（2）五花肉刮洗幹淨，切成1厘米厚、5厘米寬的塊；菠菜揀去黃葉、洗淨。
（3）將五花肉塊放入碗中，加醬油、白糖、黃酒、甜麵醬、蔥段、薑片、味精拌勻，醃漬1小時後，放入粉末拌勻。
（4）將拌上粉末的五花肉塊整齊放入碗內，上蒸籠用旺火蒸2小時左右。
（5）炒鍋置火上燒熱，加入花生油燒至六成熱，放入菠菜煸炒，加入精鹽、味精，炒熟後出鍋裝盤，將蒸好的五花肉塊扣在盤上即成。
銀耳蒸童雞
【原料】
雞1隻（約1000克），銀耳7克，冬菇4隻，薑6小片，鹽、糖、澱粉、生抽、蔥段、芫荽、燒酒、麻油各適量。
【做法】
（1）雞剖好，去肺、斬件；銀耳浸開，大朵的稍為切碎。
（2）將銀耳連同薑片加入雞件內，加下1匙燒酒、麻油、酌量鹽、糖、澱粉和生抽一同拌勻，放入碟內蒸熟後加蔥段、芫荽。
鹹蛋肉餅
【原料】
絞豬肉600克，生鹹蛋2個，蔥末1湯勺。
【做法】
（1）生鹹蛋剝開，分蛋白1份、蛋黃2個備用。
（2）將絞肉和蔥末、生成蛋白攪勻，揉成肉餅狀，置盤中，再將2個蛋黃壓扁分置肉餅上麵，加蓋中旺火蒸15分鍾即可。
白切雞
【原料】
光雞1隻（約1000克），鹽1湯勺，味精1勺，蔥6段，薑6片。
【做法】
（1）雞洗淨血汙，用鹽及味精抹遍全身，將蔥、薑塞入雞肚內，醃30分鍾使其入味。
（2）雞放入盤內，旺火蒸20分鍾，取出晾涼切塊即可。
荷葉蒸蝦
【原料】
河蝦250克，荷葉1張，酒、蒜末各1湯勺。
【做法】
（1）河蝦洗淨，荷葉洗淨泡軟。
（2）將荷葉鋪於盤底，蝦放其上，淋上酒、蒜末，包好置於盤內，加蓋旺火蒸4分鍾即可。
清蒸扇貝
【原料】
活扇貝10～15隻，鼓汁、薑汁酒各30克（薑末5克，加水5克、酒20克拌和），味精3克，白醋、精鹽、蔥花各5克。
【做法】
（1）將活扇貝放入清水稍養1～2小時，去除外殼泥沙，再用清水洗淨，入開水鍋內略焯，取出，剝去蓋殼，肉朝上排放在盆內。
（2）將鼓汁、薑汁、醋、鹽、味精放入盛器內調和後，用調匙將內汁分別澆在扇貝上，撒上蔥花上籠旺火蒸約5分鍾，至扇貝肉熟即撈出上桌。
棒棒雞
【原料】
嫩雞胸肉300克，粉皮3張（200克），小黃瓜2根，芝麻醬2湯勺，醬油2湯勺半，香油、糖各2茶勺，涼開水3湯勺，花椒粉、薑末、蒜末、辣椒油、清醋、鹽各1勺。
【做法】
（1）雞肉洗淨置於盤中，加蓋、旺火蒸5分鍾，取出晾涼後用木棒將雞順纖維捶鬆，撕成絲狀備用。
（2）將粉皮用溫水泡軟，切成寬0.5厘米的長條，晾幹水分，拌清醋備用；小黃瓜洗淨，抹鹽去水，切細絲備用。
（3）取一盤，依次放入粉皮、小黃瓜、雞肉絲，再將芝麻醬、醬油、香油、糖、花椒粉、薑末、蒜末、辣椒油調勻淋上即可。
4.法運用
是將原料用溫火成濃汁的烹調方法，的原料不掛糊，用油炸或煎煸，然後另起油鍋，投入原料加調料添湯，用微火成濃汁，淋明油出鍋，即成。
其特點是原料不走味，同時能吸收各種調料的味道，滋味鮮美，色澤美觀。
推薦菜譜
幹肉條
【原料】
醬五花豬肉３５０克，水發香菇２０克，玉蘭片２５克，糖、料酒各15克、花生油３５克，高湯１００克，鹽３克，醬油１０克，毛薑水３克，味精２克。
【做法】
(1)將醬好五花肉（帶皮）切成肉條，即厚1厘米、長８厘米、寬６厘米，皮朝下整齊地碼放盤子裏。水發香菇、玉蘭片切成1厘米的方丁。
(2)旺火坐勺，勺內留少許底油，放入白糖炒成紅色，即刻倒入高湯，加入香菇丁、玉蘭片丁、料酒、毛薑水、鹽、醬油、味精，整齊地將醬肉片推入勺中，湯開後移微火煨，湯快收盡時，大翻勺，肉皮麵朝上，收盡汁後盛盤即成。
肉段
【原料】
淨豬肉４００克，生菜５０克，白糖２０克，醬油１０克，紹酒１克，花椒水２.５克，蔥、薑塊、醋各５克。
