第四章胃腸病的中醫飲食療法
一、中醫飲食原則與宜忌
胃腸病患者合理的飲食調養
合理的飲食調養是胃腸病康複的重要保證。一般輕淺的病證，即便不服用藥物，隻要注意合理地調養，選用適當的菜肴，就能獲效。菜肴選用、飲食調養要注意以下幾點。
明確病證在胃在腸
凡症狀表現為胃痛、嘈雜，胃中飽脹，疼痛、嘔惡、噯氣等，病位在胃，宜選用對胃作用顯著的豬肚、香菇、蘑菇、香菜、生薑、藕、大棗等。
凡症狀表現為腹脹、腹痛，便秘或便瀉、便血、脫肛的，病位在腸，宜選用對腸作用顯著的豬腸、竹筍、黑木耳、蘿卜、芡實、白果、薏苡仁等。
細辨病性屬寒屬熱
凡表現為胃中冷痛，遇寒加劇、飲食喜溫喜熱、大便溏薄的，病證的性質屬於寒，宜選用生薑、大蒜、香菜、白果等性溫的食物以及由這類食物烹調而成的菜肴。
凡表現為胃中灼熱疼痛、遇熱加劇、飲食喜涼喜冷、大便秘結，或雖便溏而肛門灼熱、瀉下如火者，病證的性質屬於熱，宜選用黃瓜、苦瓜，芹菜、百合、藕等性涼的食物以及由這類食物烹調而成的菜肴。
認清病證是虛是實
凡症狀表現為胃脘痞悶脹痛、脘腹脹滿、噯氣頻作、口膩納呆、大便滯而不爽的，屬於實證，宜選用具有瀉實作用的山楂、蘿卜、荸薺、竹筍等。
凡症狀表現為胃中隱痛，或有空虛感、嘔吐清水、大便溏薄、口淡無味、口咽幹燥、神疲乏力的，屬於虛證，宜選用具有補虛作用的食物，如雞肉、牛肉、兔肉、羊肉、豬肝、墨魚、木耳、百合、大棗等。
春夏養陽，秋冬養陰
春生夏長，秋收冬藏。春夏是自然陽氣生長，機體功能不斷旺盛的季節，可吃點溫熱助生發的食物，如生薑、香菜、大蒜，或以這類食物烹調的菜肴。
秋冬時令閉藏，機體精氣藏斂，可吃些涼潤的食物，如百合、木耳、芝麻，或以這類食物烹調的菜肴。這種順應時令的四時飲食調養法，同時對胃腸病的康複也會大有裨益。
選用時令菜
隨著交通的日益發達，以及棚栽技術的普及，時令菜的概念已經很模糊，但春夏秋冬畢竟四季不同，每一季節均有特色的時令菜。要注意選用時令菜，烹調特色菜肴，有助於刺激食欲，幫助消化，這對於脾胃功能虛弱、食欲不佳的人尤為重要。
合理烹調，注意搭配
春夏宜溫熱助陽，但溫熱易傷陰津，要注意搭配涼潤食物；秋冬宜涼潤益陰，但冬時嚴寒，易傷陽氣，一些胃及十二指腸潰瘍患者也常因氣溫驟降而複發，甚至發生穿孔，要注意溫熱暖胃，並配合食用溫熱類食物。
還要注意多種食物的搭配，以素食為主，葷素搭配，以保證飲食平衡，攝取營養素全麵；色澤的搭配，做到色香味俱佳，以刺激食欲。
醫家論養生，重視“淡食以養胃”，烹調時要注意避免大寒大熱、大甜大鹹、大酸大辣。
多用燉煮，少用煎烤
烹調的方法直接影響菜肴的味道、營養和養生效果，並對胃腸產生重要影響。燉煮的食物易於消化吸收，胃腸病患者的胃腸功能多較虛弱，宜采用燉煮燜蒸的烹調方法製作菜肴；煎炸烤炙之類方法烹調而成的菜肴較難消化，應盡可能少用。
胃腸病患者的膳食種類
普通膳食
飲食無需特殊限製，與正常人略同，一般食物均可采用。但應避免或少用油炸、油煎等不易消化的食物和濃烈刺激性的食品。所用食物應新鮮，適應季節，品種多樣化，注意食物的色、香、味、形，以促進病人食欲。
普通飲食適用於消化功能正常、胃腸病恢複期和症狀較輕的病人。
軟膳食
軟膳食介於正常膳食與半流質之間，必須少含渣滓，食物應細、軟、易消化，與正常膳食的區別在於烹調時必須將食物切碎煮軟，將粗纖維軟化。不能用油炸、油煎等烹調方法和強烈的調味品。營養上的要求基本上同正常膳食。
軟膳食適用於胃腸病恢複期、消化能力差、消化道慢性疾病和吸收功能暫時不能適應普通飲食的病人。
半流食
半流食多呈半液體狀，含食物渣滓極少，比軟膳食更易於消化。由於半流食含水較多，攝入食物較少，營養素供給較低，為了滿足胃腸病患者的營養素和熱能需要，大多采用少食多餐方式進食。每日5～6餐。半流食適用於腹瀉、胃腸消化吸收功能暫時不能適應軟膳食的病人。
流食
食品多呈液體狀，沒有食物殘渣，極易消化，不采用任何濃烈調味品。流食要每天少食多餐，每隔2～3小時1次；一般每天進食6～7次；消化性潰瘍的病人可在臨睡前再加餐1次。
流食適用於急性消化道炎症、消化性潰瘍、食管狹窄、急性重症、極度衰弱、無力咀嚼食物的病人。
胃腸病患者的膳食烹飪方法
胃腸病患者不僅要認真選擇合適的食物，還要進行合理的烹飪，其目的是最大限度地保留食物中的營養素，又符合胃腸病患者食用。胃腸病患者飲食烹飪的重點要放在如何使食物變得易消化上。同樣的食物做法不一樣，有的好消化，有的難消化，如穀物好消化，但做硬了就會變得不易消化了，相反，食物本身是不好消化的，但如能根據疾病的特點進行科學烹調，食物也可以變得容易消化吸收。而且在烹飪方法上下工夫，選擇食物的種類範圍會增大，這樣也能豐富食譜，增進食欲。具體的幫助消化的烹飪方法簡介如下：
