第四章烹調方法及其運用6
七、拔絲、掛霜、蜜
1.拔絲運用
拔絲又叫拉絲，掛漿，是將原料過油，炸熟，掛上熬好的糖漿裝盤後，能拔出絲來，故稱為拔絲。
熬漿要掌握好火候，火過大，糖易炭化變苦，火小易翻沙不出絲。翻勺時，盡力讓糖漿在原料上掛勻。
推薦菜譜
拔絲蘋果
【原料】
蘋果１５０克，油５００克，水澱粉１００克，白糖２５０克，麵粉少許。
【做法】
(1)將蘋果去皮、去核後切成滾刀塊。
（２）將蘋果塊在麵粉中滾一下，用水澱粉掛糊。
（３）熱鍋，注油，燒至六七成熱，將掛好糊的蘋果塊放入油中炸，炸呈金黃色後撈出，放漏勺中瀝油。
（４）原勺留底油，加入適量白糖和水，糖經炒製加熱，由冒大泡變為冒小泡，至快沒泡時，糖汁呈淺黃色，立即放入炸好的蘋果塊，離火顛翻均勻，使糖在蘋果塊上裹勻，出勺裝盤即成。上桌時帶涼水碗。
拔絲白果
【原料】
雞蛋3個，澱粉50克，麵粉15克，青紅絲2克，豆油75克，白糖100克。
【做法】
（1）把雞蛋磕入碗內，加澱粉用筷子攪勻。
（2）將勺用油擦一下，把蛋糊倒入四分之三，攤成較厚的片取出切成菱形塊；碗內剩餘的蛋糊，加點澱粉、麵粉調勻，將蛋皮放入糊內抓勻。
（3）勺內放入油，燒三成熱時，將蛋皮逐塊下入勺內，用旺火炸得蛋皮膨脹起來，移在慢火上炸至酥脆，呈金黃色時撈出。
（4）勺內放白糖，加少量開水，炒至水盡能拔絲時，立即將炸好的蛋片倒入勺內，邊翻勺邊撒上青紅絲，糖漿掛勻時出勺即可。
拔絲桔子
【原料】
去皮桔子200克，白糖75克，雞蛋清3個，澱粉5克，麵粉20克，豬油75克。
【做法】
（1）將去皮桔子掰成瓣，每瓣都蘸上麵粉。
（2）把雞蛋清抽成蛋泡糊，放上幹澱粉拌勻。
（3）勺內放入油，燒三、四成熱時，把桔子蘸上蛋泡糊放入勺內炸成淺黃色，倒入漏勺。
（4）勺內放入白糖和水，炒至金黃色能拔出絲時，倒入炸好的桔子，翻勺掛勻糖漿出勺即可。
拔絲山藥
【原料】
山藥５００克，青紅絲１５克，熟芝麻１０克，白糖１００克，清油２５克。
【做法】
（1）將山藥用水洗淨泥沙，刮去外皮，切成菱形塊。
（2）勺內放入油，燒至四成熱時，將切好的山藥塊放入油內炸，待山藥熟透外皮呈淺黃色撈出。
（3）勺內放少量水，加白糖熬至聲發脆，呈淺黃色能撥出絲時，倒入炸好的山藥，將勺端離火口，邊翻邊撒青紅絲、芝麻，盛入抹油的盤內即成。
拔絲香蕉
【原料】
香蕉５００克，青紅絲０.５克，雞蛋黃１個，濕澱粉６０克，麵粉１５克，白糖９０克，豬油７５克。
【做法】
（1）將香蕉去皮，切成滾刀塊，蘸上一層麵粉；用雞蛋黃加濕澱粉攪拌成糊。
（2）勺內放入油，燒五成熱時，將香蕉放入糊內攪拌後，逐塊放入勺內炸透，倒入漏勺內。
（3）勺內加水和白糖，炒至金黃色能拔出絲時，倒入炸好的香蕉，顛幾個個，撒上青紅絲，糖漿掛勻時出勺即成。
拔絲葡萄
【原料】
去皮葡萄２００克，青紅絲１克，白糖１２５克，蛋清３個，澱粉４０克，清油８０克，麵粉２０克。
【做法】
（1）把葡萄去籽，蘸勻麵粉。
（2）把雞蛋清攪成蛋泡糊，加上澱粉攪勻。
（3）勺內放油，油溫時把葡萄蘸上糊放入勺內，炸成金黃色倒入漏勺內。
（4）勺內放清水、白糖炒至金黃色能拔出絲時，倒入炸好的葡萄，翻勺掛勻糖漿出勺即可。
拔絲西瓜
【原料】
西瓜瓤１５０克，雞蛋清３個，青紅絲１５克，熟芝麻１０克，麵粉２５克，澱粉５０克，白糖１２５克，清油５０克，芝麻油５克。
【做法】
（1）將西瓜瓤（取硬的）切成３厘米長、１厘米寬的條，蘸上麵粉。
