第四章烹調方法及其運用4(1 / 3)

第四章烹調方法及其運用4

五、燒、燜、扒、煎、、貼

1.燒法運用

燒是以水為加熱體的烹調方法之一。先將原料改刀後,有的過油,有的用水燙,再用輔料熗鍋,放調料添湯放入原料,燒到湯汁變濃,勾芡出勺。燒菜與燜萊大體相同,燒菜汁短、燜菜汁多。

燒菜分紅燒、南燒、幹燒三種燒法。

紅燒,指原料過油後,勺內放少量的油,用輔料調料熗鍋,添湯放原料,用慢火燒到湯汁變稠時,用粉麵子勾芡出勺。

幹燒,與紅燒做法基本相似,但不勾芡,口味濃厚,是將厚湯爆至將盡時出勺。幹燒比紅燒要老些。

幹燒的口味是:鹹、辣、香、甜。

南燒,指勺內留有少量油,油熱將原料放入,煸炒一下後放調料,添湯燒熟即成。

南燒特點:帶湯、清淡。

推薦菜譜

紅燒海螺

【原料】

鮮海螺肉250克,青菜心50克,冬筍100克,水發冬菇15克,蒜2克,水澱粉30克,雞油10克,蔥、醬油各25克,醋50克,清湯15克,紹酒5克,精鹽、白糖各10克,熟豬油500克。

【做法】

(1)將鮮海螺肉加鹽(7克)和醋拌勻後,用手揉搓,再用清水衝洗,洗淨雜質,分為兩片。在肉的外麵每隔0.5厘米剞上十字花刀,再切成0.5厘米寬、3厘米長的塊,放在碗內加入水澱粉(5克)調勻;大蔥、蒜切成薄片,冬筍切成3厘米長、1厘米寬的片,青菜心切成5厘米長的段。

(2)旺火坐勺,放熟豬油,燒至九成熟,將海螺肉放入油中炸一下,即倒在漏勺內,瀝去油。

(3)勺內留底油50克,燒至六成熱時,放入蔥蒜炸出香味時,加入清湯、白糖、醬油、鹽(2克)、冬菇、冬筍、海螺肉、青菜心、紹酒,移至微火上煨3分鍾,加入水澱粉(25克)勾芡,淋上雞油即成。