使用新鮮材料；
穀物以蒸煮為好；
肉類去皮和筋，沿切斷纖維的方向切，去掉多餘脂肪；
瓜果去皮、去籽；
食物切碎(切碎、壓碎、擦泥、過濾等)；
食物盡量不用煎、炸、燒、烤、熏，宜用煮、蒸、燉、燜、溜等；
控製油脂量；
要清淡，並注意色、香、味、形；
菜應現做現吃，忌反複加熱。
胃腸病患者最適宜的食物
糧食類
（1）大米
大米性平，味甘、酸。具有健脾和胃，益氣生津，濡潤五髒等功效。適用於脾胃虛弱、氣血不足。
（2）粳米
粳米性平，味甘。具有健脾和胃，緩和五髒，生津止渴等功效。適用於脾胃虛弱。
（3）糯米
糯米性溫，味甘。具有補中益氣，暖胃止瀉等功效。適用於脾胃虛弱有消化不良、腹瀉等症狀。
（4）小麥
小麥性涼，味甘。具有益脾厚腸，補養氣血等功效。適用於脾胃虛弱、咽幹舌燥。炒麵或炒焦的麵製品可止瀉痢。
（5）小米
小米性涼，味甘、鹹。具有養胃和中、健脾止瀉的功效。適用於脾胃虛弱出現的反胃、嘔吐、腹瀉、口渴等症狀。
蔬菜類
（1）油菜
油菜性溫，味辛。有行氣暖胃作用。適合於虛寒型的胃腸病患者。
（2）胡蘿卜
胡蘿卜性溫，味甘。含有豐富的β－胡蘿卜素，稱之為飯桌上的人參。現代研究表明其具有抗癌作用。
（3）南瓜
南瓜性溫，味甘，無毒。具有補中益氣等功效。現代研究表明，南瓜中的果膠，可保護胃腸道黏膜免受粗糙食物的較強刺激，促進潰瘍的愈合；果膠還能黏結或消除體內細菌，適用於胃腸炎脾胃虛弱者，出現少食、腹脹等症狀。
（4）黃瓜
黃瓜性涼，味甘、寒。具有養胃生津、通便降脂的作用。可用於胃腸疾病偏熱型。它的纖維素不粗，所以比較適合胃腸病患者食用。
（5）苦瓜
苦瓜性味甘、寒，具有清熱解毒止痢之功。據測定，每500克苦瓜含維生素C224毫克，比菜瓜、絲瓜高10～20倍，還含有蛋白質、糖、鈣、磷、鐵等。
（6）絲瓜
絲瓜性涼，味甘。具有清熱利腸、涼血解毒等功效。現代研究認為絲瓜中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、瓜氨酸以及核黃素、B族維生素、維生素C，還含有人參中所含的成分——皂苷，因其鮮美、滑爽，老幼均宜，營養豐富，且頗具藥用價值。用於慢性胃腸病患者。
（7）番茄
番茄性平，味甘、酸。具有生津止渴，健胃消食，清熱解毒的功效。現代研究表明，番茄中的煙酸既可保護人體皮膚健康，又能促進胃液正常分泌和紅細胞生成。適用於萎縮性胃炎、口幹渴、食欲不振等病症。番茄中的纖維素可促進胃腸蠕動和促進膽固醇從消化道排出體外，因而具有通便的作用。
（8）辣椒
辣椒性熱，味辛。具有溫中、散寒、開胃、消食的功效。適用於寒滯腹痛、嘔吐、瀉痢等證。一般在胃潰瘍發作期不宜吃辣椒，以免刺激胃黏膜。
（9）芹菜
芹菜性涼，味苦甘。含有豐富的蛋白質、維生素、纖維素等營養成分，它豐富的纖維素對胃腸蠕動有促進作用，比較適用於便秘患者。
（10）菠菜
菠菜性平，味甘。內含豐富的鐵，是一種補血養血的好蔬菜。慢性胃腸病兼有貧血者，可適當常吃。
（11）白菜
白菜性平，味甘。現代研究表明，大白菜中所含的營養成分較豐富，其所含纖維可促進胃腸蠕動，防止大便幹結，能減少大便中各種致癌物質與腸黏膜的接觸。因此，常食大白菜既可預防便秘，又能預防痔瘡及結腸癌。
（12）卷心菜
卷心菜性平，味甘，無毒。具有利五髒，調六腑的功效。適用於消化道潰瘍、便秘等病症。現代研究證明，卷心菜是中性的，適合胃酸過多的患者食用。
（13）扁豆
扁豆性溫，味甘。具有健脾化濕的功效。適用於脾虛泄瀉等證。現代研究表明，扁豆有抗胰蛋白酶的活性，對痢疾杆菌有抑製作用，對食物中毒引起的嘔吐、急性胃腸炎有解毒作用。
（14）豌豆
豌豆性平，味甘。具有和中下氣，止呃逆，止瀉痢等功效。適用於濕濁內停之呃逆、嘔吐、腹脹、泄瀉等症狀。
（15）茄子
茄子性平，味甘。有白色、青色、紫色。以紫色茄子為佳。含有豐富的維生素P，居蔬菜之首，對潰瘍病出血有防治作用。
（16）蓮藕
蓮藕味甘，生則性寒，具有生津解渴，止血健胃的功效；熟則性溫，具有開胃消食，健脾止瀉，養血生肌的功用。適用於久痢、久瀉等病症。
（17）金針菜
金針菜含有豐富的氨基酸、胡蘿卜素、纖維素和鉀、硒等礦物質。金針菜具有健脾疏肝解鬱的作用。有利於胃腸病的恢複。
（18）香菇、蘑菇
香菇、蘑菇性溫，味甘，無毒。屬高蛋白、低脂肪、含糖不高的保健品。現代研究表明香菇有增加免疫功能的作用，可調節自身抗幽門螺杆菌的能力。因含有多糖成分，還能防止慢性胃腸病癌變。
（19）香菜
