賓館餐飲成本控製研究
觀點
作者：馬小會 劉爽
摘要：隨著社會日益繁榮發展，餐飲業競爭日趨激烈。加強賓館成本控製，最大限度地降低餐飲成本，盡可能為顧客提供超值服務，成為賓館經營管理的核心目標和任務。因此本文主要研究餐飲成本控製方法及餐飲成本分析方法，並從材料成本、設備成本、人工成本三個方麵進行了詳細的分析，對如何降低這三方麵成本提出了相應的解決措施。
關鍵詞：設備成本 材料成本 人工成本 成本控製
賓館餐飲成本是指賓館出售餐飲和服務的支出。餐飲成本的內容包含餐飲采購成本、設備與器具成本和人員成本三部分。餐飲采購成本指的是製作菜肴中所需要的主料、配料及調料和酒水方麵的費用。而設備與器具成本指的是賓館在每天必須使用的各種餐飲設備器具、各種物料用品以及各種能源的費用。人員成本包括賓館的服務人員、後廚人員及賓館行政管理人員的工資及福利。
賓館餐飲成本控製是指賓館經營活動中采用一定控製標準，對菜品形成的整個過程進行監督，並采取有效措施及時糾正偏差，使經營的耗費和支出在限定的範圍內，以確保賓館實現降低成本的目的。賓館餐飲成本控製必須以控製目標為依據，有特定的控製主體和相應的控製客體或控製對象、流暢的成本控製信息，采用適當的控製手段，控製好賓館經營過程中的每一個環節。
一、賓館餐飲成本控製存在的問題
（一）材料成本控製缺乏嚴格的采購詢價報價體係
采購是物資進入賓館的第一個環節，進行賓館成本控製，首先要從源頭上進行控製。采購環節涉及到采購什麼、向誰采購以及什麼時候采購、采購多少等問題。在賓館的采購環節中應當貨比三家，以確保采購的產品價格合理、質量高，要做到這些，應具有嚴格的材料采購詢價報價體係。但是現在一些賓館采購材料隻有相應的一個購貨渠道，采購渠道單一，缺乏材料采購詢價報價體係，因此無法進行詢價報價；由於長期與固定的采購商進行業務往來，賓館對於材料價格的選擇往往不能貨比三家，這導致采購成本上升。
（二）設備成本控製存在的問題
賓館中的設備成本主要包括機器設備購買、維修、折舊的費用，以及設備運行中所產生的煤氣費、供熱費、水費、電費等，這些成本在賓館總成本中占有一定的比例，其高低直接影響餐飲的總成本。在當前設備成本控製方麵主要存在以下問題：（1）能源消耗偏高。賓館中的能源消耗包括了機器設備使用過程中產生的水、電、煤氣等費用。有些賓館水、電、煤氣費支出占了設備成本的大部分，甚至超過了50%，直接導致了設備成本的增加。（2）對設備的日常維護力度偏低。設備的折舊費和維修費的高低可以體現對設備的日常維護力度。一些賓館維修費和低值易耗品及物耗的合計所占比例也呈上升趨勢。這部分的費用上升說明了賓館對設備的日常維護力度不夠，而對設備的日常維護力度決定了機器設備的使用年限，決定了機器設備的利用率和低值易耗品及物耗的消耗量。
（三）人工成本控製存在的問題
人工成本是指人員的工資、五險一金、獎金等勞動報酬的支出。賓館是屬於勞動密集型的企業，人工成本是一項重要的支出。雖然表麵上的裁員、降低人員工資能夠直接減少人工成本，但賓館也會因為裁員、降低工資間接的降低了服務水平與服務質量，所以降低賓館人工成本的重要舉措是通過提高勞動生產率來增強人工成本的合理性。因此，如何提高員工的勞動生產率是人工成本管理的核心問題。目前在人工成本控製上主要存在以下問題：（1）人工成本控製意識薄弱。雖然賓館員工也希望賓館的利益不斷增長，但員工在實際工作中卻缺乏節約開支、控製成本的意識及節約開支、控製成本的行為，認為自己隻是普通員工，成本控製是主管的職責的想法普遍存在，因而對賓館物資、設備浪費的行為習以為常，特別是當個別員工的浪費行為沒有受到及時處罰時，引起其他員工一係列反映，更加劇了對賓館物資的浪費，造成賓館的成本失控。（2）人員分工不明確導致生產效率低。一些賓館沒有把具體的工作內容落實到各個崗位上，分工不明確，員工數量超出了實際需要，從而加大工資成本。因為人員數量過多，分工不明確間接導致了人員的工作效率不高。