（2）將冬筍、火腿、豬肉均切成0.8厘米見方的丁；冬菇去把切成丁。
（3）旺火坐油勺，放入淨油燒至八成熱，將魚下入油內炸成金黃色，硬挺時撈出。
（4）勺上旺火放豬油燒熱，下入豬肉丁略煸，下火腿、冬筍、冬菇，放入豆瓣醬（剁碎）煸至油呈紅色，加入蔥、薑、蒜熗勺，再烹入料酒、醬油、高湯、醋，下白糖、味精、鹽找好口後燒沸（除去豆瓣渣），放入魚後燒沸，移微火25分鍾（魚過程中將魚翻一次個，推動魚勿使粘勺底），至熟透軟爛，再移旺火收汁，將魚出勺裝入魚盤，原汁上旺火炒至稠濃，淋入辣香油，將汁連同各種丁均勻地澆在魚身上即成。
燒二冬
【原料】
冬筍300克，水發冬菇150克，花生油500克，薑片兩片，料酒6克，精鹽2克，白糖5克，味精3克，高湯250克，水澱粉、醬油各20克，蔥油10克。
【做法】
（1）將冬筍先切成長條，約2.5厘米寬，再用刀拍鬆，改成滾刀塊；冬菇去把，將大的改刀。
（2）湯勺坐在火上，放入清水，下冬筍，改用旺火煮透後撈出；冬菇用沸水焯一下撈出，控淨水分。
（3）另用油勺坐旺火，放花生油燒至八成熱，將冬筍用醬油抓均勻（用醬油4克），下入熱油，再改成微火燉炸2分鍾撈出，漏勺控淨油。
（3）炒勺放入花生油，旺火燒熱，下薑片熗勺，烹料酒、醬油、高湯，下鹽、味精、白糖調好口味，旺火燒沸，撈出薑片不用；再下入冬筍、冬菇，移至微火處透，約四五分鍾，再回旺火收汁；用水澱粉勾芡，攪拌均勻，已有包住原料的薄芡時，用蔥油淋入，翻炒兩下，即可出勺裝平盤。
紅燒鳳翅
【原料】
雞翅膀8隻，醬油、酒各1湯勺，薑6片，糖1茶勺，麻油2茶勺，油2湯勺。
【做法】
（1）將雞翅洗淨，加入醬油、酒、薑片、糖、麻油醃漬半小時。
（2）將油用旺火預熱2分鍾，放入醃好的雞翅用旺火炸5分鍾即可。
幹燒魚翅
【原料】
魚翅600克，老母雞腿1隻（約200克），紹酒75克，醬油40克，雞湯400克，水澱粉10克，豬油100克，雞油25克，味精3克，火腿絲15克，蔥結、薑片各2克，香菜少許。
【做法】
（1）將魚翅放入碗中，加入雞腿1隻、蔥結、薑片、紹酒上籠蒸到魚翅軟糯時取出，揀去蔥薑。雞腿另作他用，潷去湯汁。
（2）炒鍋放在旺火上，加油75克燒熱，放入蔥絲、薑絲煸出香味，加入紹酒、醬油、味精、雞湯75克，用漏勺撈出蔥薑絲，再放入魚翅，將鍋端到小火上燒，燒到湯汁剩一半時，將鍋端回旺火，用水澱粉著芡，加油25克，沿四麵鍋邊澆入，將魚翅翻身出鍋裝在盆裏。鍋裏再放入麻油或雞油燒熱，澆在魚翅上，撒上火腿絲，然後將豆苗在開水裏焯熟後放在上麵，即成。
香菜燒白蘿卜
【原料】
白蘿卜500克，香菜150克，精鹽10克，植物油30克。
【做法】
（1）將香菜擇洗幹淨，切成2.5厘米長的段；將白蘿卜洗淨，削去皮，切成滾刀塊。
（2）將油放入鍋內，熱後下入蘿卜煸炒，煸透加水和精鹽，用溫火燒至熟爛時，再放入香菜一起燒一下即可出鍋。
海米燒菜花
【原料】
