（4）取小蒸鍋放入水燒沸，放上箅子，將蛋卷排列在箅子上，旺火燒沸（鍋要蓋嚴蓋），放一次氣，再移中小火蒸３５分鍾後出屜；取出蛋卷，將每個包裹的紗布解開，蛋卷擺在盤內，稍涼，刷上一層香油，待冷卻後，食用時切片碼放盤內上桌。
清蒸魚
【原料】
鮮魚１尾（７５０克重），食油、紅腸、黃瓜各２５克，豬白膘５０克，精鹽、味精、雞湯、鮮薑、香菜、香油各適量。
【做法】
（1）把魚去鱗、去腮、去五髒，收拾幹淨，然後用熱水把魚身燙一下，用刀把魚身上的黑皮刮掉，再用水洗淨，控幹水分。
（2）取一個小碗，放進食油２５克、精鹽５克、味精少許拌勻，然後抹在魚身上和魚腔裏，取湯盤一個，把魚放進湯盤裏醃２０分鍾。
（3）紅腸和黃瓜均切成長６厘米、寬２厘米、厚０.２厘米的鋸齒片（各切５片）；白膘肉先橫切一字條刀口，再切成６厘米長的片（５片），然後用開水焯一下取出；薑去皮切絲，香菜洗淨切段。
（4）把紅腸、黃瓜、白膘片一片搭一片地碼在魚身上（鋸齒朝上，順著魚碼）。
（5）碼完配料後，放鍋裏蒸１５～２０分鍾取出（熟透為準）。
（6）鍋裏放雞湯２５０克、精鹽、味精、鮮薑絲，燒開後調好口味，淋香油，把湯倒進盛魚的湯盤裏，放少許香菜段即可。
南瓜蒸肉
【原料】
南瓜１隻（約１０００克），豬五花肉400克，紹酒５克，醬油２０克，甜麵醬、蔥、薑末各１０克，炒米粉７０克，味精、鹽、白糖各適量。
【做法】
（1）將南瓜洗淨，削去外皮，用小刀在瓜蒂處開個３厘米見方的蓋子，挖盡瓜瓤，五花肉洗淨，切成長６厘米、寬０.３厘米的片，放在碗內，放入紹酒、醬油、甜麵醬、白糖、味精、蔥薑末，拌和均勻，再放入炒米粉拌勻，裝入南瓜內，蓋上蓋子，放入籠內，用旺火蒸約２小時，取出，盛入湯盤內，揭去蓋子，即可食用。
蔥油肥雞
【原料】
上靚雞項１隻（約１５５克），幹蔥頭６粒，蔥、薑各１１克，燒酒１湯匙，鹽、糖、生抽等各適量。
【做法】
（1）雞剖好挖去肺，吊幹水，取些鹽將雞腔及外皮塗勻醃著。
（2）幹蔥頭切碎，放入油鍋內爆香；蔥、薑弄淨，切６片薑、３條蔥，連同幹蔥塞入雞腔內，注入燒酒，用碟盛著，隔水蒸熟，雞皮搽勻油，攤凍，切塊上碟；餘下的薑磨碎，蔥切細混入薑內，下些鹽，濺下滾油，用來蘸雞塊吃。
蒜泥白肉
【原料】
五花肉500克，蔥５段，薑３片，酒、蒜泥、醬油膏各２湯勺，醋１勺，香油半勺，涼開水大半湯勺。
【做法】
（1）肉洗淨擦幹，與蔥段、薑片和酒一起放於大碗中拌勻，醃１０分鍾。
（2）取一大盤，放入肉，旺火蒸６分鍾，取出切片裝盒，淋上調勻的泥、醬油膏、醋、香油和涼開水即可。
榨菜蒸牛肉片
【原料】
牛肉２００克，榨菜５０克，糖少許，醬油２勺，紅糖半勺，澱粉１勺，油１、涼開水各１湯勺，胡椒粉少許。
【做法】
（1）牛肉、榨菜加工成片；牛肉片拌入調料醃約１０分鍾；榨菜以少許糖拌勻，拌入牛肉片中。
（2）將牛肉片、榨菜片平鋪於一圓碟內，加蓋旺火加熱３分鍾，拌勻，再加熱１分鍾即可。
清蒸鱈魚
【原料】
鯉魚５００克，肉絲８０克，香菇３朵，紅辣椒（切絲）1個，蔥絲３湯勺，薑絲２湯勺，酒１湯勺，醬油半湯勺，胡椒粉、鹽、澱粉、油各１勺，糖少許。
【做法】
（1）魚洗淨，加薑絲、酒、鹽料醃３０分鍾；肉絲加醬油、澱粉、油、糖醃１０分鍾；香菇熱水泡軟，去蒂切絲備用。
（2）將魚放入盤中，肉絲、香菇、紅辣椒與蔥料撒在魚身上，加蓋旺火蒸６分鍾即可。
冬菇蒸雞
【原料】
雞上髀或雞翼３８０克（或用雞半隻），薑數小片，冬菇２０克，蔥2條切短段。
【做法】
