放多少鹽是個微妙的步驟，多了破壞口感，少了可能難以存放。要在口感和醃製上達到一個微妙的平衡，這完全要靠魚子醬師傅的經驗和眼光。
傳統的魚子醬來自於裏海的野生鱘魚，分為三個等級：Beluga、Oscietra及Sevruga。最高級的Beluga，產量很少，因為Beluga要四十到六十年才會成熟，顆粒最大。Oscietra十到二十年即可成熟，顆粒次之。而Sevruga七年即可成熟，顆粒最小。
但是自從蘇聯解體，裏海周邊國家從隻有前蘇聯和伊朗變成了五個國家，裏海野生鱘魚的捕撈就成為了一場災難，這是經濟學上一個著名的公用品悲劇的案例，野生鱘魚資源在過度捕撈和工業汙染下，迅速減少瀕臨滅絕。過去二十年來，裏海鱘魚的數量已經銳減90%，單單在2004和2005年，Beluga的數量就減少了45%。
為了保護這些自白堊紀繁衍至今、堪稱活化石的生物，國際瀕危絕種動植物貿易公約製定了嚴格的出口捕撈規定，並最終禁止了裏海的鱘魚捕撈。
曾經的傳奇暫時成為了絕響，合法市場上的魚子醬開始轉為養殖。但由於對水質的要求高，投資周期長，從魚苗到可以產卵一般都要七年以上時間，所以魚子醬仍然屬於食材中的奢侈品。
一般人往往對魚子醬充滿了好奇和誤解，最常見的偏見就是魚子醬是很腥很鹹的，不習慣的人難以接受。實際上，新鮮的魚子醬外觀應該柔軟圓潤飽滿，顏色黑灰色或褐色，有堅果香，吃到嘴裏有油潤奶油感，回味香醇鮮美，不會有太高的鹹度，更不應該有明顯的腥味。法國人喜歡配香檳一起享用，香檳的氣泡和魚子醬的顆粒在嘴裏纏綿，仿佛一個French Kiss。而俄羅斯人，則鍾情於搭配冰凍的伏特加，強勁霸道難言一絲甜美鮮香。
彼得·梅爾曾在書中寫道：魚子醬這美食，好日子可以吃，壞日子也可以吃，勝利凱旋時可以為犒賞，大難臨頭時可以為慰藉。賺到第一個100萬的那一天，嚐來甘美絕倫，但在破產前夕，以之作為最後一舉頑抗的手勢，滋味可以更勝一籌；愛情初綻時，可吃，愛情凋萎時，也可以吃。所以，吃魚子醬永遠不愁沒有借口，你若實在想不出理由，那就為了身體健康而吃吧。唯一受傷的，就隻有錢包了。
（孟子建薦自《中國周刊》）