蔬菜中一般都含有豐富的礦物質，是機體所需鈣、磷、鉀、鎂、鐵、錳的良好來源。
蔬菜中僅根莖類碳水化合物的含量較高，其澱粉的含量可達15％～30％，其他蔬菜所含碳水化合物一般不超過5％。蔬菜中蛋白質、脂肪的含量大部分較低。因此，蔬菜供給機體的熱量較低，加之膳食纖維較多，故蔬菜是減肥食品，肥胖的人尤其應多吃蔬菜。
白菜是人們日常生活中最常用的食物之一，是綠葉蔬菜的主要代表。白菜味甘性溫，含有機體所需維生素及胡蘿卜素、鈣、磷、鉀等礦物質，且含水量高達95％左右，所以熱量低，白菜還含有大量纖維素，有利腸胃、通便等功效，因此也是減肥佳品。
菠菜中的蛋白質含量較其他綠葉蔬菜稍高，比白菜高2倍。菠菜含有較多的胡蘿卜素（維生素A原），是白菜的數倍，且易於吸收。菠菜含維生素C、維生素B6及泛酸也不低。菠菜含礦物質（如鈣、鐵、鎂、鉀、鋅等）較高，但卻是低磷食物，與蛋、魚、肉、豆類等一起食用，可使機體保持合適的鈣、磷比例，對骨骼健康有良好的作用。但是，菠菜含有大量草酸，在機體內易形成草酸鹽沉澱，這對機體鈣、鐵等礦物質的吸收很不利，也不利人體健美。過多的草酸鹽還會在體內形成結石，嚴重危害機體健康。所以，在吃菠菜時，應先將菠菜焯後再烹調，這樣可使大部分草酸溶於水中而去除，就不會妨礙營養素的吸收和利用了。
蘿卜有“小人參”之稱，這是因為蘿卜營養豐富，並有很好的藥用價值。蘿卜的水分含量高達94％，熱量低，有減肥作用。蘿卜含維生素C以及鈣、磷、煙酸等機體必需營養素豐富，有健美作用。蘿卜的藥用價值很高，所含的多種酶及芥子油等揮發油可促進胃腸蠕動，增進食欲，幫助消化，預防便秘的發生，還可順氣化痰、散瘀解毒。
胡蘿卜營養價值高，是蔬菜中含維生素A原豐富的食物。維生素A對維持人的眼睛和皮膚的健美具有重要作用。
土豆有“第二麵包”之稱。其營養豐富齊全，碳水化合物含量約為16．5％，蛋白質含量約為2％。此外，土豆還含有較多的鐵、磷、維生素C、粗纖維等成分，對人體保健有益。
黃瓜是減肥、美容佳品，其含水量高達96％，還含有較豐富的鐵、鉀、胡蘿卜素和維生素C，脂肪含量較低。鮮黃瓜中還含有丙醇二酸，可抑製機體中的糖轉化為脂肪。這一點更決定了黃瓜是減肥的佳品。
西紅柿所含水分約為94％，是一種低熱量的食物。西紅柿中含有維生素A原、維生素C和鈣、磷、鐵等礦物質，可滿足機體對維生素和礦物質的需要，因此是健美的佳品。
16．能抗衰老的食物
日常生活中有一些食物具有抗衰老的功效，產後女性經常吃這些食物可以延緩衰老，養顏駐顏。
1．葵花子
葵花子所含有的豐富的植物油脂屬於不飽和脂肪酸，其中亞油酸占一半以上。亞油酸在美容業又稱美容酸，它對皮膚的護理有非常大的作用。亞油酸還可降低膽固醇，對動脈硬化、高血脂和冠心病有一定的預防作用。
葵花子中含有大量的維生素E、維生素B1、維生素B2及礦物質鈣、磷、鐵、硒等。硒是人體必需的微量元素之一，可以促進頭發的生長，被稱為美容無機鹽。硒還能促進指甲的生長，使之堅硬而有光澤；能使皮膚有彈性，並具有明目作用。硒還具有潤肺、平肝、消滯的作用，可作為藥物用於臨床。
2．核桃仁
核桃仁中含有磷、鎂、鐵、錳、鈣等礦物質和維生素A、維生素B、維生素C、維生素E以及蛋白質、脂肪、糖等。核桃具有寧神益腦的功效，對神經衰弱及經常頭昏、失眠健忘、食欲不振、腰膝酸軟等疾病有輔助治療作用。
核桃仁榨取的油美味清香，是理想的食用植物油，對高血壓、冠心病者尤為適宜。核桃油可做緩瀉劑用於便秘者，對凍瘡、疹癬及腋臭也有很好的療效。
3．芝麻
芝麻有黑、白兩種，食用多以白芝麻為好，藥用則以黑芝麻為佳。