菜花、水發海米、香菜各適量，油、鹽、醬油、味精、蔥薑末、澱粉、花椒水各適量。
【做法】
（1）將香菜切成3.3厘米長段，菜花掰成小塊。
（2）將炒勺置於火上，加適量油燒熱，燒至六成熱時放入菜花滑1分鍾後撈出，控淨油。
（3）原勺留底油，用蔥薑末熗鍋，放入海米、花椒水翻炒，再放入菜花、鹽、醬油炒熟，點味精，用水澱粉勾芡，淋明油，撒香菜段，翻個出勺裝盤即成。
蠶豆莢燒肉片
【原料】
豬瘦肉200克，嫩蠶豆莢500克，蔥、薑片各10克，精鹽4克，白糖15克，味精2克，醬油20克，清湯15克，料酒10克，五香粉5克，花生油750（約耗40克），花椒油5克。
【做法】
（1）將蠶豆莢洗淨；豬肉洗淨，切片。
（2）將炒勺放在中火上，加花生油燒至五成熱，下蠶豆莢過油半分鍾，撈出瀝油；再下入肉片劃散，撈出瀝油。
（3）炒勺留底油25克，燒至七成熱時，煸蔥薑，加上肉片、五香粉、白糖、料酒、清湯、醬油、精鹽燒3分鍾，放蠶豆莢同燒至湯汁將盡時，撒味精，淋花椒油，裝盤即成。
紅燒肉
【原料】
肋條五花肉500克，大料2克，薑3克，醬油25克，精鹽5克，糖色少許，料酒10克，水澱粉10克，淨油600克（約耗40克）。
【做法】
（1）將肉洗淨，下入湯鍋煮至五六成熟，撈出放入紅鹵鍋，加糖色少許煮至金黃色；薑去皮洗淨切碎，大料拍碎，一起剁為細末成“薑料”。
（2）旺火坐油勺，燒熱七八成熱，用鐵筷子夾起肉，皮朝下，炸2分鍾，肉皮見起小泡即撈出，備用。
（3）將炸好的肉，從肉麵找平，切成長12厘米、厚1厘米的條。
（4）炒鍋置火上，放入少許油，用“薑料”熗鍋，放入肉條翻炒，將熟時放入鹽、料酒、醬油，最後用水澱粉勾芡即可。
鍋燒雞
【原料】
雞肉400克，雞蛋8個（分2次用），精鹽2.5克，味精2克，油60克，料酒10克，雞湯150克，蔥、薑各10克，麵粉25克。
【做法】
（1）將雞肉用刀背砸成細泥；蔥、薑剁成細末；將雞蛋（6個）隻取雞蛋清放入碗中，雞蛋黃與另2個雞蛋一起磕入另一個碗中，打散備用。
（2）將雞泥子放入碗中，分幾次加入雞蛋清攪開，再加入薑末、蔥末、料酒、味精、精鹽調勻。
（3）將炒勺坐在鍋上燒熱，放入花生油燒至溫熱，分幾次下入雞泥子成圓餅狀。取出雞餅，將它兩麵沾上麵粉，再裹上雞蛋液，放回炒勺內，煎成金黃色，再下入雞湯，至湯汁將盡時即可裝盤。
雞皮燒油菜
【原料】
生雞皮、豬油各75克，油菜心250克，澱粉、雞油各10克，蔥段1段，薑厚片2片，大料1瓣，精鹽、味精、料酒、雞湯各適量。
【做法】
（1）把油菜心洗淨，順刀一劈兩半；雞皮切成長7厘米、寬1.5厘米的條。
（2）旺火坐勺，舀入豬油50克，加熱至八成熱時，放入油菜心煸炒至斷生，倒入漏勺控淨油。
（3）原勺置火上，放入豬油25克，油熱後，用蔥薑、大料熗鍋，加入雞湯、料酒、精鹽，湯開後把蔥、薑、大料撈出，放入雞皮條，雞皮斷生時，放油菜，用慢火煨4分鍾，然後放旺火上，加味精、白糖，最後用澱粉勾芡，點上雞油，翻勺即成。