香菜又名芫荽，性溫味辛。有疏風散寒、行氣開竅的功效。可用治風寒感冒，做菜時搭配可起到調味、去腥、開胃健脾的作用。
（20）蒜苗
蒜苗性溫味辛之品，由蒜在春天發芽長出，有行氣化瘀的功效，可溫養胃氣，促進脾運，是調整胃功能的上等菜，也是治療慢性胃痛的佳品。
（21）土豆
土豆性平，味甘、辛，無毒。營養成分齊全，含有米、麵不具備的營養素。具有和中調胃、健脾益氣、消炎、解藥毒等功效。現代研究表明，土豆中所含的膳食纖維還具有促進胃腸蠕動作用。適用於消化性潰瘍、消化不良、食欲不振、習慣性便秘等。
（22）青芋
青芋又名芋艿、芋頭，是四季都有的食物。內含粘蛋白，有滋潤胃黏膜、保護胃黏膜、防止胃蛋白酶侵害形成潰瘍的作用。
水果類
（1）蘋果
蘋果性平，味甘、酸。具有開胃生津，補心益氣，止瀉潤肺，除煩解暑，醒酒等功效。適用於氣弱神倦，納差腹脹等症。常吃蘋果或常飲蘋果汁，能增加血紅蛋白，對貧血患者有一定療效。
（2）香蕉
香蕉性寒，味甘，無毒。具有健胃消食，潤腸通便，益氣生津等功效。適用於消化不良、便秘等病症。現代醫學研究表明，香蕉對某些藥物誘發的胃潰瘍有保護作用。英國科學家發現，未成熟的香蕉裏含有一種化學物質，能促使胃黏膜細胞生成，修複胃壁，阻止胃潰瘍形成。
（3）橘子
橘子性涼，味甘、酸。具有開胃理氣功效。適用於脘腹氣滯，呃逆症狀等病症。
（4）蘆柑
蘆柑性涼，味甘、甜。具有生津止渴功效。適用於胃熱口渴等症狀。
（5）葡萄
葡萄性平，味甘、酸。具有生津開胃，益血補氣等功效。適用於食欲不振、氣血虛弱。現代研究表明，葡萄中的有機酸類和果膠能抑製腸道細菌繁殖，並對腸道有收斂作用。
（6）荔枝
荔枝性溫，味甘、酸。具有生津和胃，益腸解毒止瀉等功效。適用於胃寒痛、身體虛弱、病後津液不足、腹瀉等病症。
（7）菠蘿
菠蘿性平，味甘、微酸。具有補益脾胃，生津止渴等功效。適用於口幹煩渴，消化不良，少食腹瀉等病症。現代研究表明，菠蘿中含有和胃液作用相似的酶，能幫助消化，宜飯後食用。
（8）楊梅
楊梅性溫，味甘、酸。具有生津和胃，止嘔消食，行氣止痛等功效。適用於煩渴、腹痛、嘔吐、痢疾等病症。
（9）山楂
性微溫，味酸、甘。具有消食化積，散瘀行滯等功效。適用於食積停滯，腹痛泄瀉等病症。每日用量為10～15克。此外，山楂還具有抗菌作用，對痢疾杆菌、變形杆菌、大腸杆菌等有一定的抑製作用。
（10）紅棗
紅棗性溫，味甘。具有養胃健脾，益血壯身，益氣生津等功效。適用於胃虛食少，脾弱便溏，氣血津液不足等證。
（11）獼猴桃
獼猴桃富含蛋白質和多種礦物質，尤其維生素C含量很高。獼猴桃汁具有阻斷致癌性亞硝基化合物合成的作用，還含有硫醇蛋白酶的水解酶和超氧化物歧化酶，具有提高免疫功能、抗癌、抗腫消炎功能。
（12）芒果
芒果性涼，味甘、酸。具有抗菌消炎、防癌抗癌的作用。芒果果實含芒果酮酸、異芒果醇酸等三醋酸和多酚類化合物，具有抗癌的藥理作用；芒果汁還能增加胃腸蠕動，使糞便在結腸內停留時間縮短。
（13）西瓜
西瓜性寒，味甘。是夏季常用水果，具有清熱解暑、補充營養的作用。西瓜在所有瓜果中果汁含量最為豐富，幾乎包含有人體所需的各種營養成分，含有大量水分、多種氨基酸和糖，對人體健康極為有利。
（14）金橘
金橘含豐富的糖和維生素C，還含有揮發油、金橘苷等活性物質。金橘皮薄，可連皮生吃，亦可酒浸、做蜜餞等。金橘用開水泡飲，可治食欲不振。
肉蛋類
（1）豬肉及內髒
豬肉及內髒性溫，味鹹。是蛋白質的主要來源，可以常吃。有滋陰潤糙，補虛強體的作用，久病體虛、便秘者均可吃。豬肚有補虛損、健脾胃的作用。豬腸有滋陰潤腸作用。
（2）羊肉
羊肉性溫，味甘。具有益氣補虛，禦寒保暖，溫中暖腎，生肌增力等功效。適用於慢性胃炎、幽門梗阻、營養不良、貧血等病症。現代研究表明，羊肉是一種良好的滋補強壯品，吃羊肉能增強消化功能，保護胃壁，冬季食用羊肉尤為合適。
（3）牛肉
牛肉性平，味甘。具有補脾胃，益氣血，強筋骨等功效。適用於虛損消瘦、消渴、脾虛不運、水腫、腰膝酸軟等病症。現代研究證明，牛肉蛋白質中所含必需氨基酸甚多，故營養價值高，胃腸病身體虛弱及病後恢複期的人吃牛肉非常適宜。
（4）鯽魚
鯽魚性溫，味甘。具有溫脾健胃的功效。適用於脾虛食少、胃脘冷痛等病症。
（5）狗肉
豬肉性溫，味鹹、酸。具有暖胃強腰等功效。適用於慢性胃炎、陽虛氣弱、營養不良等病症。
（6）龜肉
龜肉性平，味甘、鹹。具有滋陰養血等功效。用於慢性胃腸病患者脾胃虛弱、胃下垂、消化道出血、慢性腹瀉等病症。
（7）雞蛋
雞蛋味甘，性平，無毒。現代研究表明，雞蛋黃中所含的卵磷脂除能健腦外，可以在胃黏膜表麵形成一種很薄的保護層，對胃黏膜具有很強的保護作用和抵禦有害因子損傷的防護作用。