燒茄子

【原料】

茄子300克,豬瘦肉100克,油70克,醬油3克,料酒2克,醋0.5克,鹽、味精各1克,糖4克,蔥、薑、蒜各2克,澱粉3克,雞蛋半個。

【做法】

(1)將茄子去皮去蒂,切成厚約0.5米的大片,並可在茄子片麵上切一些花刀,即從頭開始一刀接一刀,間隔為0.2厘米,但每一刀均不切斷,其深度為原料厚度的一半。

(2)再以1厘米的間距順花刀方向切成長條,使刀與墩子或菜板麵45°角,與切條時的刀方向成90°角,斜刀切成間距為3厘米的塊。

(3)將豬肉切成片,放在碗中,醬油、料酒、醋、鹽、味精、糖、澱粉及水調成汁。

(4)炒鍋上火,加入油20克,將肉片煸熟後,放盤中備用。

(5)炒鍋上火,加油50克,將茄塊放入,不停地翻炒使茄塊均勻沾油,當茄塊炒透、炒熟後,加入肉片煸炒幾下,倒入汁並迅速翻炒,使汁均勻裹在原料表麵,即可食用。

蘿卜燒牛肉

【原料】

蘿卜250克,熟牛肉250克,豬油50克,澱粉15克,鮮湯300克,蔥丁、薑末、蒜片、花椒粒、大料、醋、白糖、紅辣椒1個、精鹽、醬油、味精等各適量。

【做法】

(1)將蘿卜洗淨切成2厘米方塊,熟牛肉也切成2厘米方塊。

(2)勺內放油熱,倒入牛肉、蘿卜塊,再放入蔥薑炒幾下,最後放其他調料和鮮湯,調好口味燒開,用慢火煨至汁濃,加水澱粉勾芡,淋上明油,香油出勺即可食用。

肉片燒油菜

【原料】

油菜500克,豬五花肉150克,冬筍20克,花生油750克(約耗40克),蔥花10克,醬油20克,鹽、味精各2克,白糖10克,香油、料酒各5克,清湯200克。

【做法】

(1)將油菜擇洗幹淨,切成段;豬肉切成片;冬筍亦切片。

(2)將植物油倒入炒勺,中火燒至六成熱,放入油菜至表麵起小泡,撈出瀝油。

(3)炒勺留底油30克至八成熱,放蔥、筍、肉片煸炒,加料酒、醬油,再入油菜、糖、鹽、清湯,燒至酥爛,加味精,淋香油裝盤即成。

紅燒冬瓜

【原料】

冬瓜500克,植物油35克,蔥、薑末各5克,甜醬25克,醬油5克,白糖、濕澱粉各10克,味精2克,清湯100克。

【做法】

(1)將冬瓜去皮洗淨,切成6厘米長、3厘米厚、2厘米寬的塊。

(2)炒鍋加入植物油燒熱,加上蔥、薑、甜醬煸炒,再加上冬瓜、醬油、白糖、味精、湯,用慢火燒,待冬瓜爛時上芡,淋上蔥油攪拌均勻後盛入盤內即成。

紅燒冬筍

【原料】

冬筍400克,濕澱粉5克,豬油750克,雞湯100克,醬油30克,薑塊、蔥段、料酒、花椒水、精鹽、味精、白糖各適量。

【做法】

(1)先將冬筍切成4厘米長的段,用刀拍鬆,再用手撒成劈柴條塊待用。

(2)炒勺內放油,加熱,待油溫達七成熱時,放入冬筍炸一下,倒入漏勺內控淨油。

(3)另用勺加熱,放油25克。待油熱時,用蔥薑熗鍋,加醬油、雞湯、料酒、花椒水、味精、精鹽、白糖,調好口味,待湯沸時,揀出蔥、薑,放入冬筍,移小火上煨至湯汁濃稠時,用濕澱粉勾芡,淋明油,即可出勺裝盤。

紅燒猴頭

【原料】

猴頭400克,火腿10克,水發冬筍、青菜心各25克,生雞腿1根,蔥、薑各15克,花椒10粒,味精2克,醬油、白糖、料酒各10克,清湯100克,濕澱粉15克,蔥油、植物油各25克。

【做法】

(1)將猴頭摘去針刺、掐掉老根,將表皮洗淨放在開水中浸泡,泡透後取出,擠淨水分,再加入開水,上籠蒸20分鍾,取出擠淨水,再加上花椒、蔥、薑、生雞腿、清湯上籠蒸,備用。

(2)將猴頭取出,切成1厘米厚的片;冬筍切成片;火腿切成象眼片;菜心燙過後拔涼切成片;蔥薑切成片。

(3)勺內加植物油燒熱,將薑蔥一烹,撈出不要,迅速加入猴頭片、筍片、火腿片、菜心片煸炒幾下,加入醬油、料酒、白糖、味精和蒸過猴頭的湯,燒透,打去浮沫,勾上芡,淋上蔥油攪拌均勻,出勺即成。

絲瓜燒豆腐

【原料】

豆腐300克,嫩絲瓜200克,精鹽、蔥花、醬油、味精、澱粉、清湯、食油各適量。

【做法】

(1)豆腐切成1.5厘米見方小丁,放在沸水中氽一下,撈出瀝幹水分,絲瓜削去外皮,洗淨,切成菱形旋刀塊。

(2)鍋置旺火上,倒入食油燒至八成熱,放入絲瓜,略炒,加入清湯、醬油、蔥花,燒沸後,倒入豆腐,改用小火燜燒至豆腐鼓起、湯剩下一半時,再用旺火略燒,放入味精,用濕澱粉勾芡,起鍋裝盤。

