第四章烹調方法及其運用5
六、烤、酥、蒸、、煨
1.烤法運用
烤是把經過刀工處理的原料，經調味品入味或其他加工處理後（生料或半製成品），放入烤爐，用柴、炭、煤等為燃料，利用火的熱能輔射，把原料直接烤熟的烹調方法。烤製的菜肴可保持原料特有的鮮味，使之皮脆裏嫩，香味濃醇，是我國烹調特色之一。
推薦菜譜
烤雞
【原料】
雞１隻，洋蔥頭１個，土豆２個，西紅柿1個，素油５０克，精鹽１０克，醬油１５克，薑粉少許，料酒１湯匙。
製法。
（1）將雞去內髒洗淨，剁成５～６塊，抹上精鹽和薑粉，放在大碗內加料酒喂半天，上鍋蒸熟備用。
（2）洋蔥去皮洗淨切成條狀；土豆煮熟去皮，切成長方條；西紅柿洗淨，切成片或瓣。
（3）用鋁飯盒及盒蓋分盛蒸熟的雞塊，雞皮一麵向上碼好，將洋蔥條撒放在雞塊上下，在蒸雞的剩湯中加少許醬油，然後分淋在雞塊上，用素油抹在雞上，土豆條放於邊側，此時飯盒底部應有一層油湯為宜。
（4）放入烤箱內，先用大火烘烤７～８分鍾，再用小火烘烤７～８分鍾即好。用原飯盒上桌也可，上桌前將切好的西紅柿碼在適當的位置上。如有洗好的芹菜葉放上ｌ～２片更添佳色。
烤鴨
【原料】
填鴨１隻（３０００克左右），糖汁（糖稀、白糖和水調製而成）。
【做法】
（1）將鴨子在頭和頸之間用刀割斷食道管和氣管，控淨血，放在６０～７０度水中浸透褪淨毛（褪毛時要順著毛，用力要均勻）。再放冷水中用鑷子摘淨細毛，取出後按以下六道加工整理。
①打氣：從頸部刀口處拉出氣管，用打氣機徐徐打入氣體，充滿鴨身各部，使皮和肉基本分離，其目的在於鴨子烤熟後皮脆肉嫩。
②掏膛：用鋒利的刀在頸右翅膀下割４厘米的月牙形刀口，用食指和中指從刀口處伸入膛內，取出內髒剁去膀尖和鴨腳，再用７厘米長直徑0.6厘米的小木棍（或高梁杆）塞進鴨腹，支頂在三叉骨上撐緊鴨皮，使烤製時保持原形。
③洗膛、掛鉤：將鴨放入清水盆中，由右膀下的刀口處灌入清水，並將右手食指伸入鴨的肛門，掏淨剩腸，使清水從肛門流出，如此灌兩次，即可洗淨。然後將鐵鉤，鉤在離肩３.３厘米的鴨頸處，從頸骨的左麵皮內穿入，右麵的皮肉穿出。
④燙皮，掛糖汁：將鴨掛好鉤後用開水淋鴨身，使鴨皮縮緊，然後再澆上糖汁2～3勺，澆遍全身。
⑤晾皮：燙皮掛糖汁後肥鴨子掛在通風處涼幹。
⑥灌水：先用木塞將鴨肛門塞住，然後從右膀刀口處灌入開水，內煮外烤熟得快，且外脆內嫩。
（2）經過以上六道工序整理，即可將鴨掛入已調好溫度的爐內烤製。烤時應根據鴨身不同部位的老嫩及上色情況，將鴨轉變掛烤位置如鴨脯肉最嫩，入爐後需注意將鴨脯向著爐壁，不便直接對著火烤，否則容易烤焦。腿肉厚、不易熟，要多烤一些時候，烤的時間要根據鴨的大小，肥瘦，公或母以及氣候決定，一般烤30～40分鍾，鴨身烤成均勻的棕黃色，重量比剛入爐時輕六兩左右即為烤好。
烤肉串
【原料】
