6.馬勺、菜勺、菜鏟等的消毒
馬勺、菜勺、菜鏟等使用後，店員應根據《現場衛生操作管理規範》的操作方式進行清洗，並將馬勺、菜勺、菜鏟等積水倒幹後，放到電子消毒櫃中消毒30分鍾或放在蒸籠中消毒10～15分鍾。
7.菜盤的清洗
店員清洗菜盤時應戴好手套，以免被鹽水、堿水、熱水等灼（燙）傷皮膚。
清洗菜盤前，店員應先將50～60℃的溫水注滿一餐具清洗池，並以1～1.5千克洗潔精兌200千克水的比例兌好，同時在另一餐具清洗池中注滿清水。
在將菜盤中的殘渣倒入泔水桶後，將菜盤完全浸沒在溫水清洗池中，並用刷子或抹布擦洗菜盤，擦洗時應注意將菜盤上的雜漬和油漬等清洗掉。
擦洗好菜盤後，再將菜盤浸沒在清水清洗池中，用清水清洗至無洗潔精泡沫為止。
菜盤清洗後應消毒。可根據本餐館的實際情況，采取下列方式之一進行消毒。
將菜盤上的水倒幹淨後送至消毒櫃中消毒10～15分鍾。菜盤應采取側排的方式陳列在消毒櫃中，以免在消毒時，因蒸汽產生而導致菜盤中有積水。
把菜盤放在溫度為100℃的開水中浸泡10分鍾，或在溫度為95℃的開水中浸泡15分鍾。
菜盤清洗的過程中，應注意避免將未清洗、已清洗但未消毒、已消毒的菜盤著地存放，以免弄髒地麵或汙染菜盤，同時將其隔離，以免汙染。
未清洗的菜盤建議存放在餐車上；已清洗但未消毒的菜盤建議存放在另一輛餐車上；已消毒的菜盤建議正麵朝下存放在炒菜間的貨架上，並用紗布蓋好，在將已消毒的菜盤置放在貨架前，應先做好貨架的清潔工作。
清洗菜盤水池中的水應及時更換。
餐具清洗水池不得與蔬菜清洗水池、葷菜清洗水池、拖布清洗水池混用。
餐具清洗時，必須注意下列事項：
①工作前，根據《現場衛生操作管理規範》檢查和搞好衛生工作。
②根據《現場衛生操作管理規範》搞好清洗後衛生工作。
③在工作期間應注意避免將雜漬、水等掉至地麵；若地麵較濕、滑、髒等，應及時清掃幹淨和拖幹，以免地麵滑而導致事故發生。
④非工作人員不得入內，若有入內的閑雜人員或因公入內的人員應提醒其注意防滑。
⑤在工作期間若發生意外事件（如摔倒），應根據《應急準備與響應管理程序》進行處理。
對於超過24小時的剩餘餐具，使用前須進行再消毒。
質監部或小餐館負責人對餐具消毒情況進行監督和檢查。
員工的衛生管理
小餐館員工應注意個人衛生，這是因為其穿著打扮是小餐館禮儀中重要的組成部分，用時髦的詞彙來講，這叫員工的形象，員工清新的工作服能強化小餐館的形象，因此，員工著裝的基本要求就是“清潔整齊”，清潔整齊的服裝反映員工的精神麵貌和小餐館的服務水平，若穿戴不整齊，則會破壞餐館的形象。
一、員工應該按照以下方式著裝
1.工作服
上班期間，工作人員必須穿工作服，不得穿背心、褲衩等進出工作場所。
工作服不得敞開，工作服上所有的紐扣（除風紀扣外）均須扣好；有拉鏈的應將拉鏈拉至齊胸處。
有翻領的工作服應將領子理好；有領結的應係好領結，並使較短的部分置於較長的部分之上，領結不得歪歪斜斜。
從事小餐館服務或窗口服務期間，應將袖口的紐扣扣好，不得將袖口卷起來。
工作服的外部不得顯露個人物品如紀念章、筆、紙、鑰匙扣、項鏈等，服裝的衣袋和褲袋中不得裝過大、過厚的物品；從事窗口服務或餐廳服務期間，非經本部門負責人批準，不得帶手機等物品。
除更衣室外，其他地方不得隨意放置工作服，也不得將工作服放置在易被弄髒的地方。
工作人員進入熟食間、裱花間及窗口服務時要二次更衣。
2.帽子