紅燒海茄子
【原料】
水發海茄子、濕澱粉各４００克，白糖４克，醬油４０克，豬油、雞湯各５０克，紹酒、花椒水、味精、蔥、薑塊各３克。
【做法】
（1）把海茄子順著切成長條，用開水焯透撈出。
（2）勺內放大量油，燒至七八成熱時，放入海茄子劃一下撈出。
（3）勺內放底油，用蔥、薑塊炸鍋，放入醬油、雞湯，取出蔥、薑塊，加入紹酒、花椒水、白糖、味精、海茄子，在慢火上煨一會兒，用濕澱粉勾芡，淋明油，翻個出勺即成。
手把羊肉
【原料】
生羊肋條帶骨肉１０００克，香菜末４克，蔥、薑、蒜各２克，大料、桂皮各0.5克，香油、味精、精鹽各１克，醬油、醋各４克，油１５０克。
【做法】
（1）將羊肋條向從肋條中間剁開，再將每根肋骨從中間用刀劃開骨皮露出骨頭，然後把兩根肋條中間肉切開，變成一條肋骨帶肉。
（2）將肋條肉放入開水燙好撈出，再放入清水鍋內，加入大料、桂皮、精鹽、醬油，煮至羊肉收縮卷到肋骨的一頭時，注意不要讓肉脫開肋骨，八成熟撈出。
（3）勺內放入豆油，油燒至八、九成熱時，將煮好的羊肉放入油內炸至呈金紅色撈出。勺內放底油，油熱時，放入炸好的羊肉，再倒入用醬油、味精、花椒水兌成的汁水，出勺裝盤時肋骨朝外擺好即成。上桌時帶上用醬油、醋、香油、味精調好的佐料碗，以補口味不足。
燒豆腐
【原料】
豆腐２００克，植物油５００克，濕澱粉１０克，薑末、糖色、醬油、料酒、高湯、鹽水各少許。
【做法】
（1）豆腐切成５厘米長、０.６厘米見方的條，用沸水氽過，氽出生豆味撈出，控淨水分。
（2）將植物油倒入炒鍋內，待油燒至八成熱時、將控淨水分的豆腐倒入鍋內，待豆腐皮呈金黃色即撈出。然後，鍋內放入高湯、味精、濕澱粉勾芡，再倒入豆腐翻個，淋明油即可出勺。
土豆燒牛肉
【原料】
土豆２５０克，牛肉２５０克，青蒜２５克，花生油５００克（約耗６０克），醬油５０克，鹽3克，料酒１０克，白糖５克，濕澱粉２０克，花椒１克，大料1.5克，蔥段１０克，薑片５克，香菜適量。
【做法】
（1）將土豆去皮，洗淨，切成滾刀塊；牛肉洗淨，切成２.５厘米見方的塊，放入碗內，加些醬油，拌勻醃漬；青蒜擇洗幹淨，切成２厘米長的段；香菜切段。
（2）鍋置火上，放入花生油燒至七八成熱，先投入土豆塊，炸３分鍾，見呈全黃色時，撈出控油，再將醃漬好的牛肉塊投入油鍋中，速炸片刻，見呈金紅色時，撈出控油。
（3）油鍋剩少許底油，燒至七成熱，先將炸過的牛肉塊放進，隨即烹入料酒，加蓋略燜，然後加入醬油、白糖、鹽、蔥段、薑片、花椒、大料和適量的湯水，用旺火燒開，轉由小火燜燒４０分鍾，至肉已半酥時，投入土豆塊，同燒１０分鍾左右，燒至肉全酥、土豆入味，用濕澱粉勾芡，撒上香菜段即成。
燒釀苦瓜
【原料】
苦瓜５００克，肥瘦豬肉３００克，豬油（或植物油）３００克（約耗５０克），蔥末１５克，薑末１０克，精鹽６克，料酒１５克，雞蛋１個，水澱粉２５克，白糖、醬油各５克，幹澱粉２０克，湯２５０克，味精２克。
