在日常飲食中，有的人認為隻有吃肉才能補充營養，其實這一想法是非常片麵的，也是不科學的。肉雖好，但蔬菜對人體的營養價值也不容忽視。
蔬菜在膳食寶塔中所占的比例僅次於糧食，《中國居民膳食指南》中指出，成人每天應攝人300～500克蔬菜，深色蔬菜最好達到一半。“三天不吃青，兩眼冒金星”，說的就是這樣一個道理。為什麼這麼評價青菜呢？
這是因為，雖然肉和主食可以給人體提供蛋白質、脂肪和碳水化合物，但蔬菜卻是人們日常生活中維生素和礦物質的最重要來源。蔬菜中維生素C和胡蘿卜素的含量十分豐富，而維生素C不能在體內儲存，隻有靠每一天吃新鮮的蔬菜，才能滿足人體對維生素的需要。蔬菜含鉀、鈣、鎂等礦物質較多，它在人體內的最終代謝產物呈堿性，能夠及時和肉類、蛋類分解產生的酸進行中和，對維持體內的酸堿平衡也是非常有益的。此外，蔬菜還能提供豐富的植物化學物質，這些顏色各異的物質能夠幫助人體抗氧化、延緩衰老。由此看來，“三天不吃青，兩眼冒金星”這一說法是非常科學的。
蔬菜和人體的健康有著密切的關係。蔬菜中豐富的胡蘿卜素，能在體內轉變為維生素A，這對維持一個人正常的視力和皮膚粘膜的健康有著重要的意義；不少蔬菜還含有芳香油和有機酸等特殊成分，如蔥、蒜含有辣椒素，薑含有薑油酮等，能刺激食欲，增強人體內分泌功能，有促進消化吸收、提高人體免疫功能的作用。
具體來說，青菜中生菜的熱量低，是減肥者的首選；空心菜可通便，預防貧血、口腔炎；油麥菜可降低膽固醇、治療神經衰弱，鎮痛、催眠；菠菜，富含維生素C，促進鐵的吸收，養血補血；卷心菜富含氨基酸等元素，健胃補腎；芥藍對胃癌細胞以及細胞癌化有抑製作用；小油菜含有大量不飽和脂肪酸，有利於預防心血管疾病，可降低患上癌症的危險；香菜具有利尿、維持血糖含量、預防癌症等作用。
在炒青菜時，一定要把蔬菜的營養價值給炒出來。如果炒過了，不但味道不好，色澤不對，營養價值也會隨之降低。炒青菜的關鍵，就是要把握好火候和加鹽的時間。首先把油加熱到略微冒煙，然後再放入青菜急炒，不停翻動，直到青菜顏色變成半熟時再放鹽，因為過早放鹽會使青菜出水。當青菜溢出少量湯汁時，加入調料，不可蓋鍋。炒青菜時，要遵循十二字訣：
“猛火快炒，寧可偏生，不可過火。”否則，維生素C就會損失殆盡。
除此之外，青菜雖然有很多好處，但也並不是多吃就好，要根據自身的情況適量食之。因許多新鮮蔬菜均含有亞硝酸鹽或硝酸鹽，一般情況下這些蔬菜對身體沒有什麼不良影響，但如果煮熟後放置過久或醃製時間太長，蔬菜裏的硝酸鹽被還原菌還原為亞硝酸鹽時，食人過量就會引起中毒。當一個人的消化功能失調或胃酸過低時，那麼人體腸內的硝酸鹽還原菌將會大量地繁殖，此時人若食入蔬菜，即使這時的蔬菜非常新鮮，也有可能會導致人體中毒而引起腸原性紫紺。
當發生腸原性紫紺時，亞硝酸鹽引起人體血液中無攜氧能力的高鐵血紅蛋白劇增，進而會造成一個人的機體缺氧，因此就會表現出相應的各種症狀。食菜引起的腸原性紫紺多在餐後1～3小時很有可能會起病，輕者除黏膜、指(趾)甲呈灰藍色外，無其他症狀。重者可有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、氣促、血壓下降等症狀，皮膚、黏膜及指(趾)甲呈藍褐色。嚴重者可出現神誌不清、昏迷、驚厥、呼吸困難、心律不齊、瞳孔散大。如不及時搶救可發展為呼吸和循環衰竭。
所以，在食用青菜時，最好能將青菜一次性食完，如若食用不完最好處理掉。另外，對於消化功能失調或胃酸過低的人來說，應少食青菜為宜。
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青菜裏含有澱粉，澱粉不僅不甜，而且不容易溶於水。但是到了霜降後，青菜裏的澱粉在植株內澱粉酶的作用下，由水解作用變成麥芽糖酶，又經過麥芽糖的作用，變成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中，而且是甜的，所以青菜也就有了甜味。那麼，為什麼這種變化出現在冬季呢？那是因為由於青菜的植株內澱粉變成葡萄糖溶解於水，細胞液中增加了糖分，細胞液就不容易破壞，青菜也就不容易被霜打壞。由此可知，冬天青菜變甜，是青菜自身適應環境變化、防止凍害的現象。在霜降的季節裏，其他蔬菜如菠菜、白菜、蘿卜等吃起來味道甜美，也是同樣道理。