小裏脊肉300克，長竹簽１２根，醬油１湯勺，澱粉2湯勺，酒1／2湯勺，水半湯勺，味精少許，沙茶醬３湯勺，砂糖１湯勺，水３湯勺。
【做法】
（1）洗淨肉，切薄片，用刀背拍鬆後以調勻的醬油、澱粉、酒、水、味精醃３０分鍾。
（2）肉片再加入沙茶醬、砂糖、水抓拌均勻，以竹簽串起，置於滴油盤上，旺火烤３分鍾，翻麵再烤２分鍾即可。
烤雞肉串
【原料】
雞腿2隻，竹簽數條；醬油、香油、澱粉、胡椒粉均2茶勺，味精1茶勺，油3湯勺。
【做法】
（1）雞腿去皮骨切條，用竹簽穿好，拌入醬油、香油、澱粉、胡椒粉、味精，醃漬半小時。
（2）油放入炒鍋旺火預熱4分鍾，放入雞肉串旺火烤2分鍾，翻麵再旺火烤1分鍾即可。
烤素鴨條
【原料】
豆漿油皮３００克（約４５張），醬油１００克，香油１５０克。
【做法】
(1)將鮮豆漿油皮４２張，切成1／3厘米寬的絲，放入碗內，加香油１２５克，醬油７５克拌勻。
（２）在砧板上將剩餘的３張鮮豆漿油皮平鋪，刷上２５克醬油，再刷上２５克香油，卷上剛才拌好的油皮絲，即成“鴨條”。
（３）將“鴨條”，放入烤爐內，用柏木鋸末熏烤至紫黃色，取出，切成５厘米長的段，裝盤即成。
美味烤牛肉
【原料】
精牛肉５００克，砂糖３湯匙，生油、老抽、洋蔥粒、薑絲、蒜茸、黑胡椒適量，麻油、洋蔥汁各２匙。
【做法】
（1）先將牛肉切成極薄的肉片用砂糖浸漬３０分鍾，再放入醃料醃１５分鍾，讓牛肉吸收調料，然後再把麻油、洋蔥汁澆於牛肉片上。
（2）將牛肉片放燒烤爐燒烤片刻即可。
2.酥法運用
酥是將原料放在熱油或者湯內，加調料用慢火使之酥爛易食的烹調方法。
酥菜適用的範圍窄，其特點是香酥適口，多用於酥魚。酥菜分油酥，湯酥兩種。
油酥，指將原料放在熱油內炸酥叫油酥。
油酥特點：酥脆可口。
湯酥，指原料和輔料及調料一起放入鍋內添湯，用慢火使原料酥爛叫湯酥。
湯酥特點：熱吃涼吃均可，骨酥肉爛。
推薦菜譜
酥小鯽魚
【原料】
小鯽魚1000克，花椒5克，桂皮10克，白糖、醬油各150克，醋300克鹽、蔥蒜薑、味素各適量。
【做法】
(1)取鯽魚１０００克，去鱗、去鰓、去髒，洗淨，取一個深底鍋，用蔥墊底放入小鯽魚、碼好。
(2)往魚鍋內加花椒５克，桂皮１０克，薑３克，加湯汁要浸過原料，湯內放白糖、醬油各１５０克，醋３００克，薑、蒜、鹽適量，蓋好鍋蓋旺火煮開，轉微火燜３～５個小時，收幹湯，熟後不急於出鍋，以防魚破碎，涼後用筷子夾出即可。
香酥排骨
【原料】
千子排骨１０００克，生菜１００克，花椒、大料、桂皮、丁香各５克，精鹽１０克，料酒１５克，蔥２０克，薑、味精各１０克，玉米粉２５克，花生油５００克（耗５０克），胡椒麵２克。
【做法】
（1）排骨剁成四方塊，用精鹽、料酒、胡椒粉、蔥、薑腳上，放入盆內加花椒、大料、桂皮、丁香上籠蒸爛取出，撇去湯汁，滾蘸玉米粉，生菜洗淨消毒。