（8）雞肉
雞肉性溫，味甘。具有溫補脾腎，益精養血等功效。適用於陽虛氣弱、慢性胃炎、消化性潰瘍、幽門梗阻、貧血等病症。
其他
（1）豆製品
大豆中含有豐富的優質植物蛋白質和維生素E，也是修複胃黏膜所需要的。但腹痛、腹脹的病人不宜吃炒黃豆，會產氣，增加腹脹。
（2）牛奶
牛奶性平，味甘。具有補虛，解毒熱，潤腸通便等功效。鮮乳中所含的糖為乳糖，甜度隻有蔗糖的1／6，可促進胃腸蠕動和消化腺分泌。消化性潰瘍病人喝牛奶不宜強調大量，而應適量。
（3）生薑
生薑性微溫，味辛。具有發汗解表，溫中散寒，和胃止嘔的功效。適用於胃炎或腹部受寒所致的胃痛、嘔吐等病症。
（4）大蒜
大蒜性溫，味辛辣。大蒜用油燒過，可以減少辣味對胃腸的刺激。胃病吃大蒜，可以增進消化、健胃消食、解油膩。
胃腸病患者的各種食物搭配方法
科學的食物搭配原則
從食物的分類和所含營養素來看，有些食物含某些營養素較多，而含其他的營養素較少，沒有一種食物能提供人體所需要的所有營養素的。比如：豬肉含有豐富的蛋白質、維生素A、維生素D等多種營養素，但它幾乎不含維生素C；新鮮的西紅柿含有豐富的維生素C，但蛋白質含量很少。所以各類食物合理地搭配著吃才能滿足人體需要。中國營養學會根據我國居民膳食指南並結合我國居民的膳食結構特點設計了“平衡膳食寶塔”，來表明平衡膳食，並指導人們怎樣將各種食物合理搭配。寶塔由五層組成：
第一層穀類食物，如米飯、饅頭、薯類等，這是塔底，表明應該是每天吃的最多的食物。每天應吃300～500克。
第二層蔬菜和水果，每天也要多吃，在膳食中僅次於主食。每天應吃蔬菜400～500克和水果100～200克。
第三層由肉、蛋、家禽、魚和豆腐構成，每天應吃得適量，但比蔬菜、水果要少。每天應吃魚蝦類50克，畜、禽肉50～100克，蛋類25～50克。
第四層主要為奶類製品。每天應吃奶類及奶製品100克，豆類及豆製品50克。
第五層純能量食物，即油脂類，是塔尖。每天吃的量應該最少。以每天不超過25克為宜。
雖然，平衡膳食寶塔是基於健康者的飲食原則，但對於廣大胃腸病患者依據此原則進行食物搭配仍有一定的參考意義。胃腸疾病患者由於消化及吸收功能減弱，在具體進行食物搭配時，應根據情況做些調整，適合什麼用什麼，缺什麼補什麼。既要符合合理的膳食結構，又能補充缺乏的營養素，還能適合胃腸病患者食用。
合理的食物搭配方法
（1）主副食搭配
主食是指含碳水化合物為主的糧食作物食品。主食可以提供主要的熱能碳水化合物及蛋白質，副食可以補充優質蛋白質、無機鹽和維生素等。
（2）幹稀食搭配
主食應根據具體情況采用幹稀搭配，這樣，一能增加飽腹感，二能有助於消化吸收。
（3）粗細糧搭配
粗細糧合理搭配混合食用，可提高食物的風味，有助於各種營養成分的互補，還能提高食品的營養價值和利用程度。
（4）葷素食搭配
副食品種類要多樣，並做到葷素搭配，這樣有利於食物的蛋白質互補並調節機體酸堿平衡。肉類、魚、奶、蛋等食品富含優質蛋白質，各種新鮮蔬菜和水果富含多種維生素和無機鹽。兩者搭配能烹調製成品種繁多，味美可口的菜肴，不僅富於營養，又能增強食欲，有利於消化吸收。動物性食品含豐富的氯、硫、磷等非金屬元素，植物性食品如穀類、蔬菜和水果中含鈉、鉀、鎂等金屬元素多，在體內則生成堿性氧化物。所以，植物性與動物性食品的合理搭配有利於機體酸堿平衡調節。
（5）季節搭配
食物搭配要適應季節變化，夏季食物應清淡爽口，適當增加鹽分和酸味食品，以提高食欲，補充因出汗而導致的鹽分丟失。冬季飯菜可適當增加油脂含量，以增加熱能。
食物互換搭配方法
胃腸病患者要依據平衡膳食結構並結合自己的病情來製定合適的一日食譜、一周食譜，但並不是每天都得照著上麵的種類和數量吃。例如燒魚比較麻煩，那就不一定每天都吃50克魚，可以改成每周吃2～3次魚，每次150～200克較為切實可行。實際上平日喜吃魚的多吃些魚、願吃雞的多吃些雞都無妨礙，重要的是一定要經常遵循所提供各層各類食物的大體比例。同一類中各種食物所含營養成分往往大體上近似，在膳食中是可以互相替換的。