【做法】
（1）將苦瓜洗淨，切去兩頭尖和蒂，再切成２.５厘米長的節，掏出瓤不用。
（2）豬肉洗淨，剁成茸，用精鹽２克、料酒５克、味精1克、水澱粉１０克、雞蛋、蔥薑末和勻，攪拌上勁；蔥、薑切成末。
（3）將肉餡填入苦瓜內，在兩頭沾上幹澱粉，放入盤內。
（4）鍋置火上燒熱，先用油淌遍全鍋，再倒入油，油熱時將苦瓜豎放鍋內，半煎半炸，將兩頭煎至黃色，倒在漏勺內。
（5）鍋內收入湯，下料酒１０克，精鹽４克，和醬油、白糖、苦瓜（豎放），燒開撤去泡沫，上火煮爛，起出苦瓜，豎著盛入盤中。
（6）鍋內汁加入味精１克，用水澱粉１５克勾芡，淋入２５克熱油，澆在苦瓜上即成。
紅燒豆腐
【原料】
豆腐６００克，水發香菇、淨筍２５克，植物油７５０克（約耗巧克），青蒜、泡辣椒、豆瓣醬、薑汁、醬油、白糖、味精、料酒、濕澱粉、辣油各適量，黃豆菜湯２００克。
【做法】
（1）將塊豆腐切成０.６厘米厚的片；香菇、筍切片；泡辣椒切小段；青蒜切片。
（2）熱勺加入植物油，燒至七成熱，下豆腐炸至豆腐起軟皮，浮在油麵，並呈金黃色時撈出瀝淨油。
（3）原勺留底油，下香菇、筍片後略煸炒，放入豆瓣醬、醬油、白糖、料酒、薑汁、豆芽菜湯和豆腐，燒開後蓋上蓋，用小火燒５分鍾，用旺火收濃湯汁，加入青蒜片、味精，濕澱粉勾芡，淋上辣油即成。
2.燜法運用
燜就是將動物原料，經過整理加工切成塊或大厚片，用醬喂口或掛全蛋澱粉糊，初步加熱（有炸、煮、炒之分）。然後，勺內留少許油，加蔥、薑塊、花椒、大料、添湯，用醬油、精鹽、料酒、米醋調味，燒開除去浮沫子，轉慢火蓋嚴徐徐加熱，使原料燒至酥爛。燜菜用慢火蓋嚴，原汁蒸發很少，故稱為燜。
燜分紅燜和黃燜兩種。
推薦菜譜
蒜子燜大鱔
【原料】
白鱔500克，燒腩150克，蒜子肉50克，芝麻醬10克，柱候醬5克，上湯250克，陳皮、蒜茸、薑米、紹酒、糖、老抽、生粉、香油等適量。
【做法】
(1)將白鱔宰殺、去髒、洗淨，橫切成棋子形。燒腩切成大塊。
(2)旺火，把水燒沸，將鱔段氽一下，瀝幹水分，塗上老抽，粘上生粉。
(3)旺火坐勺，將油燒熱，把蒜子肉炸黃，取出，跟著把白鱔炸黃，撈起去油，再把鍋上火燒熱，加入蒜茸、陳皮、薑米、芝麻醬、柱候醬爆香，放入白鱔，下紹酒翻炒，再加入上湯、燒腩、蒜子肉、鹽、老抽、味精，煮滾後轉到瓦罐內，用慢火燜熟，最後用生粉水勾芡，淋入香油出鍋。
油燜菜心
【原料】
青菜心５００克，肉片６０克，筍片３０克，香菇片１５克，火腿末５克，油７５０克，熟豬油５０克，鮮湯２００克，醬油５克，精鹽２克，白糖、味精各２.５克，香麻油，料酒，濕澱粉各適量。
【做法】
（1）將青菜除去老葉，取其菜心，用刀切除老根，順長橫剖成兩片，菜頭剖上十字刀形，洗淨後瀝水備用。
（2）將炒鍋置於旺火上加熱，倒入油燒至六成熱時，把菜心放入油中，滑至菜心變色轉軟時，撈起瀝油。
