人們日常食用的油有兩種，一種為植物性食用油；一種為動物性食用油。人們都知道，食用油有改善食物味道的作用，還能提供大量熱能及脂溶性維生素和必需脂肪酸的作用。動物性脂肪主要為飽和脂肪酸，並含有一定量的膽固醇，可使患者血脂增高；植物性脂肪中含有大量的不飽和脂肪酸，不含有膽固醇，有改善血脂的作用。由以上兩種油的性質得知，通常情況下高血脂症患者烹調應多選擇植物油。植物油也分多種，如：
1.玉米油
經過營養專家的研究發現，玉米油中含不飽和脂肪酸高達82%以上，其中48%是亞油酸，且吸收率非常高，是高血脂症、高血壓病、冠心病和肥胖患者的理想食用油。它有延緩人體衰老的功效，可降低人體內膽固醇的含量，增強人體肌肉和心髒及血管係統的功能，提高機體的抵抗能力，是一種膽固醇吸收的抑製劑。近幾年來，國內外的醫學專家進行了許多膳食控製試驗，結果證實，食用包括玉米油在內的富含不飽和脂肪酸的油脂，再限製並減少進食動物內髒及蛋黃等，對預防高血脂症及冠心病均有極大益處。另外，對於年齡不大而血中膽固醇濃度已較高的患者來說，玉米油降低血中膽固醇的效果及預防冠心病的效果都很顯著。
2.花生油
花生油可提供給人體大量營養，而且能增加食品的美味，是構成人體內多種組織成分的重要原料。醫學專家在臨床觀察中發現，食用花生油，可使肝內的膽固醇分解為膽汁酸，能促使其排泄增強。另外，花生油不僅能降低膽固醇，還能預防中、老年人冠心病及動脈粥樣硬化的發生。在臨床的應用也發現，對高血脂症、高血壓、冠心病、動脈硬化症等病症，均有良好的治療效果，對於降低膽固醇的作用也很明顯。
3.豆油
豆油是人們食用油中一種不可缺少的植物油。它從黃豆榨取，可供食用，能治療疾病。剛壓榨出來的大豆油色澤較深，熱穩定性較差，有特殊的豆腥味，加熱時會產生較多的泡沫。它裏麵含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質並產生“豆臭味”。從食用品質看，大豆油不如其它的植物油，如花生油、芝麻油和葵花籽油等。再從營養價值看，大豆油中含棕櫚酸、油酸、硬脂酸、亞油酸、亞麻油酸，是脂肪酸構成較好的油，有顯著的降低血中膽固醇含量，有預防心血管疾病的功效。另外大豆中還含有多量的維生素D、維生素E以及豐富的卵磷脂，對人體健康都有極大的益處。還有，大豆油的人體消化吸收率較高。所以大豆油也是一種營養價值很高的優良食用油。
4.調和油
隨著人們對於健康越來越多的關注，許多人都認識到長期食用單一品種的油不利於身體健康，可是，人為調換食用油畢竟太麻煩，何況在各種植物油中，還含有不同的脂肪酸，要使人們達到營養專家所倡導的合理均衡的脂肪酸比例，任何一個單一油種都不容易做到。況且脂肪酸比例是在分子結構層麵的膳食結論，簡單地挑不同的油輪換著吃，也很難達到合理膳食的比例。
於是營養專家將多種油經過科學提煉和配方，調配出合理均衡比例的調和油。根據以上的綜述，調和油顯然不是簡單的混合油，如果沒有科學的理論作為基礎，再加上合理的調配，脂肪酸就無法真正均衡，沒有脂肪酸的均衡，營養均衡就無從說起，沒有營養均衡，高血脂症就難以改善。因而，高血脂症患者宜常吃調和油。
5.菜籽油
菜籽油是從油菜籽中榨出來的一種食用油。就是人們通常所說的菜油，還叫油菜籽油或者香菜油，含油酸、亞油酸、亞麻酸、芥酸及花生酸。從營養價值方麵看，人體對菜籽油消化吸收率非常高，並且有利於膽功能。在肝髒處於病理變化狀態下，菜籽油也能被人體正常代謝。菜籽油所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營養成分能很好地被機體吸收，具有一定的軟化血管和延緩衰老的功效。
另外，菜籽油還含有一定量的磷脂，對血管、神經及人腦的發育十分重要。而且菜籽油幾乎不含膽固醇，即使有也很少，所以更適合患高膽固醇症的患者食用。但需要注意的是，高血脂症伴有冠心病的患者不可多吃菜籽油，這是因為，菜籽油含有42%的芥酸。對於正常人，芥酸無所謂，但對於心髒病患者可造成“心肌脂肪沉澱”現象，直接危害身體健康。所以，患有各類心髒病，特別是冠心病和高血壓病的患者在平常用油時，應盡量少吃或不吃菜籽油，世界衛生組織和聯合國糧農組織已對菜籽油中芥酸含量作出限量，就是這個原因。
？健康提示
在人們日常的膳食中，烹調所用的油脂通常有兩大類：即動物油和植物油兩大類。通常情況下，大部分動物油中飽和脂肪酸的含量較高，而植物油中的不飽和脂肪酸的含量則居多，因此高血脂症和冠心病患者應適宜食用植物油。
所以，醫學專家提醒人們要多吃植物油，少用動物油，這樣，不但能降低血脂水平，而且能預防冠心病及動脈粥樣硬化。