食物互換的原則是同類互換，多種多樣，適合病情。同類互換就是以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉。例如大米可與麵粉或雜糧互換，饅頭可以和相應量的麵條、烙餅、麵包等互換；豬瘦肉可與等量的雞、鴨、牛、羊、兔肉互換；魚可與蝦、蟹等水產品互換；牛奶可與羊奶、酸奶、奶粉或奶酪等互換；大豆可與相當量的豆製品或雜豆類互換。多種多樣就是選用品種、顏色、形態、口感多樣的食物，變換烹調方法。例如每日吃50克豆類及豆製品，可以變換出數十種吃法，可以全量互換，全換成相當量的豆漿或熏幹，今天喝豆漿、明天吃熏幹；也可以分量互換，如1／3換豆漿，1／3換腐竹、1／3換豆腐，早餐喝豆漿、中餐吃涼拌腐竹、晚餐再喝碗酸辣豆腐湯。適合病情就是選用適合病情的食物品種和烹調方法，例如腹瀉時以牛奶換酸奶，選用少纖維的蔬菜和水果，可用蔬菜汁和水果汁；便秘時選用含粗纖維的蔬菜和水果；在烹調上腹瀉的不用涼拌菜等。
根據病情和年齡配餐
（1）根據胃腸病的不同時期配餐
急性胃腸炎和慢性胃腸炎的配餐不同。急性期的飲食要清流質飲食，使胃腸得到充分的休息，如米湯、藕粉等，食物內容以鹹淡交替為宜，症狀緩解後可以逐漸轉為少渣半流飲食，給予蛋花、稀飯等。待慢性恢複期時，可改少渣軟食，如軟米飯、麵條、包子、蛋糕等。
（2）根據胃腸病的疾病特點進行配餐
對胃酸缺乏的萎縮性胃炎和伴高酸的慢性胃炎要區別對待。胃酸缺乏者，應給予富含氮浸出物的原汁濃湯，帶酸味的食品及適量的糖醋食物，以增加胃液分泌，提高胃酸濃度和食欲；忌衝淡胃液，要控製飲水，飯前及飯後應盡量少喝水；少吃難消化、易脹氣的食物。對胃酸過多的慢性胃炎者，避免使用含氮浸出物的原汁濃湯，並要多食堿性食物。
（3）根據胃腸病患者的年齡進行配餐
幼兒時期正值生長發育的旺盛時期，以急性胃腸病多見，配餐應當注意補充水和電解質。對進行性營養不良的慢性患者，注重補充豐富的蛋白質和鈣。
青少年時期也是以急性胃腸病多見。此時期身體發育較快，是肌肉和骨骼生長的重要時期，需要足夠的鈣、維生素C、維生素A等營養成分，尤其是要保證充足的熱量供應。當患有胃腸病時，配餐除了根據病情需要以外，還要注意營養均衡，尤其配餐中穀類食物要保證充足，注意多吃魚、禽、蛋、肉等優質蛋白質食物。還應多吃奶類及奶製品以補充鈣的需要。要保證所含的熱量能夠充分滿足青少年腦力活動與體力活動的需要。
青壯年時期組織器官的功能已經成熟，新陳代謝率開始放慢，這段時期各種胃腸病都有可能發生，配餐時除了根據病情需要以外，要保證營養均衡。女性宜多食乳製品、豆類、綠葉蔬菜和幹果，以減少患骨質疏鬆症的危險。對男性青壯年來說飲食中應含有豐富的鋅、硒、維生素E和維生素C，會改善生殖能力。
中年時期生理功能日漸減退，慢性胃腸病比較多見，飲食中應含有豐富的蛋白質、維生素、鈣、磷等。婦女到了絕經期時，要多食大豆等含鈣豐富的食品，和含有植物雌激素的食物，能把骨損耗減少到最低程度。並建議每天補充適量維生素E。
老年時期新陳代謝已經明顯衰退，需要的熱量較少。但患有胃腸病時必需的營養成分和熱量不能減少，還要注意保證鈣的供應，以防止老年人的骨質疏鬆。推薦含有豐富抗氧化物的飲食，如水果、蔬菜、植物油、纖維、含油多的魚和低脂肪動物瘦肉類，可以提高抗衰老和抗病能力。
胃腸病患者的四季配餐
春季配餐
針對慢性胃腸疾病患者，根據春天人體陽氣逐漸生發的特點，選擇其平補、清補、柔補的飲食原則。在膳食的安排上應注意提供充分的能量、蛋白質、維生素和礦物質。養生書《攝生消息論》說：“當春之時，食味宜減酸、宜甘、以養脾氣。”意思是說吃點酸甘適口的食物，對增加胃酸分泌，促進消化吸收有幫助。春季人們會覺得困乏無力，提不起精神，這是“春困”。多吃含維生素B豐富的食物，有助於克服“春困”。
春主生發，故寒涼、油膩、黏滯的食物不宜食用，以免損傷脾胃陽氣阻遏脾胃氣機。
具體的食物安排為：穀類食物250～350克；新鮮蔬菜300～400克；肉、禽、蛋50～75克；魚類每次150克，每周3～4次；豆類及製品每次50～100克，每周5～7次；奶類每天250克或奶粉60克。
（1）紅豆小米粥
[原料]紅豆20克，小米50克，白糖適量。
[做法]紅豆洗淨用溫水浸泡1小時，然後與洗淨的大米同入砂鍋內，加水500毫升，煮至豆爛米開湯稠即可。
（2）小米雞蛋粥
[原料]小米50毫克，雞蛋1個，砂糖或鹽適量。
[做法]小米洗淨加水500毫升入鍋煮粥，湯開味稠時入雞蛋攪爛至熟。加砂糖或鹽適量。
（3）豆麥粥
[原料]綠豆20克，糯米20克，小麥20克。
[做法]將綠豆、糯米、小麥均炒熟碾末拌勻，加開水200毫升攪勻成糊。
（4）紅棗小米粥
[原料]小米50克，紅棗3枚。
[做法]小米、紅棗洗淨加適量水同煮粥。
（5）紅蘿卜炒牛肉絲
[原料]紅蘿卜100克，嫩牛肉50克，青椒5克，茶油20克，薑、蒜各少許，鹽、味精、澱粉各適量。