（3）炒鍋內放入熟豬油燒熱，倒入肉片，拌炒至斷生，再倒入香菇片、筍片，翻炒數下，放入菜心，並攤平排齊，加入料酒、醬油、白糖、味精、精鹽、鮮湯，沸後改用小火加蓋燜燒片刻，使之入味。
（4）揭蓋後即改為旺火，淋澆少許濕澱粉，勾成薄芡，澆上熟豬油，淋上香麻油，就逐一將菜根朝外圍一圈裝盤，香菇片、筍片等盛放盤中央，灑上火腿末，即可上席。
肉片燜豆角
【原料】
豬肉（肥瘦各半）１００克，豆角２００克，熟豆油75克，蔥末、薑末各5克，蒜、醬油各１５克，味精３克，清湯150克，甜麵醬、濕澱粉１０克。
【做法】
（1）將豆角掐去纖（長的斷為兩截），洗淨；豬肉切成柳葉片；蒜切片。
（2）炒勺置火上燒熱，加入熟豆油燒熱，用蒜片、蔥末、薑末炒鍋，再放入肉片煸炒至變色，然後放入豆角至水分除盡，加入麵醬繼續煸炒，遂添醬油、清湯。
（3）沸後，移小火加蓋燜約５分鍾，揭蓋，移回大火上，放入味精炒勻，用濕澱粉勾芡即成。
油燜西葫蘆
【原料】
西葫蘆５００克，蔥、蒜各１５克，花生油５００（約耗４０克），精鹽６克，味精２克，濕澱粉、清湯各１０克，料酒、香油各５克。
【做法】
（1）將西葫蘆去皮、瓤，洗淨切成條。
（2）炒勺置中火，加花生油燒至四成熱，放入西葫蘆條，過油２分鍾，取出瀝油。
（3）炒勺內留底油２０克，至六成熱時，加入蔥蒜末，烹料酒、清湯，加入鹽及西葫蘆條燜２分鍾，加入味精、濕澱粉拌勻，淋香油，裝盤即可食用。
油燜苦瓜
【原料】
苦瓜５００克，熟豬油１００克，白糖、幹澱粉、蒜各３克，料酒、蔥、精鹽、麻油、辣椒醬各５克，味精、豆豉各４克，鮮湯５０克。
【做法】
（1）將苦瓜洗淨，平剖成兩瓣，去盡瓜瓤洗淨，切成４厘米長、３厘米寬的片，放在沸水鍋內焯一下，撈出後放在冷水中浸涼。
（2）蒜剝去外皮，洗淨，放在砧板上，用木杖搗成泥；蔥洗淨，切成末待用。
（3）炒鍋上火，放入熟豬油，將苦瓜片沾上少許幹澱粉，放入鍋內煎至兩麵金黃色，放入料酒、蒜泥、蔥花、精鹽、白糖、辣椒醬、豆豉、鮮湯，用小火燜燒至入味，鹵汁漸幹時，淋上麻油，裝盤即成。
蔥燜鯽魚
【原料】
鯽魚５００克，蔥５０克，薑末１５克，精鹽、味精各２克，料酒、醋各１０克，醬油２５克，清湯２５０克，花生油３０克。
【做法】
（1）將鮮活鯽魚刮鱗去鰓及內髒，並將其衝洗幹淨，在魚身兩麵刻上斜一字花刀；另將蔥洗淨，切成蔥段。
（２）置炒勺於大火之上，倒入花生油。燒至油煙冒起時，放入鯽魚，一並將薑末、蔥段及料酒、醬油、精鹽、醋、清湯等放入鍋中燜燒至熟，最後放入味精，起鍋裝盤即成。
油燜茭白
【原料】
淨茭白３００克，植物油５００克（實耗５０克），醬油１５克，精鹽、味精各２克，香油、白糖各１０克。
【做法】
（1）將茭白切成長４.５厘米、寬０.５厘米的長條塊。
（2）將炒鍋放在旺火上，加入植物油，待燒至六成熟，下入茭白炸約１分鍾，撈出控去油。
（3）再將炒鍋放火上，投入茭白，加入醬油、精鹽、白糖、味精、少許水，再燒1～2分鍾，淋上香油即可出鍋。
