【做法】
（1）苦瓜切開邊，去掉瓜瓤，切小片，出水，撈起擠幹水分，放下白鍋內爆透。
（2）然後用些蒜頭、豆豉、薑起鍋，炒煮苦瓜，再燴炒牛肉。
生炒排骨
【原料】
新鮮肉排３００克，雞蛋１隻，白醋１／２碗，片糖２塊，茄汁1湯匙，青椒、紅辣椒各１隻，蔥２條。
【做法】
（1）肉排切段，下適量鹽、糖、生抽、燒酒及打下雞蛋拌醃。
（2）２０分鍾後，用幹澱粉撈幹肉身；放下慢滾油鍋內炸，炸至呈現金黃色時撈起。
（3）白醋入鍋，加入片糖、鹽、茄汁等調煮適味，加入切碎的辣椒，拌入些粉芡，即加下炸好的排骨上，兜勻便可上碟。
（4）若喜歡吃菠蘿的，可加些菠蘿或酸瓜同炒，味道更美。
豆角炒魚鬆
【原料】
青豆角１５０克切短段，鯪魚肉１５０克切碎，蔥２條切碎，草菇１５０克，薑數小片。
【做法】
（1）鯪魚肉加調味料及適量清水攪至起膠，下蔥攪勻，煎成魚餅，切如尾指粗條形。
（2）草菇用薑、蔥出水過冷河；下油爆薑、草菇。
（3）豆角，加入油、調味料及適量之水煮熟，下魚鬆炒勻，勾芡上碟即可食用。
炒豬大腸
【原料】
豬大腸５００克，青紅椒共１５００克，濕木耳５０克，薑片、蔥段、蒜茸各５克，紹酒、生抽各１０克，精鹽、味精，麻油、濕生粉適量，花生油５０克。
【做法】
（1）將豬大腸洗淨煮至八成熟，撈起切三角片，用紹酒、薑片醃過；木耳、青紅椒也切成三角片。
（2）燒鍋下油，爆香薑、蒜，加青紅椒、木耳、精鹽、味精，炒熟上碟。
（3）再燒鍋下油，放入豬大腸爆炒，加入精鹽、生抽、紹酒拌勻後加蓋稍煮，再加入炒好的配料翻炒，用水澱粉打芡，下包尾油拌勻上碟。
西芹肝腰
【原料】
西芹300克，新鮮豬肝１５０克，新鮮豬腰１隻約350克，胡蘿卜數小片，雲耳１小撮。
【做法】
（1）西芹撕去老根，切段；豬肝、豬腰分別切好，加味拌勻，胡蘿卜切好、雲耳浸開。
（2）西芹、胡蘿卜、雲耳同炒過後，豬肝、豬腰在沸油內泡熟，調備ｌ／２碗味芡，再起鍋一同燴炒至好。
青椒肉丁
【原料】
淨豬腿瘦肉２５０克，青椒１５０克，黃酒１０克，醬油２５克，精鹽１克，白糖２克，味精１克，雞蛋半個，幹澱粉１５克，水澱粉１０克，熟豬油實耗１００克。
【做法】
（1）將豬腿肉洗淨，切成１厘米見方的丁，放入碗中，加蛋液拌勻，再加精鹽，幹澱粉上漿。
（2）將青椒摘蒂去子洗淨，切成長、寬各１.２厘米的丁，放於沸水鍋中氽一下撈起。
（3）炒鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油燒至五成熱，推入肉丁劃散，用鐵勺不停翻動，至肉丁斷生，放入青椒丁過油後，倒入漏勺瀝油。
（4）炒鍋複置火上，放入１００克鮮湯和清水，加黃酒、醬油、白糖，倒入肉丁、青椒丁、略翻炒後，水澱粉勾芡，再淋入熟豬油拌勻，即出鍋裝盆。
清炒土豆絲
【原料】
土豆４００克，蔥、薑各１０克，精鹽２克，米醋５克，味精、植物油各適量。
【做法】
（1）將土豆削去外皮，洗幹淨，切細絲；蔥薑切絲。
（2）鍋燒熱加植物油，加蔥薑絲炒出香味，加土豆絲翻炒，下精鹽、味精、醋炒至斷生即可。
炒四季豆
【原料】
四季豆３００克，熟油1湯勺，鹽１勺，味精半勺。
【做法】
（1）四季豆撕筋洗淨，切成１寸段，拌調料醃１５分鍾。
（2）裝盤淋油，加蓋旺火炒６分鍾，中途翻炒一次。
冬筍炒香菇
【原料】
冬筍、香菇各５０克，鹽、糖各１勺，味精半勺，澱粉，熟油各２勺。
【做法】
（1）洗淨香菇，泡軟去蒂；冬筍切片，與香菇、調料拌和。
（2）將香茹，拌好的冬筍放入鍋內，加油燒熱，加蓋旺火煮５分鍾，中途需翻炒一次。
西芹炒肉片