（2）鍋燒熱，注入油沸後，將排骨下鍋炸酥，撈出盛裝盤內，撒上花椒鹽，圍上生菜葉即成。
香酥雞
【原料】
肥嫩光雞１隻，花生油１５００克，蔥、薑各１５克，花椒鹽適量，八角一枚，丁香５克，精鹽適量，味精５克，料酒１０克。
【做法】
（1）將加工好的雞洗淨，胸骨用手掀斷放入花椒鹽、精鹽、料酒、味精、蔥、薑，醃透擦淨。
（2）雞放盤內，蓋白紗布，布上放蔥、薑、八角（拍碎）、丁香，上籠蒸爛，取出稍晾，擦幹水分。
（3）鍋內放花生油，待五六成熱時下入雞，稍炸，起鍋頓火，油涼時，重放火上，這樣頓火幾次，直炸到色金黃時撈出，灑油裝盤。
（4）上桌時外帶甜麵醬、蘭花蔥，佐食。
香酥鴨
【原料】
去毛白鴨１隻，植物油１０００克，蔥、薑、蒜、醬油各２５克，丁香、肉桂、大料、茴香各５克，蒜瓣２個，料酒１００克（分２次用），鹽水１５克，高湯１５００克。
【做法】
(1)將去毛白鴨由脊背開膛取出內髒，洗幹淨後放在開水鍋內浸２～３分鍾取出。
(2)鐵鍋或沙鍋內放高湯１５００克，丁香、肉桂、大料、茴香各５克，醬油、鹽水、蔥段、蒜瓣、薑片各２５克，料酒５０克，將白鴨放入，在旺火上煮，待湯開幾回後移至微火上煨燉，將湯收幹。
(3)鴨子燉至九成熟時撈出晾涼，用料酒抹在鴨的脊背上，放在風口處吹幹。
(4)炒鍋內放植物油１０００克，燒到四成熱，將鴨放入油鍋炸約10分鍾，呈金黃色撈出，盛在盤內即可。
酥牛肉
【原料】
牛腿肉５００克，蔥段５０克，薑（去皮拍碎）２５克，桂皮３克，大料２克，料酒、白糖各５０克，醬油７５克，香油２５克。
【做法】
（1）將肉洗淨，切成２塊，用沸水氽２分鍾撈出，放入涼水拔淨血水。
（2）取沙鍋１隻，鍋底放蒸架（竹筍子），用蔥、薑墊底，把牛肉放在上麵，再放入糖、醬油、料酒、大料、桂皮、香油，加入清水，淹沒牛肉，將沙鍋蓋蓋嚴，上旺火燒開，移至微火燜5小時左右，直至牛肉酥爛；起鍋盛在湯盤內，澆上原汁即成。
3.蒸法運用
蒸是以蒸汽為傳導加熱的烹調方法。原料經過細致加工，拚擺造型，加入調料和各種調味品，用水蒸汽加熱進行烹製，不僅適用於蒸製菜肴，而且還用於原料的初加工和菜肴的保溫回籠。
蒸製菜對原料的形態和質地要求嚴格，原料必須新鮮，氣味醇正，蒸菜具有原汁原味的特色。如清蒸白魚、粉蒸肉。
推薦菜譜
清蒸雞塊
【原料】
雛母雞３隻（約３公斤），茭白、熟火腿、水發木耳各１５０克，高湯2400克，精鹽４０克，味精、料酒各２０克，蔥絲８０克，薑絲４０克。
【做法】
(1)將雞從脊背開膛，去內髒洗淨，剁去雞爪，切成塊，然後下入開水鍋內燙一下；茭白、熟火腿均切成象眼片；木耳擇洗幹淨。
(2)將雞塊放入鍋內，加水煮至半熟時撈出，剁成骨牌塊分放在２０個碗內，分別放入茭白、熟火腿、木耳，加入精鹽、料酒、味精、蔥絲、薑絲，澆入煮雞原湯，上屜蒸爛，出鍋即成。