（2）將蛋清拍成蛋泡糊，加入澱粉攪勻。
（3）勺內放入油，燒五成熱時將西瓜條用筷子夾著蘸上蛋泡糊逐塊下入油內，炸至淺黃色撈出。
（4）勺內放油、水和白糖炒成淺黃色能拔出絲時倒入炸好的西瓜條，將勺端離火口，邊顛勺邊加入青紅絲和芝麻，糖漿掛勻時盛在抹油的盤內即可。
拔絲番茄
【原料】
番茄250克，芝麻50克，雞蛋清2個，麵粉、澱粉、食油、白糖各適量。
【做法】
（1）將番茄放進熱水中燙一下，撈出去皮，挖籽，切成塊，瀝淨水分，沾一層幹麵粉；蛋清、澱粉、麵粉、食油放在碗內，攪成糊；芝麻洗淨，炒熟，待用。
（2）鍋中加適量油，燒至七成熱時，將番茄掛勻蛋清糊放入油中炸，數秒鍾後撈出；油溫升至八成熱時，再複炸2秒鍾，撈出瀝淨油。
（3）鍋洗淨，放入少許水，加入白糖熬成糖漿，放入番茄塊，邊翻鍋邊撒芝麻，糖漿掛勻後，即可出鍋裝盤。
拔絲土豆
【原料】
土豆500克，芝麻10克，食油、白糖各100克。
【做法】
（1）將芝麻洗去泥沙、炒熟；土豆切菱形塊。
（2）鍋中加適量油，燒至六成熱時放入土豆，炸至淺黃色時撈出，待油溫升至七成熱時再複炸呈金黃色時撈出，瀝淨油。
（3）鍋中放少許水，放入白糖，用微火熬至糖漿冒小泡，手勺攪動不感費力，糖漿已稀，氣泡漸無，呈淺黃色時，放入土豆，再邊翻鍋邊撒芝麻，糖漿掛勻後，出鍋裝盤即可。
3.蜜法運用
蜜是一種甜菜，蜜菜是勺內放入少許油或水加糖和蜂蜜，把原料放入燜爛叫蜜。
蜜菜可分：蜜燜、蜜餞、蜜汁三種：
蜜燜，指用旺火坐勺放少量油，加糖炒成金黃色，添上水、蜂蜜，將原料燜爛的方法。
蜜餞，做法與蜜燜相同，蜜餞是涼吃或溫吃，蜜燜是熱吃。
蜜汁，指旺火坐勺，放入水、糖和蜂蜜，燒開後，用澱粉勾芡，澆在蒸熟原料上的方法。
推薦菜譜
蜜汁紅芋
【原料】
紅芋１千克，蜂蜜２０克，冰糖１２５克。
【做法】
(1)紅芋洗淨，去皮，切成兩端尖形的水果形小塊。
(2)沙鍋底鋪上竹簾（防止紅芋粘住鍋底），加入水２００克，放在中火上，加冰糖煮到溶解，將紅芋、蜂蜜放入，煮沸。
(3)將鍋，移到小火上，燜2個小時左右，待汁濃而粘時，先將紅芋撈出，放在盤子上，排成花瓣形，澆上原汁即成。
蜜汁鮮桃
【原料】
鮮桃1000克，蜂蜜75克，白糖、水各150克。
【做法】
（1）將鮮桃去毛洗淨，一剖兩瓣，取去核，放在大碗裏，上籠蒸熟，剝去外皮，每瓣再切成兩半，裝盤晾涼待用。
（2）炒鍋置旺火上，放入白糖、蜂蜜和150克水化成濃汁，起鍋晾涼澆在桃上即成。
蜜糖檸檬雞腿
【用料】
雞腿4隻，蜂蜜4湯勺，檸檬2個榨汁，白裏香（麝香草）1茶勺，黑椒粉半茶勺，鹽、胡椒粉各2茶勺，醬油1湯勺，牛油液30克。
【做法】
（1）雞腿洗淨擦幹水，拌入全部調料醃漬20分鍾。
（2）取一盤盛裝，加蓋旺火烹調15分鍾，中途需翻動一次。也可用芹菜、檸檬片裝飾。
蜜汁火腿
【原料】
淨火腿350克，白蓮子、冰糖各100克，白糖250克，蜂蜜50克。
【做法】
（1）將火腿切成四方形共12塊放在碗裏，衝入滾水，隔水用大火蒸1小時取出，潷去原汁，再衝滾水蒸1小時，再潷去原汁，然後調入白糖（15克），衝入滾水，再蒸30分鍾，取出潷去原汁，最後用冰糖和滾水少許蒸熟取出；白蓮子加滾水250克蒸後潷去汁，再加白糖235克，同蒸至熟。
（2）將火腿與蓮子拚排在湯碟裏，將冰糖和蜜倒入鍋中燒成粘汁，澆在火腿和蓮子上麵即可。
蜜燜三鮮
【原料】
山藥、蘋果各500克，蜜棗、白糖各250克，金糕25克，蜂蜜50克。