脫骨扒雞
【原料】
雞1隻，油、甜醬、醬油、白糖、食鹽、料酒、花椒、大料、茴香、丁香、白芷、桂皮、肉桂、山奈、砂仁、豆、蔥、薑、蒜各少許。
【做法】
（1）將雞宰殺、褪毛後，由臀部開口取出內髒，叉腿別好，晾幹表皮，用稀糖色塗抹雞身。
（2）入鍋用植物油炸一下，炸至金黃色，撈出瀝油再行煮製。
（3）下入調料，調料袋須裝袋人鍋。將雞放入，要燜至肉爛離骨方可出鍋。煮燜時間：一年齡雞５小時，雞齡每增一年，燜煮加１小時。下鍋時，鍋內要放鐵箅，出鍋時要提箅取雞，晾涼即成。
栗子扒白菜
【原料】
熟栗子１００克，淨白菜頭４００克，水澱粉３０克，蔥末、薑末、味精、鹽各３克，高湯７５克，料酒１０克，大油５０克，水５００克。
【做法】
（1）將白菜順切成寬1.５厘米、長７厘米的條。
（2）將勺置火上加入清水用沸水將白菜氽熱撈出過涼水，流幹水分；按順序，階梯式將白菜碼入平盤中。
（3）將勺放置火上，放入大油，蔥、薑末熗勺，烹料酒，打高湯，加味精、鹽調味；將白菜輕輕推入勺中，再將栗子按順序碼在白菜周圍，現勺均勻後掛芡，大翻勺，打明油（大油）出勺。
扒肘子
【原料】
豬前肘子１０００克，濕澱粉７５克，香油、料酒各１５克，醬油２５克，味精１克，蔥、薑、大料適量，糖色少許。
【做法】
（1）肘子放在鍋內煮五成熟，再放入沙鍋內，加高湯、醬油、鹽水、糖色、蔥、薑、大料等，在慢火上燉半小時，待肉呈紅色時撈出晾涼。
（2）把肘子肉裏麵刻成三角塊，然後把肉麵朝上、皮向下擺在盤內，再放入原湯、大料、蔥、薑片上籠蒸熟，取出扣在另一盤內，原湯控在炒鍋內。炒鍋內放高湯，濕澱粉，勾成汁，澆在盤內即成。
扒肥腸白菜
【原料】
豬肥腸（熟的）１００克，白菜４００克，澱粉２５克，精鹽２.５克，紹酒１５克，味精２克，蔥２.５克，薑１.５克，雞湯１５０克。
【做法】
（1）將白菜去幫、去菜稍，切成兩半，放在開水鍋內燙爛，撈在涼水中投涼，擠幹水分，順長切成１厘米寬的條，菜幫朝下碼在盤內；把腸切成斜厚片，擺在白菜的一旁；蔥、薑切成塊。
（2）勺內放入底油（豬油），用蔥、薑治鍋，添雞湯，加精鹽、味精和紹酒，燒開後撈出蔥、薑塊，將白菜、肥腸推入勺內，用慢火煨5分鍾，移在旺火上，用澱粉勾芡，淋明油，大翻勺，拖入盤內。
扒三白
【原料】
小白菜２５０克，龍須菜、水發鮑魚各１００克，濕澱粉１５克，豬油４０克，雞湯１００克，精鹽、味精、紹酒、花椒水各２克，蔥絲、薑塊、雞油各３克。
【做法】
（1）把１８厘米長的小白菜，掰去外幫，切去根，洗淨放入開水內燙爛，撈在涼水內投涼，把小白菜改長條，順綹碼在菜墩上，用潔布壓淨水分，留１５厘米長，把菜稍切去，放在盤內中間；龍須菜剝去皮，切兩段，碼在白菜的一邊；鮑魚由背麵刻上順直的花刀，片成厚片，碼在白菜的另一邊。
（2）勺內放底油，用蔥絲、薑塊炸鍋，添入雞湯，加精鹽、紹酒、花椒水，取出蔥、薑塊，把三白推入勺內，放上味精，在慢火上煨三分鍾，用濕澱粉勾芡，淋上雞油，翻個拖在盤內即成。
