③食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟內生，以達到殺滅細菌的目的。
④營業結束後，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。
⑤每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶麵的油膩及汙垢，做到衛生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩餘食品，去除烤盤內的油汙，放盡蒸鍋內的水。
3.冷菜間
①冷菜間要做到人專、用具專，並要有紫外線消毒設備。防塵、防蠅設備要健全、良好。
②每日清理冰箱，注意食品的衛生狀況，生、熟食品要分別放置。
③刀、抹布、砧板、餐具等用具要徹底清洗，消毒後再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉汙染。
④嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在製作涼菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具製作，防止交叉汙染。有條件的廚房在冷盤切配操作時員工應戴口罩。
⑤營業結束後，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作台保持清潔、光亮、無油汙。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備汙染。
4.配菜間
①配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。須冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內。
②砧板、刀、抹布、配菜盤等用具要清潔。
③每日開餐前，徹底清理冰箱，檢查原料是否變質。
④在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表麵清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭不能食用。
⑤配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關。
⑥營業結束後，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩餘的食品原料按不同的貯藏要求分開儲存。
5.點心間
①保證各種原料和餡料的新鮮衛生，定時檢查所屬冰箱。
②刀、砧、麵案要保持清潔，抹布白淨，各種花色模具、麵杖，隨用隨清潔，以防麵粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和汙染食品。
③營業結束後，清洗各類用具；歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩餘食物，用潔布擦盡油漬和水分，清除滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩餘食物。清洗烤盤，擦幹水分。
6.粗加工間
①采購的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對於容易腐敗變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對於原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切忌混在一起解凍。加工後的原料應分別盛裝，再用保鮮蠟封存，放入相應冷庫待用。
②工作台麵、刀、砧板、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
③各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢後，應及時清潔，去除食物殘渣，使之處於最佳使用狀態。
④食品原料入冷庫後，應分類擺放在不同的食品架上，以便取用，冷庫要及時清除地麵的汙垢、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天須取用的原料應存放於冷凍庫，存放時間不得超過24小時；須貯存較長時間的原料則應標明日期存放於凍藏庫內，原料取用時應遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。
總而言之，廚房生產首先需要遵守的準則是廚房衛生。廚房衛生就是要保證食品在選擇、生產和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態。
餐具的衛生管理
在我們進行小餐館店麵管理時，很多管理者對於餐具、衛生管理都很苦惱，餐具破損，衛生不達標，針對此類情況，創業者不妨采用以下方法來管理小餐館的餐具衛生。
1.碗筷的擺放
洗碗間店員必須在開飯前5分鍾，將各售菜窗口所需的碗筷及托盤等在窗口準備好。
①筷子應擺放在專用的盛器中，筷頭與筷頭，筷尾與筷尾放置。
②在各窗口按大小分類擺放3～4堆飯碗、菜碗，變形的碗應隔離擺放；擺放碗時，應整理整齊，並且其陳列高度不得超過40厘米，以防傾倒。
③調羹應逐一散開陳列在專用盛器中。
④每一窗口下的夾層中擺放10～15隻一次性飯盒和少量的塑料袋。
⑤托盤應麵朝下擺放在專用的不鏽鋼桌子上，不得著地擺放；托盤擺放時，應整理整齊，並且其陳列的高度不得超過50厘米，以防傾倒。其他暫時在窗口上不能擺放的碗、筷、托盤等應用盛器裝盛好後，置放在碗櫃或貨架上。