豆汁有股怪味，北京人嗜之如命，外地人卻敬而遠之。這真稱得上是一種考驗。“不稀不稠，灰裏透一點綠，老遠的就能聞到一股酸澀味。不愛喝的，聞一聞，捂鼻子，嚐一嚐咧嘴，說是活像泔水。可愛喝的，聞見那股味兒就流口水，說是一輩子不喝豆汁兒算白活了。老北京多愛喝豆汁兒，看一個人是不是老北京，問問他愛不愛喝豆汁兒，就夠了。”詩人劉征也持這種觀點。他說透過他談論豆汁的語氣，就該猜出他是個老北京。他對豆汁的感情甚至比林海音、梁實秋等遊子更純粹——不是為了懷舊，隻是為了解饞。
對豆汁的好感，不是靠好奇就能培養的。聽他們這一說，我連試都不敢試了。豆汁會使一個人記住自己的身份：我從哪裏來？到哪裏去？我是誰？這有點像法國的高更那幅現代派名畫的標題。豆汁攤，是北京街頭最古老的大排檔。北京人與外地人最大的區別，恐怕不僅僅是口音，還在於能否喝得慣豆汁。我借此調侃一下：看來在北京的飲食文化裏，豆汁是讚成“血統論”的。
一方水土養一方人。土生土長的當地人，對某種特有的食物情有獨鍾，幾乎構成遺傳的記憶——豆汁堪稱是最明顯的一個例子。是人有記性，還是豆汁有記性（乃至鑒別能力）？
老北京的滋味，除了豆汁之處，還有哪些？前些天，在東直門的某涮肉館，我品嚐到早就聽說過的麻豆腐與芥末墩兒。等待火鍋支起來的功夫，店主先給上了一盤顏色不大好看（灰色）的麵糊糊狀的熱食，上麵澆有辣椒油。我挖了一小勺，很謹慎地放進嘴裏，從舌頭到整個腮幫子，先是香噴噴的，繼而麻酥酥的，瞬間就體會到酸甜苦辣鹹等無窮的滋味。不等人介紹我就猜出來了：這該是大名鼎鼎的麻豆腐吧。總算是領教了。好！名副其實。吃完麻豆腐，我的情緒裏，居然多多少少添了點滄桑感。應該說這種滄桑感，原來就凝練在麻豆腐那變化萬端的滋味裏。
接著端上桌的，是芥末墩兒。所謂“墩兒”，是指切成小塊的白菜幫子，在熱鍋裏燙過了，再拿涼水激一下，然後一層層地碼進盆裏，每碼一層，都要撒一層芥末及糖醋等調料，悶上幾個鍾頭再吃。我嚼了一塊，倍兒脆，可黃澄澄的芥末又辣得我吐出舌頭直抽涼氣兒，眼淚都快給嗆出來了。但又感到周身通泰，直呼過癮。據錢世明先生介紹：過去老北京人過陰曆年，飯桌上都有一碟芥末墩兒，不說家家少不了有，也是少不了家家有！“近二十來年，自家兒做芥末墩兒的不多了。倒是上了近年來開張的京味飯館的菜譜……真正老北京人兒，還舍不得它。所以我們作為真正土生土長老北京人，希望大家夥再過年的時候，都把芥末墩調回到飯桌上來。我們敢說：您要吃上它，那才一口嚼出老北京的年夜味兒呢！”年夜味兒怎麼講？莫非就是芥末墩兒的味道？真夠刺激。
麻豆腐與芥末墩兒，堪稱味覺上的狂歡，使人口腔裏的每個細胞都活躍起來。說得玄妙點：讓人覺得自己被整個兒打開了。吃完這兩道開胃小菜之後，火鍋也滾開了，我狼吞虎咽，比平日裏至少多涮了兩盤羊肉。
酸甜苦辣鹹，再加上一個麻，莫非就是北京的滋味？是北京的滋味的全部？那它跟別的地方沒什麼大的區別呀。但我想北京的滋味裏，肯定還有些說不清道不明的東西。那應該是蒼茫的歲月造成的，帶有味精的性質，隻需擱一點點，就能使人的味覺乃至情緒，產生無窮的變幻。北京的滋味，應當是永恒的，但又是把握不住的。如同人的命運，千差萬別，可又萬變不離其宗。甚至可以說：這滋味裏，有很大一部分，是我們的想像造成的，是我們的心情造成的。
在北京，哪怕喝白開水，我也能喝出別的什麼滋味。誰叫我的許多悲歡離合、喜怒哀樂，都與這座古老的城市聯係在一起了呢？誰叫我這個外鄉人，呆的久了，都快要被它的風俗與性格給同化了呢？
北京的滋味，其實已遠遠超越了它的飲食文化，而融化在它的曆史與現實之中。它的曆史與現實，它的民俗與景物，它的風土人情，它的延續與變遷，分明又使這種滋味更加醇厚、更加複雜了。我相信在這濃縮的滋味裏，有一整座虛擬化的城市，忽冷忽熱，若隱若現……那正是它的精神之所在，靈魂之所在。
品嚐北京的滋味，也正是向它靠攏的一種方式。從某種意義上來說，這是一個人與一座城市會合的捷徑。直到它變得不再陌生，不再神秘，不再縹緲。但在這過程中，你的幻覺已被它的滋味給充分地調動了。徹底認識它的滋味，很困難；想忘卻，則更為困難。