豆腐扒牛肉
【原料】
牛肉１００克，大豆腐２塊，油500克，紹酒５克，高湯２２５克，味精２克，濕澱粉１２.５克，精鹽、深色醬油各２.５克，胡椒粉０.０５克。
【做法】
（1）先將豆腐切為厚塊，用沸水浸過撈起，用油１０克，濺入紹酒，注入高湯１５０克，用精鹽２克、味精１.５克調味；將豆腐放入煲透，和濕澱粉７.５克打芡，放在碟中。
（2）燒鍋放油５００克，把牛肉放入拉油至熟，傾在笊籬裏。
（3）將鍋放回爐上，注入高湯７５克，用精鹽０.５克、味精０.５克調味，用深色醬油調色，放入牛肉，用濕澱粉５克打芡，加上胡椒粉、包尾油２.５克和勻，放在豆腐上便成。
津菜扒大鴨
【原料】
光鴨1隻1500克，津菜600克，八角2粒，陳皮1小塊。
【做法】
（1）挖淨鴨肺吊幹，用老抽搽勻鴨皮，用油炸至焦黃時撈起放在煲內。
（2）注入酌量清水，放入陳皮、八角和老抽、糖、鹽、味精等調味料；津菜切成長條，焯爛。
（3）鴨身夠爛時取起，晾涼，斬件上碟。
（4）用屜下鴨汁調煮津菜，煮好的津菜，連汁水鏟起伴在鴨旁，再加上熟油和麻油。
豆苗扒鵪鶉蛋
【原料】
豆苗400克，鵪鶉蛋24個，味精、鹽、糖、生抽、澱粉各適量。
【做法】
（1）先摘去豆苗老梗；煮熟鵪鶉蛋，放入冷水內泡過，剝去殼，加下酌量鹽、糖、生抽、味精等拌醃。
（2）豆苗放入沸水（加油）內稍焯，撈起，加味炒熟，加上粉芡即上碟。
（3）將醃過的鵪鶉蛋拌入生粉，放入沸油內，炸至呈現稍金黃色時撈起，加在豆苗麵上即成。
扒豬臉
【原料】
當年的小豬臉半個，白糖50克，蔥段、薑片各25克，醬油100克，鹽50克，五香料（小茴、大茴、白芷、山奈、丁香、陳皮、肉桂、肉蔻、草果、檳榔）一小包，清油1000克（約耗100克），老抽醬油20克，花椒油10克。
【做法】
（1）將豬臉去毛，洗淨，用開水燙皮後，在其麵部抹一層老抽醬油；坐油勺燒至七八成熱時，過油將皮炸一下，速將油控出。
（2）將以上全部調料（五香料製一布包）除花椒油外一同下鍋，製成鹵湯；大火燒開後，將炸好的豬臉下鹵鍋，再大火燒開後，移至小火燉熟；撈出後，去骨。
（3）將豬臉皮向下，肉朝上，取出肉切成小塊裝盤，再將豬臉蓋在上麵並整型。
（4）坐勺，取一手勺鹵汁，掛稀薄芡，打花椒油，均勻地澆在豬臉上即可。
扒全素
【原料】
玉蘭片、黃瓜、胡蘿卜各50克，水發香菇、萵筍各30克，芹菜20克，鹽3克，水澱粉20克，味精2克，蔥、薑末各3克，花椒油35克，高湯（素）50克。
【做法】
（1）玉蘭片、黃瓜、胡蘿卜、萵筍均切成0.3厘米厚、2厘米寬、6厘米長的大片；芹菜粗的切一刀，也切6厘米長；香菇斜刀一切成兩片。以上原料均用沸水氽熟（沸水中放些油和鹽），按顏色和順序圍盤碼放整齊，中間放一香菇，備用。
