西藏餐館的紅宮是以藏菜和新派川菜聞名全國的，該店廚師善於創製新菜，流行全國的“桑拿蝦”就是他們的創意。他們利用“桑拿”的原理，對白灼基圍蝦的製法加以改進，使顧客能現場看到你用的是活蝦，而非死蝦、凍蝦。鮮活蹦跳的基圍蝦，通過“桑拿”而成佳肴，食趣與觀賞之樂兩相結合，確為創新佳作。
又如“油淋仔鴨”、“石烹豆花”、“棒棒雞絲”、“鐵板牛肉”、“生魚片”等等，都是以烹調方法命名的。值得一提的是四川的“水煮係列菜”，聽起來似乎是很清淡的白水煮菜，豈知它恰恰是麻辣味很重的菜品，是典型的川菜。許多沿海和南方的顧客怕麻辣，以為點一款水煮的菜品會清淡適口，菜品一上桌才直呼上當。因而像這類菜品，最好應寫明“水煮麻辣某某”，以免顧客產生“稀裏糊塗的怒氣”和上當受騙的感覺。
4.以成語、吉祥語、典故定名
金水緣酒樓一款苦瓜燒肥腸，取名為“一不怕苦，二不怕死”，讓顧客吃得妙趣橫生。一個叫“知青苑”的酒樓，有一道菜叫“豐收舞”，還用了一首順口溜告訴你它的來曆：“偷雞摸狗捉老鼠，不分葷素一鍋煮。畢竟知青是雅人，美其名曰‘豐收舞’。”不論是苦澀、酸辣，它都豐富了菜肴的滋味。
時代畢竟不同了，現在的年輕人，甚至中老年人，都重視“情人節”。於是在情人節這天，南台月大酒樓推出了一道叫“燃情歲月”的菜品。豬肉、雞肉、香菇合燒後，用錫箔紙包上放入盤中，再放上兩朵玫瑰，盤中倒入酒精，上桌點燃後，似乎兩顆心也燃燒起來。於是有情人都點這道菜。
其他如大棗、花生成菜的“早生貴子”，百合成菜的“百年好合”，麒麟麵、雞蛋為主料的“麒麟送子”，大蝦、豬肉為主料的“紅娘自配”，蟹為主料的“紅袍登殿”，可以說舉不勝舉。
5.以人定名
中國的傳統名菜，許多都是借名人之名來命名的。如“貴妃雞翅”、“太白雞”、“大千魚”、“關公豆腐”、“東坡肘子”、“霸王別姬”、“宮保雞丁”等等，但我們在為菜品取名的時候，不應局限於借用古人，不妨用店主、廚師或普通人名來命名，這樣使之更貼近大眾，更顯親切，更覺風味地道。例如“麻婆豆腐”、“王胖鴨”、“馬家燒賣”、“王麻子鍋貼”、“李連貴大餅”、“宋嫂魚羹”、“二姐兔丁”、“賴湯圓”、“鍾水餃”，這樣就更顯自然、親切。
3.餐館應選擇利潤大的菜品
餐館經營者最關心的還是自己的成本和利潤。沒有哪一個經營者願意辛辛苦苦之後無利可圖。有些菜式雖然出售的價格高，但除去其成本後就發現所得利潤並不可觀，而有些價格低廉的菜品，因它的成本較低，除去成本，毛利還可能比高價銷售的菜品要大。由此可見，在選擇菜式時，不能隻看到眼前出售的高價；而要從成本的角度來分析利潤的高低，在選擇菜式時，對於那些毛利大的品種要多選一些，適當地舍棄那些毛利小的菜式，使各種菜式互相彌補，利潤最大化。
菜品設置的最終目的是擴大銷售，獲得預期的利潤。所以必須考慮每一菜點的成本、銷售情況、獲利能力。一般說來，我們選擇的菜品其銷售及獲利能力不外乎有3種情況：
1、既暢銷利潤又高；此類菜點是最好的，必須作為菜品組合核心，一般是看家菜、拿手菜、特色菜。
2、雖暢銷但利潤低；此類菜點屬薄利多銷，一般是大眾菜點，也是許多中小餐館菜品組合的基礎。但要注意成本與利潤之間的對比情況，確保有利潤可圖，否則就失去選擇的意義。
3、不暢銷但利潤高；此類菜點一般是一些名菜、傳統菜，代表餐館的檔次，雖然銷量較小，但利潤可觀。
對既不暢銷利潤又低的菜點一般不列入經營品種行列中，除非有特殊的理由。
4.菜品創新的常用方法與技巧
首先，我們要從以下幾個方麵來考慮：
（一）組成菜肴的基本因素。
菜肴是由哪些基本因素組成的？我們若要清楚地知道就應該對它進行分析，找出它的組成成分，然後再加以推廣應用。下麵我們為了使大家容易清楚理解，特用表格形式來進行一下簡單的舉例分析。