清蒸螃蟹
【原料】
河螃蟹５００克，薑末５克，醋５０克，香油１０克。
【做法】
（1）將河蟹洗淨，薑末同醋、香油兌成調味汁。
（2）蒸鍋上火，將螃蟹放入屜上，蓋上蓋，上旺火蒸約２０分鍾，取下。吃時去掉腹內草牙子，取蟹肉黃，蘸調味汁吃。
五香鴿子
【原料】
肉鴿５００克，蒜苗１００克，油５００克（耗油７５克），醬油２５克，料酒、蔥、薑各１５克，桂皮、八角、白糖各２克。
【做法】
（1）將肉鴿開膛去內髒衝洗幹淨，蒜苗掐去老根洗淨切成３厘米的段。
（2）鍋置火上放油燒至六成熱，將肉放入油鍋炸至半熟撈起控去油，剁成小長方塊，碼在扣碗中。
（3）加醬油、料酒、桂皮、薑蔥、八角、白糖調好味上籠蒸酥。食時扣入深盤中，把蒜苗炒熟圍邊即成。
一品豆腐
【原料】
豆腐腦５００克，豆腐皮１張，冰發海參30克，水發魚骨、水發玉蘭片各２５克，熟白雞肉、熟白肉各５０克，水發冬菇３個，鮮豌豆、火腿、發好幹貝、熟蝦仁各５０克，蛋清兩個，大油４０克，精鹽、醬油適量，味精、薑汁少許，高湯２５０克。
【做法】
（1）海參切小丁；熟白雞、熟白肉均切成１.５厘米方丁。
（2）火腿去皮，同玉蘭片、魚骨、肉均切成１.５厘米見方、０.３厘米厚的小片；冬菇改刀成與玉蘭片同樣大小的片；豌豆去皮。
（3）坐開水將海參、玉蘭片、冬菇、魚骨、豌豆一齊下勺焯一下，瀝淨水。
（4）把豆腐腦先放入湯布擠去水分，再放入大碗裏，打入蛋清，放精鹽、味精、大油後攪拌均勻；再將１０樣配料下入碗內，同擠去水分的豆腐腦一齊攪勻。
（5）另用1個大碗，把鮮豆腐皮（如用幹的豆腐皮要先用熱濕湯從中間裁開成兩半），平鋪在碗內，把拌好的豆腐腦倒在豆腐皮上，然後把豆腐皮的邊提起來擰緊，將豆腐腦兜好，連碗上屜蒸１５分鍾後取出，合在大湯盤內。
（6）坐勺後打高湯，下薑汁、味精、精鹽、醬油，燒開後撤去浮沫，將湯汁澆在湯盤內豆腐上即成。
雞蛋卷
【原料】
去皮豬瘦肉５００克，雞蛋６個，蔥末１２克，薑末８克，料酒１５克，精鹽１０克，味精６克，胡椒粉1克，水澱粉１００克，香油１８克，硝水１克。
【做法】
（1）將豬肉洗淨，剁成茸；放入盆內，加入硝水、鹽７.５克後攪拌均勻，再放入料酒、胡椒粉、水澱粉（５０克），拌勻，加入雞蛋１個（磕開去皮）、蔥末、薑末、香油（１５克），拌均勻備用。
（2）將５個雞蛋磕入碗內，放鹽（２.５克）、水澱粉（５０克）後攪勻；用淨油勺中火燒熱，再用少許油擦遍勺內，放入約１個雞蛋的量吊１張雞蛋皮，同樣吊出共５張蛋皮。
（3）將蛋皮粘勺的一麵朝上，平鋪在麵板上（肉餡平均分成５份），將平均分好的１份肉餡用尺子均勻抹平在蛋皮上，折好邊，從內向外卷起，呈圓柱形，再略按成扁平狀，逐個卷好，用淨紗布浸濕擰幹，分別包裹好每個雞蛋卷。