[做法]將牛肉洗淨，橫肉紋方向切絲，加入生薑末、蒜末、精鹽、幹澱粉抓勻。紅蘿卜、青椒洗淨切絲待用。炒鍋燒熱，加入茶油，燒至七成熟，放入牛肉絲，用旺火爆炒至肉色變白，裝盤，鍋中加少量油燒熱，將青椒絲、紅蘿卜絲入鍋翻炒加鹽，至七成熟時加入牛肉合炒至熟。放入味精和濕澱粉，勾芡，顛幾下鍋，即成。
（6）芙蓉鯽魚
[原料]鮮鯽魚1條(200克)，雞蛋清2個，熟火腿腸10克，薑5克，紹酒20克，雞清湯125克，茶油5克，鹽2克，味精1克。
[做法]鯽魚去鱗、腮、內髒，洗淨，斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝要入盤中，加紹酒和拍破的蔥、薑，上籠蒸10分鍾取出，頭尾和原湯都不動，用小刀剔下魚肉。將蛋清打散後，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上麵，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚，同時把魚頭、魚尾蒸熟。將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，拚成魚形，撒上火腿末、蔥花，淋入茶油即可。
（7）溜豬肝
[原料]鮮豬肝50克，胡蘿卜50克，蔥末、蒜末各少許，色拉油5克，鹽1.5克，味精、澱粉、醬油、白糖、料酒、香油各適量。
[做法]豬肝洗淨，切成柳葉形薄片，放入碗中，加鹽、味精、料酒、濕澱粉等均勻上漿；胡蘿卜切菱形片；醬油、精鹽、料酒、白糖、味精、濕澱粉等共納一碗，兌成芡汁。以上用料均備用。炒鍋上火，放色拉油燒至四成熟，下入漿好的豬肝片，滑散至熟時，倒入漏勺內瀝油。鍋內留底油，放入蔥末、蒜末熗鍋，再放入胡蘿卜煸炒一下，然後放入滑好的豬肝片，烹入對好的芡汁，翻炒均勻後淋入少許香油，出鍋裝盤即可。
（8）番茄豆腐炒肉片
[原料]番茄100克，豆腐100克，豬肉80克，薑絲1匙，植物油1湯匙，水澱粉1湯匙，高湯0.5杯，砂糖、醬油各1湯匙，酒2湯匙，鹽1匙。
[做法]番茄洗淨切塊，豆腐切大塊，豬肉切片。將豬肉在油中炒透，加番茄、豆腐炒勻，加調料煮開，水澱粉勾芡即可。
（9）素炒什錦
[原料]綠豆芽100克，菠菜50克，粉絲20克，雞蛋1個，豆油15克，香油3克，芝麻5克，大蔥3克，芝麻5克，鹽適量。
[做法]將雞蛋的蛋黃和蛋清分別放入兩個碗中，抽打起泡，攤成薄雞蛋餅，將蛋黃餅和蛋白餅分別切成5厘米長的細絲。菠菜擇洗幹淨，切成5厘米長的段，放入開水鍋中焯一下；綠豆芽擇去根、頭，衝洗幹淨，放入開水鍋中焯一下；大蔥去皮，洗淨，切成5厘米長的段；粉絲水發，煮透。炒鍋旺火燒熱，放入豆油，燒至六成熱，投入大蔥段煸炒出香味，放入綠豆芽，翻炒幾下，加入粉絲、菠菜絲、雞蛋清絲、雞蛋黃絲和鹽，炒勻，淋上芝麻油，入盤即可。
（10）溜豆芽
[原料]豆芽150克，蔥絲、鹽、味精、醋、植物油各適量。
[做法]將豆芽洗淨瀝幹水，炒鍋燒熱，將植物油入鍋燒熱，放豆芽翻炒，加醋，待豆芽將熟之時，放入蔥絲、鹽、味精，翻炒均勻即可。
（11）大蒜燒扁豆
[原料]大蒜5瓣，蔥絲10克，扁豆200克，生薑10克，鹽1.5克，植物油30克，雞精適量。
[做法]大蒜切片，扁豆洗淨切3.3厘米小段，生薑切絲、蔥切絲均備用。鍋上火加植物油，入蒜片、蔥絲稍炒，再加扁豆翻炒，加食鹽、少許水，蓋鍋蓋約5分鍾，再翻炒至扁豆熟，加雞精炒勻即可出鍋。
（12）炒土豆絲
[原料]土豆100克，蔥絲、醋、生抽、精鹽各適量。
[做法]土豆洗淨、去皮、切絲，再用清水衝洗，瀝幹水分，入油鍋旺火翻炒，近熟時加入調料炒熟即可。
（13）砂鍋燉豆腐
[原料]豆腐塊100克，胡蘿卜塊50克，青菜25克，香菇10克，蔥段5克，薑絲5克，植物油10克。
[做法]砂鍋加油，炒薑蔥加鹽、醬油、骨頭湯適量，再入豆腐、胡蘿卜、青菜、香菇，加蓋煮沸，加味精適量即可。
（14）生薑豬肚湯
[原料]生薑250克，豬肚1個，味精適量。
[做法]生薑洗淨切碎，納入豬肚內，紮緊後置於砂鍋中，加清水適量，文火煨燉至爛熟。調味後吃肚飲湯，兩日內分服。
（15）香菜黃豆湯
[原料]香菜30克，黃豆50克，鹽、味精、香油各少許。
[做法]將黃豆洗淨漲發，加水煮至酥爛後，趁沸投入香菜段，加細鹽、味精，淋上香油即可食用。
夏季配餐
夏季暑濕炎熱，人們感到疲倦、乏力、胃口不佳；大量的排汗和飲水可能導致體內水分、鹽分、水溶性維生素(維生素B1、維生素B2、維生素C等)隨之喪失，造成水鹽代謝平衡紊亂，胃液酸度降低引起食欲下降；加之唾液分泌減少，各種消化酶生物活性降低，如不注意飲食衛生則可導致消化係統感染性疾病。對於本來有胃腸疾患的人來說更是如此。夏季易上火，加之排汗頻繁，水分損失過多，腸道幹燥，容易造成便秘，特別是那些本來就患有便秘的患者，病情更容易加重。故夏季飲食應本著清淡滋陰、健脾開胃、清熱解毒的原則配餐。飲食規律，不暴飲暴食，適當增加新鮮蔬菜和水果的攝入。