（1）冬菇浸軟，擠幹水去蒂，每隻切開邊，加少許糖拌勻。
（2）雞洗淨，抹幹水切段，加調味料拌勻，加入冬菇、薑再拌勻蒸熟，下蔥再蒸２分鍾即成。
清蒸刀魚
【原料】
刀魚２條（約重４００克），熟火腿片、筍片、水發冬菇片各１５克，青豆５克，豬板油丁２０克，黃酒２５克，精鹽５克，味精１克，胡椒粉０.５克，蔥結２０克，薑片４片，鮮湯５０克，醬油０.５克。
【做法】
（1）刀魚刮鱗、去鰓，剪去魚鰭，在肛門處剪一刀，割斷魚腸。用竹筷從魚鰓口插入腹中，絞出內髒，洗淨血汙，瀝幹水分，斬去細尾。
（2）將魚放入長盆中，將火腿片、筍片、冬菇片交叉鋪放在魚身上，再撒上豬油丁，加鮮湯、黃酒、醬油、味精、細鹽、蔥結、薑片，上籠蒸１０分鍾左右，魚肉成熟後，出籠揀去蔥結、薑片，再撒上經過開水煮熟的青豆、胡椒粉，即可上桌。
雞蛋蒸牛肉
【原料】
牛肉１５０克剁碎，雞蛋３隻，蔥２條切碎。
【做法】
（1）牛肉用調味料拌勻。
（2）雞蛋攪勻，加入冷開水ｌ／２杯再攪勻，下牛肉、蔥花攪勻蒸熟。
臘腸蒸雞
【原料】
光雞２５０克，臘腸2條，濕冬菇２５克，蔥數段，薑絲１湯匙，紹酒１匙，精鹽、味精、生抽、生粉、花生油適量。
【做法】
（1）雞洗淨切塊，放碟，加入冬菇和薑絲及調味料拌勻。
（2）將臘腸斜刀切片，放在雞麵上，隔水蒸熟，再撒上蔥段，上席。
甜麵醬蒸肉
【原料】
豬柳肉500克，甜麵醬１匙，薑６大片，長蔥段若幹，酒１匙，糖ｌ／２匙。
【做法】
（1）豬肉切厚片，用半匙油燒熱鍋，放入肉片炒至肉出水再炒幹為止，灑酒，倒入甜麵醬和糖拌均勻。
（2）將肉放入深底碟，上麵鋪薑片、蔥段（喜辣者可加辣椒絲），隔水蒸約６０分鍾，即可，上桌前撿去薑蔥。
大頭菜蒸豬肝
【原料】
豬肝２５０克，大頭菜１００克，生粉1茶匙，麻油、酒、白糖少許。
【做法】
（1）豬肝切片，加入醃料醃１５分鍾。
（2）大頭菜切片，用清水浸３０分鍾以去掉鹹味。
（3）將豬肝及大頭菜放碟蒸３０分鍾即可。
蒸豬肝
【原料】
豬肝一塊，醬油、糖各適量。
【做法】
（1）豬肝整塊洗淨，瀝幹水分，放在蒸碗內，倒入醬油，使醬油浸過豬肝塊，加入一湯匙糖調味。
（2）蒸鍋燒水，水開後放入豬肝，進行慢火蒸約５０分鍾取出，食用時切成片即可。
金鉤芹菜
【原料】
芹菜１００克，蝦米２５克，黃酒、精鹽、白糖、香油、味精各適量。
【做法】
（1）芹菜去葉，洗淨，切成短段細丁。
（2）蝦米洗淨，瀝水，放在碗裏再用少許開水浸泡約１小時，取出切丁。
（3）將蝦仁丁放在碗裏，加入黃酒，放置蒸籠內蒸至酥軟，出籠備用。
（4）炒鍋內放入清水，置旺火上燒開後，推入芹菜丁，迅速翻顛片刻，即用漏勺撈出，瀝去水，備用。
（5）將芹菜丁和蝦仁丁同放一盤內拌勻，再加入精鹽、白糖、香油、味精拌勻即成。
佛手白菜
【原料】
嫩白菜葉１５０克，水發海參２５克，淨大蝦、雞脯肉各７５克，雞蛋清１個，精鹽２克、味精１克，花椒水、紹酒各５克，芝麻油１０克，雞油１０克，薑末１克，濕澱粉２５克，雞湯１００克。
【做法】
（1）將海參、大蝦都切成小方丁；雞肉砸成細泥放入碗內，加雞湯攪勻，再加入海參、大蝦、精鹽、味精、花椒水、紹酒、芝麻油調成三鮮餡。
（2）把白菜葉放入開水內焯爛，撈出放在涼水裏投涼。
（3）將白菜葉擠淨水分，選用１０片，把三鮮餡抹在白菜葉上，包起來按成扁形，在寬的一端用刀在兩側各切一刀，並將切開的兩側部分，伸長為大拇指和小指，在中間再刻上兩刀，表示手指縫。做好後放在盤內上屜蒸熟取出，再移到另一個盤內。