黃燜羊肉
【原料】
羊肉５００克，油、蔥、薑、辣豆醬、蒜、精鹽、八角、白糖、蘋果、幹辣椒、味精等適量。
【做法】
（1）將羊肉切成2厘米見方的塊，放鍋內炒５分鍾，變紅色時倒出；蔥切段，薑切片。
（2）鍋內放油燒熱，放入辣豆醬，炒香後添入羊肉湯、精鹽、八角、蘋果、幹辣椒、白糖、蒜、蔥、薑、羊肉塊，調好口味；用中火燜爛，放味精，出鍋即可。
紅燜雞塊
【原料】
生雞1隻，油５０克，澱粉２５克，蔥、薑、大料、花椒水、精鹽、味精、料酒、醬油適量。
【做法】
（1）把雞加工後用剁成小方塊，拌上點醬油。勺內放入油，油燒熱將雞塊放入勺內，炸成火紅色，然後把雞塊應朝下擺在碗內，加調料放在籠屜上蒸爛。
（2）雞蒸爛後先把湯澄入勺內，再取出蔥、薑塊，接著把雞塊扣在另一盤內，勺內的雞湯加上味精，用澱粉勾芡澆在盤內的雞塊上。
油燜大蝦
【原料】
對蝦２５０克，蔥、薑、青蒜、料酒、鹽、味精、白糖、豬油各適量。
【做法】
（1）新鮮對蝦，剪去蝦腿、須、尾、頭部開一口取出沙包，蝦背剖開抽去屎線，洗淨切成段；青蒜洗淨切成段。
（2）鍋內放熟豬油，旺火燒至六成熱時下蔥、薑末熗鍋，下對蝦翻炒，烹料酒、放鹽、糖、味精，加鮮湯適量，香油少許。
（3）燒開後，用微火燜約５分鍾，再改用旺火收汁，待湯汁已濃，撒上青蒜即可。
油燜冬菇
【原料】
水發冬菇５００克，醬油２０克，味精２克，白糖２０克，精鹽５克，香油、油、料酒、蛇油各１０克，薑片５克。
【做法】
（1）冬菇去蒂，洗淨泥沙，大片冬菇可切成兩半。
（2）炒鍋在旺火上，放入芝麻油，燒至五成熱熗薑片，烹料酒，投入冬菇，煸炒幾下加入醬油、白糖、味精、鹽、蛇油、水，燒開改小火，燜湯汁收幹時，淋上麻油出勺即成。
黃燜雞
【原料】
光雞１隻（約重１５００克），味精５克，精鹽１０克，麵醬少許，花椒油、料酒、醬油各５０克，白糖、水澱粉各４０克，蔥末３克，蔥段5克，薑片５克，薑末２克，大料６瓣，高湯適量，豬油７５克。
【做法】
（1）將雞從雞背大開，除去嗉囊、內髒、小腿和雞爪；把膝骨砸折，從眼睛處連嘴一同剁去後洗淨，待用。
（2）坐湯鍋，旺火，將雞煮熟後撈出，用清水洗淨，去除血汙；放入大湯碗內，加料酒、鹽、大料、蔥段、薑片、適量高湯，上屜蒸爛；取出，揀去蔥、薑、大料，將雞移放大平盤內，原湯備用。
（3）旺火熱勺，放入豬油，炸大料瓣，炒麵醬，熗入蔥、薑末；將麵醬炒熟後，烹適量料酒、醬油，將原湯倒入1／2，下白糖、味精、精鹽，將雞放入勺內（雞脯朝下）。
（4）燜燒至湯汁稠濃，水澱粉勾芡，淋花椒油，翻勺，把雞溜入大平盤內，餘汁澆在雞上即成。
油燜茄子
【原料】
茄子３５０克，味精１克，料酒、蔥花、白糖各１０克，醬油２５克，薑末５克，高湯６０克，食油１５克，炸油５００克，醬色少許。
【做法】
（1）茄子切去柄、蒂，洗淨，再切成菱角式樣的大旋刀塊，放置盤中。