由於夏天暑熱，人們常恣食冷飲，胃腸病患者更應引起重視，避免過冷刺激，不喝冰啤酒，並且要注意飲食衛生。
具體的食物安排為：穀類食物250～350克；新鮮蔬菜400～500克；水果100～200克；肉、禽50～75克；魚類每次150克，每周3～4次；豆類及製品每次50～75克，每周5～7次；奶類每天250克或奶粉60克。
（1）綠豆二米粥
[原料]綠豆50克，糯米30克，大米100克，白礬0.5克。
[做法]將綠豆與二米洗淨，綠豆與白礬先加水煮，至豆熟再加水，開鍋後下米煮成粥。
（2）涼拌麵
[原料]麵條100克，麻油、精鹽、蔥花、豆瓣醬各適量。
[做法]將麵條在開水鍋中煮熟撈起，麻油、精鹽、蔥花、豆瓣醬適量拌勻，即可食用。
（3）拌三絲
[原料]土豆50克，胡蘿卜50克，粉絲25克，鹽2克，醬油5克，辣椒油5克，蔥、薑、蒜各適量。
[做法]土豆、胡蘿卜洗淨切絲在沸水中煮熟，粉絲煮熟，瀝幹水分裝盤，將鹽、醬油、辣椒油、蔥、薑、蒜配料拌勻即可。
（4）清拌銀芽
[原料]綠豆芽200克，料酒2.5克，香油5克，精鹽、味精、白糖各適量。
[做法]將綠豆芽置沸水中燙熟後涼開水過冷，裝盤；精鹽、白糖、味精、料酒、香油相混調勻，澆在豆芽上即可。
（5）涼拌西瓜白
[原料]西瓜白(去紅瓢和青皮)200克，蒜、薑、味精、鹽各適量。
[做法]將西瓜白切片，用鹽漬1小時，備用；將蒜、薑切成末，與醃好的西瓜白拌勻，加味精即可。
（6）醋黃瓜
[原料]嫩黃瓜300克，精鹽2克，白糖、醋各5克，香油5克。
[做法]黃瓜洗淨切片，沸水過一下，撈出拌上鹽浸20分鍾，擠幹水分，裝入碗中，加白糖、醋、香油拌勻裝盤。
（7）荷葉米粉肉
[原料]鮮荷葉5張，豬瘦肉250克，大米250克，精鹽、醬油、澱粉等調料各適量。
[做法]將大米洗淨用瓷盆搗成米粉；豬肉切成厚片，加入醬油、澱粉等攪拌均勻，備用；將荷葉洗淨裁成10塊，把肉和米粉包入荷葉內，卷成長方形，放入蒸籠中蒸30分鍾，取出即可。
（8）紅燒鱔段
[原料]鱔段150克，蒜苗50克，植物油15克，醬油10克，鹽3克，料酒5克，紅椒1個，蔥、薑、味精各適量。
[做法]黃鱔去骨切片，蒜苗洗淨切段，紅椒切段如蒜苗大小。鍋置火上，鍋熱加油，油八成熱時入薑、紅椒、鱔魚片爆炒，八成熟時裝出，放少許油於鍋中，炒蒜苗至將熟時加入鱔魚合炒，並加入鹽、料酒、蔥、味精等調料。
（9）蓮藕胡蘿卜炒雞丁
[原料]雞脯肉50克，蓮藕25克，紅蘿卜25克。
[做法]蓮藕洗淨去皮，紅蘿卜洗淨，與雞脯肉均切丁。先將雞丁用蛋清澱粉上漿，入油鍋炒熟撈出，放薑蔥煸炒，再放蓮藕、紅蘿卜、雞丁翻炒，並放雞湯、味精、紹酒、精鹽、適量水燜煮片刻即可。
（10）魚片蒸蛋
[原料]雞蛋200克，鮮魚片200克，蔥粒10克，精鹽10克，味精1克，生抽15克，熟植物油10克。
[做法]將魚片加入精鹽5克、熟油5克拌勻。雞蛋攪拌成蛋液，放精鹽、味精攪勻，倒入盤中。燒沸蒸鍋，放入蛋用慢火蒸約7分鍾再將魚片、蔥粒鋪在上麵，續蒸3分鍾，利用餘熱燜2分鍾取出，淋生抽和熟油即可。
（11）海米茄子
[原料]茄子200克，海米15克，植物油10克，鹽3克，醬油5克。
[做法]將茄子洗淨切成滾刀塊，放入清水中浸泡片刻，撈出待用；把海米放入碗中，用開水浸泡，泡軟後去雜洗淨，泡海米的水留用。炒鍋置中火上，放入油燒熱，下蔥末、薑末、炒香，放入茄子塊和泡好的海米，約炒2分鍾後，加入醬油、鹽、糖和泡海米的水炒勻，轉小火燜燒10分鍾後即可。
（12）醋溜藕片
[原料]嫩藕200克，醬油半茶匙，植物油1湯匙，醋1湯匙，水澱粉1茶匙，蔥末、薑末、鹽、味精各適量。
[做法]將藕去節，削皮洗淨，順長一剖兩半，再頂刀切成薄片，放入開水鍋中略燙，撈出瀝幹水分待用。炒鍋置於火上，倒入油，燒至溫熱，下薑末、蔥末，馬上烹入醋，加入醬油、鹽和清湯4湯匙，加藕片略炒，用水澱粉勾芡，即可出鍋。
（13）幹煸四季豆
[原料]四季豆500克，榨菜粒、蝦米、蔥粒各1湯匙，薑蓉1茶匙，料酒1湯匙，鹽0.25茶匙，糖1茶匙，香油半茶匙。
[做法]蝦米浸軟切碎。四季豆撕去筋，洗淨瀝幹水分。放入油鍋中炸片刻盛起，瀝去油。燒熱鍋，下油兩湯匙爆香薑蓉，放入蝦米及榨菜片刻，加入四季豆、料酒，再加入調味品，改中火至汁收幹，灑上蔥粒炒勻即可。
（14）炒山藥絲
[原料]山藥200克，紅椒絲少許，蔥絲、薑絲、精鹽、植物油各適量。
