對於老年人來說，藥膳是最主要的適用人群。人到老年期，一般來說其組織器官及生理功能均已經衰退，氣血運行緩慢，且多虧虛，髒腑功能虛弱，尤以腎中精氣不足明顯，五髒根本不固，呈現一派老態：行動遲緩，思維減退，耳不聰，目不明，飲食不香，睡眠多夢等，這是衰老過程中的常態，不是病；所以，無需刻意治療，但必須精心嗬護。藥膳是重要的手段，但老年人的藥膳，著重在補，特別是應選補腎的藥物和食物製作藥膳，如鹿茸、蟲草、紫河車、熟地黃、肉蓯蓉、山萸肉、黃精、杜仲、蛤蚧、阿膠、甲魚、牛鞭、狗腎、蝦、羊肉、狗肉等，因為腎中精氣的多少，直接影響整個人體的盛衰。但老人的生理特點是髒器功能衰退，故補益不宜太多，多則影響消化、吸收的功能。要特別注意照顧脾胃，製作藥膳時，要講究清淡可口，烹製做到細、碎、軟、爛，進食做到少食多餐。我國古代金元時期的大醫家朱丹溪曾在《養老論》中說過：夫老人內虛脾弱，陰虧性急，脾弱難化則食已而再飽，陰虛難降則氣鬱：而成痰……所以物性之熱者，炭火製作者，氣之香辣者，味之甘膩者，其不可食也明矣。意思是說，老年人內髒不足，脾弱明顯，更有陰津不足，性情較為急躁者，由於脾弱故飲食物消化較為困難，吃完飯後常有飽脹的感覺；陰虛易生虛火，又往往氣鬱生痰，故而提出諸多不可食的告誡，這對我們製作老人藥膳亦是有益的警示。
在性別方麵，男女性生理上的差別，也會引致藥膳選擇方麵的不同。素來有男子以腎為先天，女子以肝為先天。所以，藥膳對男性來說，常以補腎為主，對女性而言，以養肝為主。在選擇藥膳劑型和烹調方法時，又要根據女性不同的生理時期進行選擇，譬如，在經期前後，藥膳宜溫忌冷，若不注意，任意食用致涼之品，能使血管痙攣，血循不暢，引發痛經，甚至閉經。孕期，胎時多熱，藥膳製作應偏清淡，生產後氣血多虛，體質屬寒，故宜選用血肉有情之品，補益氣血，且性偏溫熱。進入更年期後，女性內分泌會發生紊亂，植物神經失調，機體陰血偏虛；痰濕聚集，因此，此時女性藥膳應當以調理氣血，補益陰虧為主。忌油膩和過甜的藥肴。
其實，利用藥膳進補，需根據人的體質不同而進行選擇。人的體質賦於先天，受後天多種因素影響，所形成的與自然、社會環境相適應的功能和形態上相對穩定的固有特性，它反映機體內陰陽運動形式的特殊性，這種特殊性由髒腑盛衰所決定，並以氣血為基礎，在一定程度上預示並決定機體的健康狀況朝著某種趨勢發展。因此，人們在養生防病的過程中往往采取種種措施對各種發生偏差的體質狀態進行矯正，以防朝著某一類疾病的方向發展。藥膳當然是調整體質朝著有利於健康狀態發展的有效手段。
由於先天票賦有強弱、飲食氣味有厚薄，方位地勢有差異，從而形成了各種各樣的體質特點，大致可歸納為如下幾種。
陽盛質：凡強壯的、聲高氣粗的、好動的人，屬於陽盛體質。此類人平常喜涼怕熱，神旺氣粗，口渴喜冷飲，尿黃便結，病則易發熱，脈洪數有力，舌紅苔薄黃。陽盛體質之人不易患病，一旦患病，多為急性病，暴發病。因此，選擇藥膳時，應選擇滋陰生津的藥物如生地、麥冬、玉竹、枸杞子，以及清火寒涼之品如菊花、銀花、蓮芯等，結合清淡飲食如清涼去火的蔬菜。性涼不膩的兔肉、元魚、鴨肉、河魚等，清其過盛之熱，抑其過旺之陽，適當補其耗傷之陰。
