胡楊把切好的菜都放在一邊然後跟謝霆風道：“切，我已經跟你講完了，接下來我跟你劈，劈也叫砍。ＷｗＷＣＯＭ劈適用於帶骨的或者質地堅硬的原料，劈時用大臂的力量，用力將原料劈開。劈有課分為直劈、跟刀劈和拍刀劈三種。
1直劈。直劈是將刀對準原料用力向下直劈，在落刀前，左手按穩原料，落刀時，左手應迅離開落刀點，以免傷手。劈時要將刀柄握緊，一刀劈段，否則，再劈第二刀，往往不能劈在原來的落刀線上，這樣既影響原料形狀的整齊，也極易產生一些碎骨、碎肉。
跟刀劈。跟刀劈可將刀刃先嵌進原料要劈的部位內，刀與原料一起起落，這種刀法適用於一次不易劈段，需要連劈幾次的原料。跟刀劈時左右兩手要密切配合，左手握住原料，右手執刀，兩手同時起落。
拍刀劈。拍刀劈是將刀放在原料所需要劈的部位上，右手握住刀柄，左手用力在刀背上拍下去，加壓將原料劈段。”
胡楊不僅了，還把直劈，跟刀劈，拍刀劈都給演示了一遍，謝霆風看完以後也是跟著模仿了一邊。
胡楊也是繼續跟謝霆風道：“切跟劈都完，那就剩一個斬了。斬是將原料製成茸或末狀的一種刀法，一般適用於無骨的原料。通常是左右兩手同時執刀，間斷落刀，因此也稱為排斬。
排斬是提刀不能過高，兩刀間隔要適當，運用手腕力量，反複排斬，此起彼落，有節奏交替落刀，同時將原料翻動，使其剁得均勻細致。此外，根據需要也有先用刀背將原料排斬成泥狀後，再用刀刃斬的，這樣可使茸末更細。”
謝霆風聽完胡楊完直刀法以後也是問道：“師傅，出了這個直刀法，還有沒有其他的刀法？”
胡楊笑著道：“當然有啊，還有平刀法，斜刀法，剞刀法等等，這個平刀法在操作時，刀與砧板基本呈平行狀態，刀刃由原料一側進刀，從另測出來，從右到左，將原料批開的一種刀法。可分為平刀批、推刀批、拉刀批三種。
斜刀法是刀麵與砧板麵成於9°角，刀刃與原料成斜角的一種刀法。可分為正斜批和反斜批兩種。
剞刀法又稱鍥刀、混合刀法，是將原料劃上各種刀紋，但不切（批）斷。剞的目的是為了使原料的烹調時易入味，可以在旺火短時間內時菜肴迅成熟，並保持脆嫩。剞刀時，應根據原料的性質及用途，一般情況下進刀深度約為原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分為推刀剞和直刀剞。這些如果你感興趣的話，都可以學一下，我現在沒時間教你了，不然這中飯要來不急做了，先做飯吧。”
刀工基本上今也就到這裏了，下麵就讓謝霆風自己練習了，胡楊也是在鍋裏倒入油準備炒菜了，在炒菜前胡楊也是先跟謝霆風介紹道：“炒菜是華夏菜的常用製作方法，是華夏家庭日常最廣泛使用的一種烹飪方法，將一種或幾種菜在鍋中炒熟的過程，它主要是以鍋中的油溫為載體，將切好的菜品用中旺火在較短時間內加熱成熟的一種烹飪方法。通常放油若幹，加入佐料，再將菜品放入鍋中，用中旺火在較短時間內加熱成熟，中間使用特製工具“鍋鏟”不斷翻動，直到菜被炒熟！鍋鏟的翻動過程也正是炒的過程，翻動的目的是使菜品受熱、佐料以及各種菜品在炒製過程中析出的汁水在整鍋菜中均勻分布。