味精１克，鹽、鮮湯各適量，植物油５００克。
【做法】
（1）將肉切成０.３厘米厚的片，順紋切成３厘米多長的絲，放入碗內加澱粉５克，蛋清、醬油５克拌勻漿好；將料酒、味精、白糖、鹽、鮮湯和剩餘的醬油、澱粉兌成汁。
（2）炒鍋放油燒至四成熱，放入漿好的肉絲滑散，至肉絲展開，倒入漏勺瀝去餘油。
（3）炒鍋留底油１５克，油熱放入蔥、薑末、泡辣椒略炒，放入肉絲和配料翻鍋，用兌好的汁烹，顛翻幾下，淋明油出鍋即成。
肉片炒豆腐
【原料】
豆腐５塊，瘦肉７５克，水木耳２片，黃瓜５０克，菜花２５克，醬油、清油、細鹽、料酒、蔥末、麵醬、湯各少許，花椒油１０克，水澱粉２５克。
【做法】
（1）將豆腐每塊橫順各切兩刀成小塊；菜花掰成小花；黃瓜切成片；木耳大的切開；瘦肉切成片。
（2）將菜花用水焯一下，控去水；炒鍋內放油，將豆腐炸成金黃色，控出。
（3）炒鍋放油熗蔥末，炒麵醬、肉片，然後把菜花、黃瓜、木耳下鍋，把豆腐也下鍋，烹料酒、醬油，打湯，放鹽，掛芡，淋明油，即成。
炒木犀肉
【原料】
豬肉１００克，雞蛋３個，醬油２５克，食油７５克，料酒、薑汁各１０克，木耳、黃花適量，蔥、鹽各少許。
【做法】
（1）把肉切成３厘米長的肉絲；雞蛋打入碗裏，攪勻；蔥切成絲。
（2）在炒鍋內放入食油５０克，燒熱後放入雞蛋，用鏟翻炒，待熟出鍋。
（3）取食油２５克倒入炒鍋內，油熱後放入蔥絲、肉絲、木耳和黃花，煸炒到六成熟，倒入醬油、料酒、薑汁、鹽，再放入炒熟的雞蛋，並加高湯或清水少許，翻炒幾下即可出鍋。
京醬肉絲
【原料】
豬瘦肉５００克，甜麵醬３０克，蔥２根，植物油５０克，味精、鹽適量。
【做法】
（1）豬肉切成５厘米長的細絲，過油待用。
（2）取蔥白順刀切成５厘米長的細絲，放盤中備用。
（3）鍋燒熱放油，倒入甜麵醬炒出香味，倒入肉絲，加鹽、味精炒片刻出鍋，倒入盤中蔥絲之上即可。
雞蛋炒木耳
【原料】
雞蛋３個，水發木耳４０克，食油６０克，料酒５克，高湯２０克，蔥花、精鹽各少許。
【做法】
（1）把雞蛋打入碗中，凋好，水發木耳洗淨，切成絲。
（2）炒鍋上火，放油，燒熱後，下木耳絲、料酒、精鹽、蔥花、少許高湯，打勻後盛入碗中。
（3）炒鍋再上火，放油，倒入雞蛋液，燒熟後將碗中的木耳絲及湯倒入炒鍋中，稍炒片刻即可。
青椒炒蛋
【原料】
雞蛋４個，青辣椒２個，植物油６０克，料酒２５克，精鹽３克。
【做法】
（1）將雞蛋打入碗中，加鹽及料酒調勻，把青椒切成丁。
（2）炒鍋上火，放油，倒入蛋液，炒熟後盛出。原炒鍋再把青椒炒熟、把雞蛋倒入炒鍋中炒散即成。
雞蛋炒黃花菜
【原料】
雞蛋３個，黃花菜２０克，料酒１０克，高湯１００克，醬油４０克，精鹽、味精各適量，植物油６０克，白糖少許。
【做法】
（1）把雞蛋打入碗中，加料酒、鹽、味精，少許醬油，攪勻。黃花菜洗幹淨，提前泡半小時，切成段，放在開水中焯一下，撈出，控幹水分，備用。
（2）炒鍋上火，加油燒熱，倒入雞蛋液炒熟，放入黃花菜，下醬油、高湯、白糖，燒開後片刻即成。
炒青菜
【原料】
青菜３００克，精鹽、白糖、味精各１／２小湯匙，熟色拉油１小湯匙。
【做法】
（1）青菜洗淨切塊，用調料醃漬１０分鍾。
（2）裝入盤內，加蓋放微波爐高火４分鍾，中途攪拌一次即可。
什錦炒木耳
【原料】
肉絲１００克，雞蛋２個，木耳５朵，香菇５個，筍２小支，蔥段３湯匙，薑末、蒜末各１湯匙，精鹽、味精各半湯匙，醬油１湯匙，雞蛋清少許，色拉油２湯匙。
【做法】
（1）香菇去蒂泡軟切絲，筍、木耳切絲，雞蛋打散，肉絲用蛋清醃漬。
（2）色拉油放入爐中放微波爐內高火２分鍾，放入蔥段、薑末、蒜末及醃過的肉絲放微波爐內高火２分鍾。
（3）放入其他原料與精鹽、味精、醬油拌勻後，放微波爐內高火煮３分鍾。
骨香鴨片
【原料】
鴨肉300克，起肉後的鴨胸骨200克，菜心２５０克，雞蛋約半隻，幹粉５０克，薑片、蒜茸、精鹽、濕生粉各少許，打芡湯、濕粉、胡椒粉、麻油、老抽各適量。
【做法】
(1)將鴨骨斬成日字形小件，加入精鹽和蛋液拌勻，並將鴨骨粘上幹生粉，拌成半幹濕為準；將鴨肉切成薄片，用濕生粉拌過。
(2)猛火起鍋，注入生油30克，將菜心加鹽炒至８成熟時盛起；用打芡湯、濕粉、胡椒粉、麻油、老抽調成碗芡。
(3)將鴨骨用大沸油炸透，撈起，再下油炸至酥脆，盛起；另將鴨片放在油鍋中泡至微熟，取出。
(4)再起鍋，將薑片、蒜茸、熟鴨片、菜心炒勻，濺酒，打碗芡，拌勻，加包尾油，上碟。將炸好的鴨骨伴邊上席。
素炒豆芽菜
【原料】
豆芽菜200克，醬油１５克，食油１０克，醋３克。
【做法】
（1）把芽菜摘去豆殼和爛的須芽後洗淨。
（2）把油熬熱，放入豆芽菜，用旺火快炒，至將熟時加入醬油、醋，再急炒幾下即成。
芹菜炒牛肉
【原料】
取牛肉７０克，西芹３０克，金菇１把，沙拉油１／２匙，蒜、辣椒醬、香油各少量。
【做法】
將牛肉切絲加醬油、酒各１／３匙，醃入味；將金菇切段’西芹去筋切斜片；蒜切片。
（2）油加熱，放入蒜爆香就取出，將醃好的牛肉絲及醃汁，拌炒一下即盛盤；將芹菜、金菇拌炒一下，再將牛肉倒入拌炒，加醬油、沙拉油、酒及少許香油，拌勻後裝盤即可食用。
苦瓜炒牛肉
【原料】
苦瓜５００克，牛肉２００克，蒜、薑、豆豉各適量。