使用味精講究方法
味精的化學名稱叫穀氨酸鈉。它吸濕性強，易溶於水，即使是溶於3000倍的水中，也仍能顯出鮮味。因而能增加食欲。
味精還是一種很好的營養品，它的主要成分是由蛋白質分解出來的氨基酸，能被人體直接吸收。同時，它對於改變人體細胞的營養狀況、治療神經衰弱等都有一定的輔助治療作用。
然而，味精若使用不當也會產生不良後果，使其失去調味意義甚至對人體健康產生副作用。科學研究證明，味精每人每天攝入量應不超過6克，過多可造成頭疼、心跳、惡心等症狀。正確使用味精才能在保證健康的同時提高食物的鮮味。
1.放置味精溫度要適合
一忌高溫使用。味精對溫度要求較高，最佳溫度為70～80℃，在這個溫度範圍內，味精不僅鮮味濃，也最易消化。當溫度超過120℃時，穀氨酸鈉會轉變為焦穀氨酸鈉，並具有一定的毒性。因而，使用味精的溫度不能過高。
二忌低溫使用。溫度低時味精不易溶解。如果拌菜需要放味精提鮮時，可以把味精用溫開水化開，晾涼後澆在涼菜上。
2.放置味精酸堿度要適合
一忌用於堿性食物。在堿性溶液中，味精會起化學變化，產生一種具有不良氣味的穀氨酸二鈉。所以烹製堿性食物時，不要放味精。如魷魚是用堿發製的，就不能加味精。
二忌用於酸性食物。味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。
3.味精放置要分菜肴
一忌用於甜口菜肴。凡是甜口菜肴如冰糖蓮子、西紅柿蝦仁等都不應加味精。甜口菜放味精既破壞了鮮味，又破壞了甜味。
二忌用於炒黃菜，即炒雞蛋。雞蛋本身含有許多穀氨酸，炒雞蛋時一般都要放一些鹽，而鹽的主要成分是氯化鈉，經加熱後，穀氨酸與氯化鈉這兩種物質會產生新的物質——穀氨酸鈉，即味精的主要成分，使雞蛋呈現很純正的鮮味。炒雞蛋加味精如同畫蛇添足，加多了反而不美。
三不宜用於烹飪魚蝦類食物。因為魚蝦類食物有其天然美味，如果加入味精，就會破壞其原有的風味。
4.味精放置量要適當
不宜多食，一碗菜放一顆綠豆大小的味精就夠了。過量的味精會產生一種似鹹非鹹、似澀非澀的怪味。使用味精並非多多益善，味精吃得過多，會發生頭疼、惡心、發燒等中毒症狀。
放鹽不宜過多和過早
鹽是人體不可缺少的一種物質，它對維護人體健康有重要的作用，但並不是食用越多越好，如果經常吃過鹹的食物，對身體是有害無益的。根據世界衛生組織的規定，成人每日攝入的食鹽量不得超過6克。
首先，食鹽過多，必然會產生渴感，因而導致多喝水，而大量飲水會大大加重心髒和腎髒的負擔，長期下去，就會造成心、腎疾患，有時還會使人精神憂鬱，情緒沮喪。
其次，人過中年以後，血管日趨老化，功能減退，過多的食鹽進入人體內，在某些內分泌、激素的作用下，可使血管對各種升血壓物質的敏感性增加，引起細小動脈的痙攣，促進腎細小動脈硬化過程加快，以致造成高血壓。
據國內外一些調查資料記載，攝入食鹽的多少與血壓高低有密切關係。愛斯基摩人每天僅吃4克左右的鹽，他們之中沒有患高血壓病的；而日本北部居民每天吃鹽高達26克，高血壓發病率就很高。
鹽是人們離不開的調味品。燒菜放鹽才能“上味”，不過放鹽的時間卻很有講究。
有些人喜歡在油下鍋的同時就放上鹽，使鹽在油中熬煎，待青煙直冒時將菜放入鍋內，或者當菜入鍋後翻炒幾下就馬上放鹽。這樣做都是不正確的。
如果放鹽過早，外界環境溶液的濃度遠遠大於蔬菜中細胞的濃度，細胞液就要外滲，被“逼”出來，出現“萎縮”。這樣，所做的菜肴因“失水”緊縮變僵，熱量就難以透入菜肴的內部組織，致使菜肴不能很快燒透，時間一長，勢必將菜肴燒得爛熟，色、香、味將大為遜色。過早加鹽，會使燒的菜肴成為“敗的”。