（2）坐勺，蔥薑末熗勺，烹料酒，放高湯，下鹽、味精，燒開後，將薑、蔥末撈出，並將盤中的原料輕輕推入勺中；勺的晃動要輕，不能將原料變形，熟後用水澱粉掛芡，勺邊打少許明油邊大翻勺，在原料上麵打花椒油即可出勺。
扒素魚翅
【原料】
幹黃花菜75克，香菜葉5克，雞蛋1個，油500克（約耗油40克），醬油、花椒油各20克，精鹽3克，味精2克，水澱粉15克，料酒10克，蔥、薑末各5克，高湯少許。
【做法】
（1）黃花菜用溫水泡開，6根成一把，用牙簽將上半部劃成細絲。
（2）坐勺，放入清油，將每把黃花菜根部蘸上雞蛋液捏住在油中蘸一下，使之成束放入湯盤中。
（3）用溫油將黃花菜炸一下，控出，碼成扇麵魚翅狀；放入高湯、醬油、味精、精鹽的一半，上屜旺火蒸10分鍾。
（4）用蔥、薑末熗勺，烹料酒，將另一半精鹽、味精、高湯、醬油放入；再把炸好的黃花菜放入勺中，根據它的鬆軟情況掛芡，放少許明油轉勺翻個，淋花椒油出勺，拖放入平盤內，一側放少許香菜葉。
白扒豆腐
【原料】
豆腐1000克，水發蘑菇、火腿、冬筍各30克，雞蛋清3個，熟豬油20克，食油600克，精鹽3克，味精2克，紹酒15克，鮮湯300克，薑汁、水澱粉各適量。
【做法】
（1）將豆腐放入沸水鍋中氽熟，撈起瀝水，再用潔布吸幹水分，然後切成4厘米長的厚片；蘑菇、火腿、冬筍分別洗淨，切成片狀；蛋清盛裝在碗內，加入水澱粉攪拌成蛋粉糊，待用。
（2）將豆腐片放入蛋粉糊內沾上蛋粉糊，將油鍋燒至七成熱，然後下入豆腐片，炸至硬結定形，即可取出瀝油盛放碗內。
（3）將蘑菇片、火腿片、筍片相互對稱地擺放在盤內，再整齊有序地碼放上已炸好的豆腐片。
（4）將炒鍋置於旺火加熱，加入豬油、鮮湯、薑汁、味精、精鹽、紹酒燒沸，再輕輕推入盤內的四片（蘑菇片、筍片、火腿片和豆腐片），隨即改用小火燜燒至豆腐入味，再改用旺入收汁，用水澱粉勾芡，並從鍋邊淋入熟油，然後將豆腐盛放入盤內即可上餐桌。
雞絲扒豆苗
【原料】
幹淨豌豆苗600克，雞肉150克，蛋清15克，精鹽8克，味精3克，胡椒麵1克，料酒、薑汁各10克，清湯35克，濕澱粉30克，熟豬油500克（約耗40克），香油5克。
【做法】
（1）將雞肉切成長50毫米、寬3毫米、厚3厘米的絲，用鹽（2克）、蛋清拌勻，加濕澱粉20克抓勻。
（2）炒勺置旺火上，加油25克，加幹淨豌豆苗、薑汁（5克）、料酒（5克）、鹽（3克）炒至七成熟，取出瀝幹水分。再將炒勺置火上加油15克，放豆苗，用清湯25克加胡椒麵、香油、濕澱粉（7克）調勻後倒入鍋中勾芡，翻炒後裝盤。
（3）炒勺置旺火加油，燒至五成熟時放入雞絲劃散，取出瀝油。炒勺留底油15克，加薑汁、清湯、鹽、味精、香油、胡椒麵、雞絲，燒開後用濕澱粉勾芡，淋少許熟油，鋪於豆苗盤中即可。
口蘑扒菜心
【原料】
菜心500克，口蘑100克，精鹽5克，濕澱粉10克，清湯100克，雞油3克。
【做法】
（1）將口蘑打上花刀，用開水焯透；將菜心洗淨，從根部切十字切口。