【原料】
西芹３００克切短度，瘦肉１５０克，薑、甘筍各數片。
【做法】
（1）下油炒熟西芹；瘦肉切片，加調味料醃１０分鍾。
（2）下油爆薑，下瘦肉炒至將熟，加入西芹、甘筍炒勻，用生粉水埋芡上碟。
涼瓜炒牛肉
【原料】
涼瓜３８０克，牛肉１５０克，豆豉１湯匙半，蒜茸１條匙，薑數小片，蔥２條切短度。
【做法】
（1）涼瓜去瓤切片；牛肉切薄片，加調味料醃１０分鍾。
（2）下油炒透涼瓜，下蒜茸、豆豉爆香，加入適量的調味料及水，煮至入味鏟起。
（3）下油爆薑，放入牛肉炒至將熟，加入涼瓜、蔥、炒至牛肉熟，埋芡上碟。
豆角炒雞什
【原料】
雞什2副，青豆角１５０克摘豆筋，薑數片，熟冬菇３隻。
【做法】
（1）雞什切件，用薑汁酒醃過，出水過冷河；炒熟豆角鏟起。
（2）下油爆炒薑、冬菇、雞什，加入青豆角炒勻，加蛇油及調味料勾芡。
炒魚條
【原料】
淨青魚肉300克，青豆100克，雞蛋1隻，精鹽、黃酒各５克，麻油１０克，熟豬油２５０克（實耗100克），味精1克，水澱粉１０克，鮮湯５０克。
【做法】
（1）將青魚肉切成３厘米長、1厘米左右寬的條，加鹽、酒、蛋清、水澱粉，拌勻上漿待用。
（2）將鍋燒熱，放豬油，待油燒至六成熱時，將魚條、青豆一起下鍋，劃熟後，倒出瀝油。
（3）原鍋內加鮮湯、鹽、味精、魚條炒勻，用水澱粉勾芡，翻炒幾下，淋上麻油，起鍋裝盆即成。
炒蠣黃
【原料】
鮮蠣子肉２５０克，筍片５０克，水發木耳１５克，生油３５克，醬油２５克，紹酒１５克，水澱粉１５克，白糖、味精各２克，鮮湯５０克，蔥、薑２片，精鹽１克，麻油１５克。
【做法】
（1）將海蠣子肉洗淨，去淨外殼碎片和殼渣，大的切開，木耳大的撕開，蔥切成蔥花，薑切成末。
（2）海蠣子肉用沸水焯至八成熟，撈出，瀝幹。
（3）鍋內加油滑鍋，油熱時，加蔥花、薑末烹煮，再加筍片。木耳片、螺肉翻炒幾下，加紹酒、醬油、清湯、味精、精鹽、白糖調好，用水澱粉勾芡，加麻油即好。
芹菜魚絲
【原料】
嫩芹菜心１５０克，淨草魚肉２００克，雞蛋清２０克，豬油３００克（約耗５０克），精鹽３克，濕澱粉３０克，料酒１５克，味精１克，生薑絲５克，蔥絲１０克，香油２０克，高湯８０克。
【做法】
（1）將芹菜心洗淨，切成３厘米長段，草魚肉順絲切成６厘米長的細絲，加蛋清、精鹽（0.5克）、濕澱粉（２０克），拌勻上漿。
（2）炒鍋燒熱後，放入豬油燒至三成熱，下入魚絲，用筷子輕輕劃散，將變色後連油一起倒入漏勺，瀝淨油，魚肉備用。
（3）炒鍋留少許豬油，投入蔥、薑絲煸炒幾下，倒入芹菜翻炒至五成熟，放鹽、味精、高湯調好味，再放入魚絲、料酒、淋濕澱粉勾芡，滴入香油，顛翻炒勻即可。
炒牛肚絲
【原料】
牛肚７５０克，黃瓜１５０克，花椒、大料各２克，薑１０克，蔥、蒜各25克，味精３克，料酒１５克，醋２克，精鹽５克，香油５０克。
【做法】
（1）薑洗淨切絲；蒜剝皮切片；蔥擇好切寸段；黃瓜洗淨切成細絲。
（2）將牛肚泡洗幹淨，撕去肚油，用開水煮一下撈出，再用淨水洗去泡沫，放入開水鍋內並加大料、花椒、薑片、蔥段、蒜片，先用旺火燒開，再改用文火煨爛，撈出用涼水泡洗，後切細絲。
（3）炒鍋上火入香油（３５克）燒熱後，將蔥、薑入油鍋炸一下，入肚絲，烹料酒，入精鹽、味精、醋快速熔炒，再入蒜片、黃瓜絲快速熔炒幾下，淋入香油(15克），出鍋即成。
香菇炒菜花
【原料】
菜花２５０克，香菇１５克，雞湯２００克，澱粉１０克，味精、蔥、薑各２克，精鹽４克，雞油１０克，花生油１５克。
【做法】
（1）菜花洗淨，去蒂，掰成小塊，用開水炸透；香菇洗淨，去根，大塊撕開；蔥、薑洗淨切絲。
