菌出雲南
滇南多菌，今據俗名記之：青者曰青頭；黃者曰臘栗，又曰蕎麵，又曰雞油；大徑尺者曰老虎；赤者曰胭脂；白者曰白參，又曰茆草；黑者曰牛肝；大而香者曰雞樅，小而聚生者曰一窩雞；生於冬者曰冬菌；生鬆根者曰鬆菌；生於柳根者曰柳菌；生於木上者曰樹窩；叢生無蓋者曰掃帚；縐蓋者曰羊肚；生於糞者曰豬矢；有毒者曰撐腳傘（案舊誌，尚有羊肝、羊妳、雞冠、鬆毛、一窩蜂、黃羅傘、紅羅傘、木莪等諸名）。
——桂馥《劄樸》
在建新園，昆明一家有著百年曆史的老店裏，主廚馬波先生一再向我保證，如果我在最好的時節吃到最好的雞樅，不需要任何花哨的做法，隻是挑上好的食材，用刀削皮，將泥去盡，在大火上蒸，像蒸饅頭一樣。幾分鍾後，那種味道會讓你知道，這輩子吃過的任何東西都是浮雲。
300多年前，徐霞客雲遊雲南，麗江納西族土司木公曾以80味相待，羅列甚多，肉有桑豬（乳豬）、犛牛舌，山珍則有雞樅、竹鼠等。從他的《滇遊日記》中看，徐霞客對雞樅甚為著迷，經常購之於市，還會加工保存，以備途中常用。如，“二十七日，買雞樅六枚。濕甚…….蒸之，縫袋以貯焉”；又有，“二十日……見牧童手持一雞樅，甚巨而鮮潔，時雞樅已過時，蓋最後者獨出而大也。餘市之，至是淪湯為飯”。當年他在雲南的行程長達3000餘公裏，一路若都有雞樅相伴，倒是不失口福。
若比香味，還有什麼比得上幹巴菌呢？幹巴菌的香幾乎是霸道的，尤其是在雲南特有的皺皮辣椒激發之下，滿屋濃香，令人招架不住。汪曾祺形容它有“陳年宣威火腿香味、寧波曹白魚鯗香味，蘇州風雞香味，南京鴨珍肝香味，且雜有鬆毛的清香氣味”。沒吃過的人無法想象，但有幸吃過的人會對汪老的描述會心一笑。如果哪天你到了昆明，而且是雨季，一定要嚐一嚐新鮮的幹巴菌炒青椒。如果末了主人給你端上一碗白米飯，千萬別推辭，白米飯拌幹巴菌是最完美的組合。
那是獨屬於雲南人的家鄉的味道。一個雲南女孩告訴我，她在澳大利亞留學，每年寒假回家，她的母親都會給她留一個碗口大的幹巴菌，冷凍了半年，拿出來炒炒，這一年才算是了了家鄉的味道。我想起以前在北京上學，每年過年回家，冰箱裏總是有母親為我冷凍好的當年夏天最大最好的楊梅。自從母親去世後，再沒嚐過冰楊梅的滋味。人生萬千缺憾，有時隻有食物能稍稍彌補一二。
無論鬆露，或者鬆茸，它們在雲南所受的冷遇，從某種角度來說，正是上帝太過偏愛雲南之故。畢竟，雲南人可吃的東西太多了。我們一路走來，隻見他們吃花，吃草，吃蟲子，吃毒草烏，家家屋梁上懸掛著火腿、熏鵝、牛腸，酒壇子裏泡著木瓜、楊梅、蟒蛇、螞蟻蛋。當地人笑侃：“在雲南，會動的都是肉，綠色的都是菜。”
如今中國大部分地方的飲食習慣，都是“味”蓋過了“食”。我們吃的是化學調料，而不是食物本身的味道。但在雲南，食材仍然保持著最原初的魅力。野花、野菜、野生菌，它們都是直接來自土壤，來自雨水，來自風，自然力偶然的聚合變成了口中的美食，其中羅曼蒂克的意味，豈是人工種植的食物可比？
“就像一個人皮膚很好的話，淡妝就好了，沒必要濃妝豔抹。”雲南餐飲與美食行業協會素食分會秘書長關明老師告訴我：“雲南的食材也是一樣的道理。苦菜有苦菜的味道，甜菜有甜菜的味道，脆是脆，生是生，嫩是嫩。不用調味料掩蓋食材本身的美好，是雲南普羅大眾都了解的道理。鬆茸就算拿到國宴上，他們也隻是煎一煎，或者用火烤，取其本味。”
中國一共900多種野生菌，雲南就有800多種。雨季一到，諸菌皆出。高山、河穀、山間盆地，空氣中到處彌漫著菌子的香味。滇西北的香格裏拉，終年白雪皚皚的高山裏出產最好的鬆茸和蟲草。滇南的西雙版納鮮花四季不敗，瀾滄江畔低地裏能找到各種各樣的熱帶蘑菇。滇中靠西是楚雄，以幹巴菌、虎掌菌、雞樅聞名。滇東北的西洋江畔，則出產最好的竹蓀、猴頭菇。滇西的高黎貢山與印度毗鄰，據說出產最好的鬆露，個頭小，但風味絕佳。