封麵故事
作者：陳曉
回到廚房，不僅是回到一個尋找家庭餐桌安全島的方寸之地，而且是重建人與自然的聯係通道。隻有親手觸摸到糧食和蔬菜，才會真正關心生產它們的廣闊世界。
回到自製時代
時陽的家在北京西城一棟舊式樓房裏。雖然一條人行道和綠化帶之外，就是車水馬龍的中關村大街，但她居住的小區卻保持了自己悠然安靜的老北京氣韻：樓房邊是一片小樹林，林中空地上，幾個老年人牽著寵物狗閑話家長裏短。雖然刷了薑黃色的新漆，但樓房內部仍然保持著最傳統的格局：稍顯低矮的樓梯間，墨綠色油漆斑駁的木門，電梯隻在5層以上停，裏麵還有電梯司機。
與居住環境一樣，時陽的生活也堅持著一些老北京特色。她穿一身黑色中式衣服，甚至連拎包上都繡著中式的花紋。自從幾年前結婚後成了全職主婦，她開了自己的私家美食博客——這是近年來興起的一種和生活美學有關的潮流。但和更多炫耀情調和賣相的廚娘日記比，時陽分享的烹飪經驗比較老派：她不做西餐，不烘焙油糖含量高的甜點，就在離家約5分鍾的街邊菜場買菜，幾乎不使用一件新式廚具。一個炒鍋、一個煮鍋、一個蒸鍋、一個電飯鍋，已經做到了幾乎100％的家庭自製：從米飯、蔬菜、甜點，到饅頭、火燒、酸奶……平底炒鍋可以煎餅，煮鍋可以發麵。至於做酸奶，那更是比“把大象關進冰箱”還要簡單的手工活：第一步：拿半桶喝剩的牛奶加熱消毒；第二步：加入幾勺買來的酸奶作為菌種，攪勻；第三步，蓋上蓋子，放到家裏溫度最高的地方。冬天放到暖氣片上，夏天放到陽台邊，等到牛奶變黏，倒不出來就成了酸奶。
儲藏和製作是密不可分的兩個環節。時陽的冰箱裏有燉好用保鮮袋分裝的雞湯，以替代提味的調味汁或者添加劑高湯。自己蒸的饅頭，“發一次麵做十幾個，用保鮮袋分裝好，每餐兩個，可以吃一個星期”。還有焯過水的香椿。這類應季時間極短的蔬菜，不好保存，用水焯過，晾幹，然後裝袋進入冰箱冷凍。既去除香椿中富含的亞硝酸鹽，又能滿足蔬菜下市後的口腹之欲。時陽把這叫做“留住北京春天的味道”。
正如她在自己博客上宣稱的：“北京人，北京味。非小資，很老土。家常菜，平常味，不求奢華食材，不需繁瑣過程。”在食品安全問題頻發的今天，這樣樸實的廚房經驗反而具備了獨特的商業價值。時陽因此出了自己的烹飪書，還被邀請加入了一個教人如何駕馭柴米油鹽的生活幫手網站，並且有源源不斷的報社和雜誌約稿。
自從回歸廚房後，除了日積月累的實戰經驗，時陽還專門去上過一年營養師的課程。理論和實際結合之下，時陽的食材購買原則是：原味和多口味的，選擇原味的；天然形態和加工的，選擇天然的；加工簡單和複雜的，選擇簡單的；中國和外國都有的，選擇中國的；本地和外地都有的，選擇本地的。前三項食材標準的指向，是“選擇食物鏈低端”的材料，形成多素少肉的飲食結構。“道理也很簡單，蔬菜水果穀物是處在食物鏈低端的，相對於較高端的動物，植物類食物的來源更加單純、清潔、直接。而動物需要食用植物性食物，飼料裏的農藥殘留長時間在動物體內積蓄，形成毒素。人再食用動物肉類，這樣一層一層蓄積起來的農藥殘留和汙染物最終都進入人體。肉類食物的汙染更加嚴重，所以飲食安排以多素少肉更為健康安全。”
後兩項原則指向的食材標準是“新鮮”。“新鮮對蔬菜的營養素影響非常大。綠葉菜一摘下來，營養就不斷在流失。我買綠葉菜首先看形態，首先葉子要完整，不新鮮的菜，一定會蔫的。如果用人工的方法讓它恢複，一定會有破損。選擇本地食材，在運輸成本和時間上，更能符合新鮮的要求。如果有兩種食材，一種是有機的但打蔫了，另一種是非有機的但新鮮，我肯定選擇後者。”