（2）炒勺內放入清湯、精鹽，燒開後放入菜心、口蘑煨2分鍾後加入味精、濕澱粉勾芡，淋上雞油，盛入盤中即可。
扒鮮蘆筍
【原料】
蘆筍500克，蔥、薑末各2克，濕澱粉15克，味精2克，白糖3克、精鹽、粒酒、香油各5克，清湯50克，花生油25克。
【做法】
（1）把鮮蘆筍去掉老根、尖花、皮，劈開，用開水焯一下，撈出理順待用。
（2）將炒勺置於火上，放入花生油，再用蔥薑爆鍋，烹料酒，加湯、鹽、糖、味精，把蘆筍放入勺中，待湯汁將盡時，加濕澱粉勾芡，淋香油，出鍋裝盤即可。
海米扒木耳
【原料】
木耳菜750克，水發海米25克，蔥末10克，蒜末20克，精鹽、料酒各5克，味精2克，濕澱粉、香油各10克，花生油30克，清湯80克。
【做法】
（1）將木耳菜洗淨，入開水中燙至斷生，撈出衝涼。
（2）炒勺置於中火上，加入花生油燒至五成熟，煸蔥蒜，烹料酒、清湯，下精鹽、海米及木耳菜，移至小火燒至酥爛，加味精、濕澱粉勾芡，淋香油裝盤即成。
扒肉條
【原料】
豬後腿肉500克，水發冬菇100克，胡蘿卜50克，鹽10克，白糖15克，醬油20克，味精4克，料酒10克，蔥、薑各15克，澱粉5克。
【做法】
（1）先將豬後腿肉洗淨，放入涼水鍋中，加入蔥、薑各10克，料酒5克。用中火將肉煮至七成熟取出，涼後切成厚0.5厘米、寬3厘米、長5厘米的片。
（2）將水發冬菇去掉後根，夾在每片肉的中間，將肉片整齊地碼放在湯盤底部，碎料放在上麵，加入鹽、蔥、薑末、醬油、味精、料酒、白糖、水250克；放入蒸鍋中蒸40分鍾，取出將汁倒入鍋中。
（3）將一平盤扣在湯盤中，再反扣過來，使原料在平盤中成為碎料在下、整齊麵在上的形狀。其上麵還可放些綠葉絲略加點綴。胡蘿卜切成長3厘米、寬和厚均為0.5厘米的條，用水焯後在盤邊碼成十字形。
（4）炒鍋上火，燒開後將水澱粉放入收汁，燒在原料表麵即可。
紅扒豬舌
【原料】
熟豬舌，油、鹽、醬油、澱粉、香油、蔥薑絲、味精各適量。
【做法】
（1）坐勺，加油，燒至七成熱時放入熟舌條滑一下倒出，控淨油。
（2）原勺留底油，用蔥、薑絲熗鍋，添適量湯，加鹽、醬油、豬舌條找好口，燒開，撇去浮沫，移微火上扒至湯濃舌爛時，加味精，用水澱粉勾芡，淋香油，整齊地倒入盤內即可。
4.煎法運用
煎是一種慢火和旺火相結合的烹製技術。加工處理好的原料喂口，上漿或拖全蛋糊，初步加熱，然後將初步處理的原料放入盛有少量熱油的鍋中，煎製，待兩麵煎成金黃色或老紅色，加入各種調配料和鮮湯，燒開調好口味，用慢火烹熟，此種烹調方法稱之為煎。
根據烹調過程、原料要求和成品特點的不同，煎烹技術可分為幹煎、煎蒸、煎燜、煎烤、煎溜、瓤煎、酥煎等七種方法。
推薦菜譜
煎鴨脯
【原料】
肥嫩鴨脯肉５００克，鴨蛋２個，青菜葉、蔥段、番茄醬各１５克，料酒、熟豬油１０克，白糖、味精、麵粉、桔汁各５克。
【做法】
