第13章 餐飲人力資源管理（3）
第五節 餐飲勞動報酬
在社會主義製度下，通過勞動獲取報酬是人們謀生的一種手段。物質生活仍然是人們的第一需要。因而，分配不公往往是員工產生不滿情緒、影響勞動積極性的根源。要滿足員工的需要，有效地激發職工的工作熱情，就必須重視勞動報酬的管理。
餐飲員工勞動報酬的發放，必須貫徹“按勞分配”的原則。按照國家現行的工資和獎勵政策，結合本飯店的情況，做好工資和獎勵工作，把工資和其他報酬形式結合起來，使勞動者從物質利益上關心其勞動成果，調動他們的勞動積極性。
一、勞動報酬的發放原則
1.堅持按勞分配的原則
“按勞分配”原則是通過工資製度、工資形式和獎金津貼製度來體現的。飯店餐飲職工的計酬實行計時為主、計件為輔，並對勞動強度大、勞動條件差的工作給予津貼。
2.思想政治教育和物質鼓勵相結合的原則
貫徹按勞分配原則，既要重視職工的個人物質利益，又要加強思想政治工作，要把精神鼓勵和物質鼓勵結合起來。
3.員工個人收入與餐飲經營成果相聯係的原則
如果不論餐飲經營成果的多少、完成任務的好壞，讓每個員工都拿同樣多的工資和獎勵，則必然挫傷經營成果多、超額完成任務的員工的勞動積極性。
二、勞動報酬的形式
1.計時工資製
這是根據員工的技術熟練程度和工作時間的長短支付報酬的一種形式。計時工資數額的多少是根據工資標準和勞動時間計算的，一般分為以下三種形式：
（1）小時計時工資製：即根據員工的小時工資標準和實際工作時間計酬。
（2）日工資製：即根據員工的日工資標準和實際工作天數計算工資。
（3）月工資製：即根據規定的員工月工資標準來計算工資。
我國餐飲企業一般采用月工資製和日工資製相結合的方式。即員工全勤時，按月工資標準發放，員工缺勤或加班時，在月工資的基礎上按日工資標準減發或加發工資。
2.在計時工資的基礎上，實行固定工資加浮動工資製
浮動工資是根據餐飲經營成果的好壞，以基本工資為水平線，發給員工上下浮動的工資。它是把員工基本工資的大部分作為固定工資，把基本工資的小部分連同獎金、利潤提成的一部分作為浮動工資。把浮動工資與餐飲企業成果直接掛鉤，其具體做法是“大固定，小浮動”。
員工的浮動工資必須經過“店對科、科對組、組對人”三級考核後才能得到，這樣就調動了員工勞動的積極性，增強了主人翁責任感，促使員工普遍關心餐飲的聲譽，努力加強經營管理，提高服務質量，改善服務態度，以爭取更多的客源，取得更多的經濟效益。
3.協商工資
是指飯店對聘請的特殊技工或其他人員，在特定環境和條件下，由雙方協商確定工資標準。
目前，許多飯店還采用國外的分數因素法來確定每一崗位的工資標準。其具體做法是：把飯店內的員工按狀況分為若幹類，各類人員分別規定若幹評價因素，如學曆、經驗、熟練程度、獨立工作能力、體力、責任等；每個因素中又可分為五等或七等，分別定出一定的評分標準；對每個崗位上的人員都根據上述分類評分，把個人的各項得分相加得到總分數，再以此為依據確定工資級別。這樣可以較為科學地測定每個崗位的勞動狀況，以便合理地製定工資標準。
三、獎金
獎金的作用主要有兩個方麵：
（1）使餐飲員工感到心態的滿足，即補償了其額外勞動支出。工資的高低，獎金的有無、多少，是對一個人能力和貢獻的反映、評價。