（2）鍋上火，入花生油，燒熱後放蔥、薑煸出香味，再放入鹽、雞湯、味精，燒開後，將蔥、薑撈出，再將菜花、香菇分別碼入鍋內，用微火煮燒，至菜料入味後，淋入澱粉勾芡，加入雞油，味精顛翻均勻，即成。
炒黑白菜
【原料】
水發木耳１００克，大白菜２５０克，精鹽、味精、醬油，花椒粉、蔥花、濕澱粉、豆油各適量。
【做法】
（1）將水發木耳去雜洗淨；大白菜去老幫去根，選中幫、菜心，用刀削去菜葉，再將幫切成小斜片。
（2）炒鍋內放豆油燒熱，下花椒粉、蔥花熗鍋，隨即下入白菜煸炒，炒至白菜片油潤明亮時，放入木耳，加醬油、精鹽、味精繼續煸炒，將熟時，用濕澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。
豆腐幹炒蒜苗
【原料】
豆腐幹２００克，青蒜苗２５０克，精鹽３克，味精２克，植物油２５克。
【做法】
（1）將豆腐幹洗去浮塵，切成菱形片；青蒜苗洗淨，切成３～４厘米長的段。
（2）將炒鍋上火燒熱，放入植物油，再推入青蒜苗炒至翠綠色時，放入豆腐幹片，加鹽繼續炒勻，加味精調味，出鍋即成。
炒韭菜
【原料】
韭菜500克，精鹽、花生油各適量。
【製法】
（1）把韭菜擇洗幹淨，瀝水，切成３厘米長的段。
（2）鍋放在旺火上燒熱，倒入花生油，再將油燒至六成熱，立即把韭菜倒入迅速煸炒，加鹽和少量水，再炒至熟，即迅速起鍋裝盤即成。
炒雙菇
【原料】
水發香菇、鮮蘑菇各１００克，料酒、精鹽、味精、白糖、醬油、濕澱粉、薑末、花生油、香油、鮮湯各適量。
【做法】
（1）將水發香菇去根，去雜，洗淨，切成薄片；將鮮蘑菇去雜洗淨，切成薄片。
（2）炒鍋內下花生油，燒熱，放入薑末限香，加入香菇片、蘑菇片煸炒幾下，再加入醬油、鹽、白糖、料酒繼續煸炒使之入味，再加入鮮湯燒開，放味精，用濕澱粉勾芡，淋香油推勻裝盤即成。
家常魷魚
【原料】
幹魷魚、豬肉各１００克，芹菜１５０克，雞湯２５０克，醬油１５克，辣醬２５克，精鹽１克，醬油、料酒、蔥、薑、澱粉各１５克，味精２克。
【做法】
（1）盆內放冷水２０００克，生石灰５０克加幹魷魚浸泡１２小時其間攪和2次，待魚脹發均勻撈出用清水衝洗幹淨。
（2）將發製好的魷魚用坡刀片成寬３厘米，長６厘米的片；豬肉剁成末；蔥薑洗淨，蔥切３厘米長的節；薑切指甲片；芹菜擇洗幹淨切花。
（3）鍋內放清水燒沸，把片好的魷魚氽一次再放雞湯鍋中氽一次撈出待用。
（4）鍋置火上放入豬油煸炒肉未，豆瓣醬、蔥絲出紅油時加雞湯魷魚，料酒、醬油、精鹽、味精，燒開後勾芡起鍋放入芹菜花翻炒即成。
肉片青椒
【原料】
柿子椒５００克，豬瘦肉１００克，油30克，料酒４克，鹽３.５克，味精、蔥、薑各２克，雞湯２０克，醬油、澱粉各３克。
【做法】
（1）將柿子椒洗淨，去掉籽及蒂，用刀斜切成片。蔥、薑切成小片。
（2）將肉切成片，放醬油０.５克，料酒１克，澱粉１克，抓勻。
（3）將蔥、薑、醬油、料酒、鹽、味精、雞湯、澱粉放入碗中，凋成碗汁。
（4）炒鍋放油燒熱後，將肉片放入煸炒八成熟後，將調好的汁放入，加青椒一起煸炒，汁掛勻後即可出鍋食用。
薑絲肉
【原料】
去皮瘦肉２５０克，鮮薑１２０克，蔥末３克，料酒１０克，醬油１５克，味精３克，精鹽４克，淨油４５克，香油１２克。
【做法】
（1）將瘦肉切成６厘米長的、火柴梗粗的細絲；薑洗淨，去皮，切細絲後用涼水泡，拔出辣味，控去水分。
（2）淨炒勺坐旺火，放淨油燒熱，下入肉絲，放蔥末，煸炒至發白色，烹料酒、醬油，加味精、鹽，下薑絲翻炒入味，淋香油出勺裝平盤。
