有一種美食叫漿水
到處吃
作者：嶽然
如果，你沒到過祖國的西部，你可能不會知道漿水。那麼，漿水是誰？
“不行不行！漿水怎麼能上台麵？”憨厚老實的天水阿姨忙不迭地晃著手，仿若我提了一個多麼不合時宜的要求，其實，我隻是想吃一碗漿水麵。
是的，漿水可以做麵，可以做湯，可以生飲，可以調製飲料；漿水菜可以涼拌，可以烹炒，可以烙餅，可以做餡；漿水可以生津止渴，可以解暑降溫，可以去火清熱，可以化瘀消腫……
明代醫學家李時珍在《本草綱目》中也有關於漿水的專門記述，說漿水“調中益氣、宣和強力、止咳消食、利小便……”
嗯，看起來漿水是難得一見之養生佳肴。可惜，很多第一次嚐試的人未必能夠安然消受，如同北京的豆汁，愛之者愛得瘋狂，食不慣者敬而遠之。不過，漿水是一個需要日久生情的食物，它會慢慢感化你，悄無聲息，無論你來自哪裏，久而久之，你必然會為之瘋狂。
漿水本尊
事實上，漿水是一道曆史悠久的漢族傳統名菜。如今，在甘肅、青海、陝西、山西、寧夏等地仍是漢族人必不可少的日常飲食。尤其在炎熱的夏天，一碗煮好的手擀麵澆上用胡麻油嗆鍋煮熟的漿水，再拌上或蔥花或青椒或韭菜或菠菜等炒出的小菜，佐以油潑辣子，酸酸爽爽美美來上兩碗，不僅解暑降溫，還能一解鄉愁。
說到鄉愁，沒有比漿水更適合這個詞的了。離鄉人很難吃到一口漿水，這與漿水的製作過程有關。家裏若要做漿水，首先需要一個清洗幹淨、未沾過油鹽、無生水的幹淨容器，稱為漿水缸，陶容器為上品，金屬則忌用，因為漿水中的酸會與金屬容器發生化學反應。然後，需要去別人家討要一些陳漿水放入容器做引子，充當發酵的酵素。此時才可以真正開始做漿水，芹菜、野菜、圓白菜等耐泡的綠葉菜、根莖類的蔬菜均可以成為做漿水的菜，洗淨熱水焯燙後放入容器，再澆以煮熟的熱麵湯，攪勻加蓋發酵三五日，漿水上出現白色的發酵菌即可，夏天溫度高時漿水發酵三兩日便可食用。當地人管這個過程叫“投漿水”。
投漿水看起來很簡單，其中很多細節卻很有講究，比如漿水缸不能不蓋也不能蓋得太嚴實，漿水也要隔日攪動，整個過程不能沾油鹽及生水，需要相對幹淨。所以，有些地方為了保證漿水不會壞掉，家裏由專門的人來做漿水。不過即使如此，各家主婦都有過漿水壞掉的經曆，這在當地是再正常不過的事情，天太熱或很久不吃，或者不知名的原因，都會使漿水變味或壞掉，這時就要把漿水全部倒掉，漿水缸洗淨後，跟別人家要引子重新做。
當地幾乎家家戶戶都有漿水，也都彼此要著引子，或許，老祖宗就是這麼把漿水流傳了下來的，同時也讓彼此幫扶成為一件理所當然的事情，而不需要彼此虧欠。但漿水一旦離開家鄉就不一樣了，很多離開家鄉的人即使帶了漿水引子過去自己做，也很難長久，或水質、或容器、或手法都會影響漿水的質量，隻要壞了連個要引子的地方都沒有，也就斷了頓。於是，漿水也就成了離鄉人記憶中最最濃鬱的鄉愁，除了回鄉，無從化解。
漿水的年齡和出生地
漿水究竟是如何產生的，有很多種說法，每個地方都有每個地方的版本，甚至一個縣一個鄉一個村都會有不同的漿水傳說，大家都認為發明漿水的地點是自己的家鄉，這也間接反映出當地人對漿水的熱愛。漿水究竟是什麼時候出現的？最先出現在哪裏？這或許已經是漿水文化中最具有爭議性的話題了。
光天水地區就流傳著兩個版本的漿水傳說。據《呂氏春秋》記載：“文王嗜菖蒲菹，孔子聞而服之。”這是有關漿水的最早資料記載，菹在這裏的意思就是酸菜，這兩句話的意思是：周文王愛吃菖蒲做成的酸菜，孔子聽說後也就試著去吃它。於是天水人就說，周人起源於隴東，已被學術界所公認。所以可以推斷出酸菜（漿水菜也叫酸菜，但與四川酸菜、東北酸菜有著本質的區別）及漿水最早出現在天水。
天水市秦安縣卻有另一個傳說，認為漿水出現在三國時期，並且出生於秦安。馬謖大意失的街亭就在秦安縣龍城鎮。傳說當時行軍打仗，冬季很難儲存蔬菜，於是就有人發明了將蔬菜煮熟後用石頭壓在大缸中，後來陰差陽錯又將熱湯也儲存了進去，等士兵們吃時，發現清淡酸爽的儲存菜及湯汁都非常美味，於是就流傳了下來。
但是，對於秦安縣的這段傳說，天水人有另一種解釋：傳說諸葛亮帶領蜀漢軍隊長途跋涉到了天水，卻因隴上地氣幹燥暑氣嚴重，不少士兵上吐下瀉。情急之下，有人建議讓這些中暑的軍士喝些當地一種叫漿水的湯汁。結果三兩天之後，那些中暑的軍士很快就康複了。
說到這裏，漢中人開始微笑，《中國名特小吃辭典》說：“漿水麵，陝西省關中一帶著名小吃，是適宜夏季食用的酸湯麵。”《陝西傳統風味小吃》一書說：“不僅關中地區，在陝南山區群眾也喜歡吃漿水麵。”《中國小吃·陝西風味》一書則把它定位為“陝西地區飲食業及民間大眾化夏令風味食品”。