（2）炸鍋放在旺火上，放入食油５００克，燒到五成熱，倒茄子燜炸，從溫油炸到油沸，約經1分鍾，見茄子酥軟，連油倒在漏勺中油瀝幹。
（3）炒鍋仍置於旺火上，撮入蔥花、薑末，放進高湯，倒入茄子、料酒、醬油、白糖和醬色，翻動幾下燒開後，蓋好炒鍋，移置小火上，燜煮約10分鍾，到湯汁稀少，移旺火上翻炒幾秒鍾，加入味精和食油１５克，把炒鍋晃動幾下，等鹵汁稠濃即可起鍋。
紅燜鯉魚
【原料】
鮮鯉魚１尾（５００克左右），食油、澱粉、麵粉、玉蘭片、黃瓜、菠菜、醬油、鹽、醋、糖、香油、蔥、薑、蒜、花椒、大料、味精各適量。
【做法】
（1）魚去鱗、除鰓、去掉五髒，用水洗淨晾幹，然後把兩麵製成交叉花刀。
（2）玉蘭片、黃瓜切片；菠菜洗淨切段；蔥、薑、蒜切小片。
（3）鍋裏放多量油，燒至九成熱時，把魚沾一層幹麵粉，放進油中炸成深紅色時撈出，倒出油。
（4）鍋裏放底油、蔥、薑、蒜片、大料，再把魚擺進用醋烹一下，加油、鹽、糖和鮮湯(500克)，燒開後去淨浮沫，調好口味，用慢火燜至湯汁剩１００克左右時，把魚找出裝進盤裏。
（5）魚汁裏加味精、玉蘭片、黃瓜、菠菜，用澱粉勾芡，淋香油，澆在魚上即可。
海帶燜木耳
【原料】
水發海帶２５０克，料酒２５克，幹黑木耳３０克，醬油２０克，油豆腐１００克，味精、生薑各４克，蔥白、香醋、白糖各１０克，香油５克，胡椒粉２克，花生油３０克。
【做法】
（1）海帶洗淨，切去梗，切成３厘米見方的塊，用沸水焯過撈起。
（2）黑木耳用水發好，剔去雜質，洗淨；蔥白切段，薑拍鬆；油豆腐切成４厘米見方的塊。
（3）炒鍋放旺火上，倒入花生油，燒熱，煸生薑、蔥段，倒入海帶、木耳、豆腐，加料酒、醬油、白糖、香醋及適量水，燒３０分鍾，調入味精顛翻裝盤，淋香油，撒胡椒粉，即成。
素燜扁豆
【原料】
扁豆５００克，精鹽、蒜片、薑末、甜麵醬、花生油各適量。
【做法】
（1）將扁豆撕下老筋，洗淨切段。
（2）將炒鍋上火燒熱，放入花生油，油熱後放入扁豆段略炒，立即加入水與麵醬、鹽炒勻，用文火燜燒至軟，加入蒜片、薑末，改用旺火炒入味即可出鍋。
油燜芸豆
【原料】
芸豆500克，香油10克，花生油750克（約耗40克），蔥、蒜末各20克，味精1.5克，精鹽3克，料酒5克，清湯20克。
【做法】
（1）將芸豆擇洗幹淨，掰成一寸長的小段。
（2）炒勺放在中火上，倒花生油燒至四成熟，放入芸豆。當芸豆微微皺縮時，用漏勺快速撈出控淨油。
（3）勺內留底油20克左右，放旺火上燒熱，加入蔥蒜末炸出香味，加入清湯、料酒、精鹽燒沸，倒入芸豆翻炒片刻，撒上味精，淋上香油，顛翻出勺即成。
栗子燜鴨
【原料】
栗子200克，鴨子1隻，鹽、料酒、白糖各10克，醬油5克，澱粉少許。
【做法】
（1）將鴨子從背部剖開，去大骨後洗淨，切成長3厘米的塊，再用水氽一下，洗淨。
（2）栗子去皮備用，將鴨放在鍋內，加雞湯及調料，用大火煮開後，放在小火上燜2小時，將栗子倒入，再燜半小時。