燒菜時先不要放鹽，待菜肴經過充分煸、炒、燴、煨等過程至其中的水分吸熱沸騰，就像微波爐燒菜那樣，菜肴自內向外而熟，這時再放鹽“上味”，菜肴必然鬆脆可口，色、香、味恰到好處。
另外，放鹽的時機正確與否還決定了鹽中碘元素能否被充分吸收。
碘是人類健康必需的微量元素，能促進人體的生長發育，特別對大腦和神經係統起著非常重要的作用。孕婦缺碘會導致後代出現呆、傻、聾、啞、矮等一係列疾病，兒童、青少年缺碘可造成智力低下、生長發育遲緩、學習成績下降等。成年人每日需碘量為100～150微克，其中80%～90%需要從食物中獲得。如果體內缺少，就會引起各種缺碘性疾病，如地方性克汀病、地方性甲狀腺腫等。
為避免缺碘，目前我國常用的人體補碘措施主要是食用加碘食鹽，這是一種最經濟、最簡便、最安全、最有效的方法。這種方法雖然好，但如果不正確使用，仍會造成碘的流失，失去補碘的作用。為了提高碘的吸收，科學烹調是十分重要的。然而有些人在炒菜時不注意這一點，往往在熱好油後就加食鹽“炸鍋”，認為這樣炒的菜香。殊不知這樣一來，碘在熱油中幾乎全部丟失了。
正確的方法應該是在菜即將出鍋時再加入碘鹽，這樣能使人體充分吸收利用碘鹽中的碘，達到補碘的目的。比如同炒一種蔬菜，出鍋前放鹽，碘的食用率為63.2%；在炸鍋時放鹽，碘的食用率反為18.7%。同時由於碘具有揮發性，碘鹽應該密封保存，以減少碘的丟失。
食用不同的油，碘的食用率也不同，如用動物油燉土豆，炸鍋時放鹽，碘的食用率為2%，而用豆油可增加到25%。
添加某些調味品可增加碘的食用率，如炒土豆，“炸鍋”時放鹽，碘的食用率為24%，而加過陳醋後碘的食用率上升到47.8%。
蔬菜的配炒不同，碘的食用率也不同，如均在出鍋前放鹽，碘的食用率分別為：西紅柿炒土豆為53%，西紅柿炒雞蛋為62%，西紅柿炒黃瓜為61%，西紅柿炒柿子椒為77%。科學烹調有利於提高碘的食用率，可防止缺碘性疾病的發生。
打包菜易引起胃腸疾病
用餐後打包體現了中華民族勤儉節約的傳統美德，但剩菜回鍋極易引起胃腸疾病。
蔬菜一般不要“打包”，這是因為，燒熟的蔬菜含有亞硝酸鹽，打包後經過一段時間的醃漬，亞硝酸鹽的含量會進一步增加。尤其是過夜的剩菜，經過一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會更高。而亞硝酸鹽經加熱後，毒性會增強，嚴重的還可導致食物中毒，甚至死亡。
澱粉類食品最好在4小時內食完。澱粉類食品如年糕等最多保存4小時，否則在沒有變味的情況下食用也可能引起不良反應，原因在於它們易被葡萄球菌寄生。
魚和海鮮的營養非常豐富，但也是大腸杆菌繁殖的溫床。打包拿走的海鮮在20℃左右的溫度下經過6個小時，1個大腸杆菌就會繁殖為1億個。所以，剩魚帶回家後，再次食用必須徹底加熱。但即使經過加熱，細菌的毒素也不易被分解破壞。
貝殼類海鮮適合“打包”，但重新食用一定要重新烹飪，加熱時還要另加些酒、蔥、薑等佐料，不僅味鮮，而且具有殺菌作用。一些海產品如果放置時間久或疑為不新鮮，一定要用醋醃製10分鍾左右，以殺滅可能潛伏在其中的副溶血性弧菌，防止引起胃腸道不適。
此外，吃剩的食品打包後經過塑料袋一捂，極易發生腐敗變質。有些食品看起來很好，其實已經“毒不可食”了。
在日常生活中，有些人比較節儉，有時將輕微變質的食物經高溫煮過後再吃，以為這樣做可以徹底消滅細菌。醫學實驗證明，細菌在進入人體之前分泌的毒素是非常耐高溫的，不易被破壞分解。在一般情況下，通過100℃的高溫加熱幾分鍾即可殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲。但是對於食物中細菌釋放的化學性毒素來說，加熱就無能為力了。加熱不僅不能把毒素破壞掉，有時反而會使其濃度增大。因此，這種用加熱方法處理剩餘食物的方法是不可取的。