[做法]山藥洗淨去皮切絲。鍋置火上，倒入植物油，待油七成熱時，入紅椒絲少許、薑絲炒出香味時，倒入山藥絲翻炒，熟時加入鹽、味精、蔥絲拌勻即可。
（15）綠豆燉腔骨
[原料]腔骨150克，綠豆50克，鹽3克，薑、味精各適量。
[做法]綠豆洗淨用水泡30分鍾，與腔骨、薑塊同入砂鍋加水燉煮至豆爛，加入精鹽、味精稍煮即可。
（16）百合蓮子鯽魚湯
[原料]百合30克，蓮子30克，鯽魚250克，生薑6片，蔥白3節，花椒5粒，大料2克，食鹽2克。
[做法]將鯽魚洗淨，去鱗，開肚去內髒，除鰓，用沸水洗去腥味，去血水。百合、蓮子溫水浸泡1小時備用。鯽魚入鍋，加水，同入百合、蓮子，文火燉煮30分鍾後，入蔥、薑、鹽、椒等配料，再以文火燒至湯成奶白色，放味精、胡椒麵、香油，出鍋即可食用。
（17）排骨燉藕
[原料]排骨150克，藕段200克，精鹽、薑塊、味精、蔥花各適量。
[做法]藕洗淨切成3厘米段與排骨、薑塊一同入砂鍋中燉至肉爛，加入精鹽、味精，撒上蔥花即可。
（18）魚片皮蛋苦瓜湯
[原料]鰱魚100克，皮蛋1個，苦瓜100克，薑、蔥各5克，植物油10克，鹽、味精各適量。
[做法]鰱魚肉切片，皮蛋剝殼切片，苦瓜洗淨剝開去瓤切片均備用。湯鍋上火，放適量水，入薑絲，水沸後入鰱魚片、皮蛋、苦瓜，約煮10分鍾，加入蔥段、鹽、味精稍煮即可盛碗。
秋季配餐
秋季的特點是由熱轉寒，多燥。飲食當以潤燥益氣養陰為原則。
秋季要多飲水，多用芝麻、蜂蜜、水果等柔軟、含水分較多的甘潤食物，晨飲淡鹽水，晚飲蜂蜜水，是補水分、防便秘的好方法；秋季食物豐富，品種繁多，可多吃蔬菜、水果，以補充體內維生素和礦物質，中和體內多餘的酸性代謝物，起到清火解毒之效；適當地增加主食的攝入量，多吃豆類等高蛋白植物性食物，對於營養不良的患者適當增加優質蛋白的攝入。盡可能少食用蔥、薑、蒜、韭、椒等辛味之品，以防加重秋燥症狀。
在秋季飲食保健中還應注意飲食定時定量，避免胃腸超負荷活動，造成消化不良或加重胃腸病病情。其食物的具體安排與夏季相同。
（1）蘿卜粥
[原料]大蘿卜300克，大米50克。
[做法]蘿卜煮熟絞汁，與大米煮粥。
（2）胡桃粥
[原料]核桃仁25克，大米50克，紅糖10克。
[做法]大米、核桃仁洗淨加水煮粥，待粥熟湯稠時加紅糖即可。
（3）栗子粥
[原料]板栗50克，大米50克。
[做法]將板栗剝去外皮同洗淨的大米一同加水煮粥。
（4）滑溜裏脊肉
[原料]豬裏脊肉150克，雞蛋清25克，黃瓜25克，豆油150克(實耗50克)，精鹽3克，大蔥10克，味精2克，香油10克，澱粉25克。
[做法]豬裏脊肉去筋，切成片，放入清水中將血水漂淨，擠去水分，加1克鹽，1.25克澱粉、蛋清，將裏脊片上勻漿，待用。大蔥去皮，洗淨，切片。再將鹽、味精、蔥片、大蒜片、黃瓜片、澱粉和150毫升清水放入碗內，兌成粉芡汁。炒鍋燒熱，放入豆油，燒至三成熱，放入漿好的裏脊片，用筷子撥散，熟後，撈出，餘油倒入油罐。炒鍋內，倒入滑過油的裏脊片，燒熱，放入勾好的粉芡汁，炒勻，淋上香油，即可。
（5）鯽魚蒸蛋
[原料]鯽魚2條(約300克)，雞蛋1個，生薑絲5克，精鹽6克，植物油15克。
[做法]將鮮活鯽魚去鱗、鰓、內髒，用清水洗淨，在魚身兩側劃幾道斜刀花。煲置火上，放入適量清水，旺火燒開，下鯽魚、精鹽5克，燒1分鍾左右，連湯盛入碗內等用。雞蛋磕入碗內，加清水125克、精鹽1克，攪打均勻，上籠蒸至凝固，取出，隨即將鯽魚放上，澆入煮魚原湯，撒上薑絲，淋上植物油，再放蒸籠裏，上火蒸5～10分鍾，即可取出。
（6）番茄雞肉丁
[原料]番茄50克，淨雞塊50克，花生油10克，料酒3克，醬油3克，蔥、薑、味精、水澱粉各適量。
[做法]將雞肉洗淨，切小丁，放在碗中，加精鹽、紹酒、澱粉上漿。番茄切成2厘米的小片。炒鍋上火，倒入菜油燒至七成熱，放入雞丁炒至黃色撈出；鍋內留油四成熱時下番茄炒出香味，加入鮮湯，放入雞丁、醬油、精鹽、薑蔥、燒沸，用旺火收稠鹵汁。
（7）水煮蘿卜絲
[原料]鮮嫩白蘿卜200克，香菜50克，清湯一碗，精鹽、味精、蠔油各適量。
[做法]將白蘿卜洗淨切成細絲，香菜洗淨切成段。鍋中入清湯燒沸後，倒入蘿卜絲，煮熟後，加入香菜、精鹽、味精、蠔油拌勻即可。
（8）海米冬瓜
[原料]冬瓜500克，海米15克，蔥、薑各5克，精鹽1克，味精少許，植物油20克，高湯適量。
[做法]冬瓜去皮，去瓢，洗淨切成2厘米長的條。海米用熱水泡後撈出。將油燒至七成熱，放入蔥、薑末、海米煸炒，然後放入冬瓜條，加高湯燒至冬瓜五成熟後，加鹽、味精煸炒，出鍋即可。
（9）燜鮮菇