(1)將鴨脯肉切成大薄片，逐片用刀輕輕剞花，再切成小方塊，放在碗裏，用料酒、精鹽、味精醃漬入味，再加上鴨蛋液、幹澱粉、麵粉攪勻。用番茄醬、桔汁、白糖、精鹽、味精和成茄汁待用。
（２）微火坐鍋，倒入適量，油燒至四成熱，將醃好的鴨片排入鍋內煎，逐步注入豬油，兩麵煎透，加入料酒、蔥段，再倒入茄汁，翻炒入盤。青菜葉下鍋炒熟，取出鑲配兩端即成。
幹煎平魚
【原料】
鮮平魚1條（重５００克），香菜６克，蔥、薑末各１克，蔥、薑絲各３克，料酒２０克，醬油６克，醋、精鹽各４克，味精３.５克，高湯５０克，香油１０克，豬油４０克，淨油１０００克（約耗６０克），雞蛋4個，麵粉１５克。
【做法】
（1）將平魚挖鰓，開膛，去淨內髒，刮去腹腔黑膜，割去胸鰭；用刀將背鰭、腹鰭沿邊剁整齊，再將魚尾剁兩刀呈尖形尾，用水洗淨，兩側打棋子花刀，深度約為０.３厘米（不可太深）；放入盆內，放入精鹽２克、味精１克、料酒５克、蔥、薑末、香油４克，醃漬９０分鍾左右（中間要翻動兩次使之醃入味均勻）。
（2）香菜洗淨，切成２厘米長的段備用；雞蛋磕入湯盤內，打散備用。
（3）取小碗放入蔥絲、薑絲、鹽、味精、高湯、醬油、醋，對成調味汁。
（4）將油勺坐旺火上，放入豬油，移中小火燒熱，將魚兩麵蘸勻幹麵粉拖勻蛋液，平放入勺內，煎一麵呈金黃色，再煎另一麵（煎時將魚在勺中大翻個，再沿邊淋入少許油），注意中小火，火力均勻，不斷晃轉勺；兩麵煎好後，在原勺不動即加入淨溫油，浸沒過魚即可，移微火煨浸１８分鍾左右；魚熟透，上旺火使油沫消退，將魚連同油一起倒漏勺內控油。
（5）原勺留少許底油，旺火燒熱，放入魚，烹入對好的調味汁，晃轉勺，翻個，再晃轉勺，使湯汁吸幹；淋入香油，拖入盤內即可，再撒上香菜段即可上桌。
煎魚
【原料】
魚1條，鋁箔紙1張，色拉油３湯匙，澱粉２湯匙，薑５片，精鹽１湯匙，黃酒、醬油各１湯匙，胡椒粉適量。
【做法】
（1）魚洗淨瀝幹後，魚身劃斜刀，抹上調料(薑、精鹽、黃酒、醬油及胡椒粉)醃３０分鍾後，再把澱粉抹在魚身上。
（2）用烤盤盛入放微波爐中以高火烤７分鍾，鋪上鋁箔紙，加色拉油，放上魚，烤３.５分鍾，翻麵再高火３.５分鍾即可。
煎荷包蛋
【原料】
雞蛋６個，精鹽、味精各１.５克、豬油７５克。
【做法】
（1）炒勺放在中火上，放入油，油熱時把雞蛋（１個）輕輕地磕入勺內煎、煎至底部凝固時，把精鹽，味精均勻地撒在上麵，輕輕地翻個，煎熟取出。
（2）按上述辦法，把剩下的五個蛋全部煎熟取出，每個蛋切四瓣擺入盤內即成。
煎釀冬菇
【原料】
冬菇８０克，半肥瘦豬肉１２０克剁碎，鯪魚肉８０克剁碎，雞蛋半隻，菜心適量。
【做法】
（1）冬菇浸軟去腳，擠幹水，用少許生粉搽勻冬菇底；豬肉、鯪魚肉加入調味料及雞蛋攪勻，釀在冬菇上，沾上少許生粉在釀餡上。
（2）下油放入冬菇，慢火煎至餡的一麵微黃色，加入、油蠔調味料及適量水煮約１０分鍾，用生粉水勾芡上碟。炒熟菜心伴邊。
煎薯餅
【原料】
薯２３０克，豬肉８０克，蝦米２０克浸軟，蔥３條切碎，雞蛋１隻。
