廚師絕不會點的3道菜
健康與養生
近年來，食品安全事故頻頻發生，很多人都覺得在餐館吃飯“很不靠譜”。對此，國家烹調高級技師、山東旅遊職業學院高級烹飪講師張亮指出，很多國內的餐館在烹飪菜肴時都會搞一些“貓膩”，因此人們應多學習一些在餐館點餐的技巧，以提高在外就餐的安全性。根據他多年的從業經驗，他在外出就餐時一定不會點以下3道菜：
1.杭椒牛柳
不少人在外出就餐時都發現，很多餐館製作的杭椒牛柳肉質特別嫩，柔軟度簡直和豆腐差不多，自己在家中無論如何也做不出這樣的菜品。張亮指出，這種特別嫩的杭椒牛柳很可能是用“嫩肉粉”製成的。嫩肉粉中含有亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，而亞硝酸鹽可誘發癌症，小蘇打能破壞肉裏的維生素，磷酸鹽會妨礙人體對鈣、鐵等營養物質的吸收。因此，用“嫩肉粉”製成的菜對人體有害無益。
如何鑒別劣質杭椒牛柳呢？張亮指出，粉紅色的杭椒牛柳、粉紅色的醬牛肉、粉紅色的煲排骨等“賣相”特別好的菜肴中都可能添加了亞硝酸鹽。生牛肉、生豬肉是紅色的，加熱後會變成褐色或淡褐色。而含有亞硝酸鹽的肉在加熱後會變成嬌豔的粉紅色，而且內外顏色十分均勻。在熟肉中加入醬油或紅曲也能讓肉的顏色發紅，但這種紅色隻存在於肉的表層，而且顏色較深。
2.水煮魚
張亮指出，在烹飪水煮魚時往往需要使用大量的油。某些餐館為了降低成本，會在烹飪水煮魚的用油上動手腳，如使用口水油、地溝油、價格低廉的劣質色拉油及被反複加熱的油等。反複的高溫加熱會讓油發生“反式異構”等變化。人們若經常攝入這類“變異油”可能會誘發癌症。張亮還指出，帶有“幹鍋”、“水煮”、“幹煸”、“香酥”等字樣的菜肴使用劣質油烹飪的可能性相對較大。
如何鑒別劣質水煮魚呢？張亮指出，仔細嚐嚐菜的口感，就知道其用油的新鮮度怎麼樣。新鮮的油是滑爽且容易流動的，即使吃得多一些也不會讓人有膩的感覺。將附有新鮮油的菜在水裏涮一下，很容易把油涮掉。反複使用的劣質油黏度較高，口感黏膩，吃起來沒有清爽感，在熱水中都很難將其涮掉。相比而言，蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調方式對油的品質影響小，而且沒有反複加熱的環節，因此餐館在使用這些烹調方式製作菜肴時一般不使用地溝油。
3.麻辣小龍蝦
近兩年來，麻辣小龍蝦已經成為餐桌上的常見菜品。張亮指出，這種用大量的辣椒、花椒等香辛料或大量的糖和鹽烹飪的菜肴，可讓人的味蕾受到強烈的刺激，從而難以體會出原料的新鮮度，甚至無法發現原料已經出現異味。現在，很多餐館的麻辣小龍蝦都是用不新鮮的冰凍蝦製成的，人們在點菜時要特別注意。
如何鑒別劣質麻辣小龍蝦呢？不新鮮的蝦口感不脆嫩，蝦肉比較鬆散，肉塊較小，並且肉和殼很容易分開。新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彈性和彎曲度。新鮮蝦的蝦殼與蝦肉之間黏得很緊密，用手剝取蝦肉時會感到蝦肉黏手，需要稍用一些力氣才能剝掉蝦殼。新鮮蝦的腸組織與蝦肉也黏得較緊，不會出現鬆離的現象。