紅燒牛肉

【原料】

牛肉500克,混合油50克,薑片5克,花椒、茴香、精鹽、味精各2克,紅辣椒20克,醬油、蔥段、料酒各10克,鮮湯1000克。

【做法】

(1)牛肉切成3厘米見方的塊,放入開水鍋中氽透撈出,用涼水洗淨血汙;花椒、茴香用幹淨紗布包好。

(2)炒鍋放油燒熱,將肉塊下鍋,加精鹽、醬、油、蔥段、薑片、料酒、煸炒到肉上色,添入鮮湯,加辣椒和調味包,小火慢燒約2小時,汁濃肉爛時取出調味包,加入味精,翻動一下,出鍋裝盤。

幹燒鯽魚

【原料】

鯽魚1條,蔥花、蒜泥、薑末適量,醬油、醋各2小匙,油2大匙,酒釀1大匙,料酒、糖各1小匙,鮮湯1小碗。

【做法】

(1)鯽魚洗淨,在兩側劃一排刀口,入油鍋煎黃,倒出餘油,陸續加入蒜泥、薑末、料酒、酒釀,再加少許醬油、雞湯,蓋上鍋蓋燜至汁幹,再加糖、醋、蔥花,燒一滾後即可把魚盛出。

紅燒甲魚

【原料】

活甲魚1隻(重約1000克),水發冬菇15克,冬筍10克,肥豬肉片50克,醬油10克,料酒15克,鹽、白糖、蔥段、薑片各5克,豬油、水澱粉各50克。

【做法】

(1)甲魚洗淨、宰殺、用鹽醃漬。

(2)把炒鍋上火,放入豬油燒熱,放入大蒜煸炒出香味,撈出不要,下入肥豬肉片、蔥段、薑片煸香,再下入津好的甲魚煸透,烹入料酒、醬油、鹽、白糖、冬菇、冬筍及湯水,開鍋後放小火上燜燒至熟,最後收汁,下水澱粉勾芡,淋上明油裝盤。

紅燒狗肉

【原料】

帶皮狗肉,胡蘿卜香菜、幹紅辣椒各適量,豆油、鹽、醬油、白酒、白糖、香油、花椒麵、桂皮、蔥薑絲、蒜末、澱粉、味精各適量。

【做法】

(1)將狗肉放入清水中浸泡3~4小時,控出,切成2.5見方的塊,放開水內氽燙一下控出,控淨水,放入盆內,加醬油、白酒少許拌勻。

(2)將胡蘿卜洗淨,切成1厘米見方的丁。

(3)將香菜洗淨切成末;將幹紅辣椒去把、去籽,切成1厘米見方的小片。

(4)坐勺,加多量油,燒至八成熱時將狗肉塊放入油中炸,呈火紅色時撈出控淨油。

(5)原勺留底油,用蔥、薑、蒜熗鍋,放入辣椒炸一下,再放入胡蘿卜翻炒,放入狗肉塊,再加醬油、白糖、鹽、桂皮、花椒麵,添適量湯燒開,撇去浮沫,移微火上燒,至肉爛時再移至旺火上,揀去桂皮,點味精,用水澱粉勾芡,淋香油少許,撒上香菜末,出勺裝盤即可。

鍋燒羊肉

【原料】

熟羊肉500克,雞蛋2個,水澱粉75克,麵粉5克,醬油40克,清油1000克(約耗75克),料酒10克,大料2瓣,薑片、蔥段各2克,椒鹽1克,精鹽3克,高湯100克。