【做法】
（1）薯去皮，切片蒸熟，搓成薯茸。
（2）下油兩湯匙，爆香蝦米、豬肉鏟起，加入薯茸、蔥、雞蛋、調味料、生粉攪勻，做成小圓餅形，煎至金黃色或炸至金黃均可。
煎藕餅
【原料】
鯪魚肉１５０克剁碎，蓮藕３００克，蔥2根切碎，雞蛋１隻。
【做法】
（1）蓮藕去皮磨茸；鯪魚肉加調味及雞蛋攪至起膠，加入蓮藕及蔥攪勻。
（2）下油，放下一羹蓮藕茸，慢火煎至兩麵金黃色上碟。
煎牛排
【原料】
牛外脊肉250克，雞蛋2個，麵包粉100克，麵粉50克，精鹽、紹酒、胡椒粉、味精、蔥、薑、素油、番茄沙司、辣醬油各適量。
【做法】
（1）把牛肉批成厚片，兩麵用刀交叉排過，加蔥、薑、精鹽、紹酒、味精、胡椒粉漬味；雞蛋磕入碗中打散。
（2）牛肉片先拍一層麵粉，再拖一層蛋液，然後粘上麵包粉按實。
（3）鍋燒熱，用油滑過，放少量油置小火上，把牛排入鍋，慢慢煎至兩麵金黃色成熟時取出，剁成一指寬的條，碼入盤中，以番茄沙司、辣醬油佐食。
煎瓤青椒
【原料】
青圓椒5個，豬夾心肉末250克，番茄醬、素油、蔥薑末、辣醬油、精鹽、白糖、紹酒、味精、澱粉各適量。
【做法】
（1）將青圓椒去籽洗淨，一剖兩片；碗內放入肉末、蔥薑末、紹酒、精鹽、味精、白糖拌和，再在圓椒內側撒上少許幹澱粉，填入肉餡抹平。
（2）另取小碗，加番茄醬、辣醬油、紹酒、精鹽、味精、白糖、濕澱粉、清水調成料汁。
（3）炒鍋燒熱，倒入素油50克，油熱後將圓椒瓤餡的一側朝下，入鍋煎約10分鍾，用火不宜太大，見肉末呈金黃色時放入料汁，輕輕翻炒，起鍋時將瓤肉一麵朝上，裝入盤內即可。
油煎蛋片
【原料】
雞蛋6個，麵粉、醬油、香油、醋、豬油、精鹽、味精、蔥花、薑末少許，水澱粉適量。
【做法】
（1）將雞蛋煮熟，放涼水中浸泡，去皮，橫切成片，兩麵均勻地塗麵粉。
（2）蔥、薑切成末放入碗內，加醬油、醋、精鹽、味精、香油、水澱粉及清湯調成糊備用。
（3）放豬肉至炒鍋內，上火燒至六成熱，將蛋片逐一放入鍋內，當煎至兩麵都呈金黃色時，將（2）中製成的調味糊倒入，顛炒片刻即可裝盤上桌。
南煎丸子
【原料】
肥瘦肉末300克，筍片10克，水發木耳8克，雞蛋1個，蔥、薑末各3克，精鹽、味精各3克，料酒12克，醬油25克，白糖15克，高湯500克，水澱粉100克，淨油70克，香油10克。
【做法】
（1）將肉末放盆內，加鹽1.5克，攪拌好；放料酒6克、醬油10克、蔥、薑末各2克、味精1克，攪勻；再打入雞蛋，放水澱粉，攪拌成餡，擠成13個丸子。
（2）將幹淨的油勺放在旺火燒熱，用油轉一下勺底，再加入淨油，用中小火，將擠好的丸子一齊推入勺內，用手勺壓扁，轉勺再淋少許油，煎至金黃色時，轉勺翻個，再煎另一麵；兩麵煎好後，倒出餘油，將丸子放入平盤，再將筍片、木耳焯過備用。