（3）將燜好的鴨塊放在圓盤裏，再用栗子圍邊。用原湯加澱粉勾成芡汁，淋入雞油，澆在鴨塊和栗子上即成。
口蘑燜裏脊
【原料】
罐頭口蘑150克，裏脊肉350克，薑片12克，蔥段15克，料酒15克，醬油35克，白糖6克，糖色少許，味精3克，精鹽2克，水澱粉40克，雞油8克，花生油600克（約耗60克），高湯900克。
【做法】
（1）將裏脊洗淨，去筋，切成2.5厘米寬的長條，再切成滾刀塊，放盆內，加料酒5克、醬油15克、水澱粉，醃漬抓勻。
（2）將油勺放在旺火上，放入花生油，燒至五六成熱，把裏脊塊逐塊下入（不要粘連），炸成金黃色，撈出控油。
（3）將炒勺放在旺火燒熱，放花生油30克，下蔥、薑、炸至金黃色，放高湯、料酒6克、醬油20克、味精1.5克、白糖、胡椒粉、糖色少許，燒沸撇去浮沫，放少許鹽找口；再將裏脊塊放勺內，用微火燜40分鍾至裏脊軟爛；再上旺火，揀出蔥薑，將湯汁收濃，淋明油盛入平盤中間。
（4）再將炒勺放在旺火上，放入高湯80克、精鹽1克、味精l.5克、料酒4克，調好口味；放入口蘑燒沸，用水澱粉旺火勾芡，淋雞油8克，再將口蘑盛出圍在裏脊塊的周圍即成。
黃燜牛肉
【原料】
牛胸口或肋條500克，清油50克，花椒油0.4克，醬油、白糖各5克，味精、精鹽、大料各2克，料酒、水澱粉、麵醬各10克，蔥、薑各10克，高湯200克。
【做法】
（1）將牛肉切成四塊洗淨；將一鍋水用大火燒開後，再用小火燉爛（此時放入的佐料有薑、蔥、大料），涼後切成坡刀塊。
（2）坐勺打油炸大料，熗蔥、薑末，放麵醬；炒出香味後，烹料酒、醬油，打高湯，下白糖、味精、鹽、牛肉，微火燜至汁剩下二成時移旺火掛芡，翻勺，淋花椒油和香油出勺裝盤。
3.扒法運用
扒比其他烹調方法細致整齊，形狀有如扒伏盤中，故稱“扒”。扒類菜肴多用高檔生料或熟料。在扒前都要經過煮或炸，但不掛糊，力求清淡。一般扒菜非常講究調味，注重色澤，都要先熗鍋，然後烹調入味，出鍋前勾薄芡，淋明油。
扒類菜肴烹調方法分勺扒和籠扒兩種：
勺扒，即將排列整齊的原料推入勺中爆炸，然後勾芡，大翻勺，淋明油出勺。
籠扒，即將原料反扣碗裏上籠蒸至酥爛，再取出扣在盤裏，用原汁調薄芡，澆在上麵即成。
推薦菜譜
扒猴頭
【原料】
水發猴頭４００克，蛋清２隻，幹澱粉４０克，熟火腿片２５克，水發香菇５０克，水發玉蘭片２５克，鹽１５克，味精3克，蔥、薑、酒、紹酒各１０克，鮮湯１０００克，豬油１００克。
【做法】
(1)先用開水煮發猴頭，撈出順毛切成長６厘米、寬3厘米、厚1／3厘米的坡刀片，放入容器中加少量堿、豬油、鮮湯、鹽、蔥、薑片入蒸鍋，隔水蒸１０分鍾後，再下開水氽，去淨黃水，放在碗裏加蛋清、鹽、味精少許，用幹澱粉上漿拌勻，入沸水鍋氽熟。
(2)將猴頭片、香菇片、玉蘭片、火腿片整齊地扒在鍋墊上，用盆覆蓋，旺火坐鍋，燒熱，加入豬油，下鮮湯1000克，加鹽、味精、酒，扒１０分鍾後起鍋倒扣在湯盆裏，鍋中餘汁用水澱粉勾薄芡，淋入熟豬油，均勻地澆在猴頭片上即成。