第一卷 經營一家最賺錢的餐館2
第2章 怎樣給菜品合理定價
5.怎樣為菜品進行科學的定價
菜品定價，是餐館參與市場競爭的賺錢手段，也是餐飲推銷的主要措施。但這個賺錢手段和措施運用得好不好，關鍵是找到一個製定價格最佳的點，而絕不是越高越好。科學的定價有利於菜品的推銷，增加餐館的營業收入，降低原料存儲成本，增加餐館的收益。
1、隨行就市定價法
隨行就市定價法，是一種最簡單的定價方法，即把同行競爭者的菜單價格為己所用。這種以競爭為中心的定價策略，在實際中是經常使用的。但投資經營餐館，最忌的就是依樣畫葫蘆，因為每家餐館都有一本難念的經。如別人以燒鴨為品牌，而你的品牌是家鄉菜，別人的一碟素炒青菜的價錢就肯定不能成為你的定價，這裏麵就有了主次之分。如燒鴨定價高了，為了提高市場競爭，其他傳統菜的價格就不可能再定高。相反，招牌菜定價低了，其他的菜品定價自然就要高，不能夾在中間，這樣吃虧的隻能是你自己。一定要權衡利弊來平衡利益。
2、係數定價法
餐館中的係數定價法，就是以菜品原材料成本乘定價係數，即為菜品銷售價格。而定價係數，則是計劃菜品成本率的倒數。餐館經營者要避免過分依賴自己的經驗。因為，計劃菜品成本率的高低就是經營者依據自己的經驗製定的，所以不一定能充分反映餐館的狀況。
3、主要成本率定價法
餐館中的主要成本率定價法+采購渠道這種方法，是把菜品原材料成本和直接人工成本作為定價的依據，並從損益表中查得其他成本費用利潤率，這樣就可以計算出食品銷售價格為：
菜品銷售價格（菜品原材料成本+直接人工成本） ÷（1—非原材料和直接人工成本率+利潤率）。
主要成本率法亦是以成本為中心定價的，但它考慮到了餐館較高的人工成本。這樣如果能適當降低人工成本，則定價更趨於合理。
4、巧用數字定價法
俗話說：“民以食為天”，每個人每天至少要吃三餐，所以物美十分重要，一定不能低估。但是，作為一家餐館，食品價格要為顧客所能接受，因而價廉的因素也絕對不能忽視。尤其應當指出，對於一家小本經營的餐館來說，價廉更是獲利的法寶。
另外，在給菜品定價時，應該明白這樣的道理：40元不如38元，20元不如18元。因為在顧客的心目中，錢付出去了還可以找零，心情便會更愉快。
價格定得巧妙，使顧客產生很實惠的感覺，這是餐館老板必須認真加以研究的重要課題之一。
還有，數字的運用，也要注意其吉祥與否，以免招來顧客的不滿。
4、綜合分析定價法
在餐館中，綜合分析法是根據菜品的成本、銷售情況和贏利要求綜合定價的。其方法是把餐館所供應的所有大菜品根據銷售量及其成本分類。
每一菜品總能被列入下麵兩大類中的一類：
（1）高銷售量、高成本；或高銷售量、低成本。
（2）低銷售量、高成本；或低銷售量、低成本。
第二類菜品即高銷售量、低成本菜品是最容易賺錢的。但是，在實際經營中，餐館出售的菜品，兩類都有。關鍵在經營者的市場嗅覺。
選擇任何一種方法必須是綜合考慮了顧客的需求（表現為銷售量）和餐館成本、利潤之間的關係，並根據成本越高、毛利量應該越大；銷售量越大，毛利量越小這一原理定價。
菜品價格還取決於市場均衡價格，你的餐館的價格如果高於市場的價格，就會嚇跑顧客。如果與此相反，那麼你的餐館就能吸引顧客。但是如果大大低於市場價格，你的餐館也會虧本。因此，在定價時，可以經過調查分析或估計，綜合以上各種因素，把菜品分類，並加上適當的毛利。
綜合分析定價法看上去比較複雜，有一定的難度。但根據自己的餐館的經營情況進行一定的分析，經綜合多種因素考慮後給菜品定的價，才會是比較合適的。
6.菜單價格由哪些部分構成
對於任何一種菜品，其銷售價格應能彌補其菜品的成本、費用和稅金，並含一定的利潤。所以其價格構成有以下幾個部分：