【做法】
（1）將山藥刮去皮，切成4厘米長的段，放入開水中燙2分鍾，撈出削去黑點；蘋果削去皮去核，切成桔子瓣塊，蜜棗用刀拍扁，摳出棗核洗淨；金糕切小方丁。
（2）鋁鍋內放開水和白糖，開鍋後撇淨浮沫，放入山藥、蜜棗、蘋果和蜂蜜，再開鍋後移在慢火上，燜20分鍾左右，待山藥爛時，用筷子將三種原料分別夾在橢圓盤內，蜜棗放在盤的中間，兩頭放山藥和蘋果。
（3）把鋁鍋內的蜜汁，用火煨成濃汁，澆在盤內的三種原料上，再撒上金糕丁即可。
蜜汁火方
【原料】
熟火腿1方（約400克），幹通心蓮子50克，蜜餞櫻桃5粒，蜜餞青梅1粒，冰糖150克，紹酒75克，糖桂花、玫瑰花瓣、濕澱粉各適量。
【做法】
（1）蓮子加沸水泡軟，蒸酥。
（2）用刀刮淨火腿皮上的餘毛、汙跡，肉麵用刀切成12個小方塊（不能切斷皮），放入碗中，用紹酒、冰糖各25克，加清水至浸沒，上籠用旺火蒸1小時，潷去湯水，反複蒸三次直至酥爛，把原汁潷入碗中，除去沉澱雜質待用。
（3）把蒸酥的火方朝上覆扣在高腳湯盤裏，蓮子圍放在火方四周，綴上櫻桃、青梅。
（4）炒鍋置旺火上，加水50克，冰糖25克，倒入原汁煮沸，撇去糖沫，用濕澱粉勾薄芡，淋在火方、蓮子等上麵，撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。
蜜汁塘鯉魚
【原料】
塘鯉魚300克，白糖100克，黃酒15克，味精2克，水澱粉10克，麻油15克，醬油20克，花生油750克（約耗100克）。
【做法】
（1）塘鯉魚刮鱗、去鰓、剖腹挖去內髒，洗淨，斬去魚鰭，在魚身兩麵各剞兩刀，用黃酒、醬油醃漬後撈出晾幹。
（2）炒鍋置旺火上燒熱，放入花生油，燒至七成熱時，下塘鯉魚入鍋炸至呈金黃色，撈出瀝油。
（3）原鍋留餘油25克，放入白糖、醬油、清水150克燒開，用小火熬至白糖溶化成糖汁，加水澱粉稠濃起粘性時，隨即放入糖桂花，加味精，倒入炸好的塘鯉魚，翻幾個身，使鹵汁緊包魚身，淋上麻油，出鍋裝盆。
4.火鍋的運用
火鍋
火鍋的烹製方法是：將原料通過切配工藝處理後，放入火鍋內煮熟然後沾調料食用的一種烹調方法叫火鍋。
火鍋的特點是：味道馨香，營養豐富，別有風味，獨具一格，是冬季著名佳肴之一。
火鍋由於操作方法上的不同，可分涮鍋、一品鍋、清湯鍋、菊花鍋四種：
涮鍋，是將主料片成大薄片，用筷子夾著肉片在火鍋滾沸的開湯內涮熟，沾調料食用叫涮鍋。
一品鍋，是將主料與輔料改刀碼在鍋內，再添上調好雞湯燒開主料即可食用（以酒為燃燒物）。
清湯鍋，是將火鍋添上湯，用木炭引火，開鍋後下主料，熟後沾調料，叫清湯鍋。
菊花鍋，是將不易煮熟的原料，放在勺內和調好的雞湯一起燒開，倒在酒鍋內，然後將容易熟的材料放內，燒開即成，稱菊花鍋。
推薦菜譜
涮羊肉
【原料】
羊磨襠、上腦、小三岔、大三岔、黃瓜肉各任選１０００克，白菜（兩刀中段）、水粉絲、菠菜各２５０克，香菜100克，芝麻醬１５０克，醬豆腐一塊，醃韭菜花、辣椒油、蔥絲、蝦油各１００克，醬油、醋各１５０克，薑絲２５克，料酒、香油各５０克，糖蒜５頭。
【做法】
（1）將剝好的白菜用刀切中斷，一劈兩半，頂刀切成２厘米寬的段；將菠菜去根，去老葉，洗淨，切成４厘米長的段；水粉絲特長的截一刀；香菜摘去爛葉，去根，洗淨，切成1.5厘米長的段。以上每種料分碼兩碟。
（2）將選好的羊肉預放入冰箱凍好，切去肉邊，剔去皮和筋膜，然後把不同部位的肉分別放在木墩上，伏上蓋布；切片時，左手向前五指攏平放，手掌緊壓肉塊和蓋布，防止肉塊滑動，右手持刀，貼緊左手拇指關節下刀，來回拉切，每刀切到肉的厚度一半時即將已切下的上半片肉都成對折兩層；將肉切成１６厘米長、極薄的長薄片，按部位碼入５個碟內，每碟２００克，要求切出的肉片薄、均勻、整齊。
（3）將芝麻醬１５０克用香油５０克調好；將醬豆腐加涼開水對成漿粥狀。