幹煸肉絲
【原料】
淨豬肉４００克，麵粉１０克，香菜、薑各８克，蔥１０克，蒜、醬油各４克，精鹽１克，味精２克，醋、辣椒、香油各３克，熟芝麻５克。
【做法】
（1）將肉切成絲；蔥、薑切成絲；蒜切成片；香菜切成段。
（2）勺內放油，燒至七成熱時，把肉絲沾勻麵粉，放入勺內，炸成火紅色撈出。
（3）用醬油、醋、香油、精鹽、味精兌成汁水。
（4）勺內放底油，用蔥、薑、蒜炸鍋，放入辣椒煸炒一下，放入肉絲，倒入兌好的汁水，撒上香菜、芝麻，淋明油出勺裝盤。
家常煸牛肉
【原料】
牛肉２５０克，大蔥１５０克，香菜５０克，薑末５克，蒜末１０克，白糖２０克，醬油２０克，精鹽３克，料酒１５克，香油２５克。
【做法】
（1）牛肉去筋，洗淨，切成薄片入碗，加醬油、精鹽、白糖、薑末、蒜末、料酒、香油拌勻漿好。
（2）大蔥去皮、根，切成滾刀斜片；香菜擇洗幹淨後，切成３厘米長的段。
（3）炒鍋上火，入油燒熱，放入漿好的肉片，煸炒至肉發白時，入蔥片，再煸炒至肉熟，瀝去鍋內湯汁，繼續煸炒至肉和蔥稍幹，加入香菜段，再煸炒幾下，淋入香油出鍋即成。
幹煸鱔魚
【原料】
鱔魚５００克，蔥１根，薑２片，蒜２瓣，泡辣椒２個，豆瓣醬、酒各半大匙，醬油１大匙，鹽半小匙，味精、花椒粉各少許，澱粉少許，油適量。
【做法】
（1）鱔魚洗淨切塊，放入滾油鍋中稍煸，待轉色即加入切段的泡辣椒、豆瓣醬、鹽、花椒粉、酒釀、糖、味精、醬油等同炒。
（2）炒勻後注湯入鍋，待湯波動慢慢收幹，再加蔥段、薑、蒜片，略炒一下，用水澱粉勾芡，湯汁變稠即成。
番茄絲瓜
【原料】
絲瓜３５０克，番茄５００克，木耳１５克，鹽、白糖、味精、食油各適量。
【做法】
（1）將絲瓜去皮，洗淨，切成滾刀塊；木耳泡發後洗淨，去雜；番茄洗淨，用開水燙後去皮，切成與絲瓜大小相等的塊。
（2）鍋上旺火加油，燒熱後投入切好的絲瓜、番茄，翻炒幾下，再加木耳略炒一下，加鹽、白糖調味，燒１～２分鍾後入味精，翻炒均勻即成。
麻辣卷心菜
【原料】
卷心菜７５０克，澱粉１０克，油７５０克，醬油、精鹽、味精、蒜片、蔥丁、薑末、辣椒末、花椒油各適量。
【做法】
（1）將卷心菜去黃幫老葉，擇洗幹淨，切成２厘米方塊。
（2）把１００克鮮湯放碗內，加入醬油、精鹽、味精、澱粉調成汁待用。
（3）勺內放油，加熱至六成熱時，倒入卷心菜塊衝炸至斷生，控出油。
（4）另用勺放１５克油，油熱，用蒜片、蔥丁、薑末熗鍋，隨之入辣椒末炒幾下，再倒入卷心菜、調好的汁，汁熟時放入花椒油炒拌均勻即可裝盤。
黃瓜炒豬肝
【原料】
豬肝150克，黃瓜100克，水發木耳10克，精鹽、味精各3克，植物油250克（實耗75克），醬油5克，白糖4克，料酒10克，細澱粉、水澱粉各15克，蔥、薑、蒜末和鮮湯各少許。
【做法】
（1）豬肝洗淨，切成1.5毫米厚的片，用細澱粉、精鹽1克漿勻；黃瓜洗淨，切成象眼片；木耳擇洗幹淨撕成小塊。
（2）炒鍋用旺火燒熱，倒入植物油，油九成熱時，即將豬肝放入，用筷子輕輕攪散，待八成熟時，倒入笊籬中，瀝淨油。
（3）把鍋放回旺火上，即將豬肝倒入鍋內，迅速灑上料酒，再加精鹽、白糖、味精、醬油、鮮湯（或清水）少許，用水澱粉勾芡，隨即將菜翻炒幾下即可出鍋裝盤。
扁豆炒肉絲
【原料】
扁豆250克，去皮肥瘦豬肉150克，精鹽、麵醬各5克，醬油30克，料酒、香油各10克，味精2克，水澱粉15克，蔥、薑末各2克，植物油35克，湯少許。
【做法】
（1）將肥瘦肉洗淨，切6厘米長的“簾子棍”絲。扁豆擇洗幹淨斜刀切成4.5厘米長的絲，放入開水鍋內燙透，用涼水過涼控水分。