陰虛質：這類人形多瘦小，麵色多偏紅或有顴紅，常有灼熱感，手足心熱，口咽幹燥，多喜飲冷，唇紅微幹，冬寒易過，夏熱難熬，舌紅苔少，或無苔，脈細弦。選擇藥膳時、應不滋膩、不蠻補、不刺激、不過寒涼，諸如何首烏、枸杞子、石斛、太子參、淮山藥，薏米仁等藥物，結合清涼平淡之飲食，緩補其陰。
瘀血質：平素麵色晦滯，口唇色暗，肌膚甲錯，常有出血傾向，皮膚局部瘀斑，或身體某部刺痛，固定不移，或有包塊，推之不動，舌質紫暗或有瘀點。此類人選擇藥膳，其功重在暢通氣血，選用活血養血之品如赤芍、川芎、當歸、紅花、桃仁、大黃、甲魚殼等，亦可用銀杏黃酮類物質浸酒，藥可與烏骨雞、貓肉等配合製作菜肴。
痰濕質：平素身體肥胖，或嗜食肥甘，嗜睡懶動，口中粘膩，食量較大，多汗，既畏熱，又怕冷，適應能力差。病則胸脘痞悶，咳喘痰多；或惡心嘔吐，大便清泄；或四肢浮腫，按凹陷，小便不利或渾濁；或頭身困重，關節疼痛重著，肌膚麻木不仁；或婦女白帶過多。苔多膩，常見灰黑，或舌麵罩一層粘液，脈懦或滑。此類人易致陽氣不足，選擇藥膳宜溫養調補，可用附片、肉桂、黨參、黃芭等與雞肉、牛肉、羊肉等製作藥膳，但忌食用過量，熱量過剩，釀生痰濕。
氣鬱質；此類人形體消瘦或有偏胖者，麵色萎黃或蒼暗，平素性情急躁易怒，容易激動，或抑鬱寡歡，胸悶不舒，時欲歎息。病則胸脅脹痛或竄痛；或乳房小腹脹痛，月經不調，痛經；或咽中梗阻，如有異物；或氣上衝逆，頭痛眩暈；或腹痛腸鳴，大便泄利不爽，舌淡紅苔白，脈弦。這類人相當於現代所稱的抑鬱型或抑鬱質。選擇藥膳時，應當舒肝理氣，暢達情誌，如香椽、佛手、陳皮、白芍、甘草、合歡花、玫瑰花、桂花、萊莉花等，劑型膳譜宜選羹、湯、飲、酒，忌用香辣煎炸熏烤之類。
另外，人們選擇藥膳時，還要顧及職業方麵的差異。由於社會分工不同，職業工種千差萬別，但總的來說有腦力勞動和體力勞動的區分。腦力勞動者的藥膳應多選擇補益心、脾、腎的藥物製作藥膳，因為中醫學認為思維活動是由心主管的，所以習慣上常說的用心讀書，專心致誌、一心一意等，其中的心，實質上都指大腦的思維活動，現在醫學研究亦表明大腦的功能活動與心血供應有著密切關係，思慮是由脾主宰的，記憶是由腎精主宰的，所以腦力勞動者應選對心、脾、腎有補益作用的藥物和食物製作藥膳，諸如養心的柏子仁、酸棗仁、黑芝麻、胡桃仁等；健脾的茯芩（神）、大棗、山藥、蓮子、藕粉等；補腎的鹿茸、紫河車、肉蓯蓉，熟地、牛膝、女貞子等。均可作為腦力勞動者藥膳製作的原料。選擇相配食物時，應在滿足熱量的前提下，多配些蛋白質豐富的食物，腦力勞動者在食物中要注意避免高糖類和高脂肪類食物，因他們活動量較小，對糖類和脂肪食物需求量不大。體力勞動者的藥膳選擇除了注意補脾、補腎外，還應注意補肝。因為肝主筋，主管身體的運動，故人體運動後之所以產生疲勞，是和肝有著密切關係的。腎在生理上，又有主骨充髓的功能，要筋骨強壯，必須補益肝腎，才能適應體力勞動的需要，可以選擇桑寄生、牛膝、枸杞子、鹿角霜、杜仲、續斷等製作藥膳。當然，體力勞動者也要注意補脾健脾的黃芭、黨參、白術、茯芩、白扁豆、太子參、炙甘草等亦是體力勞動者藥膳製作的常用原料。體力勞動者熱量消耗較大，在選擇相配食物時，可適當選用高糖、高脂肪、高蛋白類的食物，以保證充足的熱量。但也要注意防止熱量過剩。