第一卷 經營一家最賺錢的餐館1
第1章 怎樣為餐館選擇菜品
1.餐館要做出主打菜和風味菜
餐館要想紅火，要有自己的特色菜，做法主要有以下幾種：
一是要有“主打菜”。
首先，和餐館經營方向有關的是，你的菜肴主濃鬱還是主清淡？山珍還是海鮮？大菜還是小菜？南方菜還是北方菜？你最好而且隻能選擇一種為主。隻有這樣，你的市場定位才鮮明，消費者才好“識別”，才便於選擇。切記：在所有的餐館中，誰能有所為，有所不為——即“術業有專攻”，誰才能具有“特色”。做到這一點的辦法是，在你的那個地區，爭取做經營品種“唯一”店。
其次，和餐館的經營水平相關的是，要有一些主要菜肴，而且要盡可能地有又特色。可以在色、香、味、形、器上做一些和別人不一樣的設計，可以在菜單的排列組合上，做出與大家不同的編排，並且常換常新。切記不能將別人的菜單拿過來就用，更不能一個菜單多少年都不變，還不能看人家做什麼你就做什麼——即要看一些從內容到形式都與眾不同的特征。做到這一點的最好的辦法是，如果隻讓你的飯館賣十個菜，你留下哪十個？
再次，如果讓年的飯館就賣一個菜，你賣什麼？這個“什麼”，就是你千呼萬喚始出來的“特色菜”。這個菜，就是你的“王牌”，就是你安身立命的“法寶”。
二是要有“風味菜”。
這“一個菜”弄好了，就是“特色菜”。同樣是“紅燒肉”，老張家的和老李家的，不一樣。同樣是老李家一家的，由於選料、烹飪、調料等的不同，還是不一樣。
由於這“不一樣”，頭回吃好了的還有下回，下回沒吃好就沒有了下回。而且這還不是一個人吃好吃不好的事。美國還有一項調查，說的是如果一位顧客對服務不滿，會對9到10人去講。社會學上有個理論，說的詩如果這個人偏巧是“意見領袖”，那他就會影響一批人。
老張家的紅燒肉“燉得爛”，老李家的“味道好”——這就是區別。喜歡“燉得爛”的，就都到老張家來吃；喜歡“味道好”的，就到老李家去用。
如果就堅持一個“燉得爛”，不是特色嗎？而“味道好”，也是特色！除了紅燒豬肉，還有牛肉、兔肉、狗肉，怎麼樣？將這些肉燉成一碗，是創新不？再高一點兒，如果那肉是“綠色食品”，該如何？如果那肉食特定飼養的、特定飼養時間和特定烹飪手法的產物，不是有了誰也比擬不了、競爭不過的“特色”了嗎？
除了“紅燒肉”，“炒土豆絲”“拌菠菜”“燉豆角”也可以做出特色來。關鍵是你不去做，也懶得做，或者是今天廚師高興就做了，明天忙不過來就不做了。
三是要根據人們口味的變化來調整菜單。
和流行服裝一樣，人們的口味變化也是有又規律可循的。海鮮吃多了想燒烤，大菜吃多了想小吃，餃子好吃也不能天天來，細糧吃膩了換粗糧。認真觀察這些變化，發現潛在的市場需求，開發消費者最愛吃的食品，這樣的開飯館，才是上了正軌，有點兒意思了。
特色菜，“特”在與眾不同，“特”在專業性，“特”在精、深加工上，“特”在獨具匠心上。
2.怎樣為菜品起名
為菜品起名有這幾種方法：
1.以質感定名
故鄉緣酒樓的“脆皮粉蒸肉”、重慶雙碑的“彈性豆花魚”、廣東的“爽口牛肉丸”等許多菜品，都是直截了當地告訴顧客，菜品是什麼口感，讓你吃個明明白白。
2.以主料定名
如廣東的“五彩蛇羹”、“紅子雞”、“東江釀豆腐”、“白斬雞”、“烤乳豬”、“豉汁盤龍鱔”，北京的“北京烤鴨”、“東來順涮羊肉”，上海的“油醬毛蟹”、“清炒鱔糊”、“茉莉魷魚卷”等等，都是不加修飾，樸素大方，用什麼料取什麼名，便於顧客去把握菜品的特點，因此也就便於他們去點菜了。
3.以烹製方法定名