（2）將炒鍋置火上，放入植物油，熱後下入肉絲煸炒變色，加入蔥薑末、麵醬、醬油，投入扁豆，烹料酒，點湯，加味精、精鹽找口，翻炒均勻，勾芡，淋入香油，出鍋裝盤即成。
西葫蘆炒肉片
【原料】
西葫蘆500克，豬肉100克，蛋清半個，精鹽3克，醬油15克，蔥末、薑末、料酒、清湯各10克，濕澱粉25克，香油5克，花生油500克（約耗40克）。
【做法】
（1）西葫蘆去皮瓤，切成0.4厘米厚的片；豬肉切薄片，放碗內，加鹽（1克）、蛋清、濕澱粉（20克）拌勻。
（2）炒勺置中火，加花生油燒至五成熱時，放入西葫片稍炸（約半分鍾），撈出瀝油，然後放入肉片劃散，撈出瀝油。
（3）炒勺留底油20克，至七成熱加入蔥薑，放入肉片烹料酒醬油稍炒，再加清湯及西葫片翻炒，加精鹽、味精拌勻，用溫澱粉勾芡，淋入香油，裝盤即成。
萵筍炒肉絲
【原料】
去皮肥瘦豬肉150克，萵筍250克，精鹽4克，料酒5克，醬油30克，麵醬、蔥末各3克，味精2克，水澱粉15克，豬油40克，花椒油10克，鮮湯少許。
【做法】
（1）將肉洗淨切成6厘米左右長的“簾子棍”絲；萵筍去根、葉，削去皮筋，也切成“簾子棍”絲。
（2）將炒鍋置於火上，放入油，熱後下入肉絲煸炒變色，下入蔥末、麵醬，待麵醬炒熟，將萵筍絲下鍋，翻炒兩下，加入料酒、醬油、少許湯，再加入味精、精鹽找口，勾芡，淋入花椒炒拌均勻即可。
金針菇炒肉絲
【原料】
豬裏脊肉200克，金針菇500克，雞蛋清2個，鹽8克，味精2克，白糖、料酒、香油各5克，蔥、薑絲各10克，濕澱粉20克，花生油750克（約耗40克）。
【做法】
（1）將裏脊肉切成絲，放入碗內，加蛋清、精鹽（3克）、料酒2克，濕澱粉拌勻；金針菇切去兩頭，取中間一待用。
（2）炒勺內放花生油，燒至五成熱，將肉絲下入劃熟；勺內留油少許，放蔥絲略炒出香味，放入少許清湯調好味，倒入金針菇、肉絲拌勻，顛翻幾下，淋上香油即可。
酸菜炒牛肉
【原料】
牛肉300克，鹹酸菜200克，鹽、糖各1茶勺，味精1茶勺，幹澱粉、酒各1湯勺，白胡椒粉少許，紅辣椒（切斜段）3個，油3湯勺。
【做法】
（1）牛肉逆紋切絲，加料拌勻醃10分鍾；酸菜清水浸泡20分鍾（去鹹味），洗淨切細絲，加入料拌勻備用。
（2）取一鍋，放入料，以旺火爆香3分鍾，加入牛肉絲和酸菜絲拌勻，加蓋用旺火煮5分鍾即可。
菜心炒肉片
【原料】
瘦肉150克，菜心300克，薑數小片，蒜茸1茶匙，熟冬菇4隻。
【做法】
（1）菜心切成短段，炒熟上碟。
（2）瘦肉切片，加調味料醃10分鍾。
（3）下油爆薑，下肉片、冬菇、蒜茸炒至肉片將熟時，加調味料埋芡，下菜心略炒上碟。
白菜炒牛肉
【原料】
牛肉150克，白菜460克，薑數小片，鹽適量。
【做法】
（1）白菜切長段或短段，下油炒熟鏟起。
（2）牛肉切薄片，加入調味料醃10分鍾。
（3）下油爆薑，落牛肉炒至將熟，加調味料，用生粉水埋芡，下白菜炒勻上碟。
西蘭花炒牛肉
【原料】
牛肉150克，西蘭花460克，薑數小片，蠔油、鹽、食用油各適量。
【做法】
（1）西蘭花洗淨，改成小朵，出水過冷河，炒熟上碟。
（2）牛肉切薄片，加味料醃10分鍾。
（3）下油爆薑，下牛肉炒至將熟時，加蠔油、調味料埋芡，下西蘭花炒勻上碟。
絲瓜炒牛肉
【原料】
絲瓜230克切件，牛肉150克，洋蔥半隻切件，雲耳15克，薑數小片，鹽、油各適量。
【做法】
（1）雲耳浸透；牛肉切薄片，加調味料醃10分鍾。
（2）放油2湯匙，炒熟洋蔥、雲耳、絲瓜，鏟起。
（3）放油2湯匙，爆薑，放牛肉炒至將熟，加入絲瓜、雲耳、洋蔥炒勻，加入調味料埋芡上碟。
