第一章廚房設備與器具
一、家庭廚房應具備的使用條件
開門7件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，道出了與我們生活息息相關的飲食問題。在絕大多數家庭裏，烹飪是最經常、最頻繁的一件家務事，廚房是“家庭主婦們”工作的主要場所。隨著人們經濟、物質文化生活水平的提高，人們已不滿足於吃飽、穿暖，而是相應提出了更高的要求，現代化的家庭廚房就要具備現代化的“軟硬件”要求，能夠滿足家庭成員的飲食需求，一般來說，現代化家庭廚房應具備下列使用條件：
(1)廚房在一個家庭居住的麵積中應占一定的使用麵積。
(2)廚房在裝修材料選擇中宜選擇冷色調，且要耐火、防潮、耐酸堿。
(3)在牆體磚和地磚的選擇方麵，牆體磚宜選白色或冷色調的，表麵純光滑；地磚應是防滑的，色調應偏重色。
(4)廚房應通風、有陽光，保證空氣流通。
(5)廚房應有兩眼、三眼插座數個，還應有接地、防漏電保護裝置。
(6)廚房應有上水裝置和下水地漏(返彎式地漏)。
(7)燃氣灶須離其他電氣設備有一定的距離；必配抽油煙機。
(8)廚具擺放要有條理，要給操廚者留有效空間，宜用吊掛式。
(9)廚房整體布置應簡潔、明快、清晰、幹淨，視覺舒適。
二、家庭廚房應備置的廚餐用具
(一)家庭廚房應備置的廚具
(1)菜板：菜板的大小，並無尺寸標準，視需用的大小而定。案板木料以質地堅實、不起木屑者為佳。一定要保持案板平麵光滑。切肉、菜要和和麵用的麵板分開用。如為了節約，兩麵使用也可以。每個家庭至少要有2塊菜板：一塊切生食，反麵和麵；一塊切熟食。
(2)菜墩：利用樹的根部或樹幹製成。取其質地堅固、直紋，刀砍斧剁刃不易鈍，經常用以切肉、剁肉茸。新購菜墩，要用鹽水浸塗表麵，可結實耐用。使用時要四麵旋轉使用，以減少出現凹凸不平。
(3)菜刀：有大小號多種型號，視需要加以選擇。要選購質量好、刀口鋒利的。每個家庭最好預備3把刀：一把切菜、切肉；一把剁骨頭和雞鴨；一把切熟食。
(4)高壓鍋：又叫壓力鍋，是一種具有壓力的廚具。它利用密閉容器中蒸氣壓力越大，水的沸點就越高這一原理，用鍋內的高壓熱蒸氣能迅速將食物煮熟。用高壓鍋燒菜蒸飯，可以把燒菜蒸飯時間縮短一半，如燉肉，隻要25～30分鍾即可。
(5)水壺：選購不鏽鋼水壺或電水壺為宜。
(6)蒸鍋：現在的蒸鍋，一般都使用合金不鏽鋼鍋，分為大中小3種型號；蒸鍋內的蒸屜，有單屜、雙屜之分。可以視家中人口的多少選擇大小。還有一種就是鐵鍋和木製籠屜，叫做蒸籠。有的家庭用細草編織鍋圍，鍋裏放上竹篾編製的水屜，蓋嚴了也非常好用，而且經濟實惠。
(7)炒鍋：一般家用的炒鍋主要有4種：一種是生鐵製的雙耳炒鍋，炒菜、熬菜全適用；二是合金鋼不粘鍋，傳熱快；三是生鐵爪炒鍋，又叫柄鍋；四是炒勺，鍋底薄，傳熱快，最適宜煸炒要火候的菜。家庭選用炒鍋，以生鐵鍋為最佳，用生鐵鍋炒菜，菜中富含鐵質，能被人體吸收利用。
(8)漏勺：又叫笊籬。有鋼精製、鐵絲製、柳條、竹篾製幾種，各有大小型號。用作撈麵條、米粉、餃子、油炸食品等。
(9)鏟子：鏟子是炒菜必不可少的工具。常用的有2種：一種是鐵板鏟，用於鏟烙餅和鍋貼等，是用鐵板製成的；一種是炒菜用的鏟子。如不粘鍋專用的木鏟子。還有一種飯鏟，最好是用竹板削製的，因米飯較黏，用竹飯鏟盛飯，不易粘連，易於洗刷。
(10)炒菜小勺：炒菜使用的鐵勺，鐵把不夠長時，要在柄的頂端加一小木棍製的柄頭，以防止炒菜小勺過短時，鍋中濺油，把人灼傷。
(11)粥勺：熬粥、盛粥使用的小勺，必須與油勺分開使用。