【做法】
(1)將肉切成3厘米長的段；生菜用水洗淨切成段。
(2)勺內放油，燒至八成熱時，將肉段放入油內，炸成火紅色撈出。
(3)原勺留底油，油熱時，用蔥、薑熗鍋，加入白糖炒至杏黃色，添湯加醬油、紹酒、花椒水，再放入肉段，移慢火上燜至肉爛汁濃時，出勺裝盤，生菜放在盤的一邊即成。
蝦段
【原料】
大蝦500克，料酒30克，白糖50克，香醋25克，精鹽15克，蔥一段，薑一塊，白油35克。
【做法】
（1）先將蝦去須、爪、蝦槍，由脊背片開，除去蝦線，洗淨泥沙，視蝦身大小，切成兩段或三段備用。
（2）炒勺放火上，加白油50克，燒熱後，將蝦段、蔥、薑推入勺中煸炒幾下，見蝦段略見微紅時，用料酒、香醋烹一下，然後加入白糖，添50克的鮮湯小火慢燉幾分鍾後，移大火上收汁，加明油出勺，並可以點綴一些時令青菜。
黃魚
【原料】
黃魚１條（約重５００克），豬腿肉７５克，熟筍５０克，黃酒２５克，醬油１７克，白糖２.５克，味精１克，鮮湯３０克，蔥段、薑片、蒜片各５克，麻油１５克，熟豬油１５０克（約耗４０克）。
【做法】
（1）黃魚刮鱗、去鰓、剖腹除去內髒，洗淨後在魚身兩麵刻上斜刀，刀距１厘米半，刀深至骨，用醬油５克浸漬使其入味。豬肉、熟筍均切片。
（2）炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，倒入熟豬油，燒至七成熱時，投入黃魚煎至兩麵呈金黃色，倒出瀝油。
（3）鍋內放熟豬油１５克，燒熱後投入蔥段、蒜片、薑片編出香味，再放入肉片、筍片煸，然後放入黃魚，加黃酒、醬油、白糖略燒一下，再加鮮湯，燒開後改用小火燒煮１５分鍾，再用旺火稠幹鹵汁，用漏勺輕輕撈出黃魚，裝在長盆中，鍋裏鹵汁加味精，淋上麻油，起鍋澆在魚身上即成。
三鮮豆腐
【原料】
豆腐２塊，水發海參、雞肉、大蝦各２５克，醬油５克，精鹽、白糖各１克，味精１.５克、蔥花１克，豆油７５克，雞湯２５０克。
【做法】
（1）把豆腐切成１厘米厚的骨牌片，海參、大蝦、雞肉片成片。
（2）勺內放入油，燒熱時把豆腐放入油內炸成金黃色出勺。
（3）勺內放底油，熱時把海參、大蝦、雞肉片、蔥花放勺內煸炒，再添上雞湯和炸好的豆腐，加上醬油、精鹽、白糖、味精、放慢火上一會勾汁出勺即成。
大腸
【原料】
豬肥腸500克，香菜6克，精鹽3克，料酒25克，醬油10克，味精5克，白糖30克，白胡椒粉2克，毛薑水3克，雞湯250克，香油、雞油、蔥各15克，薑2克，花椒5克。
【做法】
（1）將肥腸反複洗淨後，一根根套在一起，寬水上火煮，開鍋後改微火，發現有鼓包處，用竹筷子紮眼放氣，使其保持形狀，煮到五六成熟時，換水再上火煮，加蔥、薑、花椒，直至煮爛，撈出冷水過涼，碼放盤內，放入冰箱。
（2）將肥腸切成2.5厘米的段，用開水再煮透，控幹水分，立著有規則地碼放盤內。
（3）炒勺上火，放香油，下白糖20克，用微火炒呈金黃色，推入肥腸，顛轉勺，使之上色，烹入料酒、毛薑水、醬油、雞湯，放鹽、醋、餘糖、味精、胡椒粉，開鍋後改微火10分鍾，顛翻勺，再10分鍾，湯汁變濃，再顛勺將汁裹勻，淋上雞油，拖入盤中，撒上香菜末即成。
素排骨
【原料】
水麵筋150克，山藥、雞湯各100克，醬苤藍絲5克，薑絲1克，白糖75克，精鹽1.5克，醋、香油各10克，花生油500克。
【做法】
（1）將山藥去皮洗淨，切成長3厘米的段；用麵筋分別纏在每塊山藥的中間，呈“排骨”形，待用。
（2）旺火，熱勺，放油燒至五成熱，放入白糖15克炒至紅色時，放入薑絲、醬苤藍絲煸炒，加入醋，再放入雞湯、精鹽、白糖，把勺移至微火，至汁濃時加入“排骨”，在勺內顛翻，使汁均勻地掛在“排骨”上，淋上香油，出勺裝盤即成。
