正因為食材太多太好，雲南人並不將任何一種食物看得太重。這幾年物價飛漲，幹巴菌、雞樅不再是平常人家隨隨便便就能支付的食品，但還有牛肝菌、青頭菌之類留在百姓的餐桌上。雨季吃菌子仍是再自然不過的事情，但季節一過，也不至於念念不忘。每個季節都有最當時令的食材，比如冬天是食補的季節，應該吃羊肉火鍋。
在易門的山區，我們經過一戶人家，木門虛掩，庭院無人，金黃的柿子落了一地。門口串著風幹的辣椒和玉米。後院出去就是一片鬆毛林。雨季時，這裏擠滿了趕來采菌子的城裏人。除了最名貴的鬆茸和幹巴菌，這裏基本上什麼菌子都有，青頭菌、牛肝菌、雞油菌……采完了就在這裏的廚房直接炒了吃。但現在是冬天，這裏就是一個特別寂寞的地方。主人是一個憨厚的小夥子，名叫王曉山，見到我們很高興，手忙腳亂從地上撿起掉落的柿子請我們吃。他說，這裏方圓百裏都沒有人家，隻有他與父母妻子一家四口住著。他們以前在山下種煙草，後來承包了後山那片鬆林，連著果樹50多畝，用圍牆圍了起來，雨季賣野生菌，其他時間養豬種菜。
像我們這種初來乍到的人，是難以真正理解雲南人對野生菌的感情的。孟澤與我講起雲南人對野生菌的愛，是從采菌子開始的。尤其像王曉山這種在山腳下土生土長的人來說，野生菌自古以來就是餐桌上非常重要的一部分。這邊先生上火，然後拿一個竹籃到後山采菌，不到半個小時，就背個幾公斤的野生菌回來，一鍋水剛好煮沸。
“雨季來的時候，采菌子是一件非常愉悅的事情。”他說，“通常是6月，剛剛下了幾場雨，就盼望著太陽出來。太陽一出來，就意味著可以采菌了。大人帶著孩子，小小孩子也背一個背籮，大都是竹籮，竹子透氣，野生菌在裏麵不會壞掉。走了許多山路，被雨打濕的紅土鬆鬆軟軟，層層腐葉下菌子們微微頂著個腦袋，俏皮地躲著，又好像專程等著你一樣。黃的是雞油菌，白的是白蔥，紅的是紅見手，綠色是青頭菌，黑色的是黑牛肝，顏色都很好看。那不隻是采菌，而是對自然的美好的發現——路上偶爾還會遇到一片火把果，野楊梅，或者新鮮的折耳根。折耳根是一種藥材，長得很漂亮，連根拔出來，就有獨特的藥香彌漫開來。野楊梅紅色的可吃，青澀的可以拿回家釀酒。山溝的岩間還有一種當地人叫‘石蹦’的田雞，順道捉幾隻回家，拿清水一燉，什麼都不用放，鮮美得讓你想把舌頭咬下來。”
至於菌子，因為雜七雜八地拎回來，單獨都不成盤，於是統統切片下鍋同炒，就是一道雲南人最家常的“炒雜菌”。通常是用大蒜和辣子同炒，大蒜可去土腥味，去毒、測毒，辣椒是為了激發出菌子的香氣，而且雲南人嗜辣，無辣不歡。一路從昆明陪我們到南華的烹飪大師趙光全老師告訴我，雲南人嗜辣嗜酸，是因為水土堿重，辣味可驅寒、通竅、開脾健胃，而酸味能解熱去燥，殺毒消菌。不過，雲南人不喜歡大酸大辣，酸必須微酸，醇酸，清鮮之酸，而不能寡酸，不是讓你頭皮發麻的酸，而是把你口水勾出來的那種酸；辣，則有清香辣、幹香辣、異香辣之分。
雲南人品鮮也是出了名的。所謂三鮮，是穀物之鮮、海鮮之鮮、肉類之鮮，每種鮮味在口腔裏的表現都不一樣。野生菌是超越這三鮮之外的鮮味。每一種菌子都有獨特的鮮味、香氣和口感，搭配也有諸多講究，比如虎掌菌配牛幹巴最香，青椒幹巴菌味異香、雞樅爆蝦仁鮮嫩滑爽，牛肝菌燉臘鵝味淳留芳。青頭菌則用牛肉湯煮最鮮，若再放一點臭豆腐，三種不同的鮮味組合出一道極其鮮美濃鬱的湯。現在大城市的高級賓館也喜歡用野生菌為原料，但對食材並不理解，一兩朵鬆茸，一點杏鮑菇，掛一勺鮑汁，就100多塊錢一位，全是化學調料的味道，哪裏還有野生菌的味道？
孟澤無意間說起一個美國人，每年都會到他的餐廳來。他自稱是一個旅行者，熱愛蘑菇，就滿世界地尋找蘑菇。每次來，他都坐在院子裏，點兩三個菜，通常都是野生菌，然後喝一杯啤酒，一邊喝，一邊看菜譜，用一個小本子抄下來。如果在法國，這樣的人可能會被認為是偷菜譜的而被扔出餐廳。但孟澤並不介意一個外國人抄他的菜譜，反而覺得是一種榮耀，與那位美國人言談甚歡。那人有個中文名字叫“幹巴菌”。