因此，我們千萬不要以為剩菜隻要熱熱就行了，最好還是吃多少點多少。
不能生吃的八種食物
1.螃蟹
吃生螃蟹極不衛生。因為在螃蟹身上有寄生的肺吸蟲囊蚴，能傳播肺吸蟲病。如果生吃就會把肺吸蟲的囊蚴吃進胃中，囊蚴在人體內發育成肺吸蟲，最後定居在腹腔、胸腔、肝髒、腎髒。如侵害肺部，能破壞組織，引起咳嗽、胸痛、低燒；如侵犯腦、脊髓，則出現頭疼、發熱、嘔吐乃至癱瘓、失明等。所以吃螃蟹一定要蒸熟或者煮熟，趁熱吃。
2.西紅柿
科學家經過長期研究，發現人們常用的蔬菜中，比如西紅柿、洋山芋、茄子和花菜等都含有數量不等的尼古丁。尤其是這些蔬菜如果未加烹飪而生吃，則進入人體的尼古丁數量會更多，由此而受到的傷害接近於煙霧彌漫中的被動吸煙。
生活中，人們習慣生吃或涼拌某些蔬菜，西紅柿就是這樣。有人還認為，這樣做可以代替吃水果。其實，西紅柿生吃，不僅營養受損，還相當於吸煙，使尼古丁混進了人體，是不可取的。
3.雞蛋
雞蛋是一種營養價值較高的食品，是老幼病弱者的滋補佳品。雞蛋無論用煎、炒、煮、蒸的方法做熟後都容易被消化和吸收。但是認為雞蛋生吃比熟吃營養價值高，那就錯了。
雞蛋外殼看起來似乎密不透風，但在顯微鏡下，外殼上布滿了氣孔，這些小孔比病菌要大幾十倍甚至幾百倍，病原體隨時都可能侵入雞蛋內。研究人員發現：約有40%受精蛋會由精液帶入能感染人體的微生物，生吃這種雞蛋很容易感染病菌。雞蛋生下後，難免有一些病原體（如沙門氏病菌）侵入。因此，生吃雞蛋不但營養價值低，而且不衛生，易導致疾病，是不宜提倡的、不科學的吃法。
另外需要注意的是，雖然雞蛋的吃法很多，不過最佳吃法是煮嫩雞蛋，即水煮沸後放入雞蛋再煮5分鍾為宜。
4.胡蘿卜
胡蘿卜中的胡蘿卜素含量比白菜、菠菜高30～100倍。胡蘿卜素隻有溶解在脂肪中才能順利地被人體吸收。生吃或涼拌吃，其中90%的胡蘿卜素就排泄掉了。所以吃胡蘿卜一定要用油炒或與肉同燉。
5.醬油
有些人拌涼菜時，喜歡加進新買來的生醬油作佐料。其實，生食醬油是極不衛生的。經研究發現，有一種嗜鹽菌可以在高濃度含鹽食物中生存。醬油含鹽量約為15～20%，嗜鹽菌可以在醬油中長時間地生存。人吃了含有嗜鹽菌的食物，會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，嚴重者會脫水、休克，甚至死亡。
另外，醬油在生產、運輸貯存和銷售時常常受到汙染。新買來的醬油如果生食或用來涼拌冷菜，尤其是在夏季，很容易發生食物中毒，甚至能造成死亡。正確的吃法是，將醬油加熱煮沸後，放入清潔的瓶子中備用。
6.毛蚶
有人在吃毛蚶時僅用熱水一燙就開始吃，這種吃法容易染病。
首先，毛蚶在生長、運輸、銷售過程中，有時會受到病菌等的感染，尤其是甲型肝炎病毒的感染，使本來不帶病菌的毛蚶攜帶上了病菌成了病菌的傳染源。毛蚶體內的甲型肝炎病毒在沸水中煮15分鍾才能死亡，人吃了未被殺死病毒的毛蚶後很容易患上甲型肝炎。
7.鮮芸豆
鮮芸豆又名四季豆、刀豆。鮮芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存於豆莢表皮，後者存於豆粒中。這些毒素俗稱“毒扁豆堿”，遇高溫即會分解。因此，食用夾生或半生不熟者都易中毒。
8.秋扁豆
特別是經過霜打的鮮扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食前應加以處理，沸水焯透或熱油煸，熟透後方可食用。