(12)不鏽鋼盆、缽、盂：和麵要有專用的缸盆，還要準備洗菜、淘米用的瓷盆或鋁盆。其他如葷油罐、鹽罐、油瓶子、水澱粉盆，調味品需用的缽、盂、瓶、盞等。調味的味精、精鹽、胡椒、辣椒麵等，可用小瓶架子，上桌備用，極為方便。
(13)鐵編筐：鐵絲編成的，盛炸製的魚、肉、麵點等，作瀝油之用。
(14)炸油罐：炸油必須用專罐貯存，以備下次再用。炸葷食的油和炸素食的油要分開。如炸魚的油，不能混入炸菜的素油之內，以免有魚腥味。
(15)擀麵杖：分大中小3種。大的擀麵條用；中小號的，擀餅擀皮用，是不可缺少的工具。
(16)擀麵棍：比擀麵杖小，供擀製餅坯或小型麵點食品等用。
(17)單手棍：7～8公分長，中間粗兩頭細，用作擀餃子皮、包子皮等用。
(18)篩羅：篩麵料用。有絹羅、馬尾羅、鋼絲羅幾種。篩底網眼也有粗細不同。
(19)撣帚：用作撣掃案板、粉料等。麵案以用棕苗製成的為好。
(20)餅鐺：烙餅的餅鐺有大中小不同型號。也可以買烙、炒兩用的平鍋。不然，鐵鍋也可烙餅。還有電餅鐺。
(21)炊帚：洗刷盆、碗、盤、筷用的。
(22)抹布：分為2種：一種叫帶手，即端鍋用的“油搌布”；一種是洗碗後拭淨用的，可稱為細潔布。
(23)屜布：蒸籠裏麵用的鋪墊布，另外一種是合好麵作蓋麵用的濕布。
(24)油刷子：烙餅時刷油用的油刷。
(25)棕板刷：洗瓜菜時使用。如黃瓜有刺，不用板刷則不易洗淨。以棕製板刷為好。
(26)鑷子：宰雞、鴨時，摘絨毛用。
(27)剪子：收拾魚時，供剪腹去殼之用。
(28)擦子：一為刮皮用的刮子；一為擦絲用的擦子。
(29)一次性塑料薄膜手套。
(30)小手刀：簡單削刮之用。
(二)家庭廚房要備置的餐具
(1)圓盤：有大有小，尺寸不一，小的可盛小菜，如鹹菜、生醃、冷拌等。中型的7寸盤、9寸盤可盛炒菜、冷盤、酒菜等，還有小碟，供待客及食用餃子用。
(2)魚盤：可盛雞、鴨、魚、肉等大件菜肴。有大、中、小之分。
(3)腰盤：橢圓形，盤像腰子，故稱腰盤。還有長形盤於腰盤作用相同。
(4)湯盤：盤底較深，主要是盛煨菜和帶湯汁的菜。
(5)飯碗：常用的有大、小兩種，瓷有粗細。大號有藍邊、紅花、豆青色等，叫做藍邊碗、紅花碗、豆青碗。小號飯碗，有藍花等。細瓷為最佳。
(6)扣碗：又叫蒸碗，是專盛扣肉、扣雞、扣鴨的。南方有一種缽，用途同扣碗一樣，用來盛全蹄、肘子、全雞、全鴨等。
(7)湯碗：盛湯用的碗，一般比普通碗大，又稱海碗。還有一種有蓋的湯碗，用來盛全雞、全鴨。
(8)匙：又叫小勺，也有叫調羹、羹匙的。有瓷製、搪瓷製、鋁製、銅製、不鏽鋼製等多種樣式，大的叫湯匙，是作為公用湯匙使用的。現在的家庭，除小匙之外，還多備一個湯匙以備大家共餐時使用，清潔而衛生。
(9)筷：筷子有虯角製(筷頭包銀)、駝骨製、竹製、木製等多種。現在家庭之中，多預備一雙公筷，供待客夾菜時使用，各人要專用自己的筷子，用後洗淨消毒放入筷子盒。
(10)砂鍋：作為食具使用的砂鍋，以南方產的白砂鍋為主。砂鍋散熱慢，適宜小火烹煮加熱用。熟後原鍋上桌(桌上加墊板)，熱量不散失，並保持原風味，稱之為砂鍋菜。
(11)涮鍋：有銅製、鋼精製、砂製等幾種，又叫火鍋。圓形，中央有小爐膛，放炭火，上有拔火罐，可保持鍋內溫度，放湯使沸，涮、煮均宜。還有一種用酒精作燃料的，鍋為盆式口，四麵生火，使鍋內湯汁滾沸，入鍋燙涮，邊涮邊吃，如菊花鍋，一般多在冬季使用。
(三)家庭廚房應備置的衛生工具
(1)洗滌劑：洗滌劑分很多種，有專門洗餐具的，有專門洗廚具的，要分類存放，分類使用。