（4）將已對好的芝麻醬、醬豆腐、辣椒油、醃韭菜花、香油、蝦油、醬油、醋調料分別盛入小碗，每碗內放羹匙一隻。
（5）另將蔥絲、薑絲分碼兩個小碟，糖蒜掰開小瓣，另碼入一小碟內。
（6）食者每入１碗，根據自己嗜好選配調料。
（7）用火鍋１隻，木炭１００克，臨涮前１５分鍾將火鍋生著。火鍋內添好開水，水開後上桌。先將少量肉片用筷丁夾入湯中抖散，肉片變色，即可夾出蘸著配好的調料食用。在肉片涮完後，再放入白菜、菠菜、粉絲等當湯菜吃，也可用涮肉的湯煮麵條。
牛肉火鍋
【原料】
凍牛裏脊肉、凍豆腐、酸菜各５００克，牛肚２００克，粉絲３３克，煙黃、河蟹各５０克，精鹽、味精、醬油、香油、熟食油、辣椒油、腐乳、韭菜花、香菜各適量。
【做法】
（1）牛肉切薄片，牛肚切夾刀片，酸菜切絲，凍豆腐切排骨片，河蟹去臍，切開，除淨食包，蠣黃除淨雜質，以上原料分別裝盤，各種佐料分裝小盤。
（2）火鍋添湯燒開，加酸菜絲、香菜、熟食油、蠣黃、河蟹、精鹽、味精；下粉絲、牛肉片、凍豆腐，隨下隨吃，吃時蘸各種調料。
毛肚火鍋
【原料】
牛毛肚250克，黃牛背柳肉150克，牛肝、牛脊髓各100克，味精1.5克，蔥、青蒜苗、芝麻油各250克，鮮菜1000克，辣椒粉、豆豉各40克，紹酒15克，薑末50克，花椒5克，精鹽10克，醒糟汁100克（即糯米酒汁），豆瓣醬125克，牛肉湯1250克，熟牛油200克。
【做法】
（1）將毛肚上的雜物抖盡，反複清洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部（無肚葉的一麵）的油皮，以一張大葉和一張小葉為一連順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平，切成約1厘米寬的片，用涼水漂起；肝、腰、肉均切成又薄又大的片，蔥和蒜苗均切成6.6厘米長的段，鮮菜（芹菜、卷心菜等均可）清水洗淨，撕成長片。
（2）炒鍋放牛油50克燒至六成熱，放入豆瓣醬炒酥，加入薑末、辣粉、花椒炒香，加牛肉湯燒沸，盛入火鍋內，放旺火上，加紹酒、豆豉、醪糟汁，燒沸出味，撤去浮沫。
（3）食用時，將脊髓放入火鍋湯汁燒沸和其他葷素生菜伴精鹽、牛油1000克、麻油、味精佐食。
四生火鍋
【原料】
瘦豬肉，瘦羊肉，雞脯肉，去皮草魚肉，開洋、火腿各少許，菠菜，水發粉絲，精鹽，紹酒，味精，高湯，火鍋調料各適量。
【做法】
（1）將豬肉、羊肉、雞脯肉、魚肉切成極薄的片，分別裝盤，放紹酒、精鹽拌醃片刻。
（2）火鍋內盛高湯，加清水，放開洋、火腿煮沸，加精鹽、味精調好味，然後下少量片料，燙熟後撈出，蘸調料食之。
（3）菠菜、粉絲可同時少量下鍋，也可最後燙食。
家常火鍋
【原料】
瘦肉片、肉丸子、熟肚片，粉絲、白菜、筍片各70克，醬油、鹽、味精、蒜、胡椒粉各適量。
【原料】
（1）用木炭火將火鍋燒開。
（2）粉絲燙後切幾刀；白菜洗淨切9厘米長條；蒜切片。
（3）先下丸子與粉絲、白菜進火鍋內。
（4）炒鍋內放油燒熱，上冬筍片瘦肉片同炒，然後放熟肚片、醬油、鹽、略炒，再點水燜幾分鍾後起鍋一同倒入火鍋內，再在火鍋內加清水至八成滿。
（5）煮開後放味精、蒜、胡椒粉，即可食用。
海鮮火鍋
【原料】
鮑魚200克，蝦、海參各250克，魷魚300克，海螺、海帶（或裙代菜）、發好魚肚、全貝（或鮮貝）各200克，白菜500克，油菜、豆腐、水發粉絲各250克，香菜50克，朝天椒10克，味精4克，鹽5克，蔥、薑絲各5克，鮮醬油200克，清油50克，高湯100克。
【做法】
（1）鮑魚片大片；魷魚剞麥穗花刀；海參切大片；海帶切絲；發好魚肚切象眼片；白菜切螺圈；油菜摘大葉，菜心備用；豆腐切一字條；香菜摘淨切2厘米長短。
（2）淨勺坐油，蔥、薑絲各2克熗勺；放入朝天椒，烹醬油，放味精、鹽、高湯，燒開後放入剩餘的蔥、薑絲、少許鹽、味精即可涮食。也可用涮羊肉調料。