五熏菜菜譜(1 / 1)

五熏菜菜譜

熏蛋

【材料】

雞蛋10隻,紅茶葉20克,紅糖25克,蔥50克,香油5克,鹽、味精各少許。

【操作】

1.將雞蛋放入冷水鍋中,用溫水煮到水開時,加一勺冷水再煮幾分鍾後取出,用涼水浸泡,剝去蛋殼。

2.鍋內放開水,加入鹽、味精、紅糖、紅茶葉,蔥條,把剝好的雞蛋放在裏麵,加蓋在微火上燜熏,待湯汁熬得快幹時,將鍋離火再燜幾分鍾,蛋便成煙黃色,滴幾點香油即成。

熏魚

【材料】

鰱子魚500克,蔥白10克,花椒、香油、料酒、麵粉各3克,醬油、清油各100克,白糖、鹽各5克,紅糖15克。

【操作】

1.將鰱子魚去鱗、去鰓、去內髒,洗淨,在魚身兩麵從脖到尾鍥直刀。

2.將蔥白與花椒合在一起,切碎剁成泥,加入香油,拌勻。

3.將魚放盤內,加精鹽搓拌均勻,醃好口。

4.將醬油、料酒、白糖放盆內,加入蔥椒泥,做成料汁。

(5)坐勺灼熱,注油,燒至五成熱放魚,炸成金黃色(炸熟即可,不能炸幹),撈出,瀝淨油,趁熱放入料汁盆內一蘸,隨即撈出,控淨,然後將炸好的魚按一字形碼好(隻碼一層,不能太密)。

(6)將鐵鍋燒至十成熱,先把紅糖與麵粉拌勻,放在鍋底,迅速將箅子坐鍋上蓋嚴,熏約2分鍾即可;熏時要注意保持魚的色澤一致,如一麵色澤淺,可將這麵朝下,再熏一下。熏好後,將魚從箅子上取下放入大盤,吃時改刀裝碟。

熏兔肉

【材料】

兔肉1000克(帶骨的),精鹽、蔥各100克,薑、蒜各25克,八角15克,桂皮25克,砂仁10克,肉寇10克,白糖25克,雞湯2500克,芝麻油5克。

【操作】

1.將花椒、八角、桂皮、砂仁、肉寇用紗布包好,和蔥、薑、蒜、精鹽一同放入裝有雞湯的鍋裏,燒開後放入洗淨的兔肉,移在小火上煮至肉爛時撈出。

2.把兔肉擺在鐵箅上,放在熏鍋裏,撒入白糖,蓋上鍋蓋,熏至棕紅色,取出抹上芝麻油即成。

熏仔雞

【材料】

小光仔雞2隻,冰糖30克,綿白糖25克,油40克,精鹽10克,花椒、醬油各50克,料酒60克,陳皮、生薑片、香蔥段各5克,茶葉15克,麻油6克。

【操作】

1.將光仔雞去掉小翅和爪,開刀,洗淨。

2.炒鍋上火,放入精鹽、花椒炒熱,離火裝入盤中。

3.將雞用花椒、鹽從刀口處塞入肚內晃勻,再用15克熱花椒鹽在雞腿、脯、脊背、雞嘴內及雞頸搓擦,放盤內醃約1小時,再用清水洗淨瀝幹,用醬油5克,在雞全身抹勻。

4.炒鍋上火,注油燒至八成熱,將雞放入鍋內,炸至淡黃色,用漏勺撈出。取大沙鍋,用竹箅墊底,放入蔥段、生薑片、仔雞、醬油、冰糖、陳皮、清水,加蓋,燒沸,再移至微火上燜至20分鍾,視雞已熟,離火。

5.另用一鐵鍋,內放茶葉、糖,鍋架上鐵絲絡,將雞趁熱放在絡上,加蓋,置旺火上燒1分鍾,冒煙時鍋即離火,稍燜一下,雞經煙熏後色變金黃取出,放盤內,用麻油塗擦雞的全身。

6.將雞放砧板上,用刀先剁斷頸骨,再剁下雞頭,去嘴殼劈開,放長盤內上端,雞頸骨剁約4~5段,放入盤內中部,再將熏雞一剖兩半,脯腿分開,拆去脯大骨,斬下膀骨,嵌在盤邊;腿剁成塊狀,脯批成厚片,擺成整雞形狀,即成。

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