餐飲衛生是小餐館經營的基本保證
現在，人們都追求健康長壽，餐飲業的衛生安全問題的重要性是不言而喻的，無論是對於廣大的餐飲顧客來說，還是對於餐飲創業者而言它都是至關重要的一個環節。但歸結起來，可從如下幾個方麵來認識餐飲衛生安全的重要性。
1.小餐館餐飲衛生是其經營的基本保證
從宏觀的角度來講，小餐館所提供的產品是“服務”，而構成“服務”這一產品的內容是包含很多具體項目的，其中最基本的部分是菜品、飲料等食品。到酒店、小餐館就餐的客人，首要的目的是食用各種各樣的菜品、飲品，以滿足生理上的需要，以延續生命的存在，那麼，食品中任何對人體有害的因素都是不應該存在的，否則，人們如果在食用菜品時造成了對身體健康乃至生命的威脅，那麼進食也就失去了延續生命活動的意義。所以，餐飲業加工銷售的菜品、飲料等食品，首先必須是幹淨衛生、安全無害的，這是餐飲生產經營的基礎，是小餐館能夠得到發展的基本保證。如果，一個小餐館連基本的餐飲衛生都保證不了，何談利潤和發展呢？
2.維護餐飲顧客的利益
顧客到小餐館進餐時，最關心的問題就是菜品等食品是否衛生安全，這在前麵已有論述，對於餐飲創業者來說，要想贏得廣大客人的信賴，首要的問題是要維護餐飲顧客的人身利益，這就要求餐飲企業生產銷售的食品衛生幹淨、安全可靠，不會給顧客帶來任何不安全因素。而有一些小餐館對自己產品的衛生往往用馬馬虎虎的態度對待，使就餐中時有食物中毒等不安全的事件發生，給顧客造成了不應該的人身傷害和財產損失。因此，就需要食品防疫部門、衛生部門等對小餐館的食品衛生實施監督，以確保餐飲的衛生安全性，維護廣大餐飲顧客的利益。
3.保障小餐館的利益
如果小餐館加工銷售的菜品等含有對人體有害的因素，一旦給顧客造成傷害時，企業就要承擔一定的道義責任，甚至法律責任。輕者對受害人進行必要的經濟賠償，重者會受到法律的製裁。因此，從有效保障小餐館的利益方麵來看，餐飲產品衛生也是不可忽視的，必須把任何不衛生、不安全的因素控製在最低水平，確保顧客、餐飲企業、企業員工等各方麵的利益。
4.維護員工的衛生健康
如果在衛生條件欠佳、環境汙染嚴重的場所內加工製作餐飲食品，不僅會對餐飲產品的衛生形成威脅，同樣會對食品加工人員的自身帶來不安全的因素，甚至會影響企業員工的身體健康。所以，保證餐飲的衛生安全，不僅是小餐館發展的基本保證、維護餐飲顧客的利益，同時也可以在很大程度上維護從事菜品加工製作員工的衛生安全與身體健康。
廚房的衛生管理
衛生是廚房生產需要遵守的第一準則。廚房衛生就是菜點原料選擇、加工生產和銷售服務的全過程，都確保食品處於潔淨沒有汙染的狀態。為了保證廚房生產出來的產品具有安全性，采購的食品原料必須是未受汙染、不帶致病菌的，食品原料須在衛生許可的條件下貯藏；廚房在食品生產的過程中必須符合衛生條件；廚房環境設備等要求清潔，廚房生產人員身體必須健康。銷售中要時刻防止汙染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關人員和管理者，在食品生產中必須自始至終地遵循衛生準則，並承擔各自的職責。
1.廚房整體環境
①廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施。
②廚房選址時要注意防止周圍企業對廚房環境的汙染，盡量避開排放“三廢”（廢水、廢渣、廢氣）的企業，而應設在利於通風、采光、排放煙塵和防潮的地方，絕不可設在地下室。
③對垃圾和廢物的處理，必須符合衛生的規程。廚房內的垃圾桶必須加蓋，並有足夠的容器來盛裝垃圾，必須按照衛生要求進行袋裝化管理，並及時清理和清洗，桶、箱內外要用熱水、洗潔劑清洗。室外的垃圾箱要易於清理，要防止蟲、鼠的進入，防止汙水的滲漏並按時處理，以保護周圍環境不受氣味、蟲和細菌的汙染。這項工作應安排在適當的時間內進行。
④廚房的地麵、牆壁、下水道、設備等方麵的衛生都要做好。
2.廚房爐灶間
①每天開餐前，要徹底清洗炒鍋、笊籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調料是否變質。澱粉要經常換水，油缽要每日過濾一次，新油、老油要分開存放；醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發。精鹽、糖、味精等要注意防潮、防汙染，開餐結束後調味容器都應加蓋。
②配菜和烹調要實行雙盤製。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋後應當及時撤掉，換用消毒後的盤、碗盛裝烹調成熟後的菜肴。