胡蘿卜炒肉絲
【原料】
胡蘿卜250克，豬肉100克，食油25克，精鹽、蔥薑絲、香菜段、醬油、醋、味精、香油各適量。
【做法】
（1）將胡蘿卜洗淨，切成細絲；豬肉切成細絲。
（2）鍋內加底油，蔥薑爆鍋，加肉絲煸炒，再加胡蘿卜絲、醋、醬油、精鹽，炒熟後加味精、香油、香菜，顛勻出鍋即成。
海帶絲炒肉絲
【原料】
浸發海帶100克，豬肉250克，鹽、白糖、醬油、素油15克，薑末各少許。
【做法】
（1）先將肥瘦適度的豬肉用清水洗淨，順纖維切成肉絲，入油鍋旺火煸炒4分鍾。
（2）然後將海帶用清水浸軟泡發、用水洗淨、切成細絲後，入鍋。
（3）隨即加入佐料和少量清水，再以旺火拌炒4分鍾，即可勾芡出鍋。
韭黃炒肉絲
【原料】
韭黃、豬裏脊肉各200克，筍絲50克，熟豬油500克（實耗40克），精鹽1克，香麻油、紹酒、醬油、白糖各5克，味精2克，幹、濕澱粉各適量。
【做法】
（1）將豬裏脊肉批切成片後，再切成絲狀，盛放碗內，加入精鹽、幹澱粉和少許清湯，拌勻上漿；韭黃擇洗淨後切成段狀，待用。
（2）將炒鍋置於中火加熱，倒入熟豬油燒至六成熱時，倒入肉絲劃散，撈起瀝油。
（3）炒鍋留少許底油加熱，放入筍絲、韭黃翻炒數下，加入醬油、紹酒、味精、白糖和少許清湯，再將肉絲倒入翻炒均勻，用濕澱粉勾欠，淋入香麻油拌勻，即可起鍋裝盤。
炒心花
【原料】
豬心1隻（重約150克），青蒜30克，精鹽適量，料酒、蔥花各5克，醬油10克，白糖3克，醋2克，味精1克，水澱粉10克，熟豬油500克（約耗50克）。
【做法】
（1）豬心洗淨，去盡下部筋絡部分，剖開，洗去淤血，沿空隙切成厚片，再在肉麵創上十字刀紋（即放直切2／3深，調轉一個角度與前刀絞成垂直，再切2／3深），最後切成3厘米見方的小塊，放在碗內加精鹽、水澱粉拌和上漿；青蒜洗淨斜切成片。
（2）炒鍋上火，放入熟豬油燒至六成熱，將豬心放入劃油至變色，撈出瀝油。原鍋複上火，鍋內留少許油，放入蔥末煸炒出香味，再放入蒜片煸炒，加料酒、醬油、白糖、味精少許水，用水澱粉勾芡，倒入豬心，拌和均勻，淋入醋和少許熟豬油，顛翻起鍋即成。
草菇炒青椒
【原料】
草菇200克，木耳100克，青椒2個，蠶豆瓣150克，油、鹽、醬油各適量，澱粉少許。
【做法】
（1）草菇洗淨切片，青椒切片，木耳切小塊。
（2）鍋中油燒沸，放入青椒塊加鹽速炒，再加醬油炒勻盛起。
（3）另鍋炒草菇和木耳，倒入蠶豆瓣，加鹽續炒，再加些水煮熟，青椒塊回鍋炒勻，並用澱粉汁勾芡即可。
生炒莧菜
【原料】
莧菜２００克，豆油２５克，蒜片５克，精鹽２克，黃酒、味精、白湯、水澱粉各適量。
【做法】
(1）將莧菜擇洗幹淨，去老梗，去敗葉，瀝幹水，切成小段。
（２）炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，加入豆油。用急火燒至高熱，先投入蒜片煸炒，再揀出炒焦的蒜片不用，就熱推入莧菜反複煸炒使其均勻受熱，不會有生有熟或半生半熟，然後放入少許白湯、精鹽、黃酒，燒開入味，加入味精，用水澱粉勾薄芡，推勻，起鍋裝盤即成。
冬筍炒香菇
【原料】
冬筍、香菇各５０克，鹽、糖各１茶勺，味精半茶勺，澱粉、熟油各２茶勺。
【做法】
(1)洗淨香菇，泡軟去蒂；冬筍切片，與香菇、調料拌勻。
(2)入鍋，加蓋旺火煮５分鍾，中途需翻炒一次。
清炒三蝦
【原料】
帶子大河蝦1000克，雞蛋清１隻，黃酒２５克，大曲酒１.５克，精鹽７克，醬油１克，白糖０.５克，蔥末５克，薑片３克，幹澱粉１５克，雞清湯４０克，水澱粉、蔥結各１０克，熟豬油５００克。