關於蔬菜和農藥之間必然且恐怖的關係，時陽並不太擔心。“這是我學營養學得來的收獲，食品安全問題是每個人無法避免的。你在這世界上活著，想找到完全沒有汙染的食物，是根本不可能的。沒有！我敢保證！你隻能說在有汙染的同時，提高自己的抵抗力，提高自己的排毒能力。”時陽的廚房經驗是防禦性——客觀看待這些汙染，合理選擇安排飲食，提高自己的身體機能、解毒能力。她認為，從種植學角度看，大工業下的蔬菜種植確實與農藥密不可分。但從營養學的角度看，蔬菜又是最好的解毒食材。“蔬菜中富含的B族維生素是解毒過程中的必要輔酶，維生素C阻止致癌物的形成，膳食纖維更可以清除體內毒素，帶走有害的重金屬如鉛、汞等。雖然說綠葉菜是農藥最多的，但它好處也最多，利大於弊。”
因為對農藥殘留的懼怕，各種瓜果清洗劑應運而生。但時陽對蔬菜的處理相對簡單。“大部分農藥是水溶性的，用流動水衝洗最好，浸泡時間最好不超過10分鍾。泡的時間長了，反而會產生一種厭氧菌，在無氧的環境下迅速繁殖。綠葉菜泡的時間長了，容易腐爛。農藥本來灑在表麵的，葉子爛了，農藥從缺口進入內部，反而造成二次汙染。我一般衝一遍，泡一小會，然後再衝洗兩遍。”
時陽的餐桌上每天都有不下於4種蔬菜，她會將每天的晚餐發到博客上，如何做蔬菜的混搭占了約1/3的內容。除此之外，燕麥、奶製品、水果、堅果，也是每天必需的食物搭配。采購方法都遵循本地、原味、當季的極簡原則。“比如燕麥，我用的是最便宜、最大包的，配料表上就寫一個成分：燕麥。牛奶隻選原味、全脂，不喝乳飲料和乳酸菌飲料。”唯一特殊的是巧克力，因為其主要成分可可有助於心血管，這是時陽少有的零食，也是她唯一“崇洋媚外”的品牌。“因為中國產的甚至合資的還未發現有真正的黑巧克力，所以會選擇外國的，可可含量在60％以上的。”這種高含量的巧克力在超市非常好辨認，“要買那種把可可含量比用超大字號印在包裝皮正中的，這是廠商對自己產品純度的自豪，含量低的根本都不好意思把這數據亮出來”。
時陽一開始不願意我們進入她的廚房。因為和美食博主不可避免的廚房表演性相比，她覺得自己的地盤“太小，太亂”。但采訪快結束時，幾乎是順理成章，她帶我們進入了她的廚房。
確實隻有方寸之地，兩個人轉身回環都顯得有些局促。一台中式抽油煙機擋住了半扇窗戶，空間不算明亮。因為容量太小，冰箱也移到客廳，甚至大部分碗碟、調味瓶、裝各種豆類食材的玻璃罐，都放在客廳的陳列櫃裏，與書、影碟等物品擠在一個空間。
但時陽在這裏用最傳統的方式，為自己和家人找到了食品的安全島。回到從前似乎總是能讓人留在從前。時陽年近40歲，但看起來輕盈纖瘦，不見歲月的痕跡。她有些驕傲地說：“在美國有個統計，一個全職主婦創造的經濟價值，一年14萬美元。”這還不包括在一個食品安全隱患奇多的社會裏，因為吃而引起的疾病消費。
重建食物常識
範誌紅有個讓自己驕傲的廚房。“16平方米。”第一次通電話的時候，她就這麼告訴我。對一套普通的平層住宅來說，這確實是有點奢侈的空間安排。為此，她打通了原本與廚房一牆之隔的儲藏室，並犧牲了家裏的一個衛生間改為雜收納地。6年前做裝修時，範誌紅對廚房的要求就兩個：一是寬敞明亮，因此朝南的牆上有兩麵窗，潔白的瓷磚牆和木屋頂暈黃的反光相互映襯著。二是必須要有電視，我們看到在廚房的吧台一角，放著一台平板電視。“在燒菜等待的空隙，可以看看電視，這樣生活質量更高。我在家的時間，就是書房、臥室、廚房三點一線，反而麵積最大的客廳待得最少，隻是個走廊。”範誌紅說。
愛進廚房的人，日日與新鮮食材接觸，似乎都對自然、植物，對我們所處的環境有一種天然的敏感和愛惜。雖然時陽自詡為資深植物殺手，但她在一居室的空間裏，堆滿了重重疊疊的蔬菜盆景，絕大多數是來自廚房的剩餘食材：陽台上有4盆薄荷、一盆迷迭香、一杯小蔥、兩棵娃娃菜根部長出的花、自己發的黑豆芽和綠豆芽。書桌腳邊還有覆著薄膜的一大片，則是十幾盆剛播下種的莧菜、雞毛菜。