（4）勺內放入雞湯，加上精鹽、味精燒開，撇淨浮沫，用濕澱粉勾米湯芡，淋入雞油，澆在盤內的白菜上即可。
紙包雞
【原料】
雞肉300克，火腿絲1湯勺，冬菇6朵，玻璃紙6小張，鹽半茶勺，醬油2湯勺，油1湯勺，蔥段、香菜各適量，砂糖、酒各1茶勺，胡椒粉、香油各少許。
【做法】
（1）冬菇浸軟去蒂切絲；雞肉切薄片，將兩材料拌入調料醃約6分鍾。
（2）取一玻璃紙、放上蔥段、香菜、火腿絲、冬菇及雞肉包好，成6小包，分開排放在一碟上，旺火加熱3～4分鍾即可。
蝦米蒸蛋
【原料】
雞蛋3隻，蝦米40克，蔥2條，鹽、味精、五香粉、生油、熟油各適量。
【做法】
（1）將蝦米浸軟滴幹水；蔥切碎。
（2）把雞蛋加調味料拌勻，加入3／4杯冷開水又拂勻，加入蔥、蝦米再攪勻，蒸熟，淋上生油、熟油即可。
梅子蒸肥鵝
【原料】
光鵝1隻（約2500克），酸梅300克，磨鼓醬150克，幹蔥頭、冰糖各100克，精鹽、蒜茸、味精、老抽等各適量。
【做法】
（1）將鵝剖好洗淨吊幹水；酸梅置在鍋中蒸爛，加入磨鼓醬、幹蔥頭（去衣、切碎）、冰糖（搗碎）和1／2碗清水，少許味精、老抽等一同拌勻。
（2）取拌好的梅醬1／2，灌注入鵝腹腔內，開口之處，則用小竹枝插緊封閉，鵝的外皮塗勻老抽，放入熱油鍋內煎至金黃色時加入蒜片及餘下之梅醬爆香，續下1碗清水。
（3）將鵝連汁水齊置在大碟內，原碟隔著沸水燉蒸；直至鵝身酥爛時取出，晾涼，斬件上碟，餘下之梅醬汁再煮滾，淋上鵝麵即成。
大頭菜蒸肉片
【原料】
大頭菜150克，瘦肉150克，蒜茸2茶匙，糖大半湯匙，麻油少許，生粉適量。
【做法】
（1）洗淨大頭菜，片薄後再切成絲。
（2）瘦肉切成絲，盛碟內，放入1／2茶匙生抽、白糖及生粉拌勻，再放入大頭菜絲、蒜茸，隔水蒸20分鍾，取出，淋上麻油即成。
牛肉蒸滑蛋
【原料】
牛肉150克剁細，雞蛋3隻、蔥2條切碎，粉絲20克。
【做法】
（1）粉絲浸軟切短，滴幹水，加少許鹽撈勻盛碟上。
（2）牛肉加調味料撈勻；雞蛋攪勻，加入l／4杯冷開水再攪勻，加入牛肉、蔥花攪勻，倒在粉絲上蒸熟。
清蒸團魚
【原料】
岷江團魚1條（約1250克），水發香菇5個，火腿10片，薑片25克，水發蝦米10克，網油1張，蔥段15克，精鹽4克，胡椒粉、味精各1克，紹酒15克，清湯1500克。
【做法】
（1）魚經宰殺洗淨，在全身兩側斜剞6～7刀（刀深約1厘米），用精鹽8克，紹酒15克，醃漬入味；香菇切成薄片，火腿切成片。
（2）將醃好的魚瀝去血水，放在蒸盤內，再將火腿、香菇片逐一插入刮刀處，加精鹽2克，紹酒15克，蔥、薑、清湯25克，蓋上網油，上籠旺火蒸30分鍾，取出，撿出蔥、薑片、網油，將魚輕輕地滑入魚盤內。
（3）炒鍋加清湯1250克，再將蒸盤內的原汁潷入鍋內，旺火燒開，加味精、胡椒粉，澆入湯盆內即成，同時與薑汁一起上桌。
蒸鴨腳
【原料】
已炸鴨腳6隻，腐竹40克，八角、花椒、薑、蔥、、蒜茸、鹽、味精各適量。
【做法】
（1）將腐竹放入滾油中，炸至起泡撈起，浸軟，切小件盛碟上。
（2）鴨腳焯水晾涼，盛碟上，加入水，放八角、花椒、薑蔥各少許，蒸20分鍾，冷後取起切件，加入鹽、味精、蔥、蒜茸撈勻，放在腐竹上，蒸10分鍾即可。
粉蒸肉
【原料】
豬五花肉500克，粳米、菠菜各250克，黃酒40克，醬油50克，白糖、蔥各30克，味精、精鹽各2克，薑3克，甜麵醬、熟花生油各40克。
【做法】
（1）將粳米淘淨，瀝水涼幹，放入鍋內炒成金黃色，冷卻後磨成粗粉。