【做法】
(1)將蝦放入清水中，洗下蝦子，用沙布濾去水分；將蝦子放入炒鍋，加曲酒，蔥結、薑片炒熟，起鍋放在碗中；將蝦頭摘下，入沸水鍋中，加蔥結５克燒開後，撈出剝去頭殼，取下紅色蝦腦；蝦身剝去外殼成蝦仁，洗淨瀝幹水分，放入碗中，加精鹽、雞蛋清、幹澱粉拌勻上漿。
(2)炒鍋置旺火上燒熱，下熟豬油，燒至四成熱時，放入蝦仁滑油，用鐵勺輕輕撥散至乳白色時，倒出瀝油。
(3)原鍋放熟豬油２５克，投入蔥末、蝦子、蝦腦略炒幾下，加黃酒、醬油、白糖、精鹽、雞清湯燒沸後，再倒入蝦仁，顛翻幾下，用水澱粉勾芡，淋上熟豬油、麻油，起鍋裝盆即成。
炒香螺片
【原料】
活香螺８隻，冬筍肉、鮮湯各100克，味精、薑末各２克，精鹽５克，紹酒１５克，花生油400克，水澱粉少許。
【做法】
(1)將活香螺去殼，挖去螺肉，去除汙物，清水洗淨，切成薄片；冬筍用清水洗淨，切成薄片，入開水中焯一下。
(2)炒鍋燒熱，下油燒至六七成熱時，放入螺肉片滑油，至螺肉片挺起斷生時，撈起瀝幹油。
(3)鍋內留油少許，放入筍片，加酒、薑末、鹽、味精、鮮湯、螺肉片略炒，即用水澱粉勾芡，淋上熟花生油少許，略煸幾下即出鍋裝盆。
炒鮮幹貝
【原料】
鮮幹貝肉２５０克，筍片２５克，水發香菇１５克，油４０克，味精２克，鮮湯７５克，蔥、精鹽各５克，薑２片，水澱粉、料酒各１５克，麻油１０克。
【做法】
(1)將幹貝肉切成２片；香菇去蒂洗淨，切成小片；蔥切成小段；薑切成細粒。
（２）將坐鍋注水，燒開，把鮮幹貝肉片、筍片、香菇片放入焯一下，撈出瀝幹水分。
（３）炒鍋燒熱，下油，燒至七成熱時，先下蔥薑煸炒，再下幹貝肉片、筍片、香菇片翻炒幾下，加酒、鹽、味精、鮮湯燒沸後，即用水澱粉勾芡，淋上麻油出鍋即成。
炒麻豆腐
【原料】
麻豆腐３００克，嫩牛肉、青豆各５０克，青韭３０克，幹辣椒、蔥各３克，黃醬、醬油各２０克，料酒、高湯各１０克，精鹽、薑各２克，味精１.５克，香油６０克，花生油７５克。
【做法】
(1)將青韭切成１.５厘米的小段；幹辣椒洗淨擦幹，切０.５厘米段；薑蔥切末；牛肉切絲。
(2)將青豆泡發，開水焯熟。
(3)炒勺上火，用香油炸幹辣椒，炸出香味，呈紫色時倒出。
(4)炒勺再上旺火，倒入花生油，七成熱時放入肉絲、蔥薑末，烹入料酒，加入黃醬煸炒，加醬油、鹽，倒入麻豆腐和青豆，加味精、高湯少許，用手勺不斷攪動，避免糊底。待麻豆腐冒氣泡，２分鍾後表麵灑上辣椒油，撒青韭即成。
素炒白菜
【原料】
白菜１００克，植物油８克，蔥末５０克，蔥頭１個，醬油、澱粉各４克，鹽、清水各１２克，胡椒粉適量。
【做法】
(1)將白菜洗淨切碎；蔥頭洗淨切碎。
(2)在炒鍋內將植物油加熱，推入蔥花和蔥頭，軟炸至透明。
(3)倒入白菜，加旺火，翻炒３～４分鍾，撒上鹽和胡椒粉。
(4)在另一個容器內將水和澱粉拌勻，然後倒在白菜上，不停地翻炒，至澱粉熟即可。
香菇炒板栗
【原料】
水發香菇２５０克，栗子肉１００克，豌豆尖或時令青葉菜５０克，雞蛋１個，水澱粉、幹澱粉２０克，胡椒粉、味精各２克，精鹽、白糖、蔥、蒜、薑各５克，熟菜油８０克。
【做法】
(1）將香菇、栗子肉、豌豆尖、蔥、薑、蒜洗淨；蔥切段；香菇、栗子肉、薑、蒜切片。
（２）將栗子片用沸水煮至六成熟，撈出瀝淨水；將香菇裝入碗內，加全蛋液、幹澱粉拌勻。
（３）熱勺，下菜油６０克，燒至六成熱，下香菇片，炒至微黃，放栗子片、蔥片、薑片、蒜片炒幾下，加好湯１００克，燒開，下鹽、胡椒粉、白糖、味精，勾薄芡，淋明油，出勺裝盤即成。
生炒鱔絲
【原料】