（3）原勺放少許油，燒熱後用蔥、薑末熗鍋；烹料酒、醬油，放鹽、味精、高湯和白糖，燒沸後再放入煎好的丸子，旺火燒沸，嚐好口味，移微火處約爆15分鍾；放筍片、木耳在丸子上麵，然後勺上旺火收汁，用水澱粉勾芡，打明油，轉動勺（使丸子平轉動），大翻勺，丸子麵翻過來，即淋香油，拖入平盤。
煎蟹盒
【原料】
蟹粉500克，蟹鬥（蟹背殼）10隻，雞蛋3隻，黃酒50克，精鹽6克，味精、蔥末各1克，薑汁水25克，幹澱粉30克，白胡椒粉0.5克，熟豬油300克（實耗約160克）。
【做法】
（1）將蟹鬥洗刷幹淨，放入開水鍋煮一下，撈出晾幹，用熟豬油抹在殼內，背朝下排列在盤中。蟹粉放入碗中，加黃酒、精鹽、味精、蔥末、薑汁水、雞蛋1隻、熟豬油50克攪拌均勻後，再將混合體分到10隻蟹殼裏。另外將剩下的2隻雞蛋打散在碗中，加幹澱粉拌勻成蛋糊，均勻地塗在蟹鬥上。
（2）將炒鍋置火上，放入熟豬油，燒至四成熱，將蟹殼背朝上逐隻放入鍋中，晃動炒鍋，約煎1分鍾後改用小火煎2分鍾，待蛋糊凝結軟殼成形時，起鍋，殼朝下排列在盆中，隨後撒上胡椒粉，上桌時另配香醋、薑絲各一碟，作調料之用。
生煎蝦餅
【原料】
上漿蝦仁250克，生豬肥膘、豆苗、荸薺各50克，雞蛋清1隻，蔥、紹酒各10克，精鹽、味精各2克，醋3克，水澱粉25克，熟豬油300克（約耗50克）。
【做法】
（1）將肥膘剁成末，漿蝦仁剁成綠豆大的粒；將荸薺去皮、洗淨、拍碎、剁成末。將處理後的蝦仁、肥膘、荸薺放在小缽內，加入蛋清、味精、蔥、鹽、酒，攪拌至有粘性時，加入水澱粉攪拌均勻。隨後將豆苗用沸水焯一下。
（2）將炒鍋放在微火上燒熱，用油滑鍋後，下熟豬油50克，燒至二成熱時，將拌好的蝦粒等料擠成丸子，直徑在3厘米左右。
（3）將蝦丸放入鍋內排齊，用炒勺壓成餅，略煎，將蝦餅翻身，再用炒勺壓一下，加熟豬油50克，再略煎一會，然後加熟豬油200克，再煎約1分鍾，使蝦餅內外熟透。
（4）將蝦餅倒入漏勺，瀝去油，再倒入鍋內，烹入紹酒、醋，裝盆，把焯熟的豆苗圍在周圍即成。
煎蛋角
【原料】
雞蛋4隻，豬肉120克、蝦米20克，蔥2條切碎。
【做法】
（1）將豬肉剁碎；蝦米浸軟，剁碎。
（2）豬肉加入調味料攪勻；下油爆香蝦米，下豬肉炒熟，晾涼。
（3）雞蛋攪勻，加入蔥及炒熟的豬肉再攪勻，逐漸放鍋中，慢火煎成蛋角上碟。
5.貼法運用
貼分兩種：一種與煎的烹調方法相似，所不同的是貼隻煎一麵，原料熟後加調料、湯汁，慢火收汁即可。這種做法的技術要求是：必須是二種以上的原料粘貼在一起，而且大都用肥膘肉墊底。原料必須將各種動物肌肉原料切大片。在加熱過程中需加調味汁，並蓋嚴鍋蓋，使其燜熟。
另一種是用特製的鍋鐵和炭節爐煎製。將各種動物肌肉原料切大片，如豬的肌肉、麅子肉、雞脯肉、牛羊肉和野味等，再加入韭菜花、豆腐鹵、麻醬、芥末鹵、辣椒油、醬油、米醋、糖蒜、香菜末等調味料。炭節爐上放鍋鐵燒熱用油擦滑，放上切好的各種肉片，邊貼邊烙邊食，別具風味。此烹調方法是將原料用鍋鐵烙熟，故稱“貼。”
推薦菜譜
鍋貼魚