5.煨法運用
煨與燉相似，區別在於煨的火力小，烹製時間更長，使用特製的沙鍋烹製。
原料經改刀後，初步加熱（有水氽或油炸之分），然後在沙鍋中添鮮湯投入原料和調料，燒開調好味，移慢火燒至熟爛時，盛入盤中或趁熱將沙鍋送上餐桌即可。
其特點是湯鮮而熱，主輔料質嫩或酥爛，鹹鮮，味道濃厚，營養豐富。
推薦菜譜
煨牛筋
【原料】
牛窩骨筋２.５千克，糖６５克，醬油７５０克，紹興酒５克，桂皮、八角各１０克，蔥段２０克，薑４０克，花生油１２５克。
【做法】
(1)將洗淨的牛窩骨筋，瀝幹，切成一寸見方的塊，放入盛著五成熱的花生油鍋中，炒至金黃色。
（2）移入水鍋，用強火煮沸，煮至牛筋上的殘滓消失為止，然後取出牛筋，撈取浮油。
(3)將牛筋和浮油放入鐵鍋，加水（浸到牛筋的程度）、蔥、薑、桂皮、八角、糖、醬油、紹興酒等，蓋上鍋蓋，用旺火煮沸後，改用微火煨５小時（中途翻轉數次），直到筷子能穿透牛筋，即成。
煨口白
【原料】
熟牛舌300克，胡蘿卜片、油菜片各2克，蔥、薑塊各1克，蒜0.5克，醬油2克，味精0.5克，清油50克，濕澱粉25克，花椒水、高湯適量。
【做法】
（1）將熟牛舌順長切成長12厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的片，碼在盤內備用。
（2）勺內放入底油，油熱時，蔥、薑、蒜炸鍋，放花椒水，醬油、添高湯，開鍋後撈出蔥、薑、蒜塊，再放入胡蘿卜、油菜，然後把切好的口條放入勺內，開鍋後移在慢火上煨五、六分鍾，再移旺火勾芡淋明油，大翻勺拖入盤內即成。
煨豬肉
【原料】
帶皮豬五花肉１０００克，蔥薑適量，醬油１００克，白糖、植物油各１０克，鹽、糖色各適量，花椒、大料、黃建各少許。
【做法】
（1）豬肉切成１.５厘米見方的塊，用開水氽洗淨撈出，氽過的湯澄清待用。
（2）炒鍋內放入油，燒熱放入白糖炒紅，把肉塊放入，再放黃醬煸炒，加糖色、醬油、鹽、大蔥、薑煸紅，倒入氽肉湯。
（3）大料、花椒裝在布袋內，封口放入肉鍋，置微火上煨２小時左右即熟，撇去浮油，盛出即可。
煨牛肉
【原料】
牛肉７５０克，白糖７０克，食油５００克，蘇打少許，蔥、薑、蒜、料酒、味精、大料、花椒各適量。
【做法】
（1）把肉切成３厘米見方的塊，加少許料酒、醬油、鹽水和蘇打麵喂上。
（2）炒鍋內放油，七成熱時，放肉炸，炸好撈出控淨油，放在沙鍋內，加適量肉湯、蔥、蒜、薑、大料、花椒、白糖、料酒、鹽水，把肉淹沒，放火上，燒開移至慢火煨燉２小時左右即可。
煨羊肉
【原料】
羊腰窩肉５００克，蔥段２節，大料４瓣，花椒１５粒，薑２片，醬油１００克，清油、料酒各１０克，鹽、麵醬各少許。
【做法】
（1）將羊肉洗淨，切成４厘米方塊。
（2）坐熱水勺，將羊肉用開水焯過，撈出，瀝淨水分。
（3）旺火熱勺，打底油，大料熗勺，放蔥、薑、麵醬，把麵醬炒熟；下羊肉煉炒幾遍，烹料酒、醬油，下鹽，添水適量；將花椒用紗布包起，下勺，燒開１０分鍾，把勺蓋蓋嚴，上微火煨２小時；取出花椒，出勺，放入大碗即成。
煨冬筍
【原料】
新鮮冬筍５００克，豌豆苗１００克，蔥、薑、白糖各５克，料酒５０克，雞湯５００克，澱粉５克，精鹽、味精１克，雞油１０克，花生油５００克（約耗５０克）。
【做法】
（1）鮮冬筍剝去老根、老皮，去淨筍衣、嫩皮，用開水煮透，切成劈刀塊。
（2）豌豆苗摘去老葉，留豆苗尖，洗淨。
（3）鍋內放入花生油燒至五、六成熱，放入冬筍滑片刻，將油瀝去。
（4）鍋內留油少許，下蔥、薑末熗鍋，速下冬筍、料酒、白糖、精鹽、雞湯、味精，煨4～5分鍾，用水澱粉勾薄芡，淋入雞油，盛盤中，撒上豌豆苗即成。