非法肉食
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以廉價肉冒充較貴肉類
近來，我國出現了多起假冒牛羊肉的案例。比如，2013年2月，江蘇無錫公安機關在無錫、上海兩地統一行動，打掉一個特大製售假羊肉犯罪團夥。2009年以來，犯罪嫌疑人衛某從山東購入狐狸、水貂、老鼠等未經檢驗檢疫的動物肉製品冒充羊肉，銷售至蘇、滬等地農貿市場，案值1000餘萬元。2013年3月，內蒙古包頭公安機關成功破獲騰達食品有限公司製售假劣食品案。2010年以來，該公司使用鴨肉等為原材料，生產假劣牛肉幹、羊肉幹，通過18家物流公司銷往全國15個省區市，案值600餘萬元。
在國外，也有銷售假冒肉製品的案例，近來引起廣泛關注的是歐洲的“馬肉風波”。2013年1月，英國和愛爾蘭當時發現在部分超市出售的牛肉漢堡包中摻雜了馬肉和其他肉類，在被檢查的27種漢堡中，10種被發現含有馬肉，23種含有豬肉。隨後，法國、荷蘭、德國等多個歐洲國家卷入其中，引發消費者反感。雖然銷售馬肉在歐洲部分國家並不違法，但是馬肉要比牛肉便宜得多。在歐盟國家，馬肉的價格隻是牛肉的三分之一左右，有些供應商就以馬肉充牛肉，來獲得更高利潤。
查獲這些假冒的肉製品，除了到肉類加工廠抓個現形外，更重要的是對貨架上的肉製品用科學的檢測手段進行抽檢，現在最常用的是DNA檢測技術。2013年2月13日，歐盟委員會在布魯塞爾召開緊急部長會議，歐盟委員會建議成員國增加對加工牛肉進行DNA抽檢，以消除“馬肉風波”憂慮，恢複消費者信心。歐盟委員會在4月16日公布了“馬肉風波”DNA檢測結果，歐盟27個成員國4144件DNA檢測，結果有4.66%的送檢牛肉製品樣本含馬肉。
每種動物都有特定的基因片段，DNA檢測就是通過鑒定特定基因片段來確定它的歸屬，從而確定它的品種。現在，無論是法醫實驗室，還是食品監管部門的檢驗檢疫中心，都可以對肉類進行DNA檢測。首先對切下的小塊肉類樣品進行攪碎混勻，然後提取樣品中的DNA，再使用分子生物學的方法對要檢測的特異性基因片段進行擴增，利用DNA檢測儀就可以確定肉類樣品中有沒有被懷疑摻雜肉類的DNA。DNA檢測往往是用排除法，要判定某塊肉是不是牛肉或羊肉相對簡單，但是如果不是牛羊肉，要檢出它究竟是什麼肉來要麻煩一些，得根據懷疑對象一個一個地檢測。自然界動物種類很多，理論上任何肉都可能被用於冒充牛羊肉，不過目前市場上冒充羊肉的主要是鼠肉、貓肉、鴨肉、雞肉或豬肉，這樣就減輕了檢測的工作量。當然，大多通過儀器檢測出不是牛羊肉之後，通過審訊違法者就可知道肉製品的真實原料。
目前常用的DNA檢測儀器確定肉製品種類一般須耗費48小時，且對熟食檢驗效果相對較差。為此，香港城市大學教授鄭淑嫻等人研發出肉類成分快速鑒定技術，8小時內即可完成鑒定。該項技術既可鑒定熟食，也可鑒定多種肉類混合製成的食品的成分。
研究人員從肉製品樣本中提取少量DNA，利用分子生物技術複製倍增後，再用特製的試紙測試。試紙之所以有效，是因為植入了微細的基因探針，不同試紙將針對不同肉類做出判斷。一旦基因探針檢測到其目標肉類的DNA，試紙就會變色。這項創新技術是一種定性分析的方法，可直接檢測肉製品中肉類成分，無須進行繁複的DNA排序和數據分析。這種方法可以快速篩選出那些假冒肉製品，篩選出來之後若是需要對肉製品進行定量分析（即分析所摻雜的多種肉類的含量），則可以用常規的DNA檢測法。目前這項創新技術可以鑒定假冒肉製品常常涉及的7種動物肉，包括豬、牛、羊、馬、狗、貓、鼠。研究人員希望開發更多的生物探針以檢測其他常見食用肉類，包括價格昂貴的海產，如元貝、花膠、鮑魚、魚翅、進口魚類等。鄭淑嫻表示：“不論什麼生物物種，隻要細胞中含有DNA，原則上就可以使用這項技術。”
往肉製品中添加化學藥劑
要使假冒肉製品達到以假亂真的效果，不法商人會故意加入一些化學藥劑進行處理，讓假冒肉類看起來和聞起來都“逼真”。比如，在內蒙古騰達食品有限公司的製假案中，違法人員為了讓鴨肉聞起來有牛肉味，往其中添加了“一滴香”“牛膏1號”等調味料。而在江蘇無錫的羊肉製假案中，違法人員添加明膠、胭脂紅、硝酸鹽等化學藥劑，令狐狸、水貂、老鼠等肉製品看起來更像牛肉。還有一些銷售商為了肉製品外觀更漂亮，也會往肉製品中添加一些化學藥劑。2013年3月，貴州貴陽公安機關成功搗毀2個製售“毒雞爪”黑窩點。這些雞爪先浸泡在按比例勾兌的過氧化氫水中，然後摻入香料、醋酸、辣椒紅等進行加工。在上述案例中，違法人員要麼是添加了不允許向食品中添加的化學藥劑，比如胭脂紅、過氧化氫、硝酸鹽等；要麼就是不按照規定的用量和使用範圍來使用合法的食品添加劑。