【原料】
鱖魚切片１５０克，肥膘豬肉200克，青菜葉數張，蛋白2個，麵粉、幹太白粉各５０克，豬油500克，香蔥粒、薑末、鹽、糖、花椒粉、味精、紹興酒各適量。
【做法】
(1)將魚切成３厘米見方的厚片；鍋內燒沸水，將肥膘豬肉放入，煮到七分熟時取出，切成寬０.３厘米、長３厘米的大小；青菜用沸騰的水氽過，切成同樣長短；蛋白1個、太白粉２５克，加花椒粉、香蔥粒、薑末、鹽、糖、味精，好好攪拌均勻，將魚及肥膘豬肉，浸入，整麵掛糊，以豬肉片為底，其次為魚，最上為青菜，疊成三層的片。
(2)用蛋白1個、太白粉２５克、麵粉５０克、水少許，調成糊狀，將疊片放入掛糊。
(3)豬油入鍋，熱後倒出。將上述疊片排列在鍋中（豬肉在下，青菜在上），從鍋的周圍注入少量油和酒，蓋鍋，直到肥膘豬肉貼成金黃色時，取出即成。
鍋貼鯉魚
【原料】
鯉魚肉１５０克，豬板油１５０克，麵粉１００克，黃酒10克，水澱粉５克，醬油３克，味精、精鹽、薑末各２克，花生油適量。
【做法】
(1)將鯉魚肉剔骨去皮，批成長３厘米、寬２.５厘米的長方片，加精鹽、醬油、黃酒、味精、蔥末、薑末拌勻醃漬片刻。
(2)豬板油切成３厘米見方、３毫米厚的薄片。
(3)取板油一片，平攤在砧板上，中間蓋上一片魚片，上麵再鋪上一塊板油片，使魚片夾在二片板油中間；取碗一隻，放入幹麵粉，再加入水澱粉，加清水調製成麵糊。
(4)炒鍋燒熱，倒入花生油，燒至五成熱時，將魚片兩邊塗上麵粉糊，下油鍋炸至浮起，改用小火炸至外皮脆硬，用竹筷在上麵紮幾個洞，使油進入魚肉內部，炸至外皮酥脆，兩麵板油透明，即可撈出，裝盆上席，食時帶花椒鹽蘸食。
鍋貼雞蛋
【原料】
雞蛋６個，豬肉２００克，蔥、薑末、精鹽、醬油、料酒各少許，水澱粉、油、麵粉各適量。
【做法】
(1)將雞蛋煮熟去掉外殼，對半切開，取出蛋黃。
（２）豬肉剁成泥，放入蛋黃、薑末、蔥花、料酒、精鹽、醬油、水澱粉和少許清水攪拌成肉餡。把肉餡抹在熟蛋清四麵上。
（３）旺火坐勺，注入油，燒至五成熱，將抹好肉餡的雞蛋平貼鍋麵，煎至金黃色時取出，肉餡的麵朝上、擺入盤內。
（４）炒鍋內入底油，加醬油、精鹽、少許清水燒開，加水澱粉收汁後，澆在雞蛋上即可。
鍋貼鴨
【原料】
鴨半隻約７５０克，蛋清２隻，花椒1湯匙，麵粉1/２杯，發泡粉１茶匙，土司麵包４片，花椒鹽少許，番茄片、生菜各適量。
【做法】
(1)將花椒與鹽入鍋內炒香，待冷後，全部擦在鴨身內外，醃24小時，再上鍋蒸爛。待鴨冷卻後，拆除全部骨頭，鴨皮朝下將鴨肉撕開鋪平，然後切成３厘米的四方塊12塊。
(2)將蛋清在碗中打得發泡而變硬後，加入麵粉、發泡粉及鹽輕輕拌成糊狀；另用一隻蛋黃加麵粉少許，調成粘性的麵糊。
(3)將麵包切成４厘米直徑圓薄片後，先塗上蛋黃糊，然後放上蛋清糊１湯匙及鴨肉。
(4)將炸油燒熱，依次放入全部鴨肉，正麵反麵各炸３０分鍾即好，趁熱排在鋪了生菜葉以及番茄的碟中，蘸花椒鹽食用。