【做法】

(1)將雞蛋打入碗內,放澱粉、麵粉,攪拌均勻;再放油15克,調勻成油糊。

(2)熟羊肉放大碗內,加鹽、大料、蔥段、薑片、醬油、高湯,上屜蒸爛取出,去掉大料、蔥、薑,控入漏勺,將羊肉上的水分用淨布沾幹。

(3)取大盤1隻,裏麵抹一層油,倒入二分之一油糊肥羊肉放在糊上;再將其餘油糊澆在肉上,使羊肉表麵均勻掛好油糊。

(4)旺火熱勺,注油,燒至七成熱,下入羊肉,炸至裏透外酥、呈金黃色,撈出;改刀成象眼塊,原樣碼入平盤即成。

紅燒牛尾

【原料】

牛尾110克,醬油50克,料酒25克,味精3克,白糖10克,大料4瓣,麵醬、蔥絲、蒜片各2克,薑絲1克,水澱粉50克,高湯200克,香油75克。

【做法】

(1)將牛尾洗淨,順骨節縫剁成段,下白水鍋煮爛,撈出。

(2)旺火熱勺,打香油,下大料瓣,炸成老紅色,放蔥絲、薑絲、蒜片熗勺;放麵醬略炒幾下,烹料酒、醬油,打高湯,下牛尾燜透;加味精、白糖,水澱粉勾芡,打明油,顛炒出勺,裝大平盤即成。

燒蒸牛肉

【原料】

牛胸口肉1000克,淨白菜心500克,香菜3克,醬油40克,料酒50克,精鹽、味精、蔥段、薑片各5克,大料5瓣,高湯100克,香油1000克(約耗65克)。

【做法】

(1)將牛肉洗淨,一改兩半;將白菜心切成長2厘米的菜墩;香菜去根,洗淨,切成1厘米長的段。

(2)將勺內倒入開水,下牛肉,放蔥段、薑片、大料,大火燒開後,移微火燉爛(用筷子能戳透即可);撈出晾涼,隨即將煮過的牛肉去掉皮,待用。

(3)旺火熱勺,加油燒至七成熱,下入牛肉,炸呈黃色撈出;切成象眼塊,碼入碗內,撒上鹽、大料、蔥段、薑片,放醬油、料酒、香油、味精、高湯,上屜蒸爛、出屜去掉大料、蔥、薑。

(4)把切好的白菜放在湯盤內,撒少許鹽,上屜蒸熟,取出,摸去水,備用。

(5)將白菜放入海湯盤墊底,牛肉原碗倒在白菜墩上,撒上香菜段即成。

燒凍豆腐

【原料】

凍豆腐250克,雪裏蕻50克,豬肥瘦肉100克,植物油、精鹽、味精、醬油、料酒、蔥絲、薑絲、蒜片各適量,高湯一手勺,水澱粉、香油適量。

【做法】

(1)凍豆腐放清水解凍後洗淨,擠去水,切成1厘米寬長條。

(2)豬肉洗淨切末;雪裏蕻洗淨切末。

(3)將精鹽、味精、醬油、料酒、高湯對好成調味汁。

(4)旺火坐勺,打底油,蔥絲、薑絲、蒜片熗勺;加入肉末煸炒片刻,再下入豆腐條、雪裏蕻末煸炒,隨即倒入調味汁;待燒至湯汁不多時,水澱粉勾芡,淋香油後出勺,裝盤即成。

蔥燒豆腐

【原料】

豆腐150克,蔥白100克,植物油500克(約耗50克),精鹽、味精、料酒、醬油、高湯、水澱粉、麵粉各適量,香油少許。

【做法】

(1)將豆腐用沸水焯透後撈出,瀝淨水分,頂刀切成0.6厘米厚的片;將蔥白切成4厘米長的段,然後切成細絲。

(2)取碗一個,將精鹽、味精、料酒、醬油、高湯對成調味汁,備用。

(3)旺火坐勺,注油後燒至七成熱時,將豆腐片滾上一層麵粉,掛水澱粉漿,下入油勺,滑散,炸成淺黃色後撈出。待油溫升至八成熱時,重油炸成金黃色,倒入漏勺,瀝淨油,備用。