生淨鱔魚肉250克，薑絲、蔥絲、紹酒、精鹽、醬油、白糖、味精、胡椒粉、濕澱粉、芝麻油、豬油各適量。
【做法】
（1）將鱔魚肉皮朝上斜切成絲，盛入碗，加紹酒、精鹽、溫澱粉拌勻上漿待用。
（2）將醬油、白糖、味精、紹酒、濕澱粉盛入碗，調成芡汁。
（3）炒鍋置中火上，下油至五成熱時，把鱔絲入鍋，用筷劃散至成熟，倒入漏勺。
（4）鍋內留油10克，放入蔥、薑絲略煸，將調好的芡汁加水50克攪勻勾芡，下鱔絲淋上芝麻油炒勻，出鍋裝盤，撒上胡椒粉即成。
5.烹法運用
烹是把小型無骨動物性原料經過改刀後，用調料醃漬一下，掛硬糊，也有不掛糊的，但都必須用急火高溫油炸呈紅黃色，瀝去餘油。在勺內放少量的油，將炸熟的原料倒入熱勺中，用對製的清汁烹炒，翻勺出鍋的烹調方法。
烹製法又可分為幹烹、清烹、炸烹三種技法。
推薦菜譜
烹蝦段
【原料】
明蝦六條，植物油２５０克，醋、醬油、鹽、糖、味精、紹興酒、蔥、薑各適量。
【做法】
(1)將帶殼的明蝦洗淨（在背部切開蝦殼，取出腸子），每條切成四段；蔥和薑切絲；將醬油、醋、味精、鹽、糖、紹興酒攪拌作清汁。
(2)旺火坐勺，倒入多量的油，燒熱，將蝦段放入，炸成金黃色。鍋中留少許油，放入炸好的蝦及蔥絲和薑絲，再加拌合好的清汁，煮沸，翻炒數次，取出即成。
烹青椒
【原料】
青椒２００克，醬油、精鹽、白糖、米醋、花生油、由湯各適量，香油、薑絲各少許。
【做法】
（1）青椒剖開，去籽心，洗淨，切成塊。
（2）將醬油、鹽、白糖、米醋、味精、薑絲、白湯同放在一小碗內，調和成調料，備用。
（3）炒鍋置火上，燒熱加入花生油，油熱後，先投入花椒炸出香味，撈出花椒不用，再推入青椒塊煸炒，煸至柔軟、表麵起白色花斑時，即倒入調料，繼續翻炒至青椒入味，澆上香油推勻，出鍋即成。
五香魚塊
【原料】
鯉魚（草魚）５００克，蔥２５克，薑１５克，花生油５００克（耗１００克），糖、醋各50克，醬油、料酒、香油各２５克，鹽、五香粉各5克，味精１０克，湯１００克。
【做法】
（1）魚去鱗、五髒、鰓、鰭洗淨，由脊背下刀劈成兩半，蔥剖開切成長段，薑切大片。
（2）先用少許鹽、醬油、料酒、蔥、薑把魚醃１小時。
（3）燒沸花生油，把魚炸熟撈出，炸時油要沸，火要旺，要少量勤炸，若油溫低，炸魚會粘在一起甚至散亂。
（4）燒熱鍋注入香油，油沸時先用蔥薑熗鍋隨即下湯，放入醬油、糖、料酒、魚、醋、五香粉，在火上燒約１５分鍾，汁收盡即可。
（5）食用時改刀盛盤，澆一點汁。
炸烹羊肉
【原料】
熟羊肉300克，雞蛋1個，水澱粉20克，麵粉5克，精鹽3克，料酒6克，醬油30克，醋15克，清油500克（約耗60克），蔥、薑絲各3克，蒜片3克，高湯25克。
【做法】
（1）將熟羊肉切成3厘米長、2厘米寬、1厘米厚的長方塊。
（2）將雞蛋打入碗內，加水澱粉、麵粉、精鹽，攪勻成糊，放入羊肉塊抓上糊。
（3）坐油勺，燒至七成熱，將抓勻糊的羊肉逐塊下勺，炸呈金黃色，控入漏勺。
（4）勺內留底油，熗蔥絲、薑絲、蒜片；下羊肉，烹料酒、醋、醬油，加湯，顛炒出勺，裝盤即成。
炸烹肉段
【原料】
淨豬肉150克，香菜梗5克，醬油10克，味精、精鹽各0.5克，花椒水3克，醋5克，白糖2.5克，蔥、薑、蒜各5克，濕澱粉50克。
【做法】
（１）將肉切成寬1厘米、長3厘米的段；蔥、薑切絲；蒜切片。
（2）用醬油、醋、精鹽、花椒水、白糖兌成汁水。
（3）勺內放油，燒至五六成熱時，把肉段用濕澱粉抓勻，逐塊放入油內，炸成金黃色撈出。
（4）勺內放底油，用蔥、薑、蒜炸鍋，放入炸好的肉段，烹上汁水，撒入香菜梗，出勺裝盤。