(4)原勺留底油,燒熱後下入蔥絲,煸炒出蔥香味後,倒入豆腐、調味汁,迅速顛勺,淋香油,出勺裝盤即成。

燒肥腸

【原料】

熟豬肥腸200克,豆油、澱粉、香萊、醬油、醋、鹽、味料、蔥、薑、蒜各適量。

【做法】

(1)肥腸切12厘米左右長,然後順長劃開,用開水打焯,控淨水,放少許醬油拌勻,再抓澱粉,下熱油裏炸至焦黃色時撈出。

(2)用醬油、鹽、醋、味精兌汁。

(3)回鍋,放蔥、薑絲和碎蒜及炸好的肥腸、倒進汁水烹之,出鍋改斜刀塊裝盤,撒上香菜末即可。

幹燒帶魚

【原料】

帶魚、肥膘肉各500克,豆瓣醬25克,白糖20克,醋15克,醬油5克,料酒10克,蔥、薑、蒜共50克,花生油300克(實耗35克),精鹽、味精各少許。

【做法】

(1)將魚收拾幹淨;肥膘肉切成比黃豆粒稍大的碎塊;蔥、薑、蒜切片,豆瓣醬剁細待用。

(2)鍋中放油燒熱,魚下鍋,待炸至兩麵淺黃色時撈出;鍋中餘油倒出,留少許,把豆瓣醬、薑、蒜入鍋,煸炒,待出香味時烹入料酒、醬油,添湯,以醃過魚為宜;隨即把魚、精鹽、味精、白糖放入燒開,移至小火慢燒,待魚燒透,撈出放盤中;將鍋上火,慢慢將汁收稠,把蔥、醋下鍋,凋勻,澆在魚上即可。

紅燒魷魚

【原料】

水發魷魚750克,玉蘭片50克,醬油、料酒、精鹽、味精、胡椒粉和水澱粉各適量,蔥、薑共40克。

【做法】

(1)將魷魚切成3厘米見方的塊;蔥、薑適當切片;玉蘭片切成長方形片待用。

(2)鍋中適量放水,將魷魚下鍋,燒開,撈出控淨。

(3)鍋燒熱,放油適量,蔥、薑和玉蘭片一同入鍋稍炒,待出香味,烹入料酒、醬油,添湯少許,隨把就魚、精鹽、味精、胡椒粉放入鍋中,燒開,勾入水澱粉即可。

燒鱔段

【原料】

淨鱔魚肉500克,淨筍40克,水冬菇15克,食油100克(耗75克),紅辣椒絲少許,香油、料酒各50克,味精5克,醬油40克,白糖、薑絲各2克,蒜片5克,胡椒麵0.5克,高湯適量。

【做法】

(1)將鱔魚肉切成6厘米長段;筍切成長方片;冬菇大片改刀。

(2)坐鍋,放油,至七八成熱下鱔段炸成金黃色,撈出。

(3)原鋼鍋底油,薑絲、蒜片、紅辣椒絲熗鍋,烹料酒、醬油,打湯,下鱔魚肉、淨筍、水冬菇,加白糖、味精,移微火燜透,約30分鍾左右,湯汁已濃,淋香油收汁,出鍋,上平盤。

幹燒雞塊

【原料】

白條雞500克,食油、紅辣椒、榨菜、玉蘭片、元蔥、醬油、鹽、糖、醋、味精、薑、蒜、香油各適量。

【做法】

(1)白條雞剁成3厘米長、2厘米寬的塊,用開水焯一下,控淨水後放進少許醬油拌勻,醃一下。

(2)紅辣椒切碎;榨菜、玉蘭片、元蔥切丁;薑、蒜切末。

(3)鍋裏放油,燒熱時把雞塊下油鍋裏,炸成淺紅色時撈出。

(4)回鍋放底油,再入薑、蒜、辣椒丁、榨菜、玉蘭片、元蔥,隨即下雞塊和醬油、醋、鹽、糖、味精和鮮湯,調好口味,用文火燒爛,改急火收汁,待汁剩少許時,淋香油出鍋即可。

素燒茄子

【原料】

茄子500克,香幹2塊,冬筍25克,香菜、醬豆腐、麵醬、味精各3克,薑末2克,清水300克,料酒、白糖各5克,水澱粉、醬油各40克,香油10克,淨油800克。

【做法】

(1)將茄子去把、去皮,切成2厘米厚的大片,兩麵交叉打斜刀呈3毫米深度,再切成3厘米寬的坡刀條,斜刀抹成3厘米的斜刀塊;香幹兩麵打斜刀,抹成2厘米斜刀塊;筍切薄片;香菜切末。

(2)旺火坐油勺,放入淨油,燒至八成熱,下入茄子塊,炸成金黃色;香幹也炸一下撈出備用。

(3)原勺留少許底油燒熱,下薑末熗鍋,放麵醬炸熟,烹料酒、醬油、清水,放白糖、味精、茄子、香幹、筍片,旺火燒沸,蓋勺蓋略燜;用水澱粉勾芡,下醬豆腐汁,淋香油,出勺裝入湯盤,在茄子上撒香菜末即成。

菜花燒火腿

【原料】

熟火腿50克、淨菜花300克,精鹽2克,味精1克,花椒水、紹酒、蔥塊各5克,雞湯75克,豬油20克,濕澱粉10克。

【做法】

(1)將火腿切成3厘米長、1厘米寬的薄片;將菜花用手掰成小塊,投入開水內燙熟撈出控淨水分。

(2)勺內放入油,燒至七成熱時,用蔥、薑塊炸鍋,添湯取出蔥、薑塊,放入火腿、菜花、精鹽、味精、紹酒、花椒水煨5分鍾,用濕澱粉勾芡,淋點明油出勺即可。

紅燒節瓜

【原料】

節瓜700克,冬菇仔6隻,豬肉100克,蝦米50克,薑、蒜茸各適量。

【做法】

(1)節瓜去皮青,放下沸油內炸至焦黃撈起;冬菇仔浸開切粗條;豬肉切絲條。

(2)用薑、蒜茸起鍋,爆過豬肉、蝦米,加下清水放入節瓜、冬菇,調味,調粉芡上碟。

紅燒刀魚

【原料】

刀魚2條(約重400克),筍片50克,水發冬菇片25克,豬板油丁30克,黃酒25克,醬油40克,精鹽1克,白糖、蔥段、薑片各5克,熟豬油60克。

【做法】

(1)刀魚刮鱗、去鰓,除去內髒,斬去尾尖,洗淨血汙,瀝幹水分,然後在魚身上塗勻醬油。

(2)炒鍋置旺火上燒熱,下熟豬油30克,燒至五六成熱時,放入刀魚,煎至兩麵呈淡黃色,放入筍片、冬菇片、豬油丁、蔥片、蔥段,再加入黃酒、醬油、白糖、精鹽,清水淹沒魚身,先用旺火燒開,再加入熟豬油30克、改用中火燒2分鍾,再用旺火收濃鹵汁,在稠幹鹵汁時,要不斷晃動炒鍋,不使其粘在鍋上,見鹵汁快稠幹時,即可起鍋裝盤。

白燒肉蟹

【原料】

肉蟹(又稱膏蟹)3隻,紹酒25克,豬油100克,鹽6克,味精3克,濕澱粉25克,蔥段5克,薑末3克。

【做法】

(1)將肉蟹清水洗淨,先用刀斬去雙螯,並一斬兩段,剖開蟹殼,挖去汙物,清水洗淨,然後再切成小塊(每塊蟹斬成4塊)待用。

(2)炒鍋燒熱,下油75克,燒至七八成熱時,下肉蟹稍煎後,加酒、鹽、味精、鮮湯300克左右,加蓋燜燒約15分鍾,至鹵汁收緊時,放入蔥段,下濕澱粉勾芡。淋上熟豬油25克,炒好即出鍋裝盤。

幹燒涼瓜

【原料】

苦瓜750克,植物油50克,青椒粒、榨菜茸、味精、鹽、酒各適量。

【做法】

(1)把苦瓜(涼瓜)開邊,去瓤洗淨,斜切成薄片。

(2)將苦瓜片放入滾油鍋中,炒至半熟時,放下青辣椒、榨菜,炒幹水分,加鹽、味精調味,放入酒即可起鍋。

素雞燒白菜

【原料】

白菜250克,素雞腿150克,水發香菇2朵,青椒1個,醬油、白糖、精鹽、味精、香油、花生油各適量。

【做法】

(1)將香菇用涼水洗淨泥沙,切成片,用淨水泡好;素雞腿用熱水燙一下,撈出切成斜片;白菜洗淨,去老葉、根,切4厘米長方塊;青椒去蒂,去籽心,洗淨,切成小塊。

(2)炒鍋置旺火上,倒入花生油燒至八成熱時,將鍋端下降溫,至六成熱時,再將鍋端回火上,放入白菜塊略煸,加少許精鹽拌勻起鍋。

(3)鍋內倒少許花生油,燒熱,放入青椒塊炒片刻,起鍋備用。

(4)將鍋洗淨,放回火上,倒入少許花生油燒熱,放入素雞腿煸炒幾下,再放入香菇片,加入醬油、白糖、精鹽和泡香菇的清湯,用旺火燒開,蓋上鍋蓋,改用小火燒至汁水略幹,素雞腿入味,放入白菜塊和青椒塊,炒勻後撒上味精,淋上香油即可出鍋成菜。

蝦皮燒白菜

【原料】

大白菜中層500克,小蝦皮、蔥絲、薑絲、精鹽、味精、豆油各適量。

【做法】

(1)將蝦皮洗淨,去泥沙,控幹水分;大白菜洗淨,切成寬長條,再改刀成斜方塊;菜葉和菜幫分開放。

(2)炒鍋置火上,倒入豆油燒至八成熱時,投入蔥、薑細絲和小蝦皮,炒出香味,即放入白菜幫炒片刻,待菜幫燒至半熟時,再放入白菜葉,加入精鹽燒至菜熟,撒入味精拌勻,倒入盤中即成。

燒火腿豆腐

【原料】

豆腐250克,熟火腿75克,冬菇20克,胡蘿卜、蘭片各15克,醬油20克,精鹽1克,味精1.5克,紹酒、花椒水各5克,濕澱粉40克,蔥、薑各1克,白糖10克,油50克,肉湯150克。

【做法】

(1)將豆腐放入開水內燉30分鍾,見豆腐出現蜂窩時撈出,用涼水投涼,控淨水分,切成長2.5厘米、寬2厘米、厚1厘米的長條片;胡蘿卜、蘭片、火腿切成片;冬菇切兩半;蔥切蔥花;薑切成末;香菜切成段。

(2)勺內放油,燒熱後用蔥、薑炸鍋,放入火腿、油菜、蘭片、胡蘿卜、冬菇煸炒一下,加醬油、紹酒、白糖、花椒水、味精、精鹽、肉湯,燒開後撇去浮沫,將豆腐片下入勺內燒開後,移到小火上煨3~4分鍾,再移到中火上,用濕澱粉勾芡顛勺撒上香菜,淋明油出勺即成。

栗子燒白菜

【原料】

淨白菜頭250克,生栗子75克,高湯100克,薑末2克,料酒、香油各6克,白糖15克,精鹽1.5克,淨油500克,豬油、醬油、水澱粉各20克。

【做法】

(1)將白菜頭洗淨,順切成寬0.5厘米、長8厘米的條;栗子劈成兩半,用沸水煮兩個開,撈出去掉皮備用。

(2)旺火坐油鍋,加入淨油燒至六七成熱;將白菜炸呈金黃色,撈出,隨將栗子用熱油氽炸撈出。

(3)將白菜、栗子分別用沸水焯一下,撈出瀝幹水分。

(4)旺火坐炒勺燒熱,放豬油,用薑末熗勺,烹料酒、醬油、高湯,放入精鹽、白糖、味精找好口;將白菜、栗子下勺燒沸,移微火至剩少許湯汁時,再移旺火上用水澱粉勾芡,淋香油,出勺裝入湯盤。

火腿燒蓋藍菜

【原料】

蓋藍(芥藍)菜250克,熟火腿75克,豬油50克,水澱粉15克,蔥末4克,料酒10克,細鹽5克,味精3克,高湯適量。

【做法】

(1)將蓋藍菜摘葉、切根、洗淨,切成寬1厘米、長3厘米的段;火腿去皮,切厚3毫米、寬1厘米、長3厘米的片。

(2)將蓋藍菜用沸水焯透,撈出過涼待用。

(3)將幹淨油勺燒熱,放豬油30克,煸炒蓋藍菜、火腿,下蔥末,煸透,烹入料酒,下鹽、味精和高湯少許,見開掛芡,打明油(豬油20克),出勺裝盤即成。

玉兔燒肉

【原料】

帶皮五花肉650克,油菜心10個,鵪鶉蛋10隻,生菜葉或菜鬆、高湯各少許,老抽醬油5克,大料2瓣,鹽、味精各2克,精油750克,薑、腐乳各10克。

【做法】

(1)將帶皮五花肉刮淨皮上的毛,放入湯鍋中煮至八成熟,撈出控淨水分,用布擦幹皮上油和水,在表皮上抹一層老抽醬油,將肉皮朝下放漏勺內。

(2)將鍋燒熱,放淨油,旺火燒至七八成熱時,過油炸肉皮,待肉皮起泡發黃時撈出,用涼水泡40分鍾至肉皮起皺。

(3)將撈出的肉塊,瀝淨水分,修齊邊角,肉皮朝下,切成0.3厘米厚的連刀片(即第一刀連刀,第二刀斬斷);腐乳攪爛;大料拍碎;薑切末;鵪鶉蛋煮熟剝皮並雕製成小白兔模樣;油菜心用開水氽一下。

(4)取蒸碗,底部放腐乳、碎大料、薑末,將切好的肉皮朝下,碼放在碗內,上邊放鹽、味精、少許老抽醬油和高湯,上屜用旺火頂沸,再用小火蒸爛出屜。

(5)取一平盤,將油菜心整齊碼放盤中間,蒸好的肉扣在上麵,四周圍上菜鬆,將鵪鶉蛋雕製的小白兔均勻地放在菜鬆上即成。

燒四寶

【原料】

熟瘦肉150克,熟白肚、冬筍各120克,扁豆80克,精鹽、味精各2克,料酒15克,醬油20克,白糖12克,糖色少許,高湯180克,花生油800克,香油5克。

【做法】

(1)將熟肉、熟肚和冬筍均切成1厘米寬、4厘米長的一字條;扁豆去筋切4厘米長的段,放入沸水中焯透,再用冷水泡涼待用。

(2)將湯勺坐火上,放高湯、精鹽、味精1克、料酒10克、醬油、白糖8克、糖色,燒沸撇去浮沫;下入白肉條、肚條、冬筍條,燜五六分鍾,再撈出控淨湯汁。

(3)旺火坐勺,注入花生油,燒至5~6成熱,下肉條、肚條、筍條,炸成淡紅色撈出;隨將扁豆也放入油中氽一下,即倒入漏勺控淨油。

(4)原勺留少許底油燒熱,放入炸好的冬筍條、肚條、肉條和扁豆,放味精1克、白糖4克,烹入料酒5克,迅速顛翻,淋香油盛入平盤即成。

紅燒肚塊

【原料】

熟白肚400克,高湯450克,蔥、薑末各3克,醬油45克,料酒12克,白糖6克,精鹽1克,味精2克,淨油30克,水澱粉20克,香油8克。

【做法】

(1)將淨熟白肚切成長3厘米、寬2厘米的長方塊,用沸水焯透,撈出待用。

(2)勺置旺火上,入淨油20克,熱後下蔥、薑末熗勺,烹料酒,下醬油、高湯、白糖、鹽、味精,再放入肚塊,旺火燒沸,撇去浮沫,再改微火透,再移旺火,視湯汁恰當即用水澱粉勾芡,翻拌均勻,打明油,淋香油,出勺即成。

幹燒鯉魚

【原料】

鯉魚1尾(約重750克),冬筍、冬菇(水發)、熟火腿、料酒20克,豬肥瘦肉、醬油、白糖、辣香油各25克,蔥丁10克,薑末5克,蒜末6克,郫縣豆瓣醬、豬油各30克,高湯800克,精鹽4克,味精1克,淨油1000克(約耗50克)。

【做法】

(1)將鯉魚去鱗,挖鰓,開膛去內髒,刮淨腹腔內黑膜,洗淨;魚身兩側各鍥7刀斜刀紋(深約0.4厘米),